新年消滯菜肴

李興福

農歷新年人們大快朵頤，但攝入過多肥膩食物會影響消化功能，除覺得飽滯之外，還會引起腹瀉或便秘。如果再與親友連夜激戰四方城，更會影響消化液分泌，使人胃口全失，眼巴巴看著美味佳肴卻吃不下。這時就需要食用一些能消滯的菜肴及湯水幫助消化。

珊瑚白菜

原 料：天津白菜（凈）500～600克，鹽25～30克，白糖100克，米醋60～70毫升，植物油25毫升，泡紅辣椒15克，嫩姜10克，干辣椒5克，花椒15粒。

制法：白菜洗凈后瀝干水，順長切成1.5厘米寬、9厘米長的條，白菜葉盡量少一點；放盤內撒上鹽，壓上二三個盤子（使其容易出水）腌5～6個小時；待軟透后取出，用冷開水洗清一次，撈出，擠干水分盛入盤內；泡辣椒去籽切成粗絲、姜去皮切成細絲，放在白菜上；鍋上火燒熱放油，燒至八成熱，放干辣椒和花椒粒炸成紫褐色有香味時，連油澆在白菜上；鍋中放糖、米醋，融化成糖醋汁，澆在白菜上，拌勻后浸4～5個小時即成。

特點：淡金黃色，酸甜咸辣，脆嫩爽口。可通利腸胃，醒酒消食。

姜汁黃瓜

原 料：嫩黃瓜500克，老姜60～70克，鹽5克，味精5克，麻油10毫升，白糖適量，冷開水10毫升。

制法：黃瓜洗凈，去二頭，順長一剖四片，修去瓜瓤，斜切成梳子塊形，放在盤內，撒上少許鹽拌和；待腌軟后用冷開水洗去咸味，擠干水分，裝盤待用；老姜去皮洗凈，切成片放入碗內，倒入冷開水；用木棒搗爛擠出姜汁，加入適量白糖、鹽、味精調和后，澆在黃瓜上，淋上麻油即成。

特點：碧綠鮮脆，帶有爽口的辛辣味和清香味。原料簡單，制作方便。

蘿卜絲鯽魚湯

原 料：活河鯽魚1～2條（約500～600克），白蘿卜200克，料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉各適量，蔥10克，姜3片，米醋15毫升，姜末10克，清湯300～400毫升（可用清水代替），油60～80毫升。

制法：活鯽魚治凈，鍋上火放清水燒開，鯽魚入鍋燙一下，立即撈出再用清水沖洗一下；白蘿卜洗凈去皮，切成6厘米長、1.5厘米粗的絲，入開水鍋汆一下撈出，再用冷水沖去蘿卜味；鍋上火燒熱放油，蔥姜片下油鍋煸出香味；鯽魚下油鍋兩面略煎，加酒放湯燒開，撇去浮沫，放入切好的蘿卜絲旺火燒開，轉中火燜燒5～6分鐘；放調味料調味，旺火燒1～2分鐘；去掉蔥姜片，裝在大湯碗內即成。

特點：此菜屬湯菜，湯濃白，魚肉鮮嫩；味清香，蘿卜絲軟糯。河鯽魚利水消腫，蘿卜化積滯解酒毒，通氣助消化等。

如意菜鳳爪湯

原料：黃豆芽250～300克，鳳爪400～500克，姜3片，香蔥3根，黃酒20～30毫升，鹽、雞粉、胡椒粉各適量，清水500～600毫升。

制法 ：鳳爪洗凈，先剁除尖角，每只鳳爪一切兩段；鍋上火放清水燒開，將鳳爪汆后撈出沖洗一下；蔥姜洗凈，鍋上火倒入清水，放入鳳爪，加蔥姜、黃酒大火燒開，小火燜燒20分鐘；黃豆芽去掉根須，洗凈后放鍋內用旺火燒開，中火燒10分鐘，加鹽、雞粉、胡椒粉；去掉蔥姜片，再次煮開后即成。

特點：味道鮮美，濃而不膩。黃豆芽保持脆嫩，鳳爪酥軟完整，鳳爪皮不破。黃豆芽可緩解胃氣積結、胃中積熱等癥狀。上海人將黃豆芽稱為“如意菜”，春節期間餐桌上一般都有此菜，以討口彩。

小貼士

如意菜鳳爪湯

這湯菜也可上籠蒸熟，鳳爪先蒸，后放黃豆芽。鳳爪要買肉雞的爪，雞皮厚肥滑、膠質多。爪尖一定要去盡，以免食時被爪尖傷到。endprint