中國(guó)十大傳統(tǒng)調(diào)味觀

宋健華

提及中華烹飪文化，人們一致認(rèn)同源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和博大精深，但往往將調(diào)味歸入技術(shù)的范疇，很少有人將調(diào)味與文化、理論相提并論。其實(shí)，對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味理論，先哲早有精辟的論述和經(jīng)典的語錄，它們是中華飲食文化中極其重要的組成部分，同樣輝煌燦爛；至今對(duì)于調(diào)味技術(shù)仍極具指導(dǎo)意義。

1.五味調(diào)和

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血已流，腠理以密，如是，則骨氣已精，謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL(zhǎng)有天命。

《淮南子·泰族訓(xùn)》：伊尹憂天下之不治，調(diào)和五味，負(fù)鼎俎而行。

《呂氏春秋·本味》：調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。

中國(guó)傳統(tǒng)的五味理論，指的是酸、甜、苦、辛、咸五種基本味，其實(shí)也是泛指所有滋味。五味調(diào)和就是通過酸、甜、苦、辛、咸五味的調(diào)和，達(dá)到飲食之美的最高境界——和。

這是中國(guó)人最重要的美食觀念，要求通過“葷素之和、性味之和、時(shí)令之和”三方面來實(shí)現(xiàn)“和”的調(diào)配原則，以追求最佳的口感和營(yíng)養(yǎng)。

2.按季節(jié)調(diào)味

《周禮·天官》、《禮記·內(nèi)則》：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。

注中指出，多其時(shí)所以養(yǎng)氣也。各尚其時(shí)味而甘以成之，猶水、火、金、木之載于土。

按季節(jié)來調(diào)味的理論實(shí)際上是以我國(guó)“五行”學(xué)說為依據(jù)，闡述調(diào)味與季節(jié)（四時(shí)）、人體（五臟）的關(guān)系。這一調(diào)味理論在歷史上影響深遠(yuǎn)，直到近現(xiàn)代。

3.口之與味也，有同嗜焉

《孟子·告子章句上》：口之與味也，有同嗜焉；耳之與聲也，有同聽焉；目之與色也，有同美焉。

孟子的天下之口相似之說是符合人體科學(xué)的。雖然人們對(duì)味覺的感受是千差萬異，但也有基本相同的一面，所以能夠形成對(duì)于美好滋味的共同喜好。因而，孟子關(guān)于“口之與味也，有同嗜焉”這一觀點(diǎn)至今被奉為經(jīng)典，廣為引用。

4.本在五味和傷在五味

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：陰之所生，本在五味；陰之五宮，傷在五味。

這是說，人體精血的產(chǎn)生來源于人對(duì)飲食五味的攝取，但是藏精的五臟（即五宮，指肝、心、脾、肺、腎）又可能因過食五味而受到損害。比如說，過食酸味的食物，就會(huì)肝氣太盛、脾氣衰竭；過食咸味的食物，就會(huì)大骨受傷害、肌肉萎縮，心氣受抑郁；過食甜味的食物，會(huì)煩悶不安、面色發(fā)黑，腎氣不能平衡；過食苦味的食物，會(huì)消化不良，胃部就要脹滿；過食辛味的食物，則筋脈敗壞而松弛，精神也受到傷害。因此，正確掌握飲食五味的協(xié)調(diào)攝取，能使骨胳正直，筋脈柔和，氣血流通，腠理（皮膚、肌肉、臟腑的紋理）固密，骨氣剛強(qiáng)。

“本在五味”與“傷在五味”都是說人們飲食要在宏觀上加以控制，從總體上把握人體與自然界在進(jìn)行物質(zhì)交換時(shí)保持和諧。而保持和諧的中心在于保持人體的陰陽平衡，即天地四時(shí)的陰陽與人體的陰陽之間處于平衡狀態(tài)。中國(guó)人的飲食烹飪正是在這種宏觀控制、陰陽平衡的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。中國(guó)歷史上逐漸形成的原料選擇和配伍的飲食須知和飲食宜忌，以及對(duì)谷、蔬、果、肉的科學(xué)選擇與運(yùn)用，都來源于這種認(rèn)識(shí)。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)的平衡膳食與《黃帝內(nèi)經(jīng)》所載的陰陽平衡，其理念是完全相通的。

5.物無定味，適口者珍

這是宋代學(xué)者蘇易簡(jiǎn)的觀點(diǎn)。蘇易簡(jiǎn)，宋太宗時(shí)進(jìn)士，官至翰林學(xué)士，曾經(jīng)給宋太宗趙光義講學(xué)。一次，太宗問：“食品稱珍，何物為最。”他回答說：“臣聞物無定味，適口者珍。”還說：“臣只知齏汁為美。”他告訴皇帝，有一天晚上特別寒冷，痛飲之后，睡覺時(shí)蓋了幾斤重的厚被子。酒后又是被熱，感到極渴，翻身起床來到庭院，在月光中看見殘雪覆蓋著泡腌菜汁的甏子，便顧不得叫家童，連忙捧起雪水洗手，美美地喝了好幾抔齏汁，只覺得“上界仙廚鸞脯鳳臘，殆恐不及”。

6.飲食四方異宜

《歸田錄》：飲食四方異宜，而名號(hào)亦隨時(shí)俗言語不同。中國(guó)地大物博，幅員遼闊，自然環(huán)境各不相同，因而各地之人在生理、體質(zhì)、習(xí)俗上皆有差異，導(dǎo)致各地飲食偏好和口味的不同。

四方飲食的差異形成了中國(guó)各地風(fēng)味，乃至各地調(diào)味品的不同。至清代，魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜和粵菜四大風(fēng)味基本形成，其間風(fēng)味差異更為明顯，在調(diào)味上也各具特色。

7.有味使之出，無味使之入

這是近人根據(jù)我國(guó)歷來烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)概括而成，也成為中華烹飪的經(jīng)典名言。所謂的“有味”，是指異味，做菜時(shí)須去除原料中的異味；而“無味”指原料清淡，通過調(diào)味，使原料更加鮮美。這句話反映出中國(guó)烹飪調(diào)和在調(diào)味技藝上的精要，甚至有人認(rèn)為此言堪稱廚師技藝的最高境界。歷代大廚們已經(jīng)總結(jié)出許多方法，如加熱、用湯、用芡，切割、對(duì)比以及蓋味、滲透和技巧，以達(dá)到“味出”和“味入”境界。

8.易味為本，至味為上

呂氏春秋《本味篇》：易味為本，至味為上。

食物應(yīng)以味為本，并通過烹調(diào)達(dá)到盡善盡美的境地（至味），才是從根本上對(duì)美味的追求。

《本味篇》認(rèn)為，“本味”指烹飪?cè)系淖匀恢叮丛叮爸廖丁敝附?jīng)烹調(diào)而成的美味。之后，烹飪界又提出了“真味”、“淡味”、“自然沖和之味”等觀點(diǎn)，提升了“易味為本，至味為上”的理論。直至今日，中國(guó)廚師中還流行著“菜存本味”的說法。

9.濃者先之，清者后之

《廚者王小余傳》：濃者先之，清者后之。正者主之，奇者雜之。胝其舌倦，辛以震之。待其胃盈，酸以隘之。

意思是：宴席菜先上味濃的，再上清鮮的；正菜為主，中間穿插風(fēng)味獨(dú)特的奇品。當(dāng)宴席進(jìn)行到一定的時(shí)候，客人已吃得味覺遲鈍了，就應(yīng)用味道辛辣的菜去刺激客人的味蕾。待客人覺得肚子裝滿了，就應(yīng)用酸味的菜去和胃，阻止胃滿。

10.味養(yǎng)結(jié)合

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：草生五味，五味之美，不可勝極。嗜欲不同，各有所通。地食人以五味，五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。

意思是：各種可食植物各具五味，五味優(yōu)美適口，不可能一一遍嘗。每個(gè)人的口味嗜好雖然不同，但各種不同味道卻影響各個(gè)臟腑。大地供給人以五味，五味由口食入，藏之于腸胃。食物經(jīng)過儲(chǔ)藏轉(zhuǎn)化，以養(yǎng)五臟之氣，五臟之氣又與五味谷氣結(jié)合而生津液，潤(rùn)臟腑，補(bǔ)精髓，使精旺氣盛，身體健壯。

中國(guó)烹飪最經(jīng)典的理論就是以味為核心，以養(yǎng)為目的，味與養(yǎng)的關(guān)系密不可分，而精烹細(xì)作可促進(jìn)味養(yǎng)結(jié)合。endprint