廣西9種蔬菜的抗氧化特性研究*

周劭桓 廖艷華 陳琨 陳杰

（廣西疾病預防控制中心理化所，廣西南寧530028）

·基礎研究·

廣西9種蔬菜的抗氧化特性研究*

周劭桓**廖艷華 陳琨 陳杰

（廣西疾病預防控制中心理化所，廣西南寧530028）

研究廣西9種當地特色蔬菜的抗氧化成分和抗氧化特性。研究表明，千里香的VC含量最高（1.025 g/kgFW）；苦荬菜的總酚含量最高（4.471 g/kgFW），抗氧化分析顯示苦荬菜抗氧化活性極強，其每1 kg鮮重的還原力相當4.352 gVC，清除自由基的能力相當2.978 gVC。相關性研究顯示抗氧化活性與總酚含量間有顯著正相關性，R2=0.911 6～0.984 6，P＜0.01。

蔬菜；抗氧化特性；VC；總酚

抗氧化物質是目前研究的一個熱點。在生物體正常代謝過程中，會產生許多多余的自由基，正常情況下，機體具有的自我保護機制能保護機體免受自由基氧化損傷。但由于環境污染及其他多種因素，諸如化學物質（如抗菌劑、殺蟲劑、農藥等）、污染的空氣、香煙和焦油、輻射能，乃至運動、心里壓力等都會激發產生自由基，如果正常細胞中自由基的量超過了機體保護機能所能承受的限度，多余的自由基就能進攻生物分子中的不飽和位點，使人體內的脂質、蛋白質、碳水化合物和核酸等大分子發生鏈式氧化反應，引起細胞代謝的紊亂，導致細胞膜、組織、酶和基因的損害，誘發各種疾病，加劇機體衰老。

越來越多研究表明，蔬菜水果的攝入量與抗氧化損傷、預防疾病、延緩衰老間存在正相關性，其中主要的一個原因是源于蔬菜水果中的抗氧化物質。廣西地處東經104°26′～112°04′，北緯20°54′～26°24′之間，北回歸線橫貫中部，氣候濕熱，當地有喜食涼性蔬菜的習慣。本文選擇極具當地特色且市場常見的9種蔬菜，分析其抗氧化特性，為進一步研究提供基礎理論數據。

1 材料與方法

1.1 樣品處理

從市場購得10種新鮮蔬菜，分別為千里香、苦荬菜、薄荷葉、枸杞葉、西洋菜、白花菜、南瓜苗、佛手瓜苗、紅薯葉，蓮藕，各500 g左右，洗凈，取可食部分，切碎混勻后，四分法取樣。

1.2 試劑

VC、沒食子酸，中國國藥集團；2，4，6-3-（2-吡啶）-s-三嗪（TPTZ）、2′-連氮-雙〔3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸鹽〕（ABTS）、福林酚試劑（Folin-Ciocalteu reagent），sigma公司；試驗所需其他分析純試劑購自廣西精密公司。

1.3 設備儀器與儀器

KQ-800KDE，超聲波清洗機，昆山超聲儀器有限公司；3k-15高速冷凍離心機，德國西格瑪公司；島津UV-1240紫外-可見分光光度計。

1.4 試驗方法

1.4.1 VC含量測定

按國標GB/T 5009.86-2003中2，4-二硝基苯肼比色法測定蔬茶中VC含量，計算結果表示為每1 kg鮮重中VC的質量。

1.4.2 總酚測定

取混合均勻樣品10 g，加入30 mL體積濃度80%的甲醇溶液，超聲波提取20 min，離心，重復3次，合并上清液，用體積濃度80%的甲醇定容到100 mL待用。稱取0.04 g沒食子酸標準品，用80 mL甲醇溶解并定容到100 mL，分別取0 mL、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL，用體積濃度80%的甲醇定容到10 mL。取0.5 mL加入0.5 mL福林酚和0.5 mL水，再加0.5 mL質量濃度20%的碳酸鈉，漩渦振蕩后用水定容到5 mL，40℃水浴保溫20 min，冷卻至室溫，765 nm下測定吸光值。樣品制備液稀釋適當倍數后，按沒食子酸工作曲線方法操作，計算結果表示為每1 kg鮮重相當沒食子酸的質量。

1.4.3 總還原力測定

0.1 mol/L的醋酸緩沖試劑（pH=3.6）、10 mmol/L TPTZ和20 mmol/L氯化鐵按10∶1∶1的體積比混合。在3.9 mLFRAP試劑工作液中加入0.1 mL稀釋成適合濃度的樣品液，混合均勻后，在37℃恒溫水浴保溫10 min，593 nm下測其吸光值，以0.1 mL體積濃度80%甲醇為空白，VC為對照物，結果表達每1 kg鮮重相當VC的質量。

1.4.4 清除ABTS自由基

取440 μL濃度為140 mmol/L的過硫酸鉀溶液加入到25 mL濃度為7 mmol/L的ABTS溶液中混合，避光保存12 h。測定之前用無水乙醇將ABTS溶液稀釋至吸光值為0.70±0.02（734 nm下）。取0.1 mL稀釋成適合濃度的樣品液與3.9 mL的ABTS溶液混合，搖勻，在室溫下反應10 min，734 nm下測定其吸光值。以0.1 mL體積濃度80%甲醇為空白，VC為對照物，結果表示為每1 kg鮮重相當VC的質量。

1.5 統計學分析

采用SPSS 18.0軟件進行數據分析。每個試驗均重復3次，取平均值，結果以均值±標準差（x±s）表示。試驗數據采用ANOVA進行鄧肯氏（Duncan's）差異分析，以P＜0.05為顯著，P＜0.01為極顯著。

2 結果與討論

2.1 VC和總酚含量

VC是蔬菜中的一種主要抗氧化物質，從高到低依次為千里香＞西洋菜＞苦荬菜＞蓮藕＞薄荷葉＞枸杞葉＞白花菜＞紅薯葉＞佛手瓜苗≈南瓜苗，測定結果見表1。由于產地、節氣、種植等原因，本試驗測得苦荬菜VC含量為0.372 g/kg FW，要高于趙雨云等的研究結果0.104 g/kg FW。值得一提的是千里香，其VC含量高達1.025 g/kg FW，顯著高于其他9種蔬菜，甚至高于柑橘類和獼猴桃類水果。

10種蔬菜總酚測定結果從高到低依次為苦荬菜＞西洋菜＞薄荷葉＞千里香＞白花菜＞蓮藕＞枸杞葉＞紅薯葉＞南瓜苗＞佛手瓜苗，測定結果見表1。按顯著性水平0.05統計，結果顯示苦荬菜總酚含量顯著高于其他蔬菜（P＜0.05），千里香和薄荷葉的總酚含量差異不顯著（P＞0.05），南瓜苗和佛手瓜面的總酚無顯著性差異（P＞0.05），但明顯低于其他8種蔬茶（P＜0.05）。

2.2 抗氧化特性分析

本文選擇2個體外抗氧化體系FRAP和ABTS測定樣品的抗氧化能力。FRAP法是測定還原能力的經典方法，其原理是Fe3+-三吡啶三吖嗪（TPTZ）的復合物可被樣品中還原物質還原為二價鐵形式，樣品還原力越強，溶液藍色越明顯，吸光值也越大。清除ABTS自由基一種常見的用于分析樣品清除自由基能力的方法。其原理是用ABTS與過氧化物（H2O2或者K2S2O4）在暗處反應12 h～16 h，產生ABTS自由基，加入樣品后，通過測定734 nm下吸光值的衰減來測定樣品清除自由基的活性。

表1 不同蔬菜的VC含量和總酚含量結果g/kg

不同蔬菜抗氧化分析結果見表2。從表2可知，還原力表現較好的品種，其清除ABTS自由基離子的能力也較強。郭長江等研究了66種蔬菜的抗氧化特性，發現蓮藕抗氧化效果最好，因此本試驗選擇蓮藕作為對比物。9種蔬菜中苦荬菜表現出驚人的抗氧化活性，其每1 kg鮮重的還原力相當于4.352 g VC，約為蓮藕的2.7倍；其清除ABTS自由基的能力相當于2.978 g VC，約為蓮藕的2.0倍。西洋菜和薄荷葉表現出的還原力顯著優于蓮藕（P＜0.05），分別約是蓮藕的1.5倍和1.2倍。在清除自由基方面，西洋菜、薄荷葉與蓮藕表現相當，無顯著差異（P＞0.05）。

表2 不同蔬菜抗氧化特性分析gVC/kg

2.3 相關性分析

總酚與抗氧化活性相關性分析見圖1。圖1表明總酚與抗氧化活性有極顯著正相關性，即總酚含量高，其表現出來的還原力水平和清除自由基能力也高。總酚與9種蔬菜還原力的線性相關系數R2為0.984 6（P＜0.01），與清除ABTS自由基能力的相關系數R2為0.911 6（P＜0.01）。VC與抗氧化活性相關性分析見圖2。圖2則說明VC與抗氧化活性間無顯著相關性。VC與9種蔬菜還原力的線性相關系數R2僅為0.152 1（P＞0.05），與清除ABTS自由基能力的相關系數R2僅為0.134 0（P＞0.05）。相關性分析表明總酚可能是這幾種蔬菜的主要抗氧化物質。

圖1 總酚與抗氧化活性相關性分析

圖2 VC與抗氧化活性相關性分析

3 結論抗氧化是目前較熱的一個研究熱點，本文選擇廣西當地9種特色蔬菜，研究其中的主要的抗氧化物質和抗氧化特性。其中苦荬菜、西洋菜、千里香和薄荷葉表現出極好的抗氧化特性，千里香中含豐富VC（1.025 g/kg FW），苦荬菜中總酚含量極高（4.471 g/kg FW）。相關性分析顯示多酚類物質可能主要的抗氧化成分，結果顯示苦荬菜、西洋菜、千里香和薄荷葉值得進一步深入研究，尤其是苦荬菜中可能含有目前未知的高活性抗氧化物質。

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The antioxidant properties ofnine kinds ofvegetables in Guangxi

ZHOUShao-huan*LIAOYan-hua CHENKun CHENJie
（Physical and chemical testingdepartment，Guangxi center for disease prevention and control，Guangxi Nanning 530028，China）

Nine vegetables'main antioxidant compound and its antioxidant properties were studied in this paper. Qianlixiang was observed the highest vitamin C content（1.025 g/kg FW），while Kumaicai was founded the highest total phenolic content（4.471 g/kg FW）.Antioxidant analysis showed that Kumaicai has extraordinary antioxidant activity,its reducing power of each 1 kg fresh weight is equivalent to 4.352 g VC，and the scavenging free radical activities of each 1 kg fresh weight is equivalent to 2.978 g VC.Furthermore，a significant positive relevance（R2=0.911 6～0.984 6，P＜0.01）was observed between antioxidant activity and total phenolic content.

vegetable；antioxidant properties；VC；total phenolic content

TS255.5

A

1673-6044（2014）01-0034-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.011

廣西衛生廳資助項目（22012037）。

，1975年出生，2008年畢業于浙江大學食品科學專業，博士，主管技師。

2013-11-18