西郊5號(hào)新番菜

野鶴

年終歲末，將近20位老饕、小饕聚集西郊5號(hào)，品嘗由孫兆國大師操辦的“佳宴”。良辰、美景、美酒，當(dāng)然少不了美人，是多么愜意的頂級(jí)享受。

冷菜：揚(yáng)帆熏魚、水晶云腿、脆皮咸雞、椒汁熗花螺、雞汁百頁包、馬家溝芹菜、紅桂花南瓜、特色醬蘿卜、腌菜腐衣、蔥油海蜇皮。

熱菜：櫻桃鵝肝（位）、八擔(dān)柴菌菇湯（位）、新西蘭牛仔粒（位）、蟹粉豆腐配空心麻球（位）、水豆豉筍殼魚（斤）、石鍋野生菌（例）、杭椒筍尖（例）、鱈魚豬脯粒（例）、冬筍菊花景。

點(diǎn)心：招牌醬鍋貼（例）、自制酸奶（位）。

開宴前幾分鐘，孫大師從外地《拯救廚房》錄制現(xiàn)場(chǎng)飛回，剛被徒弟從機(jī)場(chǎng)接來。熏魚是老上海鐘愛，西郊5號(hào)的熏魚塊頭大大的，拼在盤里像是整條魚，而尾巴“拗”一個(gè)造型，如船帆那樣留在最后，真是“揚(yáng)帆熏魚”了?！八г仆取鼻械帽”〉?，有點(diǎn)透明，空口吃也不咸而只覺味鮮。“脆皮咸雞”，皮很脆，又耐嚼?！敖分瓱突荨保沲r脆口?！半u汁百頁包”不是他一家獨(dú)有，由于用料精致，味道很正。“馬家溝芹菜”很脆，南瓜鮮甜而“粉”。腌菜即咸菜，和腐衣相配，舌感、齒感都很到位。

熱菜中頭菜“櫻桃鵝肝”是分子料理?？此茩烟?，實(shí)則鵝肝，嘆服之余，來自我國臺(tái)灣的楊先生問孫大師，分子料理是不是改變食物的形狀。孫大師說，分子料理有許多手法，“櫻桃鵝肝”是一種類型，低溫慢燒是另一種，如“低溫慢燒牛肉”，就是讓牛肉慢慢煮成，而中國的豆腐是第三種類型。豆?jié){中加入凝固劑成為豆腐，與豆?jié){完全不同，多么神奇！“八擔(dān)柴菌菇湯”其實(shí)就是舞茸。孫大師幼年時(shí)在外婆家，見老人家用很多柴來燒這種野生菌菇，言其多稱“八擔(dān)”。“新西蘭牛仔粒”嫩卻有嚼頭?！靶贩鄱垢淇招穆榍颉奔词前研贩鄱垢⑷氚雮€(gè)麻球中，吃起來很爽的。水豆豉這種調(diào)料，云南、貴州一帶用得多，用以調(diào)味筍殼魚，把魚中鮮味吊出來。“石鍋野生菌”不但味鮮，且能保溫?！昂冀饭S尖”，這筍尖是孫大師去浙江安吉一位老婆婆家覓來的，其實(shí)就是最嫩的扁尖?！镑L魚豬脯粒”是按“魚+肉=鮮”的原則烹制的。“冬筍菊花景”，兩種時(shí)令蔬菜的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，更覺鮮香。

點(diǎn)心中的鍋貼是用醬肉為餡，從未吃過的美味。酸奶是用牛初乳自制，味道好且營養(yǎng)豐富。

用完這么豐富的佳肴，大家坐在一起喝茶。小饕問：“這樣的餐館，做的是什么菜呢？”我說：“在如西班牙城堡的餐館里吃亦中亦西、中西合璧的菜，好像要?dú)w在‘番菜一類?！鄙鲜兰o(jì)20年代，上海福州路上有不少“長三堂子”，里面的妓女多賣笑、賣唱、不賣身，說她們是“交際花”更恰當(dāng)。她們琴棋書畫全能，所交往的“花客”也是上流中人。她們要回請(qǐng)客人時(shí)，往往請(qǐng)吃西菜，但并不在西人所開的餐館，而是在國人所開的“番菜”館，就為了不拘進(jìn)餐方式，甚至不用刀叉，所以，菜也要“中化”不少。一個(gè)世紀(jì)過去了，全新出籠當(dāng)然不是“位移”，而是螺旋型上升，稱之為“新番菜”更合適。

西郊 5 號(hào)

地址：上海市虹古路 669 號(hào)（近青溪路）

電話：021-62957138endprint