莫干山居食

孔明珠

中國作協會員，美食專欄作家，資深家庭煮婦。

秋陽熙熙的周末，暫時離開PM2.5指數高飆的上海，隨Tina去莫干山“洗肺”。“上物溪北”在山上，是個鄉間民宿。這樣一個文縐縐的名字寓意“上上之物”坐落于“溪北”，或產自于溪北，或來自于溪北這個地方的恩惠吧！

“上物溪北”由一位來自臺灣地區的建筑景觀設計師以及她的先生親自創意、督造與管理。女主人絢鵬說起怎么會愛上溪北這個地方，很簡單，她是一個敏感體質的人，在上海工作時經常咳嗽嗓子疼，一到山上便豁然而愈。他們夫妻倆都是簡單生活的崇尚者，平時以素食居多，當吃到溪北農民自家菜地種植的蔬菜、自家打磨的年糕、稻米時，天然的口感、純粹的滋味讓他們熱淚盈眶，于是放下城里所有的一切，上山下鄉！

在世外桃源，也許是氧氣供應太富足，作為城市缺氧貧民，我腦袋基本上放空，兀自咧開嘴傻樂。喝茶聽古琴，跟著孩子們去田里拔蘿卜，搓青團。在開放式廚房內，我卷起袖子做兩大鍋日式關東煮獻丑，開心得幾乎忘了人間。

完美度假地必定有好廚師，意外的是“上物溪北”的廚師竟是位90后，安徽人，18歲出來學藝遇到一位管教嚴苛的廣東大廚，幾年后小朋友獨立當上主廚，菜做得真不錯。

麻辣豆腐

以往吃到的麻辣豆腐一般比較碎，這一盤豆腐端的是“寶相莊嚴”，大塊，棱角分明，豆腐上色澤濃郁，盤子四周亦稠稠地有很多醬汁，紅辣椒與綠小蔥點綴得十分好看。一嘗，我驚喜地品出除了麻、辣另有種種意料之外的滋味。

面對我的追問，廚師張亮憨厚地笑道：“除了蔥姜蒜之外，我加了蠔油、花椒油與高湯。”問他為什么不用老豆腐，他說嫩豆腐口感好，因比較細膩，不能多煮，難以吸味，所以醬汁要多一點，一定要更加濃郁，需要勾個芡。我喜歡會動腦筋的廚師，不需要懂得什么嘩眾取寵的分子料理、這個那個傳說，只要有識別素材的慧眼，思維有邏輯，能分析烹調原理，再加上操作經驗，那么，開發新菜品就不會是一件很難的事情。

臺灣三杯雞

臺灣三杯雞很有名，但我一直沒吃到過讓我有記憶的那盤雞。這次在“上物溪北”餐桌上，竟然被臺灣三杯雞驚艷到了。

這盤雞油色亮但并不膩，醬色深紅，比較甜，由于成品上擱了一些新鮮香葉九層塔，吃上去有點異國風味。雞肉很入味，大蒜頭用得很多，油炸過變得沒有什么蒜味，十分酥軟好吃，情不自禁吃了又吃，把余下的湯汁全部拌飯，非常滿足。

我問女主人絢鵬，臺灣三杯雞是怎么做的，我想當然地以為臺灣人就算自己沒做過，也該知道怎么做，沒想到絢鵬這位優秀的設計師其他都不怵，就是做菜方面“一窮二白”。她搖手說不會也不知道，只有九層塔是她轉告廚師張亮放的。不知怎么，我得閑又提起臺灣三杯雞怎么做這個茬，絢鵬為自己身為臺灣同胞不知道三杯雞的做法而羞愧，她真被我逼急了，就在我們拖著行李告別民宿時，她把廚房中忙得團團轉的張亮拖到我面前，讓他必須向我“交代”三杯雞的做法。

張亮介紹說，雞是用的童子雞或者新母雞，用油先熬焦糖，然后炒雞塊，要做出上等的味覺，必須用好的調料。他用的是臺灣金蘭生抽、廣東米酒，還有很多大蒜頭，基本上是廣東菜啫啫煲的做法，以保證上菜時菜品的燙口。絢鵬和大多數臺灣文化人一樣，說話聲輕輕的，非常謙虛。她說，雙休日接待住宿客人較多，廚房有點忙不過來。平時呢，他們的餐廳是向周圍居民開放的。“上物溪北”的菜肴好吃已經名聲在外，常常會有人帶了客人專程前來吃飯，還有特地從縣城開車過來的，順便參觀由山間農舍妙手改成的現代化民宿，嘖嘖稱奇。

涼拌檸檬雞絲

江南一帶很多旅游景區都打著“農家菜”的旗號，有些千篇一律，有些牛頭不對馬嘴，已經傷害到了“農家菜”這個概念，而“上物溪北”打的是“深山竹里美食”牌子，它的菜選用當地的原材料，蔬菜是自己菜地種的，其他是當地采購的，根據客人的需要，有些甚至是從上海的高端超市買來的。菜式不是真正土氣的農家菜，而是融合了各種地方特點，又有自己的特色。我想，這也許是兩位對市場很有研究的創意設計師特地而為。

涼拌檸檬雞絲就是屬于那樣的創意菜。它的做法并不難，然而只是加入了小小的創意，就使我們這幫“見多識廣”的上海人因檸檬雞絲酸中帶麻，略微有點辣，并且滲出檸檬的清香而大呼“贊啊贊”。同去的美籍華人太太甚至走進他們的廚房，要求廚師當場授課。

原材料是第一位的。選用當地散養土雞，采用白斬雞的做法，即大火煮開后10分鐘，熄火燜10分鐘，使雞肉連骨頭的地方斷生（不致血水淋漓），同時肉質鮮嫩；雞腿和雞胸肉用手撕成絲，淋半只檸檬的汁，用剁椒、生抽、杭州醋、花椒油，再將兩片檸檬連皮切成小丁拌入，使檸檬味更足。這道菜是不是很容易學？

正因為“上物溪北”民宿菜肴具有如此特點，才會吸引全國各地游客慕名而來，下榻，從清晨的中西式自助早餐開始，曬太陽，蕩秋千，喝茶，聊天，去菜地拔根蘿卜，挖一棵從沒吃過的綠葉菜回來讓廚房加工。午餐與晚餐的菜單有很多選擇，喜歡吃烤肉的，室外列著幾架結實的烤爐，用真正的炭火。夜幕降臨之后，用樹枝燒起篝火，客人們不由自主興奮起來，有玩有吃，各得其所。

江南好山好水好風光，吸引了眾多城市人休閑度假。我曾說過，自己的人生也許是因為距離貧困與勞累并不遠，因而不是很喜歡那種跋山涉水的背包旅行，于我而言，度假是為了吃好睡好呼吸新鮮空氣，所以我特別喜歡自己的家鄉烏鎮西柵景區。

相比烏鎮西柵成熟的景區建設與管理，顯然位于莫干山上的“上物溪北”規模要小很多，很多土地與建筑都尚待開發。但是從目前來看，“上物溪北”開張接待游客才半年，已經在一些白領消費圈形成口碑，尤其兩位主要經營者的開發、設計與管理思路得到了很多人的贊賞。

莫干山生態環境這么好，是天然氧吧，在溪北有那么個世外桃源似的“溪北農舍”，質樸的原木餐桌上擺著一張“深山竹里美食”菜單，我都替你們嘗過啦，不用再猶豫，周末出發吧！endprint