國際重大活動餐飲食品安全管理

吉秋群

近年來，中國部分大米鎘污染、一些新西蘭奶粉肉毒桿菌污染、澳大利亞牛肉檢測大腸桿菌O157陽性，林林總總，食品安全脆弱得不堪一擊，令人恐慌

隨著我國社會經濟的發展和國際地位的提升，各地政治經濟文化體育交流等重大活動日益增多。這些重大活動，往往時間緊、任務重、要求高，關系到國內、國際的形象和聲譽。因此餐飲服務食品安全的重要性正逐漸超越價格、口味，成為政府、主辦方和餐飲承接單位的重中之重。

親歷2004年國際文化政策論壇、2005年世界法律大會、2006年上合組織峰會、2007年特奧會、以及2010年上海世博會等等重大活動的餐飲接待單位，在實踐中經受了考驗，鍛煉了隊伍，也積累了食品安全管理的初步經驗。

一、重大活動餐飲服務食品安全的特點

1. 萬眾矚目

重大活動萬眾期待，是當地人民生活中的大事，有時甚至是舉世矚目。往往是就餐人員級別高，就餐人數數量多，餐飲活動時間長，社會影響面很大。

2. 萬眾一心

由于食品安全牽涉面廣、影響大、環節多，更需要多方的通力合作、萬眾一心。大家眾志成城，是保證食品安全的重要基石。

3. 萬無一失

重大活動食品安全管理工作是一項原則性強、技術性要求高的工作，政府下達的行政命令是萬無一失。這就要求管理人員不僅要熟悉專業知識，責任心強，能吃苦耐勞，而且要有未雨綢繆的事前統籌能力，獨當一面的現場組織和指揮能力，具有臨陣不亂的應變能力。通過對具體情況的充分熟悉，抓住關鍵控制點，切實落實衛生要求和措施，從而避免食源性疾病或食物中毒的發生。

二、重大活動餐飲服務食品安全管理的難點

1. 千變萬化

（1）供餐計劃多變。餐飲接待單位有時臨時被要求變更供餐時間、供餐菜譜。有些不具備冷菜加工條件，卻被臨時要求供應冷菜。

（2）供餐形式多樣。自助餐、圓桌、冷餐會、每人每、茶歇、酒會，多種形式有時會針對不同人群同時鋪開。

（3）安全狀況多變。有許多食品，他們本身是沒有問題的，但是當兩種食物混在一起吃的時候，就會另消費者感到不適，甚至死亡。例如，在服用維生素C的時候，不能進食蝦等軟殼類食物。這兩種食物混在一起就會發生化學反應，產生毒性很強的俗稱砒霜的三氧化二砷，它能導致死亡。

2. 千頭萬緒

（1）臨時組織人員。由于工作量往往超出正常接待能力，臨時抽調的人員和臨時幫忙的人員會比較多。有些服務人員衛生意識淡薄，標準不一，加工過程草率，也是可能的。有些活動是多家餐飲單位共同配合完成，不同企業的操作流程、產品評判標準、衛生管理制度等方面存在差異，需要統一。

（2）供餐條件不足。有些重大餐飲活動不是在酒店內舉行，需要在有國際國內影響力的標志性場館舉行。餐飲接待單位就需要做外賣。由此就帶來了加工場地狹小，食品加工場所布局不合理，衛生設施不足等問題。有些單位不具備接待條件和能力，也被要求倉促上馬。這就需要餐飲單位動腦筋，克服困難，創造條件，確保安全完成任務。

（3）食品安全隱患。以人員的身體健康為例：接觸食品原料的生產者、食品加工制作者、食品消費者，這三者是否攜帶傳染性疾病或有害病菌，都將是食品安全的大敵。同樣的菜肴，不同體質（常體、濕體、寒體等）的人吃了，也會有不同的反應。牛奶、花生等過敏源、消費者當天的身體狀態，都是影響食品安全的重要因素。

3. 千辛萬苦

（1）超能力承擔任務。部分具有接待條件的單位在承接重大任務前，就已經承接了婚宴或其他大型聚餐活動。在完成重大任務的同時，又不能辭退這些已先定的餐飲活動，致使這些單位超能力承擔任務。

（2）多方溝通解釋協調。有些客人外帶食品，有些客人將現場食品打包帶回食用，贊助商有食品要求供應，這些情況下的食品安全是餐飲供應單位自身無法完全控制的。餐飲單位需要積極做好溝通工作，說明情況，講明原因，取得大家的理解配合。

（3）原料的生產安全控制。重大餐飲活動的食品原料供應種類多、數量大、品種復雜。如果原料質量不過關極易引發食品安全事故。農戶在選擇農藥時，首先考慮的是農藥的防治效果；很多農戶不知道果蔬上的農藥殘留超標會給人體造成傷害；環境污染導致農牧漁食品的污染；境外食品的輸入是否安全等等，這些都不是餐飲單位能獨立解決的，需要社會的基礎安全。

三、重大活動食品安全管理的重點

1. 重在預防

影響食品安全的有害因素多，有來自物理、化學、生物等多方面的因素；影響食品安全的污染環節多，有來自原料、加工制作、餐飲具、環境衛生等多方面的內容。食品安全風險大，責任重。一件不確定的食品安全風險極易轉化為經濟風險、社會風險、政治風險，甚至是外交風險。如果僅是傳統上對成品菜點進行留樣和微生物檢測，那么結果出來時被檢食品早已被食用，根本來不及。因此，餐飲單位必須預防食品安全風險，在正式決定接待大型餐飲任務前，必須量力而行，避免因超負荷運行而產生食品安全風險。對于必須接待的任務，要善于思考，加強溝通，從各種具體環節和細節的實際出發，因地制宜，創造條件滿足食品安全需要。

2. 重點控制

抓關鍵環節，重點控制加工流程，是有效管理重大活動食品安全的有效手段和途徑。主要有以下重點環節：菜單的設計和審查安全、原料的采購和驗收安全、原料的貯存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上臺安全、餐具的衛生和消毒安全、人員的健康和培訓安全、環境的衛生和清潔安全、風險的應急和處理安全。

3. 重于泰山

食品安全是天大的事，責任重于泰山。但是面對風險，個人的力量往往顯得非常渺小，有效的組織管理是順利圓滿精彩地完成任務的保證。實踐經驗告訴我們：重大餐飲活動，在明確任務、日期、要求、標準、出席人數后，組成接待工作領導小組，統一領導，明確工作人員的各自分工和工作責任，非常重要。大家互相協作，共同配合，發揮團隊的最大效能，才能成功完成任務。任務過程中的每一天及時通報各方情況，任務結束后，大家進行討論，總結經驗教訓。將好的方式方法流程編入操作規程，對于存在的欠缺，制定相應的改進措施，積極完善，都是非常有成效的辦法。

四、重大活動食品安全管理的操作要點

1. 嚴格把關菜單設計

（1）規避風險為原則

①禁用生食海產品、水產品、河豚魚

②禁用非食用的野生保護動物

③禁用野生有毒菌類

④慎用海蜇、色拉、鮮奶制品、鮮榨果汁

⑤慎用外表美麗但亞硝酸鹽超標的腌制蔬菜、風鵝、香腸

⑥慎用外表色澤鮮亮，但未燒熟煮透的四季豆、荷蘭豆

（2）客人需求為原則

①考慮客人的飲食禁忌

就餐者的不同民族、國度有差異性，同一民族不同背景、信仰也有差異性，他們對食材的認識都不同，都有各自的禁區。這就要求菜單設計必須統籌兼顧。稍有疏忽可能就會引發國家或民族的矛盾或不滿。

據統計，全世界大概有五分之一的人群有清真飲食的需求。大型活動中，一次性千人供餐任務，根本不可能統計誰有清真要求。而且供應的食品不單是成品中不能含豬肉制品，原料調料中也不能加入豬油等制品。為了避免不必要的復雜和矛盾，一般重大宴請均需開清真菜單。重大宴請菜單中如有狗肉，會引起滿族人民的強烈不滿。

②兼顧客人的不同愛好

不同生活理念和習俗，人們對食材的理解都有差異。中國人比較喜歡食用海參，但是其他國家人員不一定了解接受；中國人喜歡鳳爪豬爪和動物內臟，外國人卻很討厭。因此菜單既要體現當地飲食文化特色，也要兼顧中西合璧。燕窩、魚翅、鮑魚盡量不用。

③照顧客人的食用方便

餐飲宴會的菜單設計應將魚、蝦、蟹等剔骨除刺去殼，棗挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大閘蟹，如果整只上臺供應，外賓可能不熟悉，也不太會食用，食用起來比較麻煩也比較狼狽，在高檔的宴請中，更是不太方便賓客間的洽談。如果去殼拆肉進行制作，便既美味又方便。但蟹類拆肉加工，必須做到活燒、現拆現用。

（3）方便加工為原則

①加工工藝不能太復雜

由于客人人數眾多，如果食品加工工藝很復雜，那么就是加工環節多、污染環節多，食品安全得不到保證。想把菜肴制作得精美，展現一代大廚的精彩廚藝的心情可以理解，但在實踐中需因地制宜、因時制宜。

②加工時間不能太耗時

食品加工的耗時太長，美麗的設計缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人數超過千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，將耗用大量的時間。為了確保食品安全，餐飲單位則必須投入更多的場地和人工。否則擅自提前加工，后果不堪設想。

③菜肴上臺不能太麻煩

供應量大時，菜單設計既要考慮后廚操作人員能將菜肴加工完成，又要考慮前臺送餐人員能將菜肴及時送上餐臺。美麗的立體造型，廚房內加工得再漂亮，如果運輸有困難，不能及時送上客人餐桌，或在運輸中會破壞造型，一切都是空的。

2. 嚴格把關原料采購

（1）定點采購

采購食品一定要選擇有資質、穩定可靠的供應商，最好是有長期合作基礎的廠家，進貨力求新鮮。采購前要查看食品的感官是否異常，檢測食品原料是否符合衛生要求；要檢查食品標簽是否符合要求，索證索票是否過關，企業證照是否齊全。

（2）特殊采購

在上海接待世界女足比賽和世界短道速滑比賽運動員的時候，供應各國運動員的牛肉都必須是特殊采購渠道，保證用天然谷物飼養，確保不含瘦肉精，不含激素。否則影響到運動員的比賽結果，后果不堪設想。

（3）回避采購

SARS期間，接待單位絕對不會采購任何來自疫區的食品原料；禽流感期間，接待單位絕對回避采購家禽原料。2008年，國家質檢總局發布消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量嚴重超標。適值重大活動，接待單位盡量避開牛奶和奶粉原料。對于部分點心制作過程中不可缺少的奶源，選擇采購其他質量有保證的奶源。

3. 嚴格把關食品加工

（1）堅決杜絕假熟假沸

大塊肉進行烹調時，必須嚴格控制火候和時間。急火燒制，時間不夠，極易造成食品燒熟煮透的假象。外熟內生，外焦內生，引發食品安全事故的不在少數。此外，煮豆漿會產生假沸現象，必須嚴格關注燒煮溫度和時間。

（2）堅決杜絕操作者帶菌

食品從業人員的健康狀況和操作衛生習慣，也非常重要。在一次餐飲服務的試菜過程中，西點專間操作人員反復走出專間再進來，引起了現場管理人員的警覺。仔細觀察后，發現是操作人員反復上廁所。詢問后，得知是他昨天自己吃壞肚子了。現場管理人員要求他立即暫停工作，前面操作的食品一律不得供應。操作者帶菌工作現象被及時發現和制止，有效排除了食品安全的重大隱患。

（3）堅決杜絕違規供應

大型冷餐會，以提供冷菜為主，而加工場所卻沒有熟食專間。真是巧婦難為無米之炊。餐飲單位積極動腦筋想辦法，提前將會議室搭建成專間，安裝獨立空調和紫外燈，有效解決了食品安全規定的專用場所要求。

然而有的時候，現場沒有專間可用可搭，餐飲單位經過協商，僅供應熱菜，不供應冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。

加工用具盛器生熟不分、葷素不分、成品與半成品不分，會導致交叉污染，食物中混入雜物藥物化學洗滌劑，也會產生污染。例如：在量大緊急情況時，將燒熟的菜肴倒入剛剛存放生制食品的盛器中；在貯存過程中，生食蔬菜遭遇葷菜原料，都會使食品安全風險極速上升。為避免風險，這就需要在食品加工人員加強自律加強食品安全意識的前提下，食品衛生監督人員多檢查、多督促，防止污染。

食品安全是重大的公共衛生問題，它涉及從農田種植、養殖、食品生產、流通、餐飲消費等一個比較長的鏈條，上游各食品生產加工、流通等環節的食品安全風險往往最后集中在餐飲消費這一環節，從而加大了餐飲業的食品安全風險和難度。重大活動往往是人群密集、時間緊迫，從事重大活動的餐飲接待單位時刻警鐘長鳴，在日常工作中不斷通過加強培訓和衛生制度的落實，強化食品從業人員的食品安全意識，夯實基礎。

食品安全中的某些錯誤并非源于惡意或疏忽過錯。有可能是信息不對稱，某個特定的個人或團隊的認知有局限性；也有可能是人們對超出既定知識水平和認知能力之外的食物的無知。近年來，中國部分大米鎘污染、一些新西蘭奶粉肉毒桿菌污染、澳大利亞牛肉檢測大腸桿菌O157陽性，林林總總，食品安全脆弱得不堪一擊，令人恐慌。不管壓力多大，困難如何，餐飲單位必須始終堅持實踐是檢驗真理的唯一標準，秉承實事求是、從實際出發的辯證思維，以《食品安全法》為準繩。相信在政府相關部門的不斷指導和監督下，餐飲單位會在實踐中不斷檢驗、糾偏并完善，控制可預見風險，努力將重大餐飲活動做得精美漂亮，安全圓滿。

（作者系錦江國際酒店管理有限公司）