山黧豆：豆子也兇猛

史軍

小時候，特別喜歡玩游戲機。那時沒有植物大戰(zhàn)僵尸，也沒有憤怒的小鳥，只有幾個簡單游戲在家中的電視機上閃爍，我印象最深的一個就是食豆人——只有一張大嘴的圓形主人公要在怪物的追擊下，收集迷宮中的豆子。如果夠幸運，食豆人吃到迷宮中的大豆子，就會突然變身，轉身吞吃怪物。于是，我每次在餐桌上吃豆子的時候，都會想來個突然變身。可是，這樣神奇的豆子始終沒有出現(xiàn)過。

一天，接到朋友的求助電話，他的母親正癡迷于一種新的豆子。這種豆子有個好聽的名字叫山黧豆，聽起來就是文藝范兒和鄉(xiāng)土范兒的完美融合。在當下涌動的返璞歸真大潮中，這樣具有鄉(xiāng)土風的食物，無疑是純樸、健康、原生態(tài)的代表。據說山黧豆發(fā)出的豆芽更是健康佳品。難道這就是我夢寐以求的那顆神奇大豆子？可是，朋友在網上檢索之后驚異地發(fā)現(xiàn)，山黧豆竟然有毒！這山黧豆究竟來自何方，它們有沒有特別的營養(yǎng)，吃它們是不是有很大的風險呢？

饑荒中的食物

山黧豆是個大家族，整個屬有130多種，在歐亞，北美廣大的陸地上，占據著自己的生活區(qū)域，它們的花朵一如同科的豌豆那么嬌弱柔美。而家山黧豆（栽培山黧豆）的老家在南亞和巴爾干半島，因為籽粒四四方方，頗像馬的牙齒，所以有了“馬牙豆”、“牙齒豆”這些別名。到目前為止，只有栽培山黧豆出現(xiàn)在人類的農田里，所以通常在農業(yè)中所說的山黧豆，就是特指家山黧豆。

其實山黧豆很早就闖入了人類世界，在西班牙新石器時代人類遺址中，就發(fā)現(xiàn)了山黧豆的蹤跡，足見這種作物的歷史悠久。今天，山黧豆的生活區(qū)域已經遍布亞洲、歐洲、非洲和北美，特別是在印度、孟加拉和埃塞俄比亞的產量非常高。只是，山黧豆進入中國的歷史很短，20世紀50年代才在西北地區(qū)開始種植，所以，我們不熟悉這種奇怪的豆子也就情有可原了。

之所以被人類看上，是因為山黧豆的生命力極其強大，它們對生存環(huán)境不挑不揀。適宜生長在干旱貧瘠的大地上，特別是如果遇到災荒年，山黧豆往往是堅持到最后的作物。與此同時，山黧豆的產量很高，一畝山黧豆籽粒可以達到125千克，遠高于豌豆，跟大豆有的一拼。另外，山黧豆的蛋白質含量甚至還要高于大豆，可以達到種子干重的27%，同時還含有B族維生素，維生素C和胡蘿卜素。

你可能會問，如此完美的豆子，為什么沒有替代大豆，成為大宗的豆類產品呢？答案很簡單，因為它們有毒。

神經毒素的威脅

在20世紀70年代，我國的甘肅省因為連年干旱，小麥等主要糧食歉收，山黧豆就成了救命糧。不久，奇怪的事情出現(xiàn)了，在那些連續(xù)吃了幾個月豆子的人中，很多都下肢癱瘓了。實際上，人類很早就注意到，吃山黧豆會引發(fā)麻痹、下肢無力等諸多癥狀，但是直到1964年，才找到了致病的元兇，那就是一種被稱為ODAP（β-N-草酰-L-α，β-二氨基丙酸）的氨基酸，雖然是氨基酸，但是它們并不參與蛋白質的合成。相反，它們會導致脊髓運動神經功能的退化，從而導致食用者癱瘓。更可怕的是，這樣的神經損傷是不可逆的，并且沒有治愈的藥物，要避免悲劇的發(fā)生，只能盡可能在烹調中去除毒素，或者管住嘴巴少吃點了。

雖然，以大豆為代表的豆類家族是中華美食的常備原料，但是這并不意味著吃豆子完全沒有風險，很多豆子模樣的東西都有山黧豆那樣的化學武器。我們經常吃的四季豆就有凝集素，這種物質在進入血液之后，可以使紅細胞凝集，造成嘔吐、窒息等諸多癥狀，如果吃得太多，甚至有性命之憂。

即便是大豆這樣溫和的豆子，也有一些化學武器，如果喝下那些沒有煮熟的豆?jié){，同樣會被腹痛、腹脹這些惱人的癥狀給纏上。這就是大豆中的皂甙、胰蛋白酶抑制物和維生素A抑制物在搗鬼了，它們不但會抑制我們對蛋白質的消化吸收，還會刺激人的腸胃，讓人只能長時間守在馬桶旁邊。

這一點都不奇怪，因為這些豆子中豐富的蛋白質和脂肪，本來就不是為人類準備的。儲存在兩片豆瓣（子葉）中的營養(yǎng)物質，是豆科植物種子萌發(fā)所必須的營養(yǎng)。在種子萌發(fā)時，這些營養(yǎng)物質會分解成氨基酸等小分子營養(yǎng)物質，或者成為建設幼芽的材料，或者為建設工作提供能量。為了保衛(wèi)這些珍貴的營養(yǎng)，豆子們就在籽粒中安插了毒藥，這樣就可以讓種子竊賊望而卻步了，如果碰上愣頭青一樣的動物，說不定還能為植物提供更多的美味——偷嘴動物的排泄物和尸體。

山黧豆豆芽更狠毒

如果直接吃豆子有毒，那么吃豆芽是不是會安全一點呢？答案是否定的。

毫無疑問，豆芽是中國人的杰出創(chuàng)造，這種做法極大地豐富了豆類食譜，讓我們不僅可以吃到軟糯的豆子，潤滑的豆腐，還能嘗到清脆的豆芽。我特別喜歡一道涼拌菜就是炸豆腐絲拌豆芽，其間混雜了豆腐焦皮的韌，豆腐內心的軟，還有豆芽的本身的清脆，就像一首和諧的樂曲在舌尖上彈響。另外，綠豆在發(fā)芽的時候，會產生大量的維生素C，我時常在想，鄭和的水手都沒有壞血病，大概就是因為我們會發(fā)豆芽吧。

不管怎樣，芽在中國飲食文化中占據著獨特的地位，那通常是生命精華的象征。不過，山黧豆的芽就不是善茬了。在發(fā)芽過程中，ODAP的數量不減反增，在萌發(fā)種子中的含量甚至可以達到100毫克/100克，這可是干種子的4倍。在生長過程中，ODPA也主要分布在地上的葉子和花朵中。所以，食用山黧豆的幼苗并不是什么明智的選擇。

那么，是不是我們就要與山黧豆劃清界限了呢？也不盡然。因為山黧豆中的ODAP是可以溶解在水中的化學物質，所以通過浸泡可以有效地去除這些化學物質，同時有毒的β-ODAP在加熱的條件下可以轉化為無毒的α-ODAP。在加水烹煮之后，山黧豆的中的β-ODAP可以去除90%以上，當然這些豆子湯是不能再喝了。

實際上，“煮”這種方法對去除很多豆類的毒素都非常有效，加熱可以使皂甙，凝結素和蛋白酶抑制劑失去活性，所以，吃熟豆子可是個好習慣。

兇險的毒豆子家族

像山黧豆這樣的豆子處理后就可以吃了，但是有些豆子是萬萬不能吃的，紅豆就是其中之一。“紅豆生南國，春來發(fā)幾枝。愿君多采擷，此物最相思。”能得到有情人送的幾顆紅豆，恐怕是很多人的夢想。紅紅的相思紅豆，光亮的外皮，讓人看著就有幾分食欲。如果你有這種想法可千萬要打消，這個紅豆可不是做成紅豆沙甜品的紅豆，吃了可是會中毒的！

我們說的表情達意的紅豆，實際上是豆科海紅豆屬植物海紅豆（Adenanthera microsperma var. microsperma）的種子。因為海紅豆葉片像展開的孔雀尾巴，所以海紅豆還有一個名字叫孔雀豆。海紅豆的顏色鮮紅，形狀又略像心形，于是成了表達愛意的良好標志。不過，吃貨就不要打它的主意了，海紅豆的種子有毒，可以引發(fā)腹痛、嘔吐、呼吸困難等癥狀。這難道印證了，熾熱的愛情都是自私的？不過，只要鮮紅的種皮不破損，不管是佩戴還是吞咽下去都不會引發(fā)中毒的。只是，千萬不要因為好奇去咀嚼啊。

時常在想，很多有毒的植物都是在饑寒交迫的時候進入人類食譜的，在生死攸關的關頭，能保一時性命就成了最好的選擇。當食品豐富的時候，我們大可不必冒這么大的風險。去挑戰(zhàn)那些有毒的備用食物了，就讓它們在新的地方發(fā)光發(fā)熱吧。