概念養豬之黑豬開發與要素解析

李良華武華玉彭先文梅書棋*胡建國龍韜.湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所，武漢 40064；.湖北天之力優質豬育種有限公司，湖北來鳳 445700；.湖北省竹溪縣秦巴土豬農民專業合作社，湖北竹溪 4400

概念養豬之黑豬開發與要素解析

李良華1武華玉1彭先文1梅書棋1*胡建國2龍韜3
1.湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所，武漢 430064；2.湖北天之力優質豬育種有限公司，湖北來鳳 445700；3.湖北省竹溪縣秦巴土豬農民專業合作社，湖北竹溪 442300

以黑豬開發為中心，分別從優質黑豬毛色、養殖模式、市場定位與營銷等要素進行優質黑豬與優質肉闡述，以促進黑豬開發順利推進。

黑豬；毛色；優質肉

受特定歷史時期、消費理念與政策導向影響，我國現代養豬業經過短短幾十年的發展，瘦肉型豬便在繁育體系與商品豬規模飼養中占據了統治地位。當瘦肉豬肉質問題凸顯出來，以及豬肉產品衛生安全問題暴露之后，優質豬培育與健康養殖成為新的發展趨勢。我國地方豬因歷史選擇，具有天然優質特性，且品種資源多達76個[1]，但并非都可直接用于經濟生產。現階段，在豬價大幅波動的狀況下，受“優質優價”經營理念主導，黑豬成為優質豬開發的焦點，發展勢頭強勁。但黑豬開發過程也須認真考量幾個關鍵要素，如果不能解決好勢必影響黑豬開發潛力與前景。

1毛色遺傳的復雜性

過去認為毛色對產肉率、產蛋率等無直接影響，毛色只是品種的一個主要特征，因此，豬毛色的研究起步較早卻涉足較少，與經濟性狀關聯研究則更少見。生產中豬毛色從未成為育種主選經濟性狀，因為黑豬開發，毛色才成為受關注的經濟性狀。事實上，毛色與生長速度、瘦肉率、抗病力等生產性能有直接關系[2]，至少毛色主效基因是可利用的遺傳標記。

生產應用中為保持黑毛色并改進生長速度、瘦肉率，多選擇杜洛克豬作父本配套雜交，主要為回避白毛色對黑毛色的顯性遺傳。事實上，豬毛色還存在黑毛色的完全顯性與不完全顯性、白毛色的完全顯性與不完全顯性、白毛色隱性遺傳等多種遺傳模式[3]。毛色控制基因位點也十分復雜，至少有鼠灰色（A）、白化（C）、淡化（D）、毛色擴展基因（E）、白色（I）白肩帶（Be）、白頭或海福特（He）等7個以上基因位點[4]。而杜洛克豬本身包含紅棕、深褐、野豬色等毛色類群，因此，雜交后代必然出現毛色分離，摻雜野豬色、金色、黃色等毛色。當黑毛色成為經濟性狀，毛色混雜不純的商品豬品相、一致性就會降低。

鑒于此，在挖掘、利用地方黑豬資源時，需要改變傳統的認識與做法，地方黑豬品種選擇毛色應單一黑色，皮色也應單一。受配套公豬的限制，有色豬種只有杜洛克豬、巴克夏豬和漢普夏豬。由于杜洛克豬毛色遺傳背景相對復雜，建議摒棄，以保證商品豬后代的黑毛色一致性。更有意義的工作是整合中外豬種的黑毛色基因，合成選育成一個純黑色專門化父系，而將地方黑色母豬培育成一個黑色專門化母系，雜交后代形成黑豬配套系母本與巴克夏豬等黑色瘦肉型豬終端父本雜交，或直接生產黑豬商品豬。

另外，豬毛色還受皮膚色素種類、數量、顆粒形狀及分布方式的影響，以及微量元素、生長環境因素等影響[5]，即毛色的純正性還有賴飼養環境的穩定與飼料營養的供給。

2 經濟性狀定位

無抗菌素、激素與藥物的殘留是豬肉產品的基本衛生要求，非優質豬肉產品的全部內涵，不作為黑豬開發的主要經濟目標。黑豬開發在經濟性狀選擇上需要明確定位主次。黑毛色僅屬于感觀性狀，決定商品豬外在特征品相與賣相，真正能夠持續主導市場、吸引消費者的是肉質優勢，為進一步激勵生產者可適當考量繁殖性能、飼料轉化率與適應性。

品種目標經濟性狀的正確選擇將決定黑豬開發進程，我國地方豬各有特色，如梅山豬的繁殖優勢，萊蕪豬的肌內脂肪含量優勢（可達到10.14%）等[6]。就滿足市場消費而言，肉質好是能夠持續推廣的首要經濟性狀；就生產而言，兼顧繁殖性能好，能夠獲得較高產仔數；就經濟效益而言，商品黑豬還要具有較高屠宰率、瘦肉率，以及較高的生長速度與飼料轉化率。

我國地方豬品種形成具有特殊歷史背景，比較看重繁殖性能，如產仔數多，奶水足，母性好會帶仔；同時為充分利用農副產品飼糧資源，也在一定程度上考慮了好養、耐粗飼、適應性強等適合低專業技術水平的飼養要求。傳統家庭散養的主要目的并非創造經營效益，勞動力付出也少，飼養周期較長。受歷史觀念影響，部分養豬企業著手開發地方黑豬時，首選繁殖性能，最先選擇著名的高產品種梅山豬，但純種梅山豬育肥的商品豬生長慢、瘦肉率低、脂率高、皮厚，降低了商品價值。同時，在較小群體飼養條件下地方黑豬的繁殖性能優勢實際上也不能最大限度體現。采取簡單的中外二元雜交只能部分改進地方黑豬的生長性狀、屠宰胴體性狀和肉質性狀，商品豬的一致性也不能達到預期。因此，面對豐富多樣的地方黑豬資源，在沒有明確利用目標、方法和途徑的狀況下，直接利用還是沒有未來，缺乏品種創新將無法長久維持發展，表明黑豬配套系研發勢在必行。

黑豬開發最重要的經濟性狀是肉質性狀，要求達到感官上冷鮮肉的色澤鮮紅、大理石紋豐富；烹

飪肉的香味濃、嫩度好、多汁性好。如果選育出的配套系能夠實現優質肉效果，即使繁殖力有所削弱也可以接受，黑豬在經濟性狀的選擇定位上不必求全，所有選擇都只能讓位于肉質性狀，這樣定位黑豬開發才能有前景。

3 肉質指標確定

優質肉概念在瘦肉型豬劣質肉產生之后即被提上日程，經過幾十年的發展，尤其是在分子技術介入豬育種找到氟烷基因、酸肉基因主效基因后，在克服劣質肉上取得了突破性的進展。但常規肉質度量指標pH值、肉色、大理石紋、系水力、肌內脂肪等只能對屠宰胴體品質、肉質進行分級評價，對優質肉的評價和優質豬的選育則形成了實踐應用上的瓶頸。

在優質豬的選育過程中，一般將肌內脂肪含量作為最重要的目標性狀指標，理論基礎是肌內脂肪沉積與肉的感觀指標密切相關，是肉大理石紋的主要成因，尤其是肉的嫩度和風味的重要影響因素。肌內脂肪的化學本質是沉積在肌纖維間和肌束間脂肪細胞所含甘油酰酯，其重要性在于肌內脂肪對豬肉風味的作用遠大于皮下脂肪[7]。應用研究顯示，寧鄉豬油酸含量高于外三元雜交豬（<0.05）[8]；野萊豬與長大豬相比飽和脂肪酸極顯著低 （<0.01）、多不飽和脂肪酸極顯著高（<0.01）[9]；五指山豬飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均極顯著高于長白豬（<0.01）[10]。脂肪醛類是影響豬肉風味的主要成分，在熱處理過程中脂質降解產生大量揮發性物質，通過脂質與邁拉德反應產生肉風味，其中不飽和磷脂是肉類特征性風味的重要來源[11]。因此，除肌內脂肪定量之外，須更深入定性肌內脂肪中決定風味的脂肪酸的決定性化學成分，確立代表優質肉的化學物質含量指標，以完善優質肉的度量與優質豬的定向選育，這還有待進一步研究，也是迫切的應用需求。

4 飼料營養與飼養管理

優質豬的開發立足于地方黑豬，可以從傳統養殖方式中受到啟發，但不能完全照搬傳統的養殖方法，主要是營養和飼養管理上需要革新。

地方豬傳統飼養無須配合全價飼料，完全飼喂農副產品，所以生長慢，飼養周期一般達到一年以上，商品肥豬胴體往往不可食用脂肪占總脂肪高達50%[12]，既浪費豬肉脂肪，又浪費飼糧資源。當地方黑豬經過改良配套后，對飼料營養需求水平提高，單一的農副產品已經不能滿足肥育豬生長發育的能量、蛋白質需求，須以配合飼料為主，輔助部分農副產品補充一定粗纖維與維生素等。更為特殊的是，富硒地區農副產品將會增加優質黑豬富硒特色，如恩施黑豬生長在有“世界硒都”之稱的恩施自治州。國外著名的西班牙伊比利亞黑豬則利用了地中海山區生態叢林橡子果，后期5～6個月育肥期完全以成熟橡果和鮮草為食，培育出甜美甘香的肉質特色。在國內的黑豬研發中，專用飼料營養與配方還需要投入研究，結合黑豬生長發育階段需求進行調整飼喂，以培育優質肉為主要目標。

黑豬的飼養管理則應完全消除傳統養豬的粗放方法，提高科技水平，按標準飼養流程飼養管理。首先，確定地方黑豬品種與組合，保證商品豬一致性，從遺傳上保證品質穩定性；其次，按照階段飼養工藝，合理分配營養，結合特色肉質需要調整飼料配合原料，從飼料營養和飼養方法上獲得優質肉；再次，嚴格防疫，凈化病毒病，搞好環境保護，防止養殖廢棄物污染，以好環境換健康，減少抗菌素等藥物的使用，治療用藥在上市前一定要遵守嚴格的休藥期，杜絕藥物殘留；最后，生產過程全程記錄，做到全程可追溯。

5原產地與養殖模式

我國地方黑豬品種地理分布基本覆蓋了養殖區，由于以往過度推崇瘦肉型豬種，以及地方豬保護和開發力度不足，種群數量下降，品種純度有所降低，今后需要以開發促保護，以生產促優質豬育種發展。對于黑豬品種資源的開發利用，推介在原產地區域范圍進行，歷史上分布區域均有對應的特色黑豬肉風味產品，便于地方豬文化的發掘，也利于地理標志產品的創建。

考慮到環境污染、場地建設與投融資壓力、疫病風險等因素，黑豬的飼養模式最好以有科研開發實力的公司或合作社作為龍頭，提供統一的種源，將肥育養殖過程分散到農戶，統一規范飼養流程，集中回購，統一銷售的經營模式，形成完整的產業鏈。農戶養殖不局限于舍飼養殖，可結合庭院、農場、山坡、林下、河谷等自然生態環境，進行放牧式養殖，采食天然野草、菜、果等。這樣的養殖模式一

方面可消除黑豬對規模化集約化養殖環境的不適應，提高豬只健康水平；另一方面確保豬肉產品達到優質水準，也消除規模養殖過程對環境的污染。

6市場定位與盈利模式

黑豬市場開發經營理念建立在“優質優價”基礎上，因此黑豬肉產品市場定位只能面向高端消費人群，與大眾消費拉開距離。高端定位依據在于，肉質量高，風味好；優質黑豬育種研發技術含量更高；黑豬飼養周期延長，飼養健康衛生標準更高；黑豬屠宰出肉率有所降低，這些因素都會增高成本。由此，優質黑豬肉在市場定價上還需要納入相關增加的成本，定價機制不能完全與瘦肉型豬相同。

黑豬養殖還處于起步階段，由于沒有形成成熟穩定的市場，商品黑豬市場價格有的地域還可能低于瘦肉型豬，為保護養殖積極性與保證黑豬質量，牽頭企業或合作社需要執行保護價政策收購，讓利于民。這可能會擠壓企業盈利空間，在市場行情低迷的時期增加運營成本。為保證利潤，這就要求企業必須擁有自主定價權，且必須采取專賣店銷售經營，才能獲取持續穩定的利潤。

黑豬開發還需科技力量的持續投入，只有靠科技的支撐，才能創新品種，創造品牌，將優質黑豬肉推向市場，并被消費者認可。

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[6] 中國十大黑豬原產地及養殖現狀.http://fky123.com/contents/8/143. html.

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2014-10-27

項目資助：國家生豬產業技術體系項目（CARS-36）、國家支撐計劃項目（2011BAD28B01-13）、湖北省農業科技創新中心創新項目（2011-620-001-003）

*通訊作者

李良華，男，1973年生，副研究員。