石頭魚

唐仁承

石頭魚，顧名思義，是一種外形酷似石頭的魚。這魚個頭不大，大約30厘米，也就一尺來長，生活在海底礁石與珊瑚間，身體圓厚，外表長滿了蟾蜍般的瘤狀突起，還會變色來偽裝自己，仿佛石頭一般。

這是一種毒性很強的魚。與河豚魚不同，石頭魚的毒全在它背部鋼針一般的背鰭中。平時你不惹它，它也不會刺你。倘若一旦冒犯了它，被它致命一刺，你就厄運難逃了：輕則中毒，重則喪命！

這么可怕的魚，還能吃嗎？甚至還能被制成美食嗎？香港有一家食肆偏偏打出“石頭魚專門店”的招牌，并且將石頭魚菜式形成了一個系列，引來了無數食客，很多香港名人成了座上賓。這家食肆名叫“鴻星酒家”，并且開枝散葉，至今已在國內外開出了30余家門店，真可謂“一招鮮，吃遍天”！

初次接觸石頭魚，正是在香港灣仔港灣道8號瑞安中心1樓的“鴻星酒家”。依稀記得，那天好客的主人點了石頭魚幾道以石頭魚為主料的菜肴與點心。

主菜是石頭魚兩吃：蛋白炒球與蒜香魚腩。無論是魚球還是魚腩，均是肉質嫩白，十分鮮滑爽口。初次品嘗時，難免會與著名的東星斑作一番比較，相同的是，肉質同樣鮮嫩；不同的是，石頭魚的肉質較為結實，似乎富含脂肪，肉層間還有紋理，咀嚼間會有一絲絲獨特的甜味。石頭魚肉質雖然結實，卻又不是咬不動、嚼不爛的那種，而是嫩中有實、實中有嫩，既略有嚼勁，又易咀嚼，所以很是特別。

正因如此，石頭魚不僅可以清蒸，也可以熱炒，而東星斑只適合清蒸，不曾聽說可以制成魚球熱炒。

如果是清蒸石頭魚，則皮與肉要分開蒸，因為魚皮較厚，既有韌勁又有點黏度，與魚肉完全是兩種口感，有些像龍躉。魚皮蒸好后仿佛是甲魚的裙邊，食之大補。去皮后的魚肉清蒸時，可放些果皮，添些香味。蒸熟后的魚肉呈半透明啫喱狀，口感很滑，很鮮美。

接下來一道，是石頭魚煮的湯，極其鮮美。主人介紹說，石頭魚煮湯很費時間，至少3個小時，所以如此鮮美的濃汁魚湯，都是事先預定的。

最后那道是石頭魚制成的點心——石頭魚餃，也頗有意思。以澄面做皮，做成胖乎乎的小魚形狀，剔透的外皮中隱約透露出絲絲的橙紅。餡料是石頭魚肉，與平時常用的蝦餃不同，魚肉中還摻了些姜末，味道自然也是非常清雅鮮美。

如此劇毒的石頭魚，怎么會做出這般美味？主人介紹說，這全考量著大廚們的刀下工夫。原來，做菜時先要小心剔除那些鋼針般的背刺，去除毒腺。手勢熟練的，三兩下便已剔除干凈，爾后再清洗干凈。香港原先有很多店家嘗試著做石頭魚菜式，至今堅持下來的卻寥寥無幾，可能就是因為太考工夫、難度過大吧！

如今，石頭魚儼然成為一個特別的菜系，這恐怕與一位杰出人士的持久努力分不開。此人便是曾經被譽為“香港十大名廚”之一的周權忠先生。周先生對石頭魚情有獨鐘，對這種深海珊瑚魚進行了深入研究。據說曾親手解剖過上百斤石頭魚，了解魚各個部位的不同特點，開發出千變萬化的菜式，形成石頭魚飯、石頭魚湯、石頭魚翅等一系列石頭魚菜譜。周先生的目標就是要讓“鴻星酒家”的石頭魚成為像“富臨”的阿一鮑魚、“新同樂”的魚翅那樣的香港美食招牌。如今，應該稱得上是功成名就了。

石頭魚本身也很爭氣，魚身上除了主骨外沒有其他骨刺，再加上肉多且厚實，可以為大廚們提供無限的想象空間，讓他們充分施展才華，變化出各種菜式。石頭魚的營養價值也很高，可生津、潤肺、清熱、解毒。這大概與蟾蜍一樣，越是丑，越是功效奇特。由此，我不禁回味起“鴻星酒家”那句關于石頭魚的宣傳語來：“我很丑，但是我很好味。”真個是：魚不可貌相，海水不可斗量。內在美遠遠勝過外表美！endprint