上海本幫菜鼻祖 老正興菜館

錢琰敏

在上海這個日益繁華的國際大都市，飲食文化可謂源遠流長，各幫佳肴應有盡有。若問正宗上海本幫菜，當推上海杏花樓集團公司下屬的“老正興菜館”。

生意興隆令仿冒者眾多

“老正興菜館”是上海開埠以來最早的一家經營上海傳統特色菜（本幫菜）的飯店，創建于清同治元年（1862年），至今已有152年的歷史，是上海本幫菜的鼻祖。“老正興”當年坐落在上海九江路350弄原大陸商場（舊稱佛陀店）內，其創始人是結拜弟兄祝正本和蔡仁興，取兩人名字中的一個“正”字和“興”字作店名，叫“正興館”。后因生意甚好，一些飯店便冒名掛“正興”招牌，于是祝、蔡兩人便在“正興”二字前加了個“老”字。從此，“正興館”變成了“老正興館”。豈料不久，上海竟冒出大大小小“老正興”120多家，香港、澳門也有，連日本、美國、法國都有掛“老正興”牌子的中國菜館。兩兄弟無奈，只好將創始于“同治”也標在店標上，成為“同治老正興”，以區別于其他老正興。

1934年，原開設在大陸商場內的“老正興”遷至山東中路330號繼續經營本幫菜肴。1997年，為配合上海地鐵建設，“老正興”又從山東中路搬遷至福州路556號，經營面積從1 000平方米擴大到2 900平方米。

老店展新貌

解放后，上海“老正興”在中央和地方各級領導關懷下，傳承發展創新，老店邁上新臺階。上海解放后的第三天，陳毅市長就在“老正興”招待賓客。

1955年冬，周恩來、陳云同志在陳毅市長的陪同下，專程到“老正興”看望職工并品嘗本幫佳肴。周總理在用餐時還詳細詢問了“老正興”的歷史和經營特色，他高興地說：“這可是真正的江南名菜！”

1987年11月，上海“老正興菜館”應邀在廣州的中國大酒店舉辦了“老正興菜品嘗周”活動，食者眾多，轟動羊城。許多香港澳門同胞以及新加坡等地的華僑也特地趕到廣州，只為品嘗老正興的正宗上海本幫菜。1993年1月，時任上海市市長的汪道涵為“老正興菜館”書寫“老正興菜館美食”七個大字。之后，時任上海市市長的徐匡迪在老正興菜館遷至福州路時欣然命筆：“老店新開特色保，正宗滬菜本幫風，興旺發達迎嘉賓，好菜美酒技藝高”。原香港特首董建華在任時訪滬，也曾特地前往老正興品嘗正宗上海菜。

發揚特色 與時俱進

百余年來，上海老正興菜館一直保持著經營上海本幫菜的領先地位而聞名海內外。翔實的歷史資料顯示，上海老正興是上海乃至全國最老的一家以經營上海本幫菜為特色的中華老字號飯店。

如今的“老正興”，經過百余年的風雨歷程，成為中華飲食文化不可缺少的重要組成部分。為此，上海老正興菜館被中國烹飪協會認定為“中華餐飲名店”；被人民網、新華網和中國品牌網等評為“中國餐飲行業消費者滿意十佳品牌”；“老正興”的“油爆河蝦”和“八寶全鴨”分別被國家國內貿易局和中國飯店協會評為“中國名菜”。此外，“老正興”的“草頭圈子”、“冰糖甲魚”和“清炒蟹黃油”被認定為“上海名菜”。2011年7月，老正興本幫菜肴烹飪技藝入選上海市非物質文化遺產，這在上海餐飲界是少有的。

老總話本幫菜

據上海老正興菜館總經理、國家級烹飪大師陳紀官先生介紹，本幫菜之所以長盛不衰，受到百姓歡迎，關鍵是其用料精細、制作考究，菜肴濃而不膩，清而不薄，配色艷而不雜，造型雅而不俗。酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其汁是本幫菜的基本特征。本幫菜原料主要以河海鮮類、肉類、禽類、蔬菜類、菌菇類、豆制品類以及山珍海味類為主，而選料則采用這些原料的精華，用料十分講究，如油爆河蝦這道菜，不僅要選活的青殼河蝦，而且要選大小一樣的，可以說是只只精選。

本幫菜的制作考究也體現在它的刀工上，如青魚，根據其不同部位的不同刀工，可烹飪出“下巴劃水”、“青魚肚當”、“青魚禿肺”、“煎糟青魚”等多種菜肴。此外，本幫菜擅長燒、煨、燉、煸、蒸、炒等烹飪方法，加上獨特的調料，烹制出美味可口的佳肴。

掌握火候，是本幫菜的又一絕妙之處。煎炒的菜要用旺火，煨煮的菜要用溫火，如“生煸草頭”，僅選用草頭的三瓣嫩葉，重油急火煸炒，再加醬油、糖和七寶大曲，在極短的時間內使每瓣葉子都煸到。此菜油亮碧綠，酒香濃郁，脆嫩爽口。

“老正興”本幫菜的代表有：油爆河蝦、八寶全鴨、蝦子大烏參、草頭圈子、清炒鱔糊、紅燒劃水、紅燒魚、紅燒肉、八寶辣醬、正興醬方、冰糖甲魚、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、蟹粉蝦仁、蘿卜絲汆糟等等。

為進一步營造溫馨的就餐環境，“老正興”在2012年12月進行了為期半年的整修，百年老店煥然一新，精美的裝潢、貼心的服務、精致的菜肴，吸引了眾多食客。二樓大廳可容納大型宴席20余桌，三樓11間包房古樸典雅，六樓3間VIP包房極具藝術氛圍。難能可貴的是，“老正興”在福州路黃金地段和高雅的就餐環境內，推出午市商務套餐，108元4人份，包括三菜一湯。

為迎接新春佳節，“老正興”又推出了多套半制成品套餐和特色本幫菜點供門市零售，冷菜、熱菜、點心品種繁多，喜歡本幫菜的吃客們可別錯過機會。

老正興菜館

地址：上海市福州路556號

電話：021-63222624

油爆河蝦

選料：青殼活河蝦，去頭、腳、須后洗凈；炒鍋燒熱，加油燒至八成熱，放入河蝦炸，撈出后瀝干油；鍋內加入大對汁，倒入爆好的河蝦，翻勻出鍋裝盤。

特點：色澤金紅，殼脆肉嫩，咸中帶甜。endprint