媽媽的味道不打折

供稿/高廣元 改編/李平

過年，對每個家庭來說都是非常重要的日子。如果可以從每家每戶的窗外往里看，那一定有最喜氣的笑臉、最熱鬧的喧嘩，而且桌子上總是滿滿當當，那是媽媽給家人們準備的最實在最有心意的禮物——一桌好菜。而關于媽媽做菜這件事情，她們不會一成不變（雖然那永遠是媽媽的味道），但凡有機會，她們就會學習新的知識，無論是來自電視還是書刊雜志，她們比誰都更希望給家人做出美味營養的飯菜。

調味品：美味催化劑

聽媽媽說，她今年剛學會了關于調味品的新用法，還試驗用在了自己做的飯菜里。有一個很鮮明的例子就是，媽媽做涼菜時不再像以前那樣直接撒上味精了，而是用少量熱水先把味精溶解，之后再拌入涼菜之中。生活久了，自然就懂得了生活的道理。媽媽雖然不是化學家、科學家，卻是觀察生活的好手。味精直接倒在溫度低的涼菜上，會附著在上面，而且不容易融化，這樣既提不了鮮，吃起來也會掃興。有實驗證明，在70～90℃間，味精的溶解度最好。這也告訴了我們，在炒菜時，不能在溫度過高時放味精，起鍋前是最佳的時間。因為如果超過200℃，高溫會使味精中的主要成分谷氨酸鈉轉化成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然對人體無害，卻會使味精的鮮味喪失。

記得小時候看媽媽做菜，油總是燒得滾燙滾燙的，油在鍋里都泛起了一層一層的波浪，這時，只見媽媽熟練地將各種香料蔬菜肉類分別放進去，揮舞起鏟子開始翻騰。整個過程麻利順暢，不見一丁點兒遲鈍畏懼。而那時候的我，總是很驚訝媽媽為什么不怕這滾燙的油？直到現在，每次我炒菜，當油熱了的時候，還是站得好遠，眼巴巴地望著鍋把菜一個個丟進去，生怕有哪個不聽話的油滴濺出來傷著我。

“現在，可不用擔心熱油濺到身上了。”現在講究的是熱鍋冷油，要先把鍋燒熱，然后再放油炒菜。油面要正好泛起波紋，溫度在200℃以下，油溫如果過高的話，會使油脂發生一系列分解聚合反應，釋放出低級醛、酮等有害揮發成分，并產生致癌的大分子環狀物。還有的時候，鍋也不用燒熱，直接用冷油炒就行，比如油炸花生米，這樣炸出來的花生米會更松脆香酥，避免外面焦里面生。很顯然，媽媽又和電視上的養生節目里學了幾招，而且自己也已試驗成功了。怎么樣把生活過得更健康，儼然已經成了媽媽不斷探索和追尋的課題。

而且，對于食用油，媽媽現在也會盡量多更換品類。食用油對我們非常之重要，很多烹飪方法比如爆炒油炸紅燒等等都離不了它，它不僅幫助食物美色美味，更對我們的身體十分有益。食用油里含有的不飽和脂肪酸，是我們的身體必需又無法合成的營養物質。不飽和脂肪酸還有個外號是“美容酸”，也就是說如果缺少就會皮膚粗糙頭發易落，而如果充足則會皮膚光滑頭發烏亮。相對來說，大豆油、玉米油、葵花籽油含的不飽和脂肪酸更高一些，而棉籽油、芝麻油和花生油的不飽和脂肪酸相對較少一些。所以，平時我們最好是幾種油交替搭配食用。

柴米油鹽，瑣瑣碎碎，而誰又能說這不是一門大學問呢？唯有母親，愿意將其作為自己一生的功課去不斷精進，而這其中，相伴的是無止境的樂趣和情感。

紅燒肉：最是那咬一口的溫柔

紅燒肉是以豬肉為主料，輔之以糖、老抽、料酒等燒制成的菜，它的終極口感應該是肥而不膩，酥而不碎，甜而不粘，濃而不咸。可以說，紅燒肉幾乎是滿足了所有人的喜好。不論你平時有多么厭惡油膩膩的肥肉，只等那入口即化的一剎那，你全身的每一個細胞也仿佛隨之融化，那時，你才忽然明白了生活的美妙、幸福的真理。

紅燒肉，最關鍵的當然是挑肉，肉要五花肉，夾精夾肥的，品質最好的可以夾近十層；稍差一點的，夾四五層；再差點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。為什么紅燒肉一定要選五花肉，要選夾精夾肥的，而不能是純瘦肉？這主要從這道菜的名字來看——“紅燒”+“肉”。肉里的蛋白質、氨基酸和糖加熱后發生的美拉德反應，是各種肉類香氣的來源。而除了燒烤和油炸外，紅燒是最能讓美拉德反應發生的“低溫烹飪”了。不能是紅燒“瘦肉”，而必須是紅燒“五花肉”，是因為五花肉里的脂肪也是美拉德反應的重要參與者。脂肪里的磷脂容易發生氧化，而其氧化的產物在紛繁復雜的美拉德反應產物中占據了一席之地。所以，紅燒+五花肉能產生更誘人的香氣。

只有糖、酒、醋、醬油，不多放任何不該有的調料香料，也不多加任何不該加的工序，才能燒制出真正意義上的紅燒肉，那才是原汁原味、至醇至厚的品相。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了再加水。就算真的要加水，也一定要是熱水。水要浸沒肉，高出兩寸以上。之后開始點火，火要最大，水里放料酒，再放半勺醋。放醋可以讓肉質蓬松，有酥軟的口感。如果有干山楂，效果會更好，香味也會更足。水開煮上約十分鐘后，肉塊翻滾，水面會漂起血水雜質，把雜質去除干凈。大火滾半個小時左右，改用小火熬，火的大小以水面不沸為準，至少要熬一個小時，熬的時間越長越好吃。紅燒肉，要的就是這個慢功夫，旺火急燒是最要不得的。等到肉燒的用筷子輕輕就可戳通時，該放醬油了，也就是老抽。醬油的時間也很重要，如果太早，肉粘上鹽分就燒不酥，而放得太晚，只有外層的肉染上顏色，其實沒有入味。

火呢，要比剛才的熬稍微大一些，但也不用極大。這樣再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，這時該放糖了。糖的數量，大概是一斤肉一兩糖，最好是冰糖，冰糖甜度高，味道純，透明度也高，是紅燒肉這道菜的關鍵。放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，等到湯水收干，有油亮泛起來，這道菜就燒好了。而外面飯店的紅燒肉，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖撒上蔥花就算好了，前后不過十五分鐘，口感發硬發干，這與其說是紅燒肉，倒不如說是“醬油燒豬肉”。

“紅燒肉這道菜，如果用砂鍋來做，味道還會更好。”媽媽說。原來不只是上面提到的經驗和訣竅，完美的紅燒肉對炊具也有要求。砂鍋，是用黏土燒制而成的鍋。它的特點是導熱性差，但這一特性不但不是砂鍋的缺點，還變成了它突出的優點，其獨特的導熱性使得鍋底受熱、散熱均勻，可長時間保溫，特別適合需要用小火煨、燜、燉質地較老的食品。砂鍋內的食物和湯汁由于長時間地保持在微微沸騰的狀態，火又開得很小，肉會變得更爛，湯汁也更加鮮美。這種形制和特點的鍋對紅燒肉這道菜再適合不過了，而用鐵鍋和鋁鍋都達不到這樣好的效果。另外，因為砂鍋更容易將食物中的大分子營養物質分解成小分子，比如把蛋白質分解為氨基酸，把脂肪轉化為脂肪酸，把碳水化合物變成糊精，所以砂鍋熬制的菜品更便于被人體消化吸收。此外，砂鍋做菜還能更好地保護食材中有保健功能的酚類物質。食物中有一大類具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質，統稱為酚類物質。如果用鐵鍋、不銹鋼鍋等金屬材質的鍋烹調，酚類物質會與金屬離子形成復合物，保健功能隨之大打折扣。但優質的砂鍋中沒有任何金屬離子，因此能避免這個麻煩。另外，也是因為沒有金屬離子，砂鍋做菜更能保護食材本來的色澤，還可以完全突出食材的特點，保證菜肴的原汁原味不被破壞。 媽媽的紅燒肉從食材到炊具到做法，都下了很大一番功夫，而比起給自己的子女做菜，還有哪個職業能和母親相比較呢？

素食：玉米豆腐也有春天

在我們家的飯桌上，素菜從來不會只出現在角落，它和魚肉共同分擔著主菜的責任。葉子菜、根莖類、菌菇類、茄果類、豆類……在外貌上，這些食物全無魚肉的張揚氣勢，它們或安靜或俏皮或敦厚，給你味蕾上的驚喜也如春風細雨般溫和滋潤。一般意義上，肉食才可以做出花樣更多、味道更鮮美的菜肴。素菜，味道過于單薄，總是少了濃香味。不過在我們家，媽媽很注重素菜的花樣和味道，她不喜歡自己的孩子沉浸在魚肉的歡樂中，她督促自己去不斷嘗試，而那絲毫不遜色的素食美味也讓我們一次次地品嘗到驚艷。

媽媽的味道，源于她對飯菜可口度和營養度的追求，而這一切，又僅僅源于，家人在吃飯時，能夠說上一句“今天的飯挺香的”，那時，她便擁有了作為母親、作為女主人最大的幸福感。

比如豆制品，媽媽就曾經帶領我們自制腐竹。用豆漿機磨出來的生豆漿，用紗布過濾后，將豆漿用小鍋隔水加熱煮沸（小鍋下面還有一個裝水的大鍋），慢慢地，豆漿表面就會結出一層皮，用手一揭，就是腐竹了！在素食者的菜譜里，一定少不了豆制品這種食品。它的蛋白質含量是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之一，屬于優質蛋白質；另外，它還是礦物質的良好來源，是膳食中鈣的重要來源。而腐竹，在素食里又被稱為“素食之最”，它幾乎是濃縮了豆制品的一切精髓，其富含的蛋白質、卵磷脂、礦物質、鐵，都對人體非常有益。

另外，媽媽還會留意當季的新鮮食材，每到國慶，就從鄉下姨媽那里尋一大包自己種的玉米。最青色最新鮮的，只需水煮，便清香無比，其余的可熬制成玉米排骨湯，玉米特有的味道和肉的濃香彼此交融，你需要做的，只是用舌尖細細享受這一切美味。之后，媽媽會把剩下的已經成熟的玉米磨成面磨成粉，做成發面糕或熬成玉米糊糊。就是在這些最樸素的食物里，含有相當豐富的維生素，尤其是維生素E。另外，玉米還是非常好的減肥食品，其中含有大量的鎂，鎂可加強腸壁的蠕動，促進機體廢物的排泄。還有，我一直以為牛奶等乳制品里才含有鈣，原來玉米里的鈣含量也非常大，幾乎接近了乳制品。玉米是粗糧中出名的保健佳品，身任母親這一職位，自然少不了替子女考慮各種營養的周全。

除了媽媽樸素的做法外，玉米還經常被用來榨汁。現在，越來越多的家庭喜歡用多種水果蔬菜榨汁，覺得這么做又美味又營養。事實上，果蔬榨汁并沒有人們想象和希望得那么美好，反而會損失比較多的維生素和抗氧化成分。因為在水果、蔬菜的細胞中，都有復雜的超微結構，就好比一個單位，會有很多房間，各個房間各司其職，所放的東西也不一樣，不能混在一起。比如說，維生素C一定不能和各種氧化酶相遇，否則就會互相作用。可是，在榨汁時，旋轉的刀片把細胞全部破壞，其中的所有東西都混在了一起。這樣下來，維生素C遇到了多種氧化酶，自然就會損失慘重。以黃瓜榨汁前后比較，榨汁后維生素C的破壞率高達80%。除了維生素C，像類黃酮、花青素等抗氧化成分，也因此有不同程度的損失。至于不溶性成分如不溶性纖維，榨汁后不會跑到汁中，而不溶性元素鈣，會被留在渣滓中。所以最好還是吃完整的蔬菜和水果，應該讓自己的牙齒勞動，在口腔里榨成汁、打成漿，而不是借助榨汁機。

“五谷雜糧，各種食物都要吃，少了哪個都不行。”媽媽經常這么說。她不僅執著于讓自己的孩子補充各方面的營養，還努力讓每一個飯菜在味覺和口感上最優化。而對于子女來說，又有什么能比媽媽的味道更讓自己牽腸掛肚？

雞精是用雞做的嗎？

味精能產出鮮味，要歸功于其主要化學成分——谷氨酸鈉。現在流行的雞精，其實主要成分還是味精，即谷氨酸鈉。不過，味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精則是一種復合調料，除了谷氨酸鈉之外，還有淀粉（用來形成顆粒）、增味核苷酸、糖及其他香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味，跟味精混合之后，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。

為什么燒肉不宜過早放鹽和醬油？

有的人在做紅燒肉等肉菜時習慣一開始就放入鹽和醬油，以為這樣可以使肉更入味，味道更香。其實這種做法會使肉味過咸，也會破壞肉的營養成分。鹽和醬油主要成分是氯化鈉，氯化鈉能加速肉中蛋白質凝固，使肉質變硬，不易煮爛，影響了人體對蛋白質的消化吸收。醬油中還含有多種氨基酸和糖分，若在鍋內久煮，其中的氨基酸成分很快就會遭到破壞，不但會失去原有的鮮美味道，還會使醬油內的糖分因高溫焦化變酸。因此，燒肉時不宜過早加入鹽和醬油。

紅燒肉里的白糖和冰糖

先看看這些糖的做法。白糖分白砂糖和綿白糖，白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖，而綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。而冰糖，則是用白砂糖溶化成液體，經過燒制，去雜質，然后蒸發水分，使其在40℃左右條件下自然結晶而成，亦可冷凍結晶而成。由其做法可看出，冰糖質地更純，甜度更高。紅燒肉這道菜，顯然更適合用冰糖，色澤上會更透明，口感會更醇更甜。

素食者更健康？

我們經常會聽到，素食主義者的平均壽命更長一些。對此課題，英美的科學家進行了長期的跟蹤調查，結果發現，素食者的平均壽命確實更高。這下，素食者該高興了。不過，這并不能歸功于“素食”這一習慣。事實上，是因為素食主義者往往更注重健康的生活方式，如少喝酒少抽煙，飲食比較節制，鍛煉多，心態更健康等。說到底，素食者健康的主要原因是其生活方式，而不是素食本身。

水果榨汁前開水燙一下

其實商業生產中制作果蔬汁，往往要對水果蔬菜先進行熱燙處理。也就是說，需要把水果蔬菜在沸水中略微燙一下，把那些氧化酶“殺滅”掉，也讓組織略微軟一點，然后再榨汁。這樣做的好處是，不僅讓維生素的損失變小，出汁率增加，還能讓榨汁顏色鮮艷，不容易變褐。特別是那些沒有酸味的蔬菜，比如胡蘿卜、青菜、芹菜、鮮甜玉米，一定要燙過再打汁。