小吃為何難登大雅之堂

劉英潮

翻看國家級非物質文化遺產名錄，酒和茶涵蓋了飲食半邊天，幾乎難覓小吃的蹤跡。作為民間百姓“喜聞樂見”的食物，小吃為何難登非遺的大雅之堂？

琥珀核桃仁和凈香花生是天津“果仁張”制作的最知名的非遺小吃，但這樣的美味竟然在市場上很難尋到蹤跡。據說這兩種小吃長期無貨，常有外地游客慕名前來購買，都只能失望而歸，因為市場上基本不零售。

這樣低調處理美食難道是人為制造市場緊俏的行情嗎？

其實這關乎非遺小吃生產成本的問題。一個車間只有10多名熟練工人，需要手拿竹簽將新鮮核桃仁去皮，再等待家族第四代傳承人張翼峰親自掛糖。其實果仁張傳承了數百個小食品品種的老秘方，但目前在市場上銷售的產品品種僅占老秘方品種的十分之一。因產品成本高、程序復雜、傳人親力親為等因素限制了產量。

其實許多非遺小吃都遇到類似問題，不知道如何處理好小吃的傳承和市場化開發的沖突。因為一些手工技藝被機器流水線替代后，會影響原有的文化韻味；而一味地堅持“傳統手工”，市場又如何能做得好？位居天津三絕之列的“耳朵眼”炸糕或許探索出一個好方法。他們在保證小炸糕老味道的同時，推廣清真特色餐飲服務等多元化內容，不久前還獲得銀行發放的政策性貼息貸款1000萬元作為流動資金。而大福來、至美齋等非遺品牌還“抱團”求發展，他們計劃聯合推出“早餐車”項目，進駐市內大型居民社區和旅游景區，不僅成為早餐工程的一部分，還將在中外游客面前進一步擴大當地“非遺文化”的影響力。但要擴大生產，非遺企業面臨的“瓶頸”問題依然存在。

“劉記”醬牛肉的第三代傳人劉忠敏正在負責廠房改造的進度，企業已經投資800萬元對原廠房擴建1100平方米，同時新購進的智能電磁鍋和燒餅機也正在抓緊調試。因為在引入現代化的技術設備擴大生產規模的同時，還需要通過各種實驗嚴格保證小吃的口味仍“原汁原味”。

而大福來鍋巴菜生產車間，同樣也處于調試階段。但是他們都面臨一個同樣的難題：擴大產能后，一旦食品出現積壓滯銷，食品保質期的技術難題該怎么解決。特別是鍋巴和豆漿等早餐，被放置時間一長，口感就會發生改變。加上為了降低成本，經營小吃車還需要不少工作人員，如何監督管理和培訓在崗人員也是一大難題。并且如何讓小吃車在固定時段不產生噪音、煙塵、異味和垃圾廢水，通過“市容管理關”又是一個新問題。

若是解決了這些問題，“非遺小吃”或許就能迎來更美好的明天，讓更多的百姓感受到“非遺”的滋養。endprint