藕脯加工制作工藝

益陽市赫山區蔬菜局 王迪軒

1.糖藕片 按鮮藕50公斤、蔗糖35公斤、食鹽和檸檬酸各適量的比例進行配料。選擇藕節長而粗、肉質白嫩，無病蟲為害的鮮藕，去皮洗凈，切成0.5厘米厚的薄片。將切片后的鮮藕立即投入2%的食鹽水中浸泡護色，時間約15分鐘。再將藕片放入沸水中漂燙20分鐘左右，撈出后立即在清水中冷卻。

將燙好的藕片放入米湯或淘米水中浸泡發酵，夏季2～4天，冬季5～7天。將發酵后的藕片放入清水中浸泡48小時，其間換水4～5次，以洗去藕片上的酸味、異味和異物。再進行糖漬，配制濃度為40%的糖液，加熱至沸騰，再加入適量檸檬酸，然后將藕片放入，煮制20～30分鐘，端鍋離火，靜置糖漬24小時。如此反復2次，直至糖液濃度達到70%左右，即可撈出藕片。

瀝干藕片上的糖液，如果藕片表面的糖液不夠干，可放在日光下晾干或在60℃的溫度下烘烤，干燥后即可撒糖粉(將蔗糖在60～70℃的溫度下烘干后碾粉即為糖粉)，同時攪拌均勻，使藕片周身均粘滿糖粉，稍加晾干后即可進行包裝。

2.蓮藕脯 按鮮藕50公斤、蔗糖35公斤、檸檬酸和亞硫酸氫鈉各適量的比例配料。選擇藕節長而粗、肉質白嫩，無病蟲危害的鮮藕，去皮洗凈，切成0.5厘米厚的薄片。

將切好后的藕片立即倒入濃度為0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2～3小時，撈出后，用清水沖洗殘液。將藕片倒入沸水中煮15～20分鐘，同時加入適量檸檬酸，待藕片略為變軟時即可撈出。冷卻后，在淡糖水中浸泡16～20小時，待水面出現泡沫時即停止發酵，撈出用清水洗去殘液。然后進行糖漬，配制濃度為40%的糖液，煮沸后倒入藕片，浸漬24小時。再在糖液中加5公斤蔗糖，繼續糖漬48小時，撈出藕片。將糖液加熱濃縮至濃度為60%左右，倒入藕片，沸煮18～20分鐘，端鍋離火，浸漬72小時。之后再將藕片和糖液一起加熱至沸騰，文火熬煮到糖液濃度為70%左右，停止加熱。

將藕片撈出，置于平臺上，用鏟子不斷攪動，至藕片表面出現白霜且變硬為止，然后將藕片低溫烘烤，待含水量降至16%～18%，即可進行定量密封包裝。