黃耕：小鍋燜出了大輝煌

一道菜一年帶來20億的收入，這就是黃記煌三汁燜鍋創始人黃耕創造的奇跡。在業界，黃耕和他的黃記煌被人們津津樂道：第一個打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個制作過程搬到客人的餐桌上；第一次讓食客可以自己動手參與烹飪；第一次將膳食平衡、環保無污染的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。

黃耕廚師出身，高中畢業之后就開始做廚師。起初，黃耕在國企里做魯菜和藥膳，1989年從國企出來，去南方的個體企業做過，但終究覺得沒有太大出路。1991年的時候，黃耕做了一個小型的炒菜館，從四張桌子開始做起，之后逐漸開始涉足火鍋，慢慢有了一些積累。

在這個過程中，黃耕開始對中國餐飲業有了一些基本的認識與了解，發現了傳統餐飲模式的很多弊病。

2004年正式做黃記煌之前，黃耕已經開了好幾家別的類型的餐飲店。黃耕發現，當店里廚師水平好的時候，生意就好；有的店廚師手藝不好，生意就不好。這讓他十分的苦惱。培養一個好的廚師十分困難，更要命的是，當你把一個廚師培養出來的時候，極容易流失。培養一個廚師需要投入大量的人力、物力，還有情感，每當流失的時候你就會非常痛苦。傳統中餐最大制約因素是人，也就是廚師的因素。黃耕發現培養廚師太麻煩了。

黃耕以前在經營一家有著15年歷史的老店時，發現油煙對附近居民影響非常大，居民投訴率很高。這對他的觸動很大，他覺得油煙污染很嚴重，怎么樣才能解決這一問題呢？

在做火鍋店的過程中，黃耕還發現很多傳統火鍋，為了保證味道的正宗，會把老油回收之后再利用。這也讓他對火鍋有了另一種認識，促使他改變火鍋的吃法和經營方式。

認識到這些問題之后，黃耕想，父親是一位營養學家，對藥膳很有研究，能否把藥膳和飯館結合起來？再加上當時黃耕的確想做一個能規模化的東西，而不只是簡單地賺錢。雖然開飯館本身很苦，但能不能做一個既能解決飯館本身弊端，同時也能讓他輕松點的生意？

黃耕從小在家吃一道祖傳下來的御膳菜。他發現一個很有意思的問題——這道菜不管什么時候吃，味道基本上都是一致的。黃耕琢磨，這其實就是一個標準投放量的問題——只要把做這道菜的相關食材配料精確到一定的數值就可以做到。

另外，黃耕還發現中國的傳統烹飪工藝中，有一個重要的方式叫“燜”。“燜”一般需要很長的時間。他研究發現，“燜”的時間比較長，然后通過自己獨有的方法，讓所有的食材在十分鐘左右可以“燜”熟。其中的奧秘就是不加水燜制，而不加水除了讓燜制時間變短，還有其他更重要的作用和奧妙。

但凡做過“燜”菜的人都會發現一個問題：不同的食材一起“燜”，極容易串味。其根源在于，不同食材通過鍋里的水氣，味道容易混合到一起，味道就不好。而不加水，利用菜自身包含的水分來實現高溫“燜”熟便解決了這個問題。

同時，不加水，利用食物本身的水分還有一個好處，那就是可以讓菜品味道變得更好、更美味。因為只有等食物成熟脫了水以后放入調料，才能迅速地滲透到原材料的內部，否則就只是附在表面。食物脫了水，調料就能被原材料本身所吸收，這其實是食物的“海綿效應”，你要讓一塊海綿吃進水分，一定要先把海綿擠干。

只有當烹飪溫度和時間正好掌握在一個合理化的狀態時，既不會生澀難吃，也不會糊鍋，也只有實現標準化才能解決這個問題。經過反復多次試驗，最終定下120度為合適烹飪的溫度，也是歷經多次實踐的數據。

“黃記煌三汁燜鍋”，終于成功，終于為人們所接受、所喜愛。它沒油煙，不用煎炒、油性低，特別是根本不需要廚師，因而也極其容易被復制模仿。

三汁燜鍋還有一個獨到之處是它的調料。中國菜的特色是五味調和百菜香，利用調味品不同投放量，掌握投放的技巧，是廚師最高的境界。調和好了味道才好。黃記煌的調料也是經過繁復的過程，當時黃耕為了調制出一個獨特的味道，把所有味道反復地組合，才得出最好的一個點，而正是這種調配比讓黃記煌形成一種獨特的烹飪方法。黃記煌三汁燜鍋這個汁液中的成分其實在所有市面都能見到，只是調味的比例不一樣而已。

黃耕將這道菜研究出來后，開始在店里試賣，觀察顧客的反應。顧客都覺得不錯，于是黃耕決定單獨靠這道菜開一家店。初期，黃耕的合作伙伴們認為，一道菜就想開一家店，有點天方夜譚。但黃耕憑著近20年餐飲從業經驗，認為這個事情值得做。為此他把玉泉路的一家火鍋店改造成了第一家黃記煌。這是他的一次試水，規模只有300平米左右，還按照老北京的風格進行了裝修。

至于為什么叫“三汁燜鍋”，還有一段不同尋常的來歷：大清同治年間，御膳房總管黃鈺玖隨駕南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜“香辣汁魚”，贊其“鮮香綿嫩，回味悠長”。黃鈺玖遂從民間索來秘方。回宮后，黃按其秘方熬制湯汁，選用上乘活魚用沙鍋燜制，其味芳香，回味雋永，成為當時皇帝宴會百官的一道名菜。光緒末年，時任慶王府總管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，“香辣汁魚”又成為王府席宴上一道佳肴。黃杰臣后人黃振歐，也就是黃耕的父親，是我國著名營養學專家。

這道菜的味道和新穎的吃法，口碑很快傳開了。媒體也開始介入報道，人氣一下子就大起來了。黃耕趁著這個機會大做加盟。

為何急于做加盟，黃耕有著他自己的考慮。因為黃記煌的產品表面看起來十分容易復制，容易被模仿。如果先從完善基礎設施開始，用很慢的節奏去做，可能很快沒了市場空間。而先采用加盟的方式，跑馬圈地，可以把看到的市場搶先占領了。當然，黃記煌的加盟也相對容易。黃記煌的加盟商都是親自吃出來的：很多食客吃了“三汁燜鍋”覺得特別好，考察后覺得不錯就決定加盟了。那個時候，一個加盟商也就交三四萬塊加盟費，門檻較低。黃耕的另一個考慮是，做加盟不需要自己培養人才，而做直營店需要培養大量人才，過程很漫長。一開始就選擇培養投資人而不是職業經理人，到一定階段要做直營的時候，再把培養的投資人變成職業經理人。

就這樣，黃記煌三汁燜鍋，在2004年起步，僅用3～4年時間，就發展了近200家加盟店。后來發現，加盟店越開越多之后，有些店偏離了總部的標準化要求。比如，“三汁燜鍋”這道菜對原料有嚴格要求，有的店因為做這道菜所需的部分原料漲價，就不放某種原料，或者按照自己的想法去做。

從2009年開始，黃耕對整個公司進行了一系列標準化改造。實現選址和VI統一；統一管理手冊和加強督察；統一供應鏈；開辦專門培訓學校；變革管理體制，在總部下設七個區域管理公司……做完這些調整，黃記煌取得了巨大的進步。目前，黃記煌的200多家加盟店，200多家直營店，都按照標準化嚴格運作，整個黃記煌體系年收入超過20億元，其中直營體系收入超過10億元。

10年時間，遍布全國各地的“黃記煌”，似乎成為餐飲新勢力的代名詞。而創造這一神話的董事長黃耕，在經歷改革嬗變的同時，更見證了一個行業的成長，用一口小燜鍋締造了一個餐飲領域的輝煌。

黃耕獨創的“無油煙、無廚師、無食材重復使用”的“三無”模式開創了中餐領域多項“第一”，打破了制約傳統中餐發展的瓶頸。這種極具前瞻性的產品模式使其至今仍處于中餐發展潮流的前沿，為實現中餐標準化，創建健康餐飲、綠色餐飲、環保餐飲、時尚餐飲做出了突出貢獻。他以超前的經營理念和獨特的市場拓展方式，使品牌在短時間內迅速獲得發展壯大。