浸漬入味對冷凍熟制小龍蝦品質的影響

崔陽陽，姜啟興，許艷順，夏文水（江南大學食品學院，江蘇無錫214112）

浸漬入味對冷凍熟制小龍蝦品質的影響

崔陽陽，姜啟興，許艷順，夏文水*
（江南大學食品學院，江蘇無錫214112）

以小龍蝦為原料加工即食小龍蝦產品，整只小龍蝦經油炸和湯汁冷卻處理后，將小龍蝦擺盤澆湯汁真空包裝再靜置，分別測定了4、12、20℃條件下，不同浸漬時間內小龍蝦從湯汁中吸收的蔗糖含量和龍蝦中的菌落總數，同時將浸漬入味后的小龍蝦與工廠煮制入味的龍蝦品質進行對比。結果表明，浸漬溫度和時間對小龍蝦的入味效果有顯著影響，小龍蝦在4、12、20℃下分別浸漬15、10.5、9h可達到工廠要求的蔗糖含量為9.6%的入味效果，同時小龍蝦在浸漬過程中菌落總數在水產品衛生標準范圍內，且該工藝條件下加工的小龍蝦產品質構及風味也優于傳統煮制入味的小龍蝦產品，可將浸漬入味應用于小龍蝦工業化生產中。

冷凍熟制小龍蝦，浸漬，品質

小龍蝦，又名克氏原螯蝦（Procambarus clarki），原產于北美[1]，它是肉質嫩、高蛋白、低脂肪、低膽固醇的優質水產品之一，具有極高的營養和食療價值[2-3]。小龍蝦是國內外市場需求量較大、供不應求的水產品，目前全國小龍蝦的年消費量30萬t左右[4]。江蘇省湖泊眾多，河溝密布，地處長三角地區，地理位置與龍蝦原產地同一緯度，是我國最早食用并進行產業化開發利用的省份，龍蝦消費市場成熟，資本市場活躍，產業化發展進程迅速[5-6]。

冷凍熟制小龍蝦是小龍蝦加工的一個大類品種，深受國內外消費者歡迎。近年來部分企業將龍蝦熟制后真空包裝，進行凍藏銷售，延長了產品的保質期，打破了其單一的銷售模式。但是，企業在小龍蝦加工過程中采用傳統的煮制入味工藝，雖然能夠獲得較好的入味效果，但煮制過程中小龍蝦的肉質下降，且傳統煮制工藝生產效率低，難以規模化生產。目前國內外關于小龍蝦浸漬入味的研究仍處于真空狀態，因此，本文采用浸漬入味工藝代替傳統的煮制入味工藝制備冷凍熟制小龍蝦，研究了浸漬入味對小龍蝦品質的影響，為冷凍熟制小龍蝦的規模化生產和品質控制提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活小龍蝦 無錫市水產批發市場；蔗糖、食鹽、辣椒、花椒 無錫市濱湖區雪浪鎮如海超市；特制十三香 由盱眙龍蝦公司提供；氫氧化鈉、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、甲基紅、甲基藍、鹽酸、冰醋酸、葡萄糖、甲醛、二甲苯、無水乙醇、伊紅、石蠟 均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

SHZ-3型循環水多用真空泵 上海滬西分析儀器廠有限公司；TA-XT2i型質構儀 英國Stable Micro System公司；UltraScan Pro1166型色差儀 Hunterlab公司；Olympus bx51/bx52顯微鏡 奧林巴斯（中國）有限公司；PB203-N型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DZ-280/2SE型真空封口機 東莞市金橋科技電器制造有限公司；SPME，PDMS 100μm 美國Supelco公司；TraceDSQ GC-MS型氣相色譜-質譜聯用儀 美國Finnigan公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備

1.2.1.1 浸漬入味小龍蝦加工方式 鮮活小龍蝦清洗瀝干后經185℃油炸3min后，用2～4℃濃湯汁（蔗糖含量為9%）冷卻至15℃以下，小龍蝦撈出后按照質量比為1∶1.5進行（蝦∶湯）擺盤澆湯汁并真空包裝浸漬入味，速凍后凍藏。浸漬過程每隔2h分別取浸漬溫度為4、12、20℃的小龍蝦備用。

1.2.1.2 煮制入味小龍蝦加工方式 鮮活小龍蝦清洗瀝干后經195℃油炸30s后，加入1.2.1.1中的湯汁煮制8min，小龍蝦撈出后冷卻，擺盤澆湯汁并真空包裝，速凍后凍藏。取煮制8min后的龍蝦備用。

1.2.2 蔗糖含量 測定采用酸水解法[7]測定蔗糖含量，每組實驗重復3次（以干基計）。

1.2.3 質構測定 參照Danaé Larsen等的方法[8]，采用TA-XT2質構儀，P/0.5型探頭，將小龍蝦蝦仁切成長約1cm的方塊。測試條件：TPA全質構模式，測試前速度2mm/s，測試中速度1mm/s，測試后速度5mm/s，下壓距離為50%。每組實驗重復5次。

1.2.4 色澤測定 采用UltraScan Pro-1166型高精度測色儀測定樣品的L*、a*和b*值，每組實驗重復5次。

1.2.5 蝦仁組織結構觀察 參照文獻資料[9]方法，將真空浸漬入味和工廠煮制入味的小龍蝦肌肉分別縱切成0.3×0.5×0.8cm3的小塊，經10%甲醛固定48h，乙醇梯度脫水（70%、85%、95%、100%），二甲苯浸泡2h至透明，浸蠟2h，石蠟包埋后切片機切成10μm厚薄片，放于展片盒（水溫45℃）中展開，待完全展平后撈于載玻片上，將貼片在70℃烘箱中烤1～2h，待石蠟脫盡。烤干后石蠟片用兩道二甲苯洗脫40min，兩道無水乙醇將二甲苯洗去，乙醇梯度脫水（每道2min），蒸餾水洗脫，1%伊紅溶液染色10～15s，95%乙醇脫水2～3min，二甲苯透明共40min，顯微鏡觀察。

1.2.6 GC-MS測定揮發性風味物質 樣品處理：稱取2g粉碎后的蝦肉放入頂空瓶中，將老化后的萃取頭（75μm CAR/PDMS）通過隔膜插入樣品瓶中的頂空部分，50℃水浴吸附30min后取出，接著將吸附后的萃取頭立即插入氣相色譜進樣口，設置250℃解析3min，同時啟動儀器采集數據。色譜條件：色譜柱：PEG 20M（30m×0.25mm，0.25μm）；程序升溫：40℃保持2min，以6℃/min的速度升至120℃，再以10℃/min升至250℃保持10min；載氣（He）流速0.8mL/min，壓力2.4kPa，進樣量0.5μL；不分流進樣。質譜條件：電子轟擊（EI）離子源；電子能量70eV；傳輸線溫度250℃；離子源溫度200℃；質量掃描范圍m/z 33～450，檢測器電壓350V。

1.2.7 感官評定 感官評定由經過專業培訓的15名專業評定員組成，對產品口感和滋味兩方面進行評定，評定標準見表1[10-11]。

1.2.8 數據處理 采用軟件Origin 7.0和SPSS 18對實驗結果進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同浸漬溫度和時間對小龍蝦入味效果的影響

2.1.1 不同浸漬溫度和時間對小龍蝦中蔗糖含量的影響 冷凍熟制小龍蝦在浸漬入味過程中，主要以湯汁在小龍蝦中的擴散達到入味效果，董全[12]、婁永江等[13]以蔗糖或食鹽為指標衡量果蔬糖漬或魚類腌漬的效果，由于小龍蝦調味湯汁中蔗糖含量較高，因此根據小龍蝦的特性和工業化生產的需要選取4、12、20℃冷卻浸漬，以蔗糖含量為指標間接反映小龍蝦的浸漬入味效果。圖1顯示了不同溫度下小龍蝦在浸漬入味過程中蔗糖含量的變化，隨著時間的延長蔗糖含量不斷增加，蔗糖在小龍蝦中擴散初期曲線斜率較大，小龍蝦中蔗糖含量的增加較明顯，擴散后期含量增加趨于平緩，且隨著浸漬溫度的升高，蔗糖在小龍蝦中的擴散速率加快；根據蔗糖含量為9.6%的入味效果為標準，從圖1可看出，小龍蝦在4、12、20℃需要分別浸漬15、10.5、9h后可達到較佳的入味效果。此外，蔗糖在小龍蝦中含量的變化趨勢與Graiver N等[14-16]報道的鹽在豬肉、草魚和沙丁魚中的擴散曲線類似。

圖1 不同溫度下小龍蝦中蔗糖擴散曲線Fig.1 Diffusion curve of sucrose in crayfish at different temperature

表1 感官評定標準Table 1 The sensory evaluation criteria

2.1.2 不同入味工藝條件對小龍蝦蝦仁色澤的影響 調味湯汁中的香辛料溶出物使湯汁呈棕褐色，浸漬入味后，小龍蝦蝦仁的顏色也會隨之加深，因此可通過測定浸漬后小龍蝦蝦仁的色澤，間接反映小龍蝦的入味效果。選取4、12、20℃分別浸漬15、10.5、9h的小龍蝦和傳統煮制入味的小龍蝦，分析L*、a*、b*的變化。從表2可以看出，浸漬入味工藝條件下制備的三組樣品隨著溫度升高L*值從72.53下降至71.55，變化不顯著，但是b*值從27.84顯著上升至31.62，這可能由于真空浸漬入味過程，湯汁擴散到龍蝦肉中，且隨著溫度升高，擴散速率增加，使龍蝦肉亮度下降，黃色增加，但煮制入味工藝制備的樣品相比較浸漬入味工藝制得的樣品其L*值顯著上升，b*顯著下降，表明小龍蝦中糖含量相同的情況下，采用浸漬工藝制得的小龍蝦，其蝦仁色澤更深，入味程度更好，這可能由于小龍蝦經過高溫油炸后，蝦殼中的水分蒸發，同時產品采用真空包裝，在抽真空過程中龍蝦組織形成微孔結構，更易于湯汁的擴散。

表2 不同入味工藝條件對小龍蝦色澤的影響Table 2 Effect of different process of tasty on the color of crayfish tail

2.1.3 不同入味工藝條件下小龍蝦中風味成分GCMS分析 食品風味是產品感官最主要的指標，熟制小龍蝦的調味湯汁以十三香為主，因此揮發性風味成分是龍蝦風味質量的決定因素，將12℃浸漬10.5h后的小龍蝦和煮制入味小龍蝦中的揮發性成分進行對比，從表3可知，浸漬入味小龍蝦和煮制入味小龍蝦中分別檢出60和54種成分，包括烴類、醇類、醛類、酮類、醚類、吡嗪類等化合物。兩組樣品中風味成分種類和相對含量較為接近，其中浸漬入味工藝龍蝦中醇類為12種，相對含量為47.85%，煮制入味工藝龍蝦中醇類為11種，相對含量為51.09%，因此醇類物質對龍蝦風味貢獻最大，賦予產品濃青帶甜的木青和果香風味；其次醛類和萜烯類化合物，醛類風味化合物閾值低，對風味貢獻大，通常具有青草味、蘋果香氣和玫瑰香氣[17]，但從油炸后浸泡的龍蝦樣品中檢測得到吡嗪類化合物，而油炸后煮制的樣品中并沒有檢出，這可能是由于浸漬入味的龍蝦產品在高溫油炸時間相對較長，賦予其特有的烘烤香氣。因此可得出油炸后龍蝦經浸漬入味工藝形成的風味比煮制入味更佳。

表3 兩組樣品中揮發性化合物的種類及相對百分比Table 3 Relative percentage of volatile component of two samples

2.2 不同浸漬溫度對龍蝦中微生物的影響

對于冷凍熟制小龍蝦產品而言，確保產品食用安全極其重要，因此對浸漬入味時間和溫度的控制是主要的關鍵控制點。圖2顯示了在4、12、20℃環境下浸漬入味過程，小龍蝦中微生物的生長情況，隨著浸漬時間延長，小龍蝦中菌落總數略有增加，且隨著浸漬環境溫度的升高，菌落總數增加的速度越快，小龍蝦在20℃條件下浸漬后，菌落總數明顯高于4℃和12℃，根據國內外水產品衛生標準相關文獻[18-19]，菌落總數最大允許值為10000cfu/g，從圖2可知小龍蝦在4～20℃環境浸漬15h后，其中的菌落總數在水產品衛生標準要求的安全值范圍內，可以確保產品安全。

圖2 溫度對小龍蝦菌落總數的影響Fig.2 Effect on total bacterial count of different temperature of crayfish

2.3 不同入味工藝條件對小龍蝦質構和感官品質的影響

采用傳統湯汁煮制8min使小龍蝦入味，最終產品糖含量為9.6%（以干基計），采用浸漬入味工藝要使產品達到相當的糖含量，在4、12、20℃需要分別浸漬15、10.5、9h，分別將浸漬入味和煮制入味產品的質構、顯微結構和感官品質進行對比。

從表4可以看出，浸漬入味工藝條件下制備的三組樣品硬度和咀嚼性隨著溫度升高而略微增加，但變化不明顯，蝦肉彈性幾乎沒有變化，表明在0～20℃條件下進行真空浸漬入味的產品質構穩定，但煮制入味工藝制備的樣品相比較浸漬入味工藝制得的樣品其硬度顯著下降，同時咀嚼性顯著下降，蝦肉彈性略微下降但變化不顯著，結合感官評分可以得出采用浸漬入味工藝制備的產品質構明顯優于煮制入味工藝，這可能是由于龍蝦短時油炸后煮制時間較長，蝦肉的組織結構遭到破壞，使其硬度下降，同時咀嚼性下降。肌肉的微觀結構與質構有著緊密的聯系，肌肉纖維的粗細、排列和密度可以反映肌肉的品質，肌纖維排列整齊緊密則肌肉有彈性[20-22]。圖3可以看出油炸后浸漬入味的龍蝦肌肉纖維完整，且排列整齊粗細均勻，但從圖4發現煮制入味的龍蝦肌纖維遭到嚴重破壞，崩解斷裂呈片狀結構，可推測此工藝條件下龍蝦產品的肉質松軟，沒有彈性。這與表4產品質構和感官品質數據一致，進一步表明浸漬入味工藝制得的產品口感更佳鮮嫩有彈性，因此浸漬入味更利于工業化生產。

表4 不同入味工藝條件對小龍蝦質構和感官評定的影響Table 4 Effect of different process of tasty on the texture and sensory evaluation of crayfish tail

圖3 浸漬工藝龍蝦肉縱切面組織構造圖（200×）Fig.3 The vertical section microstructures of crayfish tail with soaking process（200×）

圖4 煮制工藝龍蝦肉縱切面組織構造圖（200×）Fig.4 The vertical section microstructures of crayfish tail with cooked process（200×）

3 結論

對冷凍熟制小龍蝦產品的浸漬入味工藝初步研究表明：在4、12、20℃條件下分別浸漬15、10.5、9h后，產品中的蔗糖含量與傳統煮制的產品相當；浸漬入味工藝加工的龍蝦肉結構更加致密，口感風味更佳；在浸漬入味過程中，產品中菌落總數在國內外水產品相關標準要求的范圍內，可以確保產品的安全性。因此，浸漬入味工藝能較好的應用于工業生產，并為工業生產提供可靠的生產依據。由于龍蝦大小有差異，浸漬入味時間也會不同，因此有必要對龍蝦浸漬入味的過程建立動力學模型，用于預測任意溫度和任意大小的龍蝦中的蔗糖含量，更加利于工業化生產。

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Effect of soaking process on quality of frozen cooked crayfish

CUI Yang-yang，JIANG Qi-xing，XU Yan-shun，XIA Wen-shui*
（College of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214112，China）

This paper aimed to establish the time of soaking process of fried crayfish，meanwhile compared quality of crayfish with soaking treatment and cooked processing.After being fried and cooling treatment，crayfish vacuum packed with soup，then determined sucrose uptake in crayfish tail.Results proved sucrose content of crayfish after respectively soaking 15，10.5，9h during 4，12，20℃ could reach 9.6%that factory required，and the value of aerobic plate count of crayfish was lower than the standard values during soaking process，meanwhile quality and flavor of crayfish with soaking process was better than with cooked processing，so soaking process could be applied to industrialized production process of frozen cooked crayfish.

frozen cooked crayfish；soaking treatment；quality

TS254.4

B

1002-0306（2014）14-297-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.057

2013－10－24 *通訊聯系人

崔陽陽（1989-），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏。

江蘇省產學研項目（BC2012441）。