高校食品安全機制優化路徑探析

黃 鑒，曾昌祿

(四川理工學院 后勤服務總公司，四川 自貢 643000)

“民以食為天”“食以安為先”，充分說明了食品安全的重要性。食品作為一種特殊產品，直接關系到消費者的身體健康和生命安全，食品生產企業承擔著保證食品安全的法律義務和社會責任。然而，近些年來，我國頻繁發生重大食品安全事故，如以蘇丹紅制假的“紅心鴨蛋事件”、以瘦肉精制假的“劣質豬肉事件”、以三聚氰胺制假的“問題奶粉事件”等，還有為了報復而在食品中投毒使人致死的事件——河南某校的投毒事件，造成近千人住院搶救，學校停課，使師生身心受到嚴重傷害，社會影響十分惡劣。2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》進一步強化了食品生產經營者保證食品安全必須承擔的法律責任和社會責任。在強調政府職能部門監管的同時，進一步明確了食品生產的標準和要求，加大了對食品安全事故的處罰力度。李克強總理在2014年的十二屆人大二次會議上所作的政府工作報告中明確指出：人命關天，安全生產這根弦任何時候都要繃緊，要嚴守法規和標準，用最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，堅決治理餐桌上的污染，切實保障“舌尖上的安全”。[1]在今天的中國，食品安全已經不僅僅是吃的安全問題，它已然成為影響國家穩定的一個重大政治問題。因此，抓好食品安全保民生、保穩定，意義十分重大。

就高校食堂而言，為師生提供安全、衛生、營養、可口的飯菜，保證師生身體健康，確保食品安全是高校辦餐的基本要求和主要職責，且直接影響學校發展和社會穩定。正如前人總結：“社會穩定看高校，高校穩定看后勤，后勤穩定看飲食”?？梢?，高校食品安全在整個社會中的影響和意義。隨著我國高等教育的快速發展，食堂基礎設施落后、基礎性硬件建設跟不上學校發展步伐，食品添加劑超標、濫用，食品原材料摻雜使假等問題直接影響著食品安全。如何正視存在的問題和采取切實可行的措施，是當前高校食品安全管理工作的根本。

一 高校食堂食品安全現狀

大學生處于人生的黃金期，在這個階段，他們精力充沛，豐富的學習生活和社會活動讓他們的體力消耗大，因此，他們對飲食的要求豐盛。大部分的大學生沒有固定、穩定的經濟收入，消費水平相對較低，加之他們多是在校食宿生，食堂本應是他們飲食最佳、最經濟的選擇。但由于，近年來，高校的擴招，人口的密集，食堂的擴建滯后，加之高校自身提倡公益性與追求經濟性之間的矛盾突出，公益性投入和市場化運作是2011年教育部等五部委聯合下發的〔2011〕7號文件的主旨，但這個美好的宏偉藍圖在不少高校，特別是在不發達地區的高?；蚋鄬？茖哟蔚母咝Ｂ鋵嵠饋磉€很困難。高校都還須從食堂經營中獲取利潤，硬件設備投入也從經營中開支，更有高校還在食堂營業額中提取高額管理費。由于執行力度和政策不同，出現了辦餐成本差異較大，出現了校區伙食質量差距明顯，也為飲食部門增加了辦餐難度，留下嚴重的安全隱患。

(一)食堂存在的安全隱患

1.食品安全存在隱患。食品安全應是食堂提供飲食的最基礎要求，高校食堂食品安全包括向師生提供飯菜、糕點、飲用水的衛生可靠。但是，一些學生對在就餐期間吃到過蟲子、石頭等異物的經歷導致其對學校食堂食品安全信任度降低,對食堂食品質量安全產生懷疑。食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害。[2]食品由于其自身具有生鮮性、易腐性、加工特異性和流通高要求性等特點，在生產、供應、流通和銷售等環節都可能引發安全風險。[3]食堂在追求經濟效益和作放心食品之間矛盾重重。首先，食堂物資采購環節安全壓力大，在購買時，部分原材料在種植環節本不符合其生長要求，非法添加禁止使用的藥品、物品等，使得物資在初始環節就被污染或根本不可使用；另外，在原材料的加工環節，生產環節出現摻雜使假，主要表現在添加劑濫用、過量使用……可見，如何采購到安全的食品原材料成為食堂管理者關注的一個重點。其次，為了盈利，食堂降低成本，將部分剩菜飯再加工出售。再次，在一線工作的廚師等工人，對食品安全的認識及重視度不夠，對烹飪理論及飲食營養、衛生知識知之甚少……都導致高校食堂食品安全存在隱患。

2.食堂就餐環境、設施存在隱患。食堂就餐環境安全包括食堂設施安全、食堂職工從業安全和就餐具體環境安全等方面。食堂硬件建設是衡量學校重視程度的重要標志之一，大部分食品就餐環境不理想，光線陰暗，地滑，餐桌陳舊，人員擁擠，剩菜剩飯處理不到位導致蒼蠅密度高，嚴重影響學生就餐心情。[4]加之部分高校因盲目擴招因素，食堂在高校就餐高峰期人員擁擠，餐桌座位供不應求；或是學校經費緊張等因素，造成對學校建設缺乏長遠規劃和布局，出現建設布局和流程不合理，不符合《食品安全法》的要求，導致食堂建成就出現改造的局面，造成資金浪費，更有高校在經費緊張的情況下采取BOT方式建設的高校食堂，并由建設方經營食堂，建筑質量令人堪憂，出現流程無序，設施簡陋，甚至長期超負荷運作。建設方既不是食堂管理行家，也不是主要經營者，而是外包他人，出現第三方，對食堂食品安全如何保證和監管沒有有效的方法，更不用說對標準化、規范化建設的重視。

(二)食堂管理存在缺陷

1.領導認識不足，重視程度不夠。

有的領導甚至包括學校主要領導對食品安全認識不夠、重視程度不高，特別是在實行甲乙方管理的高校食堂更是存在相互推責、政策不統一，落實不及時等現象，造成了對確保食品安全的投入不夠、管理不嚴、措施不力、甚至相關組織機構也不健全。高校食品安全管理既受到地方食藥監管部門的監督和領導，也受高?；锸承袠I協會的考評和指導，有的高校管理者未能正確處理兩者之間的要求，出現了頭重腳輕，甚至輕視或不配合的情況。在面對這種情況的時候，對食堂一線管理者提出了挑戰，也帶來了安全隱患，如何建立行之有效的食品安全體系成為必要。

2.管理不善。

隨著高校后勤社會化改革，大多高校相繼成立了后勤管理中心，用市場運作的方式全方位服務于學生。在對師生提供飲食方面，很多高校將有學校統一經營的食堂實行對外承包經營，或者部分對外承包經營，即聯合經營。盡管持有衛生許可經營證，也相應配備了衛生管理員，但食堂安全管理上也存在問題，具體表現在：工作人員素質不高，缺乏安全意識。據調查，在高校食堂的一線操作人員中，多數正式職工老齡化，80%以上都是聘用工。這些聘用工，流動性大，他們沒有經過相關的食品安全知識培訓，導致從業人員普遍缺乏良好的衛生習慣，專業知識和安全理念匱乏、對法律法規的學習和理解更是欠缺。加之，當前部分高校還存在多種用工制度，正式工、招聘工、臨時工，“稱謂”的出現，自然而然對員工心理造成了等級差異，并且有的領導還是停留在老觀念、老思想，未重視招聘工和臨時工群體，也沒有建立健全用人留人的長效機制，絕大多數招聘工和臨時工沒有歸屬感和主人翁意識，也無法留住骨干人員，更不用說技術水平的提高。

且高校食堂長期注重的是大眾餐的生產經營和管理，將大眾餐視為高校餐飲的特點和主體，對民族餐、特色餐的關注和研究不多，或是長期忽略，沒有給予相應的關注。近年，隨著高校不斷擴招，高校生源來自不同地方和民族，且多數大學生均是90后的獨生子女，平時生活要求較高，高要求的生活質量、口味廣泛的要求與一成不變的供應食品方式形成了新的矛盾。供應水平不高的“特色餐”，在很大程度上不能滿足學生的需求，所以，不少高校因為沒有民族餐、特色餐，學生反映強烈，導致意見較大，也給學校食堂提出了革新的要求。

二 改善高校食堂食品安全對策

(一)建立食堂的安全保障體系

1.強化安全意識，健全食品安全監控體系。食品安全保障工作是一項全面、長期的工作,要落實好這項工作,要求各相關部門需建立從農田產出到餐桌食用的全過程安全監控體系。學校黨政要從落實科學發展觀、構建和諧社會的高度，正確處理高校飲食的社會效益和經濟效益兩者之間的關系，充分認識做好學校飲食服務工作的重要性，深刻認識到學生飲食是事關學校全局的一件大事。食堂管理人員要深刻領悟“質量是生命、安全是前提”的理念，要將“師生滿意、學校滿意、員工滿意”作為管理者的工作目標和改革方向。學校要協調處理好監管部門和行業協會的各項要求，高度重視對食堂提出的建議和意見，做到食品安全可控、可管。明確各方責任、建立行之有效的管理機制，學校須成立以校長為組長的食品安全領導小組和食品添加劑專項整治領導小組等組織機構，明確各成員之間的責任和義務，保證學生食堂飲食工作安全、優質、高效，杜絕安全事故發生。

2．加強“農校對接”，堅持采購物資可追本溯源。通過“農校對接”，減少農產品采購的中間環節，可在較大程度上降低學生食堂的采購成本，更好地保障食品安全，對做好學生食堂工作，促進高校穩定，具有重要的意義。[5]首先要完善采購管理制度，做到質優價廉、可管可控、監管有效；其次，規范采購程序，強化制度采購，對大宗物資采取集中招標，部分物資定點采購；再次，進一步提高采購人員物資識別能力和市場分析能力。日常采購工作應該堅持“公開采購、制度采購、基地采購”，減少中間環節，杜絕在中間環節出現非法添加、摻雜使假的情況出現，特別是干貨、蔬菜等物資的采購尤為重要，大多數干貨都是散裝、沒有明確的生產企業、日期、合格證、檢驗檢測標準等標示，對采購和驗收帶來極大的挑戰；蔬菜的采購也存在相同問題，沒有明確的采購驗收標準，等級差異較大、生產的地址不明，生產環節的情況不明，是否存在違法使用藥品、添加劑等不能通過簡單的眼看、手摸來確定，需要借助一些技術手段和設備才能及時檢測出結果。為了杜絕此類現象的發生，只有加強“農校對接”，實現“區域共享”，建立蔬菜農藥殘留檢測實驗室，做到安全放心，并且確保所有采購物資可追本溯源，保證原料采購全部來自區域中安全的食品生產企業和產地，使原材料安全可靠，達到提高飲食質量的目的。

3.構建多元化的食品安全監督模式，加強民主辦餐。建立食品安全監管部門，除了校方和食堂建立相應的監管部門，學校還可以調動建立大學生伙食管理委員會，積極參與食堂管理，對食堂食品采購、加工、經營的全部過程以及衛生情況進行監督，履行監督職責，充分發揮橋梁作用。學生伙食管理委員會應定期或不定期組織成員對食堂包括物資采購與管理、食品安全、食堂衛生、人員管理等方面進行全面檢查，將檢查結果及時與食堂管理者溝通、交流，并通過校園網站和“伙管會”建立的QQ群發布檢查的情況，讓更多師生了解學校食堂的辦餐情況、物資采購情況和日常管理情況等；對檢查過程中發現的問題，要求食堂方面立即整改或限期整改，確保食品安全；和食堂人員一道進行市場調查、采購、參與食品加工、制作和售賣，獨立成本核算，做到公開透明。同時，飲食管理部門應該及時將自身如何開展工作、開展工作的情況；食品生產過程中存在的困難以及如何解決等方面的內容通過學校各種宣傳平臺、QQ群等及時告知師生，消除誤解，提高師生滿意度；食堂定期公示食堂原材料采購情況，包括供應單位、價格、檢疫檢驗報告等，使師生了解食品原材料情況，更好地監督食堂辦餐；及時公示師生關注的熱點問題，特別是米、油、肉等問題更是需要細致、明了地進行公示。

4.完善相應的應急處理機制。近年來，各種危害食品衛生安全事件頻繁發生，這些事件具有突發性、非常規性等特點。因此，這就需要高校食堂管理部門建立相應的應急反應機制。食品衛生安全應急處理包括對危害的判斷、責任的分工、處置方式的建立等方面，應做到判斷準確、處置有力、分工得當、協調得當。首先，學校要建立有效響應機制，從上到下，由高校校領導，到校后勤管理部門，到校醫院，再到食堂的人員，甚至學生代表，建立突發事件的指揮系統和應急機制。其次，高校需及時對食品安全的信息進行收集，并隨時更新。收集包括國家及當地食品監管部門的食品衛生安全管理信息，國家公布的與食品衛生相關的檢驗檢疫報告、監測監管、預測預警等信息，還有來自消費者反饋的關于食品安全的信息。最后，制定應急處置預案，也可以加以演練，以應急處置能力的提高。

(二)改善食堂之管理體制

1.食堂穩定還需制度來保障，制度是保證食堂安全生產的重要前提。

制度必須明確崗位職責、規范工作流程，制定各種機具的使用說明和操作規范，食品留樣、餐具消毒和各種突發事故應急工作預案等制度，及時增補對食品安全管理新要求的制度和措施。對食品添加劑要嚴格執行“五?！币?，并作出公開承諾，做到添加劑使用公開透明，對添加劑盡量少用或不用，細化添加劑使用程序和規程，防止添加劑使用過程中出現過量和非法添加。嚴格執行《食品安全法》《食品安全法實施細則》和地方食品藥品監督管理部門的要求，針對高校食堂安全管理，細化各環節操作的規范和要求，做到環環相扣、不留漏洞；認真落實首席食品安全管理員制度，將食品安全檢查等項目作為各食堂食品安全管理員日常檢查的標準和依據，[6]堅持每天對食堂進行檢查，發現問題及時糾正，并做好記錄，作為獎罰、評優等工作的依據。實際工作可定期由師生來監督落實，促使食堂的各項工作向標準化邁進，進而提升食堂的服務水平和服務質量。

2. 強化員工培訓，提升其從業責任感。

責任心對一個人的工作好壞起著決定性的作用。加強對員工安全知識培訓，制定員工培訓教材，包括《食品安全法》《學校食堂安全管理和操作規范》等，食堂管理者要定期組織員工培訓和學習，檢驗培訓和學習成果，對未完成學習和培訓計劃的員工，食品安全管理員要認真督促落實，真正起到學習和培訓的目的；加強技術骨干對外交流學習和參加“伙專會”組織的各類培訓，積極組織食堂員工參與食品藥品監督管理部門和伙食專業委員會安排的各類培訓，有針對地解決辦餐過程中遇到的問題和難點，進一步提升把握食品安全能力；加強飲食文化和食堂文化建設，號召師生勤儉節約、反對浪費。強調團隊意識，做到“三服務兩育人”的后勤服務宗旨，增強員工的主人翁意識。提高臨時員工和招聘員工工資，縮短員工收入差距。減少或消除員工間的等級差異，領導切實改變觀念，真正實現以崗定人、以崗定薪，提高臨時工和招聘工政治待遇，增強員工歸屬感。特別是部分高校還對臨時工或招聘工還未完成“五險一金”的繳納，應該盡快落實，要切實落實到行動中，才能留住人才、吸引人才，對保證食品安全起到基礎性的作用。

另外，要強化員工的勞動紀律意識，食堂開業時，要文明、禮貌、主動、熱情，提高自己的服務意識，讓學生有如賓至如歸的感覺。

3.建立食堂之創新機制

食堂應與時俱進，根據市場需求來進行革新。如前所述，大學生來自四面八方，這就要求餐飲的多元化。大眾餐與民族餐、特色餐須同時并舉。做好大眾餐是滿足多數師生的基本生活要求，辦好“民族餐”和“特色餐”是改善學?；锸硨哟?，滿足細分市場的需要。“民族餐”更是促進校園、甚至社會和諧的重要因素，學校必須將“民族餐”作為學校的一項重要工作來抓。要深入調查研究，認真聽取少數民族同學的意見和建議，學校制定政策，后勤部門聘請或引進專業人員辦餐或到校培訓管理、服務類人員，按照“民族餐”的要求，做好“民族餐”伙食，保證每一位少數民族同學吃飽、吃好、吃得起、吃得安全；“特色餐”是食堂大眾餐的輔助，作為食堂新的增長點和亮點，引進和開發特色餐飲是當前高校食堂解決品種單一，花色較少的重要方式，對提高師生滿意度能起到積極作用。同時，對引進的民族餐或特色餐要加強管理和監督，特別是原材料采購、人員管理、安全要求、操作規程等均納入學校食堂統一管理，統一監督，確保全程監管、公開透明。

結語

高校食堂安全工作不僅是一項艱難復雜的管理工作，更涉及到高校穩定和發展。從這個層面上講，它更是我們面臨的一個政治問題，容不得半點馬虎和懈怠。正如李瑞環同志所講：“許多事情可以做到百分之幾就行，唯獨吃飯問題不能講百分之幾，必須講百分之百”。針對當前高校食堂面臨的食品安全形勢和所承擔的社會責任，這一點講的特別到位，其中也可以看到我們高校同仁要做好這項工作的難度和肩上沉甸甸的責任。

參考文獻：

[1] 王傳濤.保障“舌尖上的安全”“三最”之外有期許[N].中國食品安全報，2014-03-20.

[2] 食品安全管理體系 [EB/OL].(2014-03-08).http://baike.baidu.com/link?url=bTZZ_8vhqL54sR__pIGMP5dSPOdQQMAKG9hd0xj0Fqlt2WSiaP0M9YzWH9Zm

bwgpZX0ZJ8qUsR8KMB_-W__Ilq.

[3] 楊紀恩，賀紅梅.高校餐飲服務食品安全風險及其防范[J]. 江西教育學院學報(綜合),2013,34(6):72-75.

[4] 裴雙成. 影響髙校食堂飲食安全主要因素及其改進對策[D].長沙：湖南農業大學，2012.

[5] 教育部辦公廳,農業部辦公廳,商務部辦公廳.關于高校食堂農產品采購開展農校對接試點工作的通知[R]. 教發廳[2009]8號,2009.

[6] 沈娟.保障食品安全完善追溯機制很重要[EB/OL].

(2014-03-13). http://big5.chinairn.com/news/20140313

/144747669.html.