我國商務宴席的弊端透析

浙江商業職業技術學院旅游烹飪學院 陳明之

從古至今，人類就離不開宴席，作為崇尚禮儀、殷勤好客的中國自然更離不開宴席。國與國間交往有宴席，親朋好友團聚有宴席，接風送行有宴席，公家開會、疏通關系有宴席，私家紅白喜事也有宴席……總之，宴席已成為我國人民進行交往、表達禮儀、增進友誼、聯絡感情、溝通信息的一種正常而必不可少的社會活動。隨著我國經濟發展和文明程度的不斷提高，各類交往活動日趨頻繁，宴席對豐富人民生活、促進社會和諧發展、服務經濟建設、增進友好往來確實起到了非常重要的作用。

我國宴席歷經幾千年發展、演變，逐漸形成了種類繁多、品種齊全并呈現出聚餐式、規格化、社交性三大特色的宴席文化，有許多精華值得人們去繼承和發揚，現代中國的商務宴席更以其隆重、典雅、精美、熱烈而為世人稱道。然而，由于種種原因，我國商務宴席也日益顯現出不適應時代發展的各種弊端，甚至在有些場合宴席已成了吃喝的代名詞、產生腐敗的溫床。很多時候人們可能把友情和待客熱情度與菜肴、酒水的多少及貴賤等同起來，稍低檔次的商務宴席可能會被認為設宴者小氣、摳門、缺乏大家風范。觀念的扭曲導致我國商務宴席在方式、習俗、飲食結構等方面出現了一系列問題。

1 講排場，擺闊氣，菜肴道數過多，數量過大

人人皆知“浪費可恥，節約光榮”。可是在我國日常商務宴請時又往往以豐為敬，笑窮不笑奢。宴席菜點吃不完被認為“闊氣”，反之則被看成“小氣”、“摳門”。于是，不少商務宴席按傳統的“講排場、擺闊氣”習慣安排菜點，追求高檔、炫耀鋪張。一桌商務宴席上少則十幾道、多則幾十道菜點。按“食有余”的觀念，大部分宴席所供給的食物數量都大大超過赴宴者的正常食量，而用餐結束后，大家又出于各種原因不愿意打包，最后只能將吃不完的大量菜肴倒掉而造成很大浪費。2011年2月22號的《人民日報》曾刊登這樣一則消息，中國農業大學專家課題組對大、中、小三類城市共2700桌不同規模的餐桌中剩余飯菜的蛋白質、脂肪等進行系統分析，保守推算：2007年至2008年間我國僅餐飲浪費的食物蛋白質就達800萬噸，相當于2.6億人一年所需；浪費脂肪300萬噸，相當于1.3億人一年所需。

2 用餐時間過長，造成時間和精力上的較大損失

目前我國已處于一個快速變化和發展的時期，人們都視時間為金錢，把效率當生命。但是我國商務宴席豐盛講究，菜點品種多樣，從主菜到湯、到甜點、到水果……可謂琳瑯滿目。并且對上菜次序也非常講究，再加上相互間勸酒、夾菜、舉杯共飲，氣氛熱烈，把寶貴的時間和精力大量花在了餐桌上、酒杯中，不經意間一次商務宴席用去幾個小時是很常見的現象。由此也滋生出一些“吃半天、喝半天，酒足飯飽睡半天，要辦的事兒等明天，天天如此賽神仙”的官員，造成時間和精力上的較大損失。

3 不注重菜點合理營養搭配，忽視飲食衛生與安全

中國人向來以能吃會吃而著稱于世，凡屬“地上跑的，天上飛的，水里游的、山上長的”，幾乎沒有不可吃的。在外國人眼里不可思議的東西、在科學看來不允許的東西，國人照樣可以想法設法前去品嘗，真可謂“嘗遍天下美酒，吃盡人間珍寶”。一直以來，商務宴席設計中對菜點的選料、烹飪以及調味要求都很高，為了突出風味，菜點有多鹽、多鮮味劑、多香料等問題存在，為了造型精美，又有使用炸、烤定型而導致菜點熱量、脂肪較多，豪宴盛席影響人體健康的情況比較突出，赴宴者因攝入過多熱量、膽固醇、嘌呤而出現慢性非傳染性疾病的危害性大大增加。

此外，我國商務宴席的舉辦不論出于什么目的，大部分所表現的都是比較單一的形式：那就是團團圍坐共享一席，美味佳肴處于一桌人群的中心，眾人同吃一盤菜，同喝一鍋湯，帶著就餐者口水的筷子在菜和湯中來來往往，不管有沒有疾病，互不忌諱，殊不知這樣的就餐形式很容易造成疾病的傳播。據調查，我國目前大部分傳染病的發病率都在下降，唯獨肝炎發病率降不下來，這跟現行宴席方式不科學、忽視飲食衛生與安全有著密切的關系。

4 公款商務宴席奢侈，鋪張浪費數額巨大

我國財政每年用于公款招待的金額不在少數，大吃大喝、公款宴請現象較為嚴重，因此造成的鋪張浪費數額巨大。不少干部認為，只要不把公款裝進自己腰包里就不是腐敗，用公款吃喝是工作需要，因此，公款吃喝毫無顧忌。上級來了，什么最好拿什么接待；同級來了，超標準接待；下級來了，高標準接待。反正不用自己掏腰包，你請我，我請你，吃好喝好，上下左右關系也搞融洽了，如果任由公款宴席奢侈下去，很可能會把部門喝垮、把單位吃窮、把我國的良好風氣帶壞。有數據顯示，我國公款吃喝開支1989年為370億元，1990年達到400億元，1992年超過800億元，1994年突破1000億元大關，2002年達2000億。2012年兩會期間，九三學社中央在提案《關于遏制公款吃喝的建議》中列舉一組數據：目前，全國一年公款吃喝的開銷已達3000億。一些餐飲企業為了招攬公款回頭客，迎合他們的口味，想方設法，絞盡腦汁。對于這種公款吃喝現象，普通民眾早已經深惡痛絕，社會各界也已強烈不滿，到了非改不可的程度了。

5 商務宴席菜點推陳出新的速度比較緩慢，餐飲從業人員營養配餐知識薄弱

目前，很多商務宴席無論是菜點形式還是宴席服務，都缺乏個性，常年使用的固定宴席菜點應用于各種不同商務人群，未能較好地把握消費對象加以個性化設計。隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，我國商務宴席也應根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務。此外，舉辦商務宴席的酒店中較多餐飲工作者還不具備公共營養師或營養配餐師資格，在菜點設計中更多地沿用了傳統習俗，對菜點感官性狀的重視程度遠遠超過了營養組合，這種現狀是非常不利于赴宴商務人員健康的。

我國商務宴席改革是關系中華民族興旺發達的一件大事，要從全局的戰略高度來認識。除了通過多種媒體、各種形式進行宣傳，向廣大人民群眾普及飲食文化知識外，還應通過引導示范、推薦新的飲食方式來改變傳統宴席觀念，讓大家都認識到舉辦商務宴席的目的在于促進人們之間的交流，增進友誼，密切關系，而不僅僅是為了享受美味佳肴。餐飲企業是舉辦商務宴席的主要陣地，將冗長拖沓的商務宴席限制在規定正常時間內進行，需要餐飲企業加大監管力度。此外，由于餐飲企業中全面精通營養原理、掌握食品安全知識并能加以實際應用的營養師并不多，這就容易導致宴席菜點的設計安排往往會更多地考慮規格、品種、口味等內容，從而出現整宴菜點構成不合理、甚至出現安全隱患等情況。因此，餐飲企業應積極進行思想觀念的革新，促使餐飲從業人員掌握現代營養保健及食品安全知識，充分認識到進行商務宴席改革是現代文明發展的必然趨勢和廣大消費者的迫切愿望。

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