腌制時間對牦牛臂肌四頭肌和背最長肌食用品質的影響

王 莉，張 麗，，*，孫寶忠，周玉春，黃彩霞，王春曉，劉 璇

（1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州730070；2.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京100193）

腌制時間對牦牛臂肌四頭肌和背最長肌食用品質的影響

王 莉1，張 麗1，2，*，孫寶忠2，周玉春1，黃彩霞2，王春曉2，劉 璇2

（1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州730070；2.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所，北京100193）

為研究不同腌制時間對牦牛肉食用品質的影響，對成熟14d的甘南牦牛臂肌四頭肌和背最長肌在腌制過程中與食用品質相關的指標進行測定分析，并在同等條件下以沒有腌制的設為對照組。結果發現，所有對照組的結果均表現為異均不顯著，72h的腌制顯著降低了臂肌四頭肌的紅色度a*（p＜0.05），而24h的腌制顯著降低了背最長肌的亮度L*（p＜0.05），但腌制時間對臂肌四頭肌和背最長肌的黃色度b*影響均不顯著。腌制過程中pH先下降，后顯著上升（p＜0.05）。此外，經過72h的腌制，臂肌四頭肌的持水力和剪切力顯著下降（p＜0.05）；而背最長肌的持水力和剪切力沒有顯著差異。研究表明，腌制會提高臂肌四頭肌嫩度，并且降低臂肌四頭肌的持水力，但對背最長肌的食用品質沒有顯著影響。

腌制時間，牦牛，臂肌四頭肌，背最長肌，食用品質

牦牛主要分布在海拔3000m以上的高山草場，是青藏高原特有的珍稀畜種[1]。牦牛肉肉鮮味美，蛋白質含量高，脂肪和膽固醇含量低，富含維生素B1、B2和鈣、鎂、鐵、錳等多種元素的化合物[2]，營養豐富。所以牦牛肉的食用品質也備受消費者關注，如色度、嫩度等決定了它的消費情況。Wijnker等[3]指出腌制是肉品深加工中的重要環節之一，該工藝能夠改變肉的微觀結構，因此極有可能影響其品質。因此，研究腌制對牦牛肉食用品質的影響，具有十分重要的實際意義。

有關腌制的研究已有大量報道，王樹林等[4]采用CaCl2、木瓜蛋白酶和復合磷酸鹽三種腌制劑對牦牛肉嫩化效果進行了研究，得到了較高的原料肉出品率，同時能明顯改善肉制品的品質。Hyun-Wook等[5]以醬油為腌制劑，進行了牛肉嫩化的研究，發現用醬油進行的腌制能明顯改善牛肉嫩度等方面的品質。此外，Yin等[6]分析了牦牛肉品質特性，發現牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、良好的氨基酸和脂肪酸組成等優點，但其嫩度有待提高。目前，關于腌制對牦牛肉食用品質的影響卻鮮有報道，相關研究有助于完善牦牛肉質改善理論。

本研究選取成熟14d牦牛胴體部位肉臂肌四頭肌和背最長肌，以鹽、糖、胡椒、奶粉作為腌制劑，進行72h的腌制，腌制過程中分別測定了色度、pH、持水力和剪切力，并在同等條件下以沒有腌制的設為對照組，分析腌制時間對牦牛臂肌四頭肌和背最長肌食用品質的影響。以期為牦牛肉加工儲運過程中的品質改善提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛 選自甘南自治州，隨機選取自然放牧條件下，發育正常、健康無病的3～4歲齡牦牛10頭經宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾及內臟后，在0～4℃條件下排酸成熟14d后，分割取臂肌四頭肌和背最長肌；S型掛鉤 上海信昌文體用品有限公司；蒸煮袋 秦皇島開發區信杰包裝工貿有限公司；食鹽 中國北京市鹽業公司；白砂糖 湛江市盛利糖業貿易有限公司；胡椒粉 駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司；奶粉 內蒙古伊利實業集團股份有限公司。

CR400型色差儀 日本美能達公司生產；PH S2-25型數字酸度計 上海雷磁公司生產；C-LM4型嫩度剪切儀 東北農業大學研制；DS-1型高速組織搗碎機 金壇市節能分析儀器廠生產；AB-S型電子天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司。

1.2 實驗設計

取臂肌四頭肌和背最長肌，切成200g左右的小塊。用食鹽（1%）、糖（2%）、胡椒（0.5%）、奶粉（2%）和水（94.5%）配制成的腌制液，在0～2℃的環境中腌制72h（1kg肉加腌制液500mL），分別于腌制0、24、72h時測定色度、pH、滴水損失率、蒸煮損失率及剪切力，同時，以未經腌制肉樣為對照。

1.3 測定方法

1.3.1 色度的測定 切取1cm厚的肉樣，切面在空氣中暴露30min，用CR400色差儀測定L*、a*和b*值，色差儀使用前經校正板標準化，預熱1h，之后將鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉樣切面按下攝像按鈕，色度參數即自動存入微機。由于肉面顏色隨位置而異，故在肉面約20cm2內重復3次改變位置測量，取平均值。

1.3.2 pH的測定 取肉樣，用組織搗碎機將其搗碎后，將酸度計電極插入打碎的肉樣中，與肉樣充分接觸，待pH計讀數穩定后記錄，每個肉樣測定3次，每次讀數精確到0.01，最后求其平均值。

1.3.3 滴水損失的測定 參照Sales等[7]的方法進行測定，取長×寬×高為5cm×1cm×1cm的肉樣，在天平上稱其重量（m1）后，把樣品懸掛在S型鉤上，然后裝在塑料袋中，確保塑料袋不會接觸到樣品，將其吊掛在濕度、氣流、溫度（通常是2～4℃）恒定的環境中。24h后，從鉤上取下樣品，再稱重（m2）。滴水損失用滴水損失率表示為：滴水損失（%）=（m1-m2）/m1×100。

1.3.4 蒸煮損失的測定 參照Serrano等[8]的方法進行測定，切取一定大小（約4cm×3cm×1cm）的肉樣，稱其質量（m1），然后放入蒸煮袋于80℃水浴鍋中，應用穿刺溫度計測量肉樣中心溫度，當肉樣中心溫度達到70℃時，取出冷卻至室溫，用濾紙，拭干水分稱重（m2），計算肉樣質量損失百分率。蒸煮損失表示為：蒸煮損失（%）=（m1-m2）/m1×100。

1.3.5 剪切力的測定 將厚約4cm、質量100g的肉樣煮至70℃，冷卻后用不銹鋼取樣器順肌纖維方向取橫截面為1cm2的肉柱（無筋腱、脂肪、肌膜），用剪切力儀測定剪切力，每組做3次重復，取平均值。

1.4 數據分析

用Excel分析軟件繪制實驗中各參數與時間的柱形圖，用SPSS 17.0軟件對數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 肉色

腌制過程中牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的L*值如圖1所示，臂肌四頭肌在腌制過程中3個時間點測定的L*值均差異不顯著（p＞0.05）；背最長肌在腌制0h的L*值為38.3，顯著高于24、72h（p＜0.05），24、72h測定的L*值差異不顯著（p＞0.05）；臂肌四頭肌和背最長肌對照組中3個時間點測定的L*值均差異不顯著（p＞0.05）。

圖1 腌制過程中牦牛肉的L*值

腌制過程中牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的a*值如圖2所示，臂肌四頭肌在腌制72h的a*值為5.2，顯著低于0、24h（p＜0.05），0、24h測定的a*值差異不顯著（p＞0.05）；背最長肌在腌制過程中3個時間點測定的a*值均差異不顯著（p＞0.05）；臂肌四頭肌和背最長肌對照組中3個時間點測定的a*值均差異不顯著（p＞0.05）。

圖2 腌制過程中牦牛肉的a*值Fig.2 a*value of yak meat during curing

腌制過程中牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的b*值如圖3所示，臂肌四頭肌和背最長肌的對照組中三個時間點和腌制過程中3個時間點測定的b*值均表現為差異不顯著（p＞0.05）。

通過分析可發現，24h的腌制可使背最長肌L*值顯著下降（p＜0.05），72h的腌制可使臂肌四頭肌a*值顯著下降（p＜0.05）。除此之外，牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的色度幾乎不受腌制時間的影響。

圖3 腌制過程中牦牛肉的b*值Fig.3 b*value of yak meat during curing

2.2 pH

腌制過程中牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的pH如圖4所示，臂肌四頭肌在腌制72h的pH為5.92，顯著高于0、24h（p＜0.05），0、24h測定的pH差異不顯著（p＞0.05）；背最長肌在腌制72h的pH為5.65，顯著高于24h（p＜0.05），0、24h，0、72h測定的pH差異不顯著（p＞0.05）；臂肌四頭肌和背最長肌對照組中3個時間點測定的pH均差異不顯著（p＞0.05）。總體看來，隨腌制時間的延長，臂肌四頭肌和背最長肌的pH呈現先下降后上升趨勢。

圖4 腌制過程中牦牛肉的pHFig.4 pH of yak meat during curing

2.3 持水力

腌制過程中牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的滴水損失如圖5所示，臂肌四頭肌在腌制0h的滴水損失為7.46%，顯著低于24、72h（p＜0.05），24、72h測定的滴水損失值差異不顯著（p＞0.05）；背最長肌在腌制24h的滴水損失為8.77%，顯著低于0h和72h（p＜0.05），0h和72h測定的滴水損失值差異不顯著（p＞0.05）；臂肌四頭肌和背最長肌對照組中3個時間點測定的滴水損失值均差異不顯著（p＞0.05）。通過分析發現，臂肌四頭肌的滴水損失值隨腌制時間的延長逐漸增大，而背最長肌先減小后增大。

腌制過程中牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的蒸煮損失如圖6所示，臂肌四頭肌在腌制72h的蒸煮損失為32.76%，顯著高于0、24h（p＜0.05），0、24h測定的蒸煮損失值差異不顯著（p＞0.05）；背最長肌在腌制過程中3個時間點測定的蒸煮損失值均表現為差異不顯著（p＞0.05）；臂肌四頭肌和背最長肌對照組中3個時間點測定的蒸煮損失值均差異不顯著（p＞0.05）。可見，隨腌制時間的延長，臂肌四頭肌和背最長肌的蒸煮損失逐漸上升。

圖5 腌制過程中牦牛肉的滴水損失Fig.5 Drip loss of yak meat during curing

圖6 腌制過程中牦牛肉的蒸煮損失Fig.6 Cooking loss of yak meat during curing

研究發現，腌制過程會降低牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的持水能力。

2.4 剪切力

腌制過程中牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的剪切力如圖7所示，臂肌四頭肌在腌制72h剪切力為13.08N/cm2，顯著低于0h（p＜0.05），0h和24h、24h和72h測定的剪切力值差異不顯著（p＞0.05）；背最長肌在腌制過程中3個時間點測定的剪切力值均表現為差異不顯著（p＞0.05）；臂肌四頭肌和背最長肌對照組中3個時間點測定的剪切力均差異不顯著（p＞0.05）。總體而言，隨腌制時間延長，臂肌四頭肌和背最長肌的剪切力下降。

圖7 腌制過程中牦牛肉的剪切力Fig.7 Shearing force of yak meat during curing

3 討論

本研究中，肉色的所有對照組的結果均差異不顯著，而在不同腌制時間中，僅72h腌制可使臂肌四頭肌的a*值顯著下降（p＜0.05），其他不同腌制時間對臂肌四頭肌L*，a*，b*值均無顯著影響（p＞0.05）。此外，僅24h和72h的腌制可使背最長肌的L*顯著下降。Tadeusz等[9]指出CIE系統中L*表示肉的亮度值，a*表示肉的紅度值，b*表示肉黃度值。Jacob和Thomson等[10]發現氧化作用影響肉色，所以本研究中不同腌制時間下牦牛分割肉的色度差異可能與氧化作用有關。Christiane和Rainer等[11]指出肉的顏色影響消費者對肉的感官品質和消費欲望，因此色澤的改變極有可能影響其消費者可接受性。本研究中，不同部位分割肉受腌制影響的程度不同，72h腌制可降低臂肌四頭肌的紅色度，而短時間腌制可降低背最長肌的亮度，而這種不同程度的影響極有可能導致最終產品的差異。

總體看來，pH的兩個對照組結果均差異不顯著，而在腌制過程中，隨著腌制時間的延長牦牛分割肉pH呈現先下降后上升趨勢，其中臂肌四頭肌受腌制時間影響效果更顯著。pH對肉品質具有重要影響，其中之一就是會影響到肉品的風味，根據Hoa Van等[12]的研究，5.5左右的pH有利于具有良好風味物質的形成。而本研究中腌制使得pH上升，可能會影響到牦牛肉的風味。此外，Scheffler等[13]指出宰后pH的下降是牛肉食用品質形成的主要原因之一，而腌制對牦牛肉pH的顯著影響，極有可能影響到其食用品質。而Farouk等[14]在研究中發現，牛肉的pH還會影響到其冰點，pH越高冰點越高。而本研究中，腌制對pH的提升作用，可能是通過影響冰點而影響其最終產品在冷凍貯藏過程中的狀態，從而影響其儲藏特性。可見，腌制對牦牛肉pH的提高作用，影響程度會由于部位差異會有所不同，而這一作用可能會間接影響到其他品質。

研究結果還表明，持水力的所有對照組的結果均差異不顯著，而腌制過程能顯著增加牦牛肉的蒸煮損失和滴水損失。Line等[15]研究指出蒸煮損失是體現牛肉持水能力重要指標，尤其反映出其在熱力作用下對水分的吸附能力，同時其研究發現熱加工處理對蒸煮損失具有顯著影響，而本研究則發現肉品加工預處理過程中的腌制工藝也能顯著影響其蒸煮損失。Puolanne等[16]指出肌原纖維的溶脹性會影響肉的持水力，而本研究中發現不同腌制時間下牦牛肉持水力存在差異，這可能與肌原纖維的溶脹性變化有關。同時還指出pH也可影響肉的持水力[17]，本研究發現腌制可提高牦牛肉的pH，這極有可能也是持水力下降的原因之一。可以看出，腌制可以降低牦牛肉的持水力，這很可能是其內部化學環境和結構的變化引起的。

剪切力的兩個對照組結果均表現為差異不顯著，但隨腌制時間的延長，牦牛肉剪切力逐漸下降，其中臂肌四頭肌下降更明顯。Sheard和Tali[18]發現延長腌制時間可使腌制劑充分地發揮作用，使肌動球蛋白充分溶解，破壞肌肉結構，最終使得肌肉的嫩度改善，這一點與本研究結果相似。而Heinar等[19]研究發現，肉的剪切力和持水能力之間具有密切的關聯，這一關聯性在本研究中也得到證實，即隨著腌制的進行，牦牛肉的持水能力和剪切力均呈明顯的下降趨勢。此外，Jerez-Timaure等[20]在關于牛肉剪切力預測因子的研究報道中指出，宰前因素如胴體重、脂肪含量、膘度等能夠影響牛肉剪切力；而本研究則發現宰后的加工因素之一的腌制同樣能對牦牛肉的嫩度產生影響。可見，腌制對牦牛臂肌四頭肌和背最長肌嫩度具有明顯的改善作用，改善效果因部位不同而有所差異。

4 結論

所有對照組的結果均表現為差異不顯著，而腌制時間對牦牛臂肌四頭肌和背最長肌的食用品質會產生影響。72h的腌制可使臂肌四頭肌的紅色度下降，24h的腌制可使背最長肌的亮度下降。pH在腌制過程中先下降后上升。腌制過程會降低臂肌四頭肌和背最長肌的持水能力，提高其因熱力或重力而產生的水分損失。剪切力隨腌制時間延長逐漸下降。總體看來，腌制時間對牦牛臂肌四頭肌和背最長肌食用品質有明顯影響，而其中臂肌四頭肌受影響的敏感性更高。

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Effect of curing time on the edible quality of yak quadriceps femoris and longissimus dorsi

WANG Li1，ZHANG Li1，2，*，SUN Bao-zhong2，ZHOU Yu-chun1，HUANG Cai-xia2，WANG Chun-xiao2，LIU Xuan2
（1.College of Food Science and Engineering，Gansu Agriculture University，Lanzhou 730070，China；2.Institute of Animal Science，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China）

To study the effect of different curing time on the yak edible quality，the research had determined the related index on during ageing of eight days were from Gannan yak quadriceps femoris and longissimus dorsi in the process of curing and analysed the corresponding position of the edible quality of meat.And set in the control group did not curing under the same conditions.The results have showed that all in the control group showed no significant differences，and the curing time of 72 hours significantly reduced the Red degree（a*value）of quadriceps femoris（p＜0.05）and the time of 24 hours significantly reduced the lightness（L*value）of longissimus dorsi（p＜0.05），while the curing time effect of quadriceps femoris and longissimus dorsi on the Yellow degree（b*value）were not significant（p＞0.05）.The curing process of pH decreased and then significantly increased（p＜0.05）.In addition，the water holding capacity and shear stress of quadriceps femoris significantly decreased after 72 hours curing（p＜0.05）while that in longissimus dorsi had no significant differences（p＞0.05）.The study showed that pickle could raise the tenderness of quadriceps femoris and decrease its water holding capacity while it had no significant differences on longissimus dorsi edible quality.

curing time；yak；quadriceps femoris；longissimus dorsi；eating quality

TS251

A

1002-0306（2014）04-0126-06

2013－05－24 *通訊聯系人

王莉（1988-），女，碩士研究生，研究方向：食品科學與工程。

公益性行業（農業）科技專項（201203009）；國家肉牛牦牛產業技術體系（nycytx-38）。