咖啡 從“便便”說起

趙佳

便便“變”咖啡

貓屎咖啡，又名麝香貓咖啡（Kopi Luwak），原產于印度尼西亞。Luwak是一種俗稱麝香貓的樹棲野生動物，這種晝伏夜出的熱帶雜食小動物特別喜歡在咖啡果實成熟的時節在咖啡園里出沒，還喜歡偷吃最為成熟的咖啡果。

這里需要強調的是：雖然咖啡豆給我們的印象是棕色的顆粒果實，實際上，咖啡果是一種十分甜香的紅色果實，長得很像櫻桃，吃起來又有大棗的口感。麝香貓吃下了甜美的咖啡果后，吸收了它的果皮和果肉，唯獨剩下質地堅硬的咖啡豆，難以消化，最終只得以糞便的形式將沒有消化的咖啡豆排出體外。當地的果農十分心疼被麝香貓糟蹋的咖啡，便將滿是咖啡豆的貓屎取回，沖洗干凈，留下咖啡豆售賣。沒想到，果農的這種看似有些“缺德”的做法竟然無心插柳地創造出了一道創世美味——貓屎咖啡。咖啡果在麝香貓腸道中這一折騰，竟然給咖啡豆增加了無與倫比的醇厚感，它的稀少，再加上它“屎”的噱頭，營造出了麝香貓咖啡高端大氣的定位。那么麝香貓咖啡的這種醇厚，是由何而來呢？

原來，咖啡果在麝香貓體內完成的去除果皮、果肉的步驟，是一種天然的動物腸胃發酵過程，其間，麝香貓的胃酸不但可以分解咖啡豆中原有的苦澀味和酸味，而且因其腸道中極特殊的酶和菌種的發酵作用，排出的生咖啡豆發生了神奇的生化變化，具備了極其優異的品質。這點是傳統發酵方法所達不到的。

品嘗完了貓屎咖啡，我們還可以去泰國嘗嘗最近剛剛興起的象屎咖啡。與麝香貓咖啡一樣，象屎咖啡就是讓大象吞食后經消化隨大便排出的咖啡豆。而且，大象的胃容量更大，更有助于消化分解，也就使得咖啡豆的數量更多。另一方面，因為大象喜歡吃甘蔗、香蕉，咖啡豆在消化的過程中，便吸取了特殊的香味、糖分，從而使成品散發出似蜜糖與巧克力的香味，充滿香甜、滑潤的濃郁口感。

由此看來，吃“屎”并不可怕，吃“屎”也能創造奇跡！說不好，將來我們能嘗到更多奇特的“便便”咖啡。

咖啡的歷史就是歐洲文明發展史

如果說象屎咖啡是因為它獨特的生產過程和稀少的面世數量而略顯貴重，那咖啡的傳播發展可謂是一部跌宕起伏的史書了。經歷了十幾個世紀的鐵血與鮮花、文治與征伐，咖啡才由非洲東北部的埃塞俄比亞高原來到了世界的各個角落，來到了每個人的咖啡杯中。這沉甸甸的咖啡，成為人類文明進步的見證者。

“牧羊人”傳說發生在1500年前的埃塞俄比亞高原，一個名叫卡爾迪的牧羊人發現他的羊群在吃了一種紅綠色漿果后興奮異常。他覺得蹊蹺，就把咖啡采來，吃了幾顆，結果也整夜難眠，精神亢奮。這種小果的神奇作用很快傳開了。

一些埃塞俄比亞人帶著咖啡種子來到也門，至此咖啡踏上了征服世界的道路。也門人在山區種植咖啡，很快咖啡散布到了整個阿拉伯世界。禁酒的穆斯林視咖啡為至高無上的飲品，阿拉伯蘇丹允許咖啡在境內傳播。阿拉伯人也對咖啡的育種和種植技術進行了完善，“咖啡”一詞甚至可能來自阿拉伯而非發源地埃塞俄比亞。

1505年，地跨亞歐大陸的奧斯曼土耳其南下入侵阿拉伯地區，品嘗到了醇香的咖啡飲品，不出意外地愛上了咖啡。從此，喝咖啡的習慣就傳遍了整個奧斯曼帝國的領土，咖啡的歐洲傳播之幕徐徐拉開。

咖啡的地位在土耳其人生活中日漸鞏固，他們想靠咖啡來征服更多的土地。他們生怕外人獲得咖啡種子，因此在出口咖啡豆之前都要先將其煮熟。但是，即使這樣也不能減緩咖啡一統天下的步伐。

1616年，素有“海上馬車夫”之稱的荷蘭人將一株咖啡苗和少許咖啡種子從也門偷運出來，風雨兼程地帶回了荷蘭，移植在阿姆斯特丹的土地上。后來他們又在爪哇大面積種植咖啡，到了17世紀下半葉，爪哇就成了當時世界最大的咖啡種植地之一。

咖啡被土耳其人視為高貴的禮物，1659年，土耳其派遣龐大的代表團出訪意大利，禮物中就包括上好的咖啡豆和咖啡師。他們沒有想到的是，早在1600年，就有精明的威尼斯商人從也門的摩卡港將咖啡運到了威尼斯，由走街串巷的飲料商人四處兜售。到了1624年，威尼斯商人就基本固定出了一條咖啡豆運輸之路，那時的蘇伊士運河還沒有開通，船隊到了埃及蘇伊士后，就需要由駱駝商隊接手，運抵地中海沿岸的亞歷山大港。

1669年7月，法國國王路易十四在接見土耳其大使時十分傲慢，使會談不歡而散。這位大使決定用咖啡的魅力打動高傲的法國人，因此他在巴黎租下了一所豪宅，用香醇的咖啡吸引了不少法國貴族。同年12月，路易十四第二次在凡爾賽宮接見了土耳其大使，目的就是想親眼看一看土耳其大使的咖啡禮儀。從此，法國貴族們徹徹底底被咖啡這道“撒手锏”所征服了。

然而，路易十四的這一次“咖啡”外交，卻給他的后人——路易十六的統治帶來了間接的撼動。伴隨著咖啡的普及，咖啡館社交也誕生了。在這里聊天，每個人都毫無等級之分或貴賤之別，因此藝術在這里發散，政治也在此發芽。咖啡讓每個人頭腦清醒，可以理智地討論時局、研究國事。咖啡館很快成為信息交換中心與發布中心。終于，1789年7月14日，法國大革命爆發了，說“法國大革命是在咖啡館中醞釀而成的”，那一點也不為過。

法國人在拉丁美洲建立起了龐大的奴隸種植園，其中就包括現在的海地。當時此地的咖啡產量很大，在這背后是非洲奴隸的辛勤耕耘。終于，在1791年，不堪重負的奴隸起義了，他們做的第一件事就是摧毀當地的咖啡種植園。奴隸斗爭持續了12年，拿破侖采取武力鎮壓也沒有取得效果。最終，來自非洲的奴隸，背負著源自非洲的咖啡，爭取到了自由。

1902年，一名法國傳教士將咖啡帶到了云南大理進行種植。云南種植的是上等的阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡適于生長在年平均氣溫約20℃、溫差較大的地方，而我國的云南南部，大部分海拔在1000～2000m，地形起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，因此具備種植阿拉比卡咖啡的地域優勢。

咖啡中蘊含的智慧

從卡爾迪生吃的咖啡果，到現在我們杯中的香醇咖啡飲品，我們不禁感嘆，為了一杯可口的美味，人們不知付出了多少。這其中包含了人類的無數智慧。如果將咖啡的價值進行細分，那這之中凝聚的人類智慧結晶就是一定要分一杯羹了。

可以想象，在數百年前，土耳其人將咖啡豆進行烘烤、研磨，是多么大膽的設想！把原本黃綠色的種子，烤成黑漆漆的咖啡豆，其中的奧秘無人知曉。他們只知道，烘烤可以將咖啡豆中的香味散發出來。可是，“眾口難調”，人們對咖啡口感的要求越來越高，人們為了得到或酸、或苦、或甜的咖啡，不得不分解每一個加工環節，試圖揣摩出咖啡豆中蘊含的奧秘。隨著現代科學技術的發展，烘焙過程中蘊含的物理及化學變化也越來越為人所知。

首先，加熱會使咖啡豆喪失了部分水分，但同時也會造成二氧化碳的大量溢出使得咖啡豆的體積有了25%～60%的膨脹，并由原本的緊密堅硬變得焦脆易碎。慢慢地，物理變化逐漸被化學變化所替代，豆子深處的芳香物質會通過熱解作用轉變為風味油脂，同時形成大量味道豐富的酸性物質。隨著烘焙程度的提升，酸性物質逐漸分解，咖啡生豆中的淀粉轉化為糖分，糖分又進一步焦化，使得咖啡豆的顏色越來越重，味道也越來越苦。因此可以說：隨著烘焙程度的加深，咖啡道的酸味一直在減弱，苦味則在涌動地增強。

烘好了咖啡豆，將其研磨成粉后，人們就要考慮如何更好地將它與水進行融合。將咖啡粉一直泡在水里當然不是個適宜的選擇。為此，人們發明了各種沖泡咖啡的“設備”，這就仿佛是百米跑的沖刺階段，絕不能有半點閃失。

在眾多設備中，最吸引眼球的無外乎虹吸式咖啡壺。虹吸壺不但能制作出風味出眾的咖啡飲品，更具有賞心悅目的可觀瞻性。它就像是一個化學實驗室的實驗器具，充滿了神秘感，能夠激發出人們對于咖啡的無限遐想，仿佛沖泡咖啡的過程就是在進行一場前所未有的味覺化學試驗。

在之后的歲月里，人們又通過在咖啡中添加各種調味品，如可可、牛奶、焦糖來獲取更為豐富、細膩的口感。現在，當你端著一杯香醇的卡布奇諾矚目窗外的時候，會不會不僅被它醇苦的滋味所吸引，更迷戀它這集萬千寵愛于一身的身世呢？