不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉的品質分析研究

章茜琳，李向陽，劉書來，丁玉庭

（浙江工業大學生物與環境工程學院，浙江杭州310014）

鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目、金槍魚亞目、金槍魚科、舵鰹亞科、鰹屬，主要分布于中西太平洋海域，比黃鰭金槍魚更加低廉但捕獲量較高，其年產量約100萬噸，通常被用于制作金槍魚罐頭，在日本料理中也很常見[1-2]。鰹魚的肌肉由普通肉與暗色肉構成，其暗色肉主要分布于魚骨周圍及少量魚表皮以下，約占魚肉13%～16%[3]，具有一定的利用潛力，但因其品質劣于普通肉，通常作為罐頭加工的下腳料而廢棄。國外已采用-30～-40℃的冷庫用于魚的凍藏，其保鮮品質更好，國內水產冷庫溫度設置在-18℃。本研究主要考察不同冷藏溫度（-18、-25、-33℃）下揮發性鹽基氮（TVBN）、K值、組胺等鰹魚暗色肉的鮮度指標變化，分析魚肉肌原纖維易碎度（MFI）和剪切力的變化規律，并結合肌紅蛋白氧化和脂肪氧化探究長期的低溫儲藏下鰹魚暗色肉品質的變化規律，為生產加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鰹魚 規格（2.0±0.1）kg，由上海開創遠洋公司“金匯”6號圍網漁船于北緯0°32′，東經164°28′捕獲，通過船載冷鹽水凍結至魚體中心溫度-18℃，轉至船載干倉暫存，并運至實驗室；高氯酸、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、酚酞、甲基紅、次甲基藍、碳酸氫鈉、丹酰氯（dansyl chloride純度≥99.0%）、氫氧化銨（25%～28%）、乙酸銨、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鉀、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、EDTANa2、硼酸、硼酸鈉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸等 均為分析純試劑；甲醇、乙腈、丙酮、鹽酸組胺、ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx等 均為色譜純。

752N型紫外可見分光光度計 上海精科儀器有限公司；Waters2695型高效液相色譜儀 美國waters公司；TAXT Plus型物性儀 英國Stable Micro System公司；HH-2型數顯恒溫水浴鍋 上海司樂儀器有限公司；TGL-16M型高速臺式冷凍離心機 長沙湘儀離心機有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 選取表面完整，大小個體相近的鰹魚樣品，分批儲藏于-18、-25、-33℃溫度下9個月，每月取樣分析其暗色肉的揮發性鹽基氮值（TVBN）、K值、組胺含量、肌原纖維易碎度（MFI）、剪切力、硫代巴比妥酸（TBARS）、高鐵肌紅蛋白比率品質指標。魚體取樣后在4℃下解凍10h，解剖后選取暗色肉為實驗對象，各個指標在每一個魚體取樣位置固定，并進行重復（不同魚體）與平行實驗。

1.2.2 TVBN的測定 采用SC/T 3032-2007方法。

1.2.3 K值的測定 采用王遠紅[4]和Ryder[5]的高效液相色譜法并稍作修改，采用外標法定量，K值（%）= 100×（INO+HX）/（ATP+ADP+AMP+IMP+INO+HX）。

1.2.4 組胺的測定 采用GB/T 20768-2006方法。

1.2.5 MFI的測定 采用丁玉庭等[6]的方法制備肌原纖維懸浮液，并將懸浮液蛋白質濃度調整為（0.5± 0.05）mg/mL，立即取10mL在540nm下測定吸光度，MFI＝OD540nm×200。

1.2.6 剪切力的測定 采用Brauer J等[7]方法。測試魚肉尺寸為：2cm長×1cm寬×2cm高，平行實驗6次。

1.2.7 TBARS的測定 采用GB/T 5009.181-2003方法。

1.2.8 高鐵肌紅蛋白比率的測定 采用董慶利等[8]方法，為了操作方便，本實驗采用2g樣品于16mL試劑中提取。

1.2.9 數據分析 數據處理采用軟件SPSS 17.0和Excel，表述形式為±sD（n=3，6），差異性分析采用多重比較方法。

2 結果與討論

2.1 鮮度品質的變化

圖1 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉TVBN隨時間的變化Fig.1 Changes of TVBN content of dark muscle under different temperatures during frozen storage

TVBN值反映了水產品蛋白質的變化，是判斷其鮮度的主要化學指標之一[9]。如圖1所示，不同溫度下鰹魚暗色肉的TVBN隨凍藏時間的延長而逐漸升高，且在第5月后其變化趨于平緩。GB 2733-2005衛生標準[10]規定：TVBN超過30mg/100g為腐敗品質，本實驗原料樣品暗色肉TVBN已達到（19.32±0.56）mg/100g，Oyelese O A等[11]的研究結果顯示鰹魚普通肉TVBN在儲藏初期要低得多。對于不同的凍藏溫度，溫度越低，TVBN值升高則相對緩慢，-18℃、-25、-33℃下儲藏的鰹魚暗色肉品質分別在第3月、第4月、第5月開始不被接受。由于鰹魚在穩定的低溫環境下長期儲藏，其微生物水平和蛋白酶的活性增長緩慢，各個溫度下凍藏五個月后揮發性鹽基氮的增長均不明顯（p＞0.05）。

K值是評判水產品鮮度的常用指標，在日本，它通常用來評定剛捕獲魚的新鮮程度[12]。圖2反映了鰹魚暗色肉在不同溫度下9個月凍藏期間的K值變化，隨著凍藏時間的增加，不同溫度下鰹魚的暗色肉K值逐漸增加，但不同溫度對其影響不顯著（p＞0.05）。與冰鮮（0℃）儲藏[13]相比，在-18、-25、-33℃凍藏下的鰹魚暗色肉K值增長速率相對緩慢。

圖2 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉K值隨時間的變化Fig.2 Changes of K-value of dark muscle under different temperatures during frozen storage

組胺是鰹魚品質控制的關鍵指標，人體攝入超標可引起中毒。我國水產品衛生標準中組胺的限量標準為：鮐魚類1000mg/kg，其他海水魚類300mg/kg[8]。在低溫凍藏下的鰹魚暗色肉組胺含量的變化趨勢如圖3顯示，在9個月內均隨著時間的增加逐漸升高，并且在-18、-25、-33℃凍藏下鰹魚暗色肉組胺含量均沒有超過標準。另外Shakila R J等[14]認為組胺等物質對TVBN也有一定的影響。

圖3 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉組胺含量隨時間的變化Fig.3 Changes of histamine content of dark muscle under different temperatures during frozen storage

2.2 肌肉纖維品質的變化

肌肉纖維結構I帶中Z線的降解導致肌原纖維的碎化，通常采用MFI（myofibril fragmentation index）作為評判魚肉肌纖維蛋白品質變化的重要指標[15]。如圖4所示，鰹魚暗色肉的MFI呈上升趨勢，這種變化與文獻[16]研究結果相一致。-18、-25、-33℃下凍藏9個月時MFI分別升高了142.63%、142.17%、125.11%。然而在上升過程中溫度對該指標的影響并不顯著（p＞0.05），但相對來說溫度越低，MFI較低。能夠和MFI一起評判肌肉纖維品質的指標是肌肉的剪切力，一般肌纖維結構破壞導致肌肉的剪切力下降。

圖4 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉MFI隨時間的變化Fig.4 Changes of MFI of dark muscle under different temperatures during frozen storage

由圖5所示鰹魚暗色肉在低溫儲藏過程中的剪切力呈下降趨勢，這與Dennis G Olson等[17]研究的結果相似。-18、-25、-33℃下凍藏9個月時剪切力分別下降了77.85%、69.99%、69.13%。另外在圖5中三個溫度對該指標的影響不顯著（p＞0.05）。MFI上升和剪切力下降說明其變化趨勢負相關。

圖5 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉剪切力隨時間的變化Fig.5 Changes of shear force of dark muscle under different temperatures during frozen storage

2.3 脂肪氧化和肌紅蛋白氧化率的變化

TBARS這一指標通常用來表示脂肪氧化水平。圖6顯示了鰹魚暗色肉的TBARS隨著凍藏期的變化趨勢。在本實驗中，第2、3、4、6、7、8、9月溫度對TBARS有顯著性差異（p＜0.05）。TBARS在凍藏期間呈增長趨勢，在第6個月之后趨于平緩，這種變化可能是因為丙二醛與蛋白質的降解產物發生交聯作用[18]導致丙二醛含量的減少。有研究指出，肌紅蛋白和脂肪氧化之間的關系密切，通常會影響食品的劣變[19]。脂肪氧化過程產生的自由基破環高鐵肌紅蛋白酶，同時肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白產生的Fe3+對脂肪氧化又有促進作用[20]。在圖7中可看到鰹魚暗色肉的高鐵肌紅蛋白比率隨著時間而上升，不同溫度之間高鐵肌紅蛋白比率差異不顯著（p＞0.05），并且在第2個月升高至最高值，之后不再繼續升高。

圖6 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉TBARS隨時間的變化Fig.6 Changes of TBARS content of dark muscle under different temperatures during frozen storage

圖7 不同凍藏溫度下鰹魚暗色肉高鐵肌紅蛋白比率隨時間的變化Fig.7 Changes of MetMb rate of dark muscle under different temperatures during frozen storage

3 結論

鰹魚在長期的低溫凍藏條件下儲存，各個品質指標的變化顯示了暗色肉品質變化的趨勢，而-18、-25、-33℃對不同指標有不同程度的影響。對于肌肉纖維的質地，凍藏溫度的影響不明顯，但是隨著凍藏期其品質下降的趨勢明顯，說明在保證鮮度品質的情況下暗色肉的肌肉質地變化明顯，從脂肪氧化和肌紅蛋白氧化的變化規律中也可知暗色肉品質下降明顯。鮮度品質是對其品質評判的關鍵，暗色肉在-18、-25、-33℃下凍藏時分別在第3、4、5個月后品質才開始不被接受，結合K值和組胺的變化，說明低溫凍藏的鰹魚暗色肉有加工利用的可能性，比如開發寵物食品等要求較低的加工來說還是具有一定價值。目前對鰹魚的生產加工暗色肉通常被舍棄，在此研究中發現，在低溫凍藏下鰹魚中暗色肉也有被利用的可能。

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