榛子甜菊糖的生產工藝

李倩，劉瑞穎，賈秋燕，馮晨，莫遲，包怡紅

（東北林業大學林學院，黑龍江哈爾濱150000）

榛子甜菊糖的生產工藝

李倩，劉瑞穎，賈秋燕，馮晨，莫遲，包怡紅*

（東北林業大學林學院，黑龍江哈爾濱150000）

為開發利用甜菊糖資源研制一種保健食品。以榛子、甜菊糖為主要原料，在正交試驗的基礎上，研制出一種口感醇香的榛子甜菊糖。試驗結果表明：甜菊糖的用量是影響產品品質的主要因素，最佳配方是：榛子仁8 g，甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，蘋果酸0.055 g。產品色澤鮮亮，表面光滑，塊形完整，具有該品種特有的滋氣味，適宜糖尿病人食用。

榛子；甜菊糖；保健食品；生產工藝

甜葉菊來源于菊科植物甜葉菊，巴拉圭甜茶，飲用歷史400余年，原產南美洲，廣泛分布于阿根廷，巴西，巴拉圭等諸國，世界各地多有引種，我國多數省已引種成功。甜葉菊有生津止渴，化痰止咳清熱解毒之功，用于糖尿病，肥胖癥，高血壓，咳嗽水腫及皮膚病等疾病[1]。甜菊甙的甜度是蔗糖的200倍～300倍，而熱量僅是蔗糖的1/250。甜菊糖在體內不參與代謝，不蓄積，無毒性作用，其安全性已得到國際FAO和WHO等組織的認可[2]。甜菊糖有一定程度的苦味，甜味特性不太完美，在使用時可與其他口味掩蓋劑、甜味增強劑混合形成復配型甜味劑，減少不良味，提高甜度的穩定性和醇厚性[3]。

榛子果仁營養極其豐富，其不飽和脂肪酸含量高達51.4%～66.4%。單不飽和脂肪酸主要為油酸、棕櫚油酸、芥酸，具有降血糖，降血壓和降膽固醇，調節血脂和保護心臟的作用，因而對心腦血管疾病有很強的預防作用。多不飽和脂肪酸主要為亞油酸、亞麻酸，為人體必需脂肪酸，能夠增進神經系統功能、益智健腦、降低血脂、防止動脈硬化、抑制血小板凝集、防止中風和老年性癡呆癥、保護視力、抑制腫瘤生長等。其氨基酸模式與人體氨基酸模式較為接近，并且含有多種維生素以及礦物質[4]。

糖果是節日饋贈親朋好友的精美禮品，是人們放松心情和補充能量的營養休閑食品。將具有獨特風味和營養價值的榛子制作成糖果，深受廣大消費者的喜愛。一般的糖果以蔗糖為原料，對糖尿病人無疑會增加食用后的血糖濃度，加重病情。并且對于兒童來說，長期食用甜食會引起齲齒。而甜菊糖作為非發酵型甜味劑，具有防齲齒、肥胖癥和糖尿病的功能，對蔗糖類的產品有很好替代作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜菊糖：山東圣旺藥業股份有限公司；榛子：購買于哈爾濱南極市場；聚葡萄糖、蘋果酸、木糖醇等均為食品級。

1.2 儀器與設備

SN1312方型烤盤：三能器具（無錫）有限公司；DFL-24遠紅外線食品燒烤爐：廣州市白云區寶源廚房設備廠；JA2003電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；RS-BB05熬糖鍋：廣東大盟帝（潮州）金屬制品有限公司；C21-RK2103電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；B1484木質砧板：福建廈門和百得日用品有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 榛子仁預處理

榛子于100℃下烘烤5min，烘烤后去殼去皮，稱取8 g榛子仁，備用。

1.3.2.2 化糖

取水40mL，沸騰后冷卻至60℃～80℃，加入甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖42 g，木糖醇8.0 g，蘋果酸0.055 g，微熱至糖粉完全溶解。

1.3.2.3 熬糖

調節電磁爐功率至1800W，待糖水溫度達130℃補加14 g聚葡萄糖。待溫度達145℃調節電磁爐功率至1 000W，最終待溫度達180℃時，取小量糖膏滴入冷水中，若立即結成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點。

1.3.2.4 冷卻

待糖液稍微冷卻后，加入榛子顆粒，攪拌混合均勻，倒在木板上。

1.3.2.5 切塊、干燥、包裝

讓糖塊自然冷卻成型，切塊包裝即可。

1.4 感官評價標準

隨機選定10名業內人士組成感官評價小組，對產品進行品嘗并從色澤、形態、滋氣味、組織狀態等方面對產品進行感官評價。記錄10人所打的分值并求其平均值填表，具體評價標準見下表1。

表1 感官評價標準Table1 Sensory evaluation standard

2 結果與分析

2.1 甜菊糖用量的影響

隨著甜菊糖用量的改變，糖的脆度和甜味隨之改變。以56 g聚葡萄糖，7.0 g木糖醇，0.050 g蘋果酸為基準，考察甜菊糖用量對榛子甜菊糖品質的影響并對其進行感官評價，結果見表2。

表2 甜菊糖用量的影響Table2 The influence of stevioside dosage

由單因素考察可知，加入甜菊糖的用量以0.035 g為最優。

2.2 木糖醇用量的影響

隨著木糖醇用量的改變，糖的脆度和甜味隨之改變。以0.035 g甜菊糖，56 g聚葡萄糖，0.050 g蘋果酸為基準，考察木糖醇用量對榛子甜菊糖品質的影響并對其進行感官評價，結果見表3。

表3 木糖醇用量的影響Table 3 The influence of xylitol dosage

由單因素考察可知，加入木糖醇的質量以7.5 g為最優。

2.3 聚葡萄糖用量的影響

隨著聚葡萄糖用量的改變，糖的脆度和甜味隨之改變。以0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，0.050 g蘋果酸為基準，考察聚葡萄糖用量對榛子甜菊糖品質的影響并對其進行感官評價，結果見表4。

表4 聚葡萄糖用量的影響Table4 The influence of polydextrose totle dosage

由單因素考查可知，加入聚葡萄糖的質量以56 g為最優。

2.4 聚葡萄糖添加次序的影響

隨著聚葡萄糖添加次序的改變，糖的脆度隨之改變。以56 g聚葡萄糖，0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，0.050 g蘋果酸為基準，考察聚葡萄糖添加次序對榛子甜菊糖品質的影響并對其進行感官評價，結果見表5。

表5 聚葡萄糖添加次序的影響Table5 The influence of polydextrose add order

由單因素考查可知，聚葡萄糖分兩次添加有利于改善糖的脆度。這可能是因為聚葡萄糖在食品中起增稠劑的作用，增稠劑具有強烈的水化作用，它不僅能起到組織改良作用，而且可使水分不易揮發，從而影響糖水中水分充分的蒸發[5]。

2.5 蘋果酸用量的影響

隨著蘋果酸用量的改變，糖的黏度和甜味隨之改變。以0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，56 g聚葡萄糖為基準，考察蘋果酸用量對榛子甜菊糖品質的影響并對其進行感官評價，結果見表6。

表6 蘋果酸用量的影響Table6 The influence of malic acid dosage

由單因素考查可知，加入蘋果酸的質量以0.050 g為最優。

2.6 正交設計優化工藝

根據單因素實驗結果，以A（甜菊糖用量）、B（聚葡萄糖用量）、C（木糖醇用量）、D（蘋果酸用量）為影響榛子甜菊糖品質的4個因素，分別選取3個水平，選用L9（34）進行正交優化試驗對產品進行評估分級，以10名食品感官評價人員評判得分的平均值為指標確定制作榛子甜菊糖的最優配方。正交試驗因素和水平設計見表7。

表7 正交試驗因素水平表Table7 Factors and levels of orthogonal test

綜合10名食品感官評價人員對產品的色澤、形態、滋氣味、組織狀態等方面進行的感官評分（滿分為100分），通過統計分析，結果如表8所示。

表8 L9（34）正交試驗結果Table8 Result of L9（34）orthogonal test

續表8 L9（34）正交試驗結果Continue table8 Resultof L9（34）orthogonal test

表9 方差分析表Table9 The analysis of variance

從表8的試驗結果可知，第4組的得分最高。而從評定結果的極差分析R值及方差分析（表9）可知，各因素對榛子甜菊糖感官質量的影響次序依次為：甜菊糖（A）>蘋果酸（D）>木糖醇（C）>聚葡萄糖（B），其中甜菊糖的用量具有顯著影響，其它因素影響不顯著。再比較各因素的值，得到配方的最佳組合應為A2B1C3D3，即榛子甜菊糖制作的最優配方為：甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，蘋果酸0.055 g。

2.7 驗證試驗

根據正交試驗結果進行實驗。改變影響榛子甜菊糖品質的主要因素，即甜菊糖的用量，以8.0 g木糖醇，56 g聚葡萄糖，0.055 g蘋果酸為基準，考察甜菊糖用量對榛子甜菊糖品質的影響并對其進行感官評價，結果見表10。

表10 配方的驗證試驗Table10 Formula confirmation test

由表10可知，正交試驗所得結果為最優配方，改變其中的成分，對產品的感官質量有較大的影響。

3 結論

實驗表明：榛子仁8 g，甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，蘋果酸0.055 g是制作榛子甜菊糖的最優工藝配方，據此進行放大生產，可以研制出口感醇香的保健型糖果。

該保健產品色澤均勻一致，光亮鮮明。榛子顆粒均勻，顆粒度適宜，與糖液比例適中。不黏牙，無明顯氣泡，具有該品種應有的組織狀態，有較適宜的脆度。無肉眼可見外來雜質。香味純正適中，無異味，無明顯焦糊味。榛子甜菊糖以其低熱量、健康型、多用途高營養的特點，使喜愛甜食者無肥胖之虞，并且能預防糖尿病和齲齒，成為注重健康生活人群的理想新糖源，是替代蔗糖的理想新型健康糖果。適合所有人群，具有很好的開發潛力和經濟價值。

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[3]楊揚,陳社云,陳凱,等.甜菊糖提取工藝進展及發展前景[J].中國食品添加劑,2010(5):194-198

[4]榮瑞芬.幾種重要堅果的營養特性比較[J].北京聯合大學學報:自然科學版,2010,24(1):12-16

[5]郭玉華,李鈺金.食品增稠劑的應用技術[J].肉類研究,2009(10): 67-71

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Hazelnut Stevioside Production Technology

LI Qian，LIU Rui-ying，JIA Qiu-yan，FENG Chen，MO Chi，BAO Yi-hong*
（College of Forestry，Northeast Forestry University，Harbin 150000，Heilongjiang，China）

The aim was to prepare a health food for exploiting stevioside resources.With hazel，stevioside as the main raw materials，on the comparison of orthogonal test，a mellow and sweet hazelnut stevioside was prepared. Results showed that the stevioside dosage was the main factor affecting the product quality，the best formula was：hazelnut8 g，stevioside 0.03 g，polydextrose 56 g，xylitol 8.0 g，malic acid 0.055 g.The products were bright color，smooth surface，complete bulk shape，and had this kind of product peculiar taste and smell，which were suitable for people with diabetes.

hazel；stevioside；health food；productive technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.08.016

2013-09-06

李倩（1992—），女（漢），在讀本科生，研究方向：林副產品深加工。

*通信作者：包怡紅（1970—），女（漢），教授，博士生導師，研究方向：林副產品深加工。