市售肉丸多為垃圾食品

◎趙之德

市售肉丸多為垃圾食品

◎趙之德

天氣冷時，火鍋便“熱”了。很多人吃火鍋時喜歡加些魚肉丸、牛肉丸和雞肉丸等，這些肉丸口感豐富，食用方便，價格也比較便宜，所以，無論是各大超市，還是菜市場和街頭攤販，一到冬天肉丸的銷量都大增。

我們在吃東西時，除了要考慮食物的味道，還應該看它的營養價值和安全性。僅從后兩個角度看，市場上大部分肉丸都是不折不扣的垃圾食品。

市售肉丸大多不含或很少含肉

肉丸，顧名思義主要原料應該是肉，營養價值應該不錯的。可實際上，市場上的肉丸多數含肉都很少，有些干脆不含肉。讓不含肉的肉丸具有“純正肉丸”的口感，這在我們看來幾乎不可能做到的事，在商家那里卻并不難。

如果想讓丸子更有彈性，就放淀粉、食用膠。淀粉經加熱糊化，淀粉顆粒吸收，膨脹而富有彈性。而常用的食用膠，如卡拉膠（海藻提取物）和明膠（膠原蛋白水解產物），更能顯著地提供“肉感”，包括增加彈性和黏滯度。

如果想讓丸子顏色更逼真，也很簡單。想要得到魚肉的凈白，就加漂白劑；想要得到蝦蟹和瘦肉類的“肉色”，就加辣椒紅或紅曲紅素。

如果想讓丸子帶有肉味，可以加入各種香精，加豬肉香精就有豬肉味，加魚肉香精就有魚肉味，加牛肉香精就有了牛肉味……總之，基本的原料不用變，只要加入不同的香精調味，就能做出各種口味的丸子。

這些不含肉或者含肉極少的“肉丸子”口感好，價格又相當實惠，因此很受消費者歡迎。而因為成本比較低廉，利潤高，賣得又好，廠家也更愿意生產。于是，市售肉丸大多不含肉或很少含肉也就不足為奇了。

含肉極少的肉丸符合國家標準嗎？

目前生產肉丸還沒有統一的國家標準，倒是有兩個由商務部發布的行業標準可以遵循。

第一個是《速凍調制食品》的行業標準——按這個標準，魚肉、蝦肉、豬肉、雞肉只需占丸子重量的10%以上，蟹肉、羊肉和牛肉只要占丸子重量的8%以上就可以叫做肉丸子。

第二個是《肉丸》的行業標準——該標準較為嚴格。按照該標準，只有含肉量不低于45%才可稱為“肉丸”，并按含肉量多少分為∶特級，即含肉量不低于65%；優級，即含肉量不低于55%；普通級，即含肉量不低于45%。

上面兩個標準都是非強制性的，只是推薦標準，生產肉丸的廠家有權選擇采用兩個標準中的任何一個，只要按所選擇的標準（包裝上一般有標注）生產，就算合格。

我在寫這篇文章之前專門去了兩家大型超市（沃爾瑪和樂天瑪特），發現六個品牌的各種口味肉丸無一例外采用的全是要求較低的《速凍調制食品》行業推薦標準。按照這樣的標準，生產出來的即使是合格的“正品肉丸”，含肉量也只有8%或10%，其營養價值與自己家做的肉丸不可同日而語。

市售肉丸還能吃嗎？

首先，要了解一個事實，除少數門店和自制肉丸外，大多數市售肉丸都是由淀粉和各種添加劑制造的，營養價值很低，屬于垃圾食品。

此外，大超市的產品往往來自正規企業，監管比較嚴格，至少還能按照較低的行業標準生產，肉含量雖然低得可憐，但至少是安全的。雖然含有不少添加劑，但只要添加劑的種類和數量符合國家標準，消費者就圖它美味的話，偶爾吃點也沒什么危害，畢竟垃圾食品不是毒藥。但如果是從菜市場或街頭攤販那里買來的，且不說含不含肉，安全性就是個大問題，用的什么肉？添加劑的種類是否合法、數量是否超標？是否冷藏（一般要求-18℃以下冷凍）儲存？衛生條件怎么樣？這些因素都是需要考慮的。因此，考慮到營養價值低和潛在的安全風險高，非正規超市和門店的肉丸更是垃圾中的垃圾，最好不要購買。

責任編輯/劉穎