無鉛皮蛋也含鉛 專家支招巧辨別

●廖愛玲

無鉛皮蛋也含鉛 專家支招巧辨別

●廖愛玲

天氣漸漸熱起來了，皮蛋是人們餐桌上常見的涼菜。不過近期食品頻頻曝出重金屬污染，讓很多消費者有些擔心，這愛吃的皮蛋會不會鉛含量超標呢，市場上標“無鉛工藝”的皮蛋真的可信嗎？

筆者近日為此從超市、菜市場、批發市場選購了來自不同產地的皮蛋，既有品牌盒裝的，也有散裝的。市場商戶和超市銷售者都稱，現在這些皮蛋都是“無鉛”的，不用擔心。而筆者也注意到，不少知名品牌的皮蛋，都在外包裝還專門醒目地標上了“無鉛工藝”的字樣。

筆者隨機挑選了5種皮蛋樣品，其中還包括了一種鵪鶉皮蛋，送到北京智云達科技有限公司（中國農大食品科學與營養工程學院食品安全快速檢測研究中心所在地），用快檢的方法對皮蛋的鉛含量進行實驗測試。結果顯示，這5種“無鉛皮蛋”都檢出了微量的鉛，大約在0.2mg/kg這個范圍，遠遠低于國家標準0.5mg/kg?？梢哉f，這些皮蛋的鉛含量是極其微量的，消費者不用過于擔心。

低于0.5mg/kg可稱為無鉛皮蛋

既然已經采用了無鉛工藝，皮蛋中為什么還會檢出微量鉛？中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋說，無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物，無鉛皮蛋并不代表皮蛋完全無鉛。因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛，皮蛋絕對無鉛幾乎是做不到的，只要排除不是人為過量添加鉛的就行。實際上，根據我國標準規定，鉛含量低于0.5mg/ kg的皮蛋，可以稱為“無鉛皮蛋”。

無鉛皮蛋能經常食用嗎？

朱毅說，食品可分為鼓勵經常食用、適量食用、限制食用，那么“無鉛皮蛋”可以作為“適量食用”的食品，對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題。現在皮蛋已廣泛推廣無鉛工藝，“適量食用”是安全的，大家不必過于焦慮。

但是對于孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，普通人群對鉛吸收率只有10%～15%，而孕婦和兒童是其3到5倍，吸收率可高達50%。因此孕婦和兒童如果少量吃完全合格的皮蛋，問題不大，但萬一買到不是無鉛工藝加工的皮蛋，風險就會很大。為降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是應“限制食用”為好，少吃或者不吃。

智云達食品安全檢測消費者體驗中心技術工程師于勇介紹，鉛以及化合物對人體是有害的。經常食用含鉛量超標的食品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響，可致使兒童患上多動癥。

四招辨別優劣皮蛋

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅說，鉛、銅等重金屬含量比較高的皮蛋，通常斑點會比較多，如果看到有多個斑點，消費者就要留心。

一掂：將皮蛋放在手掌輕掂，品質好的皮蛋有彈性，顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。

二搖：捏住皮蛋放在耳邊搖動幾次，聽是否有水響聲，好皮蛋一般沒有響聲，而響聲越大有可能皮蛋已壞。

三看：皮蛋外殼呈灰白色、無黑斑者為上品。在燈光下透視，蛋內大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來回轉動，為劣質蛋。

四嘗：皮蛋若腌制好，蛋清彈性較大，呈茶褐色，并有松枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。