大通湖中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)品質分析與評價*

楊品紅 李夢軍 黃春紅 羅玉雙 李 娜 陳紅文王文彬 鄒 武 劉良國

(1.環洞庭湖水產健康養殖與加工湖南省重點實驗室 動物學湖南省高校重點實驗室 湖南文理學院生命科學學院常德 415000;2.大通湖天泓漁業股份有限公司 益陽 413100)

中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)是我國久負盛名的特產,已成為國內重要的水產食品生產對象(戈賢平,2003;周剛等,2011)。優質品牌商品蟹的市場價值均呈現高位運行,生產高品質的商品蟹已成為今后推動各地中華絨螯蟹養殖產業持續發展的方向(朱清順等,2003;王宇,2011;譚春蘭等,2013)。有關中華絨螯蟹品質,如:肝胰腺脂類與脂肪酸組成(成永旭等,1998;陳再中等,2003;應雪萍等,2004)、性腺與肝臟指數(李應森等,2001)、微量元素分布(Wouterset al,2001;李慶等,2006)已有相關文獻報道。同時,對江蘇陽澄湖中華絨螯蟹品質(李思發等,2000)、不同生態環境下中華絨螯蟹肉脂品質(費志良等,2006)、長江野生中華絨螯蟹和池塘養殖中華絨螯蟹品質差異(朱清順等,2007)也進行了檢測分析。人們一直認為江蘇陽澄湖一帶所產(俗稱大閘蟹)為蟹之上品(王文艷,2007;盧曉雅等,2011)。大通湖是湖南省內重要養殖湖泊,享有“中國河蟹之鄉”的美譽,所產中華絨螯蟹蜚聲海內外(龔政軍,2010)。然而,對大通湖區所產中華絨螯蟹的品質分析與評價卻少有詳細研究和文獻報道,消費者雖對大通湖中華絨螯蟹的味道鮮美青睞有加,但卻缺乏相對科學的評判指標和標準。

為探明大通湖區所產中華絨螯蟹的品質特性,2011年10月,直接取樣對大通湖所產中華絨螯蟹(商品大閘蟹)的品質進行了檢測,得到一些以往鮮為人知的數據,并參照李思發等(2000)對陽澄湖中華絨螯蟹品質分析的數據作為比較研究依據,以期為大通湖所產中華絨螯蟹的味鮮而美提供旁證。現將結果報道如下。

1 材料與方法

2012年10月22日,直接在大通湖湖區隨機采集商品大閘蟹樣品,按表1中的規格進行分級,其中:一級蟹,雄性個體 40只,體重(222.6±21.0)g。雌性個體 40只,體重(168.5±10.2)g;二級蟹,雄性個體40只,體重(180.2±10.4)g。雌性個體 40只,體重(136.3±6.7)g,帶回實驗室測定。

表1 大通湖商品大閘蟹分級表(g)Tab.1 Commercial grade of Chinese mitten crab from Datong Lake(g)

1.1 外部形態特征觀察

蟹的身體分為頭胸部和腹部兩部分,附有步足 5對。頭胸部的背面為頭胸甲所包蓋,頭胸甲墨綠色,呈方圓形,俯視近六邊形,后半部寬于前半部,中央隆起,表面凹凸不平,共有 6條突起為脊,額及肝區凹降,其前緣和左右前側緣共有 12個棘齒;額部兩側有一對帶柄的復眼。頭胸甲的腹面,除前端為頭胸甲所包裹外,大部分被腹甲,腹甲分節,周圍有絨毛,腹部緊貼在頭胸部的下面,周圍有絨毛,共分7節。體近圓形、頭胸甲背面為草綠色或墨綠色,腹面灰白色、頭胸甲額緣具4尖齒突,前側緣亦具4齒突,第4齒小而明顯。腹部平扁,雌體呈卵圓形至圓形,雄體呈細長鐘狀。螯足其掌部內外緣密生絨毛。4對步足長節末前角各有1尖齒。腹肢雌性4對,位于第2至第5腹節,雙肢型,密生剛毛。且都是青背白肚、金爪黃毛、膏滿黃豐,完全符合正宗長江中華絨螯蟹成熟后的形態標準。

1.2 蟹體各部分測定

活體解剖,稱重,測算蟹體各部分(心臟、鰓、胃、肝臟、性腺、肌肉、殼)占體重的百分比。

1.3 營養成分測定

解剖活蟹,取肝臟、性腺、肌肉等可食部分,混勻,取樣。按GB6435-86于105°C烘干,失水法測定水分;按GB6432-86用微量凱氏定氮法測定總氮,再以 6.25的系數換算成粗蛋白含量;按GB6433-86用索氏抽提法測定粗脂肪含量;按 GB6438-86用馬福爐灼燒法測定灰分;用日立 180-80型原子吸收分光光度計測定樣品中鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、銅、鋅含量;釩、鉬比色法測定磷含量;用鹽酸水解蛋白質,在日立835-50型氨基酸自動分析儀上測定17種氨基酸含量。

2 結果

2.1 外部特征

不同水系中華絨螯蟹的形態差異已有成熟的判別方法(許加武等,1997;何杰等,2009)大通湖商品大閘蟹背甲淡青褐色,腹部呈灰白色,基本無水銹斑。成蟹螯足具濃密的棕褐色絨毛,步足上剛毛呈金黃色。第2步足長節末端普遍略超過第1側齒尖端。額齒間的缺刻較深而明顯。符合長江正宗中華絨螯蟹青背、白肚、金爪、黃毛的特征。

2.2 蟹體各部分比例

大通湖商品大閘蟹蟹體各部分占體重的百分比詳見表2。大通湖商品大閘蟹可食部分平均為38.13%,非可食部分平均為 51.56%,合計為 89.69%,解剖時體液損失為 10.31%。其中:雌蟹可食部分高于雄蟹18.20%,雌蟹非可食部分低于雄蟹 8.19%;一級商品大閘蟹可食與非可食部分平均為 87.10%;二級商品大閘蟹平均為 92.26%,表明一級商品大閘蟹體液比二級商品大閘蟹高5.92%。與陽澄湖大閘蟹相比,大通湖一級、二級商品大閘蟹可食部分比陽澄湖大閘蟹分別高5.29%和2.43%。

2.3 營養成分

2.3.1 粗蛋白質、粗脂肪、灰分、水分 大通湖商品大閘蟹可食部分各營養成分的含量詳見表3。大通湖一級、二級商品大閘蟹的蛋白質含量比陽澄湖大閘蟹分別高 6.83%和 3.60%,脂肪含量分別高 3.83%和2.97%;大通湖本身的雌蟹蛋白質、脂肪含量比雄蟹分別高2.89%和19.20%。

2.3.2 微量元素 大通湖商品大閘蟹可食部分中各種微量元素的含量詳見表4。大通湖商品大閘蟹可食部分中 9項微量元素的總含量平均為 3333.8mg/100g,與陽澄湖大閘蟹的基本相當(3333.2mg/100g),但不同種類微量元素的含量則有所差異。

2.3.3 氨基酸 大通湖商品大閘蟹可食部分的氨基酸含量詳見表5和續表5。大通湖一級、二級商品大閘蟹17種氨基酸的總含量比陽澄湖大閘蟹分別高6.78%和 4.20%,鮮味氨基酸比陽澄湖大閘蟹分別高10.69%和4.94%,鮮味氨基酸的比例比陽澄湖大閘蟹分別高3.63%和0.87%。

表2 大通湖與陽澄湖商品蟹蟹體各部分重量占體重百分比比較(%)Tab.2 Comparison Compare of weight percentage of each part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%)

表3 大通湖與陽澄湖商品螯蟹體可食部分營養成分比較(%,濕重)Tab.3 Compare of nutritional constituent in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%,FW)

表4 大通湖與陽澄湖商品螯蟹體可食部分微量元素含量比較(mg/100g,干重)Tab.4 Compare of trace elements in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(mg/100g,DW)

表5 大通湖與陽澄湖商品螯蟹體可食部分氨基酸含量比較(%,干重)Tab.5 Compare of percentage of amino acids in edible part of Chinese mitten crab from Datong Lake and Yangcheng Lake(%,DW)

續表5

3 討論

(1) 大通湖商品大閘蟹可食部分平均為 38.13%,非可食部分平均為 51.56%,合計為 89.69%,解剖時體液損失為 10.31%。其中:雌蟹可食部分比雄蟹高18.20%,雌蟹非可食部分低于雄蟹 8.19%;大通湖一級商品大閘蟹可食與非可食部分平均為 87.10%、二級商品大閘蟹平均為 92.26%,表明一級商品大閘蟹體液比二級商品大閘蟹高5.92%。與陽澄湖大閘蟹相比,大通湖一級、二級商品大閘蟹可食部分比陽澄湖大閘蟹分別高5.29%和2.43%。

(2) 大通湖商品大閘蟹可食部分營養成分中,雌蟹蛋白質、脂肪含量比雄蟹分別高2.89%和19.20%。雌蟹脂肪含量顯著高于雄蟹,這與卵巢中富含脂肪有關(Teshimaet al,1983;Aiavaet al,1993;顧志敏等,1997;成永旭等,2000)。且大通湖一級、二級商品大閘蟹蛋白質含量高于陽澄湖 6.83%和 3.60%,脂肪高于3.83%和2.97%。大通湖一級、二級大閘蟹17種氨基酸總含量比陽澄湖分別高 6.78%和 4.20%,鮮味氨基酸比陽澄湖分別高10.69%和4.94%,鮮味氨基酸的比例比陽澄湖分別高3.63%和0.87%。

(3) 大通湖商品大閘蟹中微量元素總含量與陽澄湖基本相當,各自平均含量分別為 3333.8mg/100g和 3333.2mg/100g;但兩湖中的大閘蟹所含微量元素的量有所區別。且在實測的9項微量元素中,陽澄湖雄蟹有7項高于雌蟹,雌蟹僅有磷高于雄蟹;而大通湖一級商品大閘蟹中雄蟹有4項高于雌蟹,二級商品大閘蟹中雄蟹有7項高于雌蟹。在實測的17項氨基酸組成中,陽澄湖雄蟹有 13項高于雌蟹,尤其谷氨酸、脯氨酸及丙氨酸,分別高出 16.6%、23.3%及28.5%;但大通湖沒有如此明顯,一級商品大閘蟹中雄蟹僅有4項高于雌蟹,二級商品大閘蟹中雄蟹卻有13項高于雌蟹。

綜上所述,大通湖商品大閘蟹,其品質、營養成分、鮮味、可食部分等與陽澄湖大閘蟹相比均存在差異。這些差異的存在,可能與水域環境條件、餌料生物組成(2012年大通湖蟹產量約 15kg/hm2,底棲動物蘊藏量 15000kg/hm2)、蟹的成熟度等相關(李旭光等,2011;紀連元等,2012)。但僅從上述指標的測定,尚無法準確判定大通湖商品大閘蟹與陽澄湖大閘蟹孰優孰劣,因為不是在同一時間采樣分析,且時空跨度較大,僅能為大通湖商品大閘蟹的味鮮而美提供一定旁證。

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