遮陰時(shí)間對(duì)抹茶及其加工蛋糕品質(zhì)的影響

李 徽, 李春方, 任 靜, 姜昊宇, 周 鵬, 魏新林

(1.上海元祖夢果子股份有限公司,上海 201703; 2.上海師范大學(xué) 生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院,上海 200234)

抹茶(Matcha),又稱碾茶,是用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶,富含茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸等多種活性成分及礦質(zhì)元素,具有抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、抗衰老等多重功效[1-3].抹茶色澤翠綠,粉質(zhì)細(xì)膩,具有獨(dú)特的風(fēng)味和保健功能,可廣泛用于蛋糕、冰淇淋、奶茶等食品加工行業(yè)[4-5].

抹茶的原料為精制春綠茶,其制備過程包括栽培、蒸青、碾磨3個(gè)環(huán)節(jié)[1].其中,遮陰覆蓋為抹茶栽培的關(guān)鍵.茶園經(jīng)遮陰覆蓋后,葉綠素、茶氨酸含量增加,色澤鮮綠,品質(zhì)好,價(jià)值高.國內(nèi)外對(duì)茶樹遮陰已有大量研究[6-9],如肖潤林[10-11]等研究不同遮陰率對(duì)茶園、茶樹及茶葉品質(zhì)的影響,黃永韜[12]等研究不同遮陰率對(duì)茶花的影響,侯渝嘉[13]等使用了黑、綠兩種遮陽網(wǎng)對(duì)茶樹進(jìn)行覆蓋等等.本實(shí)驗(yàn)選取不同遮陰時(shí)間的抹茶為原料,探討了遮陰時(shí)間長短對(duì)抹茶茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素等活性物質(zhì)含量的影響同時(shí)研究了不同遮陰時(shí)間對(duì)抹茶及其加工蛋糕品質(zhì)的影響.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

抹茶MT01、MT02、MT03、MT04遮陰處理分別為:黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋,遮陰率為80%,MT01(未遮陰)、MT02(遮陰7 d)、MT03(遮陰20 d)、MT04(遮陰25 d).

雞蛋、面粉、食用油、白砂糖、淀粉、塔塔粉等均為市售;標(biāo)準(zhǔn)品L-谷氨酸、沒食子酸、咖啡堿、水合茚三酮、福林酚試劑、堿式乙酸鉛、甲醇、無水乙醇、丙酮等試劑均為分析純,購自上海國藥集團(tuán).

1.2 主要儀器設(shè)備

T6紫外可見分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司),CKT-30S長帝電烤箱(上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司),CR400色彩色差計(jì)(上海申勝生物技術(shù)有限公司).

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 抹茶活性成分的測定

水分測定采用GB/T 8304—2002《茶:水分測定》[14],游離氨基酸總量測定采用GB/T 8314—2002《茶:游離氨基酸總量測定》[15],茶多酚測定采用GB/T8313—2002《茶:茶多酚測定》[16],咖啡堿含量的測定采用GB/T 8312—2002《茶:咖啡堿測定》[17],總糖含量的測定采用苯酚-硫酸法[18].

葉綠素的測定方法為:準(zhǔn)確稱取1.000 0 g(精確至0.000 1 g)抹茶樣品于離心管中,加入約15 mL萃取液(丙酮∶無水乙醇∶水=4.5∶4.5∶1)混勻,避光振蕩萃取0.5 h.于5 000 r/min離心15 min,轉(zhuǎn)移上清液.重復(fù)上述操作,直至樣品變白或萃取液不呈綠色,收集上清液定容至50 mL.吸取原溶液1 mL定容至10 mL.設(shè)定波長為652 nm,測定吸光值.用1 cm比色皿,以混合萃取液作為參比,測定吸光值.

式中:C為葉綠素的含量,mg/g;A為溶液在652 nm處的吸光度;m為樣品質(zhì)量.34.5為葉綠素a和b在652 nm處的特定吸收系數(shù).

1.3.2 抹茶蛋糕的加工工藝

1.3.2.1 抹茶蛋糕配方

抹茶蛋糕加工配方[19-21]詳見表1.

表1 抹茶蛋糕配方

1.3.2.2 抹茶蛋糕加工工藝

(1) 用打蛋機(jī)將雞蛋、白砂糖和塔塔粉打發(fā),打發(fā)時(shí)間約為15 min;

(2) 將食用油、水加入打發(fā)好的蛋糊中,輕輕攪拌均勻;

(3) 面粉、淀粉、抹茶按比例混合均勻,過篩加入蛋糊中,再次攪拌均勻;空白對(duì)照組不加入抹茶;

(4) 將蛋糕糊裝模,置于事先預(yù)熱的烤箱中,設(shè)置上火溫度180℃,下火溫度160℃,烘烤20 min.

1.3.3 抹茶及抹茶蛋糕色差值的測定

1.3.4 抹茶的感官評(píng)價(jià)

按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行.稱取0.4 g樣品以150 mL沸水沖泡,由10位經(jīng)過評(píng)價(jià)訓(xùn)練的人員組成評(píng)審小組.評(píng)審小組對(duì)供試茶樣的外形、湯色、香氣和滋味4項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分,所占權(quán)重分別為外形10%、湯色20%、香氣35%、滋味35%,將所得分?jǐn)?shù)去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分后的8個(gè)分?jǐn)?shù)進(jìn)行平均.最后計(jì)算總分.

1.3.5 抹茶蛋糕的感官評(píng)價(jià)

蛋糕烘烤后,室溫放置1 h.由10位經(jīng)過評(píng)價(jià)訓(xùn)練的人員組成評(píng)審小組.評(píng)審小組根據(jù)蛋糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋糕的色澤及口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[27].

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析[28].

2 結(jié)果與討論

2.1 遮陰時(shí)間對(duì)抹茶活性成分的影響

由表2中可知,遮陰抹茶MT02、MT03、MT04的游離氨基酸、咖啡堿、葉綠素含量高于未遮陰抹茶MT01,而遮陰抹茶的茶多酚、總糖含量均低于未遮陰抹茶.隨著遮陰時(shí)間的延長,抹茶中的葉綠素含量有逐漸增高,茶多酚、總糖含量逐漸降低;除MT02外,抹茶中游離氨基酸的總量隨遮陰時(shí)間的增加而增加;而抹茶中咖啡堿的含量變化與遮陰時(shí)間的長短無關(guān).分析其原因,主要是經(jīng)遮陰處理后,茶園的光照、溫度等環(huán)境條件發(fā)生改變,茶樹的光合作用與正常生理代謝受到了不同程度的影響:遮陰后光強(qiáng)減弱、漫射光比例增加,從而促進(jìn)蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的合成,阻礙茶多酚和茶多糖等含碳化合物的積累.因此,隨著遮陰時(shí)間的延長,抹茶的酚氨比降低,滋味鮮爽,品質(zhì)提高.

表2 遮陰時(shí)間對(duì)抹茶活性成分的影響

注:P<0.05,下同.

2.2 遮陰時(shí)間對(duì)抹茶色澤的影響

由表3中可知,不同遮陰時(shí)間的抹茶明亮度L*的取值范圍為54.55～59.58,表示綠色程度的a*值分布在-17.64～14.07之間,表示黃色程度的b*值分布在32.58～36.81之間.其中,未遮陰抹茶的L*值、a*值、b*值均高于遮陰抹茶,即未遮陰抹茶明亮度較高,色澤偏黃,不及遮陰抹茶色澤綠.隨著遮陰時(shí)間的延長,抹茶的a*值逐漸降低,這表明遮陰時(shí)間越長,抹茶的色澤越綠.林剛[22-24]等對(duì)日本綠茶、中國不同等級(jí)的炒青綠茶進(jìn)行色彩測定時(shí)發(fā)現(xiàn),綠茶的b*、Cab*、Sab*值隨著等級(jí)的增大而增大而呈增大趨勢,色彩飽和度Sab*與茶葉等級(jí)相關(guān)系數(shù)最高,是影響茶葉品質(zhì)的主要因子.本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)抹茶b*、Cab*、Sab*值與遮陰時(shí)間無關(guān).抹茶a*值與葉綠素的含量具有高度相關(guān)性(r=0.943,P<0.01),這表明抹茶的色澤與其葉綠素含量有關(guān)[29].

表3 遮陰時(shí)間對(duì)抹茶色澤的影響

2.3 遮陰時(shí)間對(duì)抹茶感官品質(zhì)的影響

對(duì)4種不同遮陰時(shí)間的抹茶樣品(MT01、MT02、MT03、MT04)分別按照色澤、湯色、香氣、滋味4項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評(píng),評(píng)分結(jié)果見表4.審評(píng)結(jié)果表明4種抹茶的審評(píng)總分在77.7～89.5之間,隨著遮陰時(shí)間的延長抹茶的綜合感官品質(zhì)有所提高,這說明覆蓋遮陰栽培是生產(chǎn)抹茶的重要基礎(chǔ)條件,可以通過調(diào)整抹茶的遮陰時(shí)間來調(diào)控抹茶的感官品質(zhì).

表4 抹茶的感官評(píng)價(jià)

2.4 遮陰時(shí)間對(duì)抹茶蛋糕色澤的影響

由表4中可知,抹茶蛋糕的L*值取值范圍為61.86～64.46,a*值為-11.29～-8.46,b*值為33.02～36.81.與遮陰抹茶相比,使用未遮陰抹茶所烘焙蛋糕的L*值、a*值、色相正切值a*/b*較高,即未遮陰抹茶蛋糕的明亮度較高,而色澤不如遮陰抹茶蛋糕綠.隨著遮陰時(shí)間的延長,抹茶蛋糕的a*值逐漸降低,即抹茶蛋糕綠色程度增強(qiáng).

表5 遮陰時(shí)間對(duì)抹茶蛋糕色澤的影響

2.5 遮陰時(shí)間對(duì)抹茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

由表6可知,抹茶蛋糕的顏色與抹茶的色澤有關(guān).隨著遮陰時(shí)間的延長,抹茶蛋糕的色澤由黃綠、淺綠、草綠色向深綠、墨綠色逐步加深.遮陰時(shí)間較長的抹茶自身顏色較綠,所烘焙出的蛋糕a*值較低,色澤明亮,容易引起人的食欲.但從對(duì)抹茶蛋糕的感官評(píng)價(jià)結(jié)果來看,并不是顏色越綠的抹茶越受歡迎,因?yàn)槿搜鬯^察的抹茶色澤是綠色和黃色的混合體,而非色差計(jì)測出的a*值,一旦抹茶中綠色和黃色的比例不同,人所感覺到的色澤不同.因此,使用色相正切值a*/b*對(duì)抹茶、抹茶蛋糕的顏色進(jìn)行評(píng)價(jià),雖然能減弱感官評(píng)定的誤差,但在實(shí)際生產(chǎn)中也要綜合感官評(píng)價(jià)來確定產(chǎn)品的氣味、口感、色澤等特征.

表6 抹茶蛋糕的感官評(píng)價(jià)

3 結(jié) 論

遮陰有利于蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的合成,不利于茶多酚和茶多糖等含碳化合物的積累.遮陰時(shí)間越長,葉綠素含量越高,抹茶色澤越綠.抹茶蛋糕經(jīng)烘焙后,綠色程度降低.遮陰時(shí)間較長的抹茶受自身色澤的影響,所烘焙出的抹茶蛋糕色澤較綠,經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高.然而,對(duì)于抹茶的覆蓋而言,并不是遮陰時(shí)間越長越好,如采摘過遲,亦會(huì)造成抹茶淡白等現(xiàn)象,所以生產(chǎn)實(shí)踐中要根據(jù)實(shí)際需求來決定對(duì)茶樹采用怎樣的遮陰方式,最終獲得適用于抹茶和抹茶焙烤食品開發(fā)的茶原料.

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