長裙竹蓀蛋揮發性成分的頂空-固相微萃取-氣質聯用分析

鄭 炯，李婷婷，宋家芯，闞建全,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.農業部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室（重慶），重慶 400715）

長裙竹蓀蛋揮發性成分的頂空-固相微萃取-氣質聯用分析

鄭 炯1,2，李婷婷1，宋家芯1，闞建全1,2,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.農業部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室（重慶），重慶 400715）

采用頂空-固相微萃取-氣質聯用法對長裙竹蓀蛋干品的揮發性成分進行分析。結果表明：從長裙竹蓀蛋干品中共鑒定出65 種揮發性物質，包括20 種烴類、12 種酯類、11 種酮類、9 種醛類、6 種醇類、4 種酸類、3 種芳香族類化合物，其中主要的揮發性成分有β-廣藿香烯（12.41%）、α-恰米烯（9.64%）、α-柏木烯（9.57%）、β-雪松烯（7.58%）、α-布藜烯（6.72%）、α-紅沒藥烯（4.44%）、β-花柏烯（4.38%）、5-異長葉烯酮（3.86%）、γ-伊蘭油烯（3.74%）。

長裙竹蓀蛋；頂空-固相微萃??；氣相色譜-質譜聯用；揮發性成分

竹蓀（D ictyophor a indusiata Fisch），別名竹參、竹君、竹笙，是一類營養豐富的大型野生食用菌，其在真菌學分類上屬于菌物界（Fungi）、真菌門（Eumycota）、擔子菌亞門（Basidiomycotina）、腹菌綱（Gasteromycetes）、鬼筆目（Phallales）、鬼筆科（Phallaceae）、竹蓀屬（Dictyophora）。竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一，竹蓀屬目前共分12 個種，其中可食用的和藥用的有長裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和刺托竹蓀等[1-2]?，F代營養學研究表明，竹蓀中含有21 種氨基酸，其中8 種必需氨基酸的含量在竹蓀子實體各部分都很豐富。同時，竹蓀還富含維生素和各種微量元素，特別是VB2的含量較高。此外，竹蓀還有增強免疫力、抗腫瘤、抗衰老等生物活性功能[3-4]。因此，竹蓀具有較高的食用和藥用價值。

長裙竹蓀是竹蓀屬中著名的食用珍品之一，產于福建、湖南、廣東、廣西、四川、云南、貴州等少數山區的竹林中。目前，國內外對長裙竹蓀的研究主要集中在化學成分的分析[5-8]、多糖成分的提取和生物活性研究[9-13]，以及竹蓀提取物抑菌活性的研究[14-17]等。而關于長裙竹蓀中揮發性成分的研究報道較少，陳曦等[18]采用同時蒸餾萃取法，結合氣相色譜-質譜聯用技術對長裙竹蓀子實體干品的揮發性成分進行了分析。但是，對長裙竹蓀胚體即竹蓀蛋揮發性成分的研究還未見報道。因此，本實驗擬以頂空-固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography -mass spectrometry，GC-MS）技術對長裙竹蓀蛋干品的揮發性成分進行分析，旨在進一步全面的了解長裙竹蓀蛋干品的香氣成分，并為長裙竹蓀蛋干品風味成分的研究和品質評價提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

長裙竹蓀蛋干品 四川宜賓市長寧縣盛林菌類種植專業合作社。

正癸烷標準品（純度≥98%） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

GC-MS 2010型氣相色譜-質譜聯用儀（配有電子電離源及GC-MS solution 2.50工作站） 日本島津公司；固相微萃取裝置（配有50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭） 美國 Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 頂空-固相微萃取

取2.0 g粉碎樣品置于25 mL 頂空-固相微萃取專用樣品瓶中，加入20 μL正癸烷（5 μg/mL）作為內標物，用聚四氟乙烯隔墊密封，在55 ℃水浴中平衡5 min，將萃取頭通過聚四氟乙烯隔墊插入樣品瓶中，頂空吸附30 min，縮回纖維頭后從樣品瓶中拔出萃取頭，將萃取頭插入GC-MS進樣口，250 ℃解吸5 min，同時啟動儀器采集數據。

1.3.2 GC-MS分析

色譜條件：D B-5 M S石英毛細色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；升溫程序：50 ℃保持2 min，以8 ℃/min升至140 ℃保持5min，以2 ℃/min升至150 ℃，以10 ℃/min升至230 ℃保持5 min；進樣口溫度：250 ℃；進樣方式：不分流進樣；載氣（高純He，99.999%）流速：1.0 mL/min。

質譜條件：電子電離源；檢測器電壓830 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；數據采集方式Scan；掃描速率769 u/s；掃描范圍m/z 40～400。

1.3.3 揮發性成分的定性與定量分析[19-20]

對檢測結果的定性分析，通過儀器所配置的NIST 08.LIB和NIST 08s.LIB譜庫進行自動檢索，并結合標準品對照和計算保留指數共同確定。定量分析，以正葵烷為內標，根據內標物的濃度、樣品中各組分的峰面積與內標峰面積的比值，計算竹蓀蛋干品中各組分的含量，認定內標的因子為1；相對含量的確定：采用面積歸一化法。

2 結果與分析

圖1 長裙竹蓀蛋揮發性成分的GC-MS色譜圖Fig.1 GC-MS chromatogram of volatile compounds in embryo of Dictyophora indusiata Fisch

表1 長裙竹蓀蛋中揮發性成分的鑒定結果Table 1 Identified volatile compounds in embryo of Dictyophora indusiata Fisch

續表1

圖1為頂空-固相微萃取-氣質聯用對長裙竹蓀蛋的揮發性成分進行提取和分析的GC-MS色譜圖，各組分的定性分析和定量計算結果見表1。由表1可知，從長裙竹蓀蛋樣品中共鑒定出65 種揮發性成分，這些成分包括20 種烴類、12 種酯類、11 種酮類、9 種醛類、6 種醇類、4 種酸類、3 種芳香族類。長裙竹蓀蛋揮發性成分的定量分析結果表明，其中相對含量大于3%的揮發性成分有β-廣藿香烯（12.41%）、α-恰米烯（9.64%）、α-柏木烯（9.57%）、β-雪松烯（7.58%）、α-布藜烯（6.72%）、α-紅沒藥烯（4.44%）、β-花柏烯（4.38%）、5-異長葉烯酮（3.86%）和γ-伊蘭油烯（3.74%），這些物質應該是長裙竹蓀蛋中的主要揮發性成分。

圖2 長裙竹蓀蛋的揮發性成分的比較Fig.2 Comparison of different classes of volatile compounds in embryo of Dictyophora indusiata Fisch

由圖2可知，烴類是長裙竹蓀蛋揮發性成分中檢測到的含量最高和種類最豐富的一類物質，其占整個揮發性成分的66.59%。烴類中含量最高的物質是β-廣藿香烯（3.910 μg/g），其次分別為α-恰米烯（3.035 μg/g）、α-柏木烯（2.506 μg/g）、β-雪松烯（2.386 μg/g）、α-布藜烯（2.117 μg/g）等。

酮類物質的含量是長裙竹蓀蛋揮發性成分中僅次于烴類的揮發性物質，其含量占整個揮發性成分的6.28%。酮類中含量較高的物質有5-異長葉烯酮（1.217 μg/g）和甲基庚烯酮（0.438 μg/g）。

酯類物質的種類是鑒定出的揮發性成分中僅次于烴類的揮發性物質，但其含量卻較低，其占整個揮發性成分的2.54%。酯類物質中含量較高的只有2-甲基丁酸甲酯（0.359 μg/g），其他酯類物質的相對含量都小于1%。

長裙竹蓀蛋揮發性成分中檢測出的醛類物質的含量與酯類相近，其占整個揮發性成分的2.62%。醛類物質中含量最高的是己醛（0.370 μg/g），其次為長葉醛（0.175 μg/g）和苯甲醛（0.111 μg/g）。此外，長裙竹蓀蛋揮發性成分中檢測到的酸類、芳香族類和醇類這3類物質的含量都較低，其分別占整個揮發性成分的1.66%、1.35%和0.73%。

3 討 論

本實驗對長裙竹蓀蛋揮發性成分的頂空-固相微萃取-氣質聯用分析結果與陳曦等[18]對長裙竹蓀子實體干品揮發性成分的分析結果有較大差異，他們通過同時蒸餾萃取-氣相色譜-質譜聯用技術共鑒定出70 種化合物，其中醛類10 個、酮類13 個、醇類5 個、酚類4 個、酯類4 個、酸類5 個、烴類12 個、雜環類17 個。在鑒定出的成分中含量較高的成分有異長葉烯酮（16%）、氫化紫羅蘭酮（12.85%）、β-綠葉烯（5.83%）、呋喃甲醛（5.55%）、苯乙醛（2.38%）等。造成這一結果差異的原因一方面可能是因為該實驗采用同時蒸餾萃取法對長裙竹蓀揮發性成分進行的提取，而本實驗采用的是頂空-固相微萃取對揮發性成分進行的提取，說明不同的前處理提取方法對長裙竹蓀揮發性成分的鑒定結果會產生差異。另一方面，長裙竹蓀蛋與長裙竹蓀子實體兩種不同食用部分的竹蓀產品之間的揮發性成分也有可能會有較大差異。檀東飛等[21-23]用水蒸氣蒸餾法和溶劑萃取法結合氣質聯機對棘托竹蓀不同部位（子實體、菌托、菌蓋）的揮發油成分進行了研究，結果表明棘托竹蓀不同部位揮發油成分的組成也有較大差異。

對長裙竹蓀蛋揮發性成分的鑒定結果中，β-廣藿香烯、α-恰米烯、γ-伊蘭油烯、灑剔烯、β-紅沒藥烯、異丁子香烯等烯烴類化合物在以前的對長裙竹蓀揮發性 成分的研究中鮮有報道，表明這些物質可能是長裙竹蓀蛋中的特征性揮發成分。此外，長裙竹蓀蛋揮發性成分的烴類物質中大部分是一些萜烯類物質，其中單萜及倍半萜大都帶有濃郁的甜香、花香和木香，是各類果蔬和調味料的主要香氣成分。陳曦等[18]也報道長裙竹蓀子實體中的順-紅沒藥烯具有木香、柑橘香、花香、果香等香氣特征，這一結果說明長裙竹蓀蛋中的烯烴類化合物可能是對長裙竹蓀蛋風味貢獻較多的化合物，對長裙竹蓀蛋的整體氣味輪廓有重要影響。

黃明泉等[19]報道醛類物質（如己醛、糠醛、苯甲醛、苯乙醛等）對竹蓀的香氣成分有重要貢獻。本實驗從長裙竹蓀蛋揮發性成分的共鑒定到9 種醛類，由于醛類物質的閾值較低，所以醛類物質也可能對長裙竹蓀蛋的風味有重要影響。醛類物質中含量最高己醛具有生的油脂、青草及蘋果香味，天然存在于許多水果和蔬菜中[24]。苯甲醛具有花香和果香，也是一種廣泛存在水果和蔬菜中的香氣成分[25]。所以，長裙竹蓀蛋揮發性成分中的醛類物質（己醛、長葉醛、苯甲醛、壬醛、辛醛、庚醛等）對其香氣成分可能也有重要的貢獻。此外，陳曦等[18]在長裙竹蓀子實體干品揮發性成分中也檢測到了較高含量的5-異長葉烯酮，說明5-異長葉烯酮在長裙竹蓀子實體和胚體中都是主要的揮發性成分。

4 結 論

通過頂空-固相微萃取-氣質聯用分析對長裙竹蓀蛋的主要揮發性成分進行分析，共鑒定出65 種揮發性物質，包括20 種烴類、12 種酯類、11 種酮類、9 種醛類、6 種醇類、4 種酸類、3 種芳香族類，其中主要的揮發性成分有β-廣藿香烯、α-恰米烯、α-柏木烯、β-雪松烯、α-布藜烯、α-紅沒藥烯、β-花柏烯、5-異長葉烯酮、γ-伊蘭油烯等。烴類是長裙竹蓀蛋揮發性成分中檢測到的含量最高和種類最豐富的一類物質，其占整個揮發性成分的66.59%，表明烴類化合物是長裙竹蓀蛋的主要揮發性成分，對長裙竹蓀蛋的整體氣味輪廓有重要影響。但長裙竹蓀蛋揮發性成分中的特征和活性香氣成分還有待通過氣相色譜-嗅覺測量技術進行進一步的分析和鑒別。

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Analysis of Volatile Compounds in Embryo of Dictyophora indusiata (Vent. Pers.) Fisch Using Headspace-Solid Phase Microextraction Combined with GC-MS

ZHENG Jiong1,2, LI Ting-ting1, SONG Jia-xin1, KAN Jian-quan1,2,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China)

The volatile compounds in the dried embryo of Dictyophora indusiata (Vent. Pers.) Fisch were analyzed by heads pace-solid phase microextraction (HS-SPME) combined with GC-MS. Results indicated that 65 kinds of volatile compounds were identified, including 20 hydrocarbons, 12 esters, 11 ketones, 9 aldehydes, 6 alcohols, 4 acids and 3 aromatic compounds. The major volatile components in Dictyophora indusiata (Vent. Pers.) Fisch were β-patchoulene (12.41%), α-chamigrene (9.64%), α-cedrene (9.57%), β-cedrene (7.58%), α-bulnesene (6.72%), α-bisabolene (4.44%), β-chamigrene (4.38%), isolongifolen-5-one (3.86%) and γ-muurolene (3.74%).

embryo of Dictyophora indusiata (Vent. Pers.) Fisch; headspace-solid phase microextraction; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); volatile compounds

TS201.2

A

1002-6630（2014）08-0125-04

10.7506/spkx1002-6630-201408024

2013-06-21

中央高?；究蒲袠I務費專項資金項目（XDJK2013C131）

鄭炯（1982—），男，講師，博士研究生，研究方向為食品化學與營養學、果蔬加工。E-mail：zhengjiong_swu@126.com*

闞建全（1965—），男，教授，博士，研究方向為食品化學與營養學、食品生物技術。E-mail：ganjq1965@163.com