尋找舌尖上的城市符號泉州特色美食

◎文/劉丹

◎菜品制作/訇訇

尋找舌尖上的城市符號泉州特色美食

◎文/劉丹

◎菜品制作/訇訇

自從泉州美食蘿卜飯被《舌尖上的中國Ⅱ·腳步》搬上屏幕，泉州瞬間成了眾多食客搜索的重點，當地的美食激起了不少吃貨們的味蕾欲望。泉州是中國福建省下轄的一個地級市。作為福建三大中心城市之一，那里的美食當然不止蘿卜飯一道，讓我們在舌尖味蕾的牽引下暢游泉州、品嘗物美價廉的泉州美食吧！

姜母鴨

姜母鴨這道美食發源于福建省泉州，而后傳至閩南地區乃至臺灣地區，是泉州地區一道漢族傳統的名小吃。據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所記載，為保君王龍體，商代名醫吳仲利用麻油、燒酒再加上姜燉煮鴨肉，湯汁香而味鮮，甘甜中帶著些許姜的辛辣感，吃下之后可以提振精神，并且全身感到血氣通順，舒暢無比，被視為是滋養進補圣品。后來流傳至民間，成為一款名菜。生姜也叫姜母，所以這道菜被稱為“姜母鴨”。

用料：

鴨子1只約1000克，老姜200克，芝麻油200克，江米酒50克，白糖30克，精鹽10克。

做法：

1.將鴨子去內臟，洗凈剁成塊；老姜去皮、洗凈，拍碎。

2.鍋燒熱，倒入香油燒熱，放入姜炒香，再放入鴨塊炒至鴨肉表皮焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。

3.倒入米酒，加鹽、糖調味，續煮10分鐘即成。

咸飯

風味獨特的咸飯，大部分泉州人都會做，與炒飯不同，咸飯性涼，非常適合夏季食用。

用料：

米2杯，雞腿肉80克，蝦仁50克，干蘑菇2個，蔥半棵，油2大湯匙，醬油1大湯匙，鹽少許，料酒適量。

做法：

1.米洗凈，泡4個小時，瀝水備用。

2.雞肉切絲；蘑菇洗凈，切小塊；蔥切細絲。

3.油鍋燒熱，放蔥絲、蝦仁，再放蘑菇、雞肉，倒入米，加入料酒、醬油、鹽，翻炒均勻。

4.將米菜全部倒入電飯鍋中，按煮飯鍵燜煮，飯熟即成。

燒肉粽

若沒有乾隆微服巡訪泉州的美麗傳說，泉州的粽子可能只是一團糯米，而不是包夾著各種豐盛配料的肉粽。與外地肉粽相比，泉州肉粽配料更多樣、制作更精細，口感油潤不膩，以獨有的風味享譽海內外。

用料：

糯米1000克，海米50克，香菇50克，干蔥10克，豬腱肉30克，粽葉若干，棉線若干，鹽、老抽、五香粉、油、白砂糖、料酒各適量。

做法：

1.糯米用冷水浸泡1小時，撈出瀝干。海米和香菇分別泡發，香菇去蒂備用。豬腱肉切小塊。干蔥切碎備用。

2.炒鍋放油燒熱，放入一半的干蔥碎炸至金黃，將蔥撈出不用，放入一半量的白砂糖，炒至變成紅棕色，加入老抽，放入糯米，并加入五香粉，不斷翻炒至所有糯米都變成金棕色，盛出晾涼。

3.另起油鍋燒熱，放入另一半的干蔥碎炸至金黃，放入另一半量的白砂糖炒至金棕色，調大火迅速放入豬腱肉塊煸炒至變色，烹入料酒，加入老抽，翻炒均勻后加半碗熱水，調成小火燜至肉湯收干。

4.炒鍋中放入油燒熱，放入泡發的海米、香菇翻炒片刻，晾涼備用。

5.取兩片粽葉，平行相疊，從中間折一個漏斗形，在漏斗中裝糯米，然后放入1塊肉、2朵香菇、1個海米，然后再繼續填滿糯米，把粽葉上部多出來的部分蓋住米，兩側向下包緊，再把多出來的尖端向一側彎折過去。整個粽子用棉線扎緊。

6.所有粽子放入大鍋中，注入沒過粽子的冷水，放入一個重物（例如瓷盤）將粽子全部壓在水下，加蓋大火煮2小時，然后小火燜1小時即可。

責任編輯/劉思蘩