山東醬歷史文化研究

□于 林 吳 澎 陳義倫 李洪濤

山東醬歷史文化研究

□于 林1吳 澎1陳義倫1李洪濤2

山東大地原始先民飲食具有嗜咸的特點，這為醬的開發利用奠定了需求基礎。醬制食品尤其是魯菜是醬對山東飲食文化影響的典型代表。山東人在制醬、吃醬、用醬、論醬過程中形成了獨具特色的醬文化，它反映了山東人的高超智慧、技藝和人文精神，也反映了齊魯文化和儒家文化的深刻內涵。山東醬文化的核心元素是“和”，基本特征是“和諧秩序、仁義誠信、開放進取、雍容大度”。山東醬園文化、醬商精神的核心元素是“仁”，基本特征是“忠厚仁愛、勤勞樸實、崇尚信譽、物美價廉”。山東醬商企業必須牢牢把握山東醬文化、醬園文化、醬商精神的核心元素和基本特征，建設企業文化，提升企業文化軟實力，打造企業文化品牌，增強企業核心競爭力。

醬；醬油；飲食文化；歷史文化；山東醬文化

民間俗語說：“清早開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。這充分表明，以大豆、小麥為原料制作的醬及醬油，在包括山東人民在內的我國人民群眾的日常生活中，早已經是不可缺少的必需品了。醬及醬油，不僅在山東飲食中占據著其它調料所不可替代的重要地位，做菜“重咸、重鮮、重艷”；而且在制醬、吃醬、用醬、論醬過程中對山東人的思維方式、民族性格和人文精神產生了重要影響，形成了獨具特色的醬文化。山東醬文化反映了山東人民的高超智慧、技藝和人文精神，也反映了齊魯文化和儒家文化的深刻內涵，很值得我們發掘、探討、借鑒和發揚光大。

一、山東地區醬對飲食文化的影響

山東大地原始先民飲食具有嗜咸的特點，這為醬的開發利用奠定了需求基礎。山東人由嗜咸而喜醬，醬的流行迎合了齊魯大地自古使然的重咸口味。《黃帝內經·素問》記載有：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。”[1]山東地區早在先秦、秦漢時期，就一直是我國經濟政治文化中心，紡織、煮鹽、冶鐵三大手工業先進，生產力水平高，這為山東飲食文化奠定了堅實基礎，逐步形成了以鮮、咸為主的山東飲食文化的風俗流派，其技藝特長是擅作醬菜，制作醬油、食醋、腌菜、醬品等。

孔子《論語·鄉黨》中就講:“不得其醬不食。”[2]《禮記·內則》還對此作了比較詳細記載：“食：蝸醢而菰食、雉羹。……濡雞，醢醬實蓼。濡魚，卵醬實蓼。濡鱉，醢醬實蓼。腶脩，蚳醢，脯羹，兔醢，糜膚，魚醢，魚膾，芥醬，麋腥，醢醬。”[3]由此說明，早在先秦時期，山東人食醬已經非常普遍，特別是在上層社會，十分講究醬作為選配食品和調味品，及其與食物原料的恰當搭配。

醬制食品尤其是魯菜是醬對山東飲食文化影響的典型代表。

醬制食品的基本工藝和技法是，將原料用醬或醬油煮制。醬制食品以畜肉類、禽肉類、蛋類、水產品類、豆制品類等為主要產品，植物塊莖類也是獨具特色的重要產品。醬制食品種類繁多，覆蓋眾多餐飲食品領域。豆腐乳是山東大地盛行的一種重要醬制品。豆腐乳風味獨特鮮美，質地細膩，營養豐富，既可以佐餐，也可用以烹飪，深受山東人民喜愛。《齊民要術》中有“干豆腐加鹽成熟后為乳腐”[4]的記載。豆豉是在山東大地盛行的一種重要的醬制豆制品。豆豉既可用于調味，又可入藥。《齊民要術》有制作豆豉的技法和入藥治病的記載。[5]

魯菜自宋代以來成為“北食”的代表，是中國八大菜系之一，是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系。魯菜以其味鮮咸脆嫩，風味獨特享譽海內外。魯菜偏于用醬，濃油赤醬是其一大特色，魯菜許多經典代表名菜是以醬為佐料而獨具風味。如：糖醋鯉魚、九轉大腸、醬燜酥魚、德州扒雞等，都是以醬出色，講究色澤紅潤，其制作有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬、醬炯等形式。早在宋代，北方以用醬加工為特征的飲食及飲食市場就已經興旺發達，促進了以齊魯為代表的醬食文化的繁榮昌盛。宋人張擇端(山東諸城人)所作的《清明上河圖》展現了北宋宋都汴梁十里長街兩側的飲食店鋪鱗次櫛比，一派繁榮景象。元、明、清時期，魯菜大量進入宮廷，成為御膳珍品，并在北方各地廣泛流傳，對北京、天津、華北、東北地區烹調技術發展產生很大影響。清廷御廚的燒菜有紅燒、白燒，紅燒，必不可缺的就是醬，北京“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作更是離不開醬這一重要佐料。

二、山東地區醬園歷史狀況

“醬園”又稱“醬坊”，是我國歷史上制造并出售醬品的作坊、商店，一般開設在城鎮，是我國自先秦以下至近現代民族經濟文化的重要歷史產物。醬園基本上是手工操作和經驗把握的傳統模式，規模都很小，通常是生產與銷售合一型的“前店后坊”。司馬遷在《史記·貨殖列傳》中對春秋戰國、西漢初年“通邑大都，酤一歲 ，醯醬千瓨”、“糵麹鹽豉千荅”[6]的描述，生動展示了二十幾個世紀以前城鎮醬品生產與消費需求的規模。湖南長沙馬王堆一號漢墓發掘物中關于“鹽醬四資”的記載和出土的豆豉姜實物，[7]使我們不難想象當時“醬園”業的興隆。盡管當時還沒有“醬園”這一稱謂出現的歷史文字記載，但是其屬性與功能卻是相當的。

山東作為我國歷史上經濟文化最發達地區之一，城市起源早、規模大、經濟發達。山東地區早在距今5000多年的大汶口文化時期就已進入初期文明古國時代，生產力水平達到一定水平，農業社會的興起，糧食有了剩余，階層、階級出現分化，手工業開始從農業畜牧業中分離出來。到龍山文化時期，山東地區在聚落，聚落群，中心聚落，城、原始城市諸方面，得以迅速發展而達到史前頂峰時期。山東地區考古已發現15座龍山文化城，說明龍山文化時期城已普遍存在。[8]歷史上這種繁榮的城市經濟，也會帶來興盛的“醬園”業和醬園文化。

醬園承擔著城市居民對醬，以及醬油、醋、腐乳和醬菜等各種醬制品的需求，成為庶民大眾日常生活的深深依賴。“醬園”正式稱謂出現在明代中葉以后。[9]明清時期，山東地區商品經濟與城市日益繁榮，形成了三大商業城市中心，即運河沿岸商業城市中心、魯中商業城市中心和沿海商業城市中心。運河河畔商業城市有臨清、濟寧、聊城、張秋；魯中商業城市有濟南(歷城)、臨淄、周村、顏神鎮(博山)、濰縣；沿海商業城市有膠州、萊陽、黃縣。山東地區伴隨著商品經濟的崛起而加速發展的城市市場的需求，醬園獲得了長足發展。從魯西南的運河之畔，經古齊地臨淄，到膠東黃渤海之濱，醬園文化繁榮昌盛，穿越齊魯大地，醬園無處不在，成為地方色彩濃郁的醬文化一大景觀，形成了運河沿岸、魯中地區、膠東半島三大醬園文化中心。[10]

山東運河之畔城市的醬園，據統計，到清末民初，僅濟寧、汶上、張秋、聊城、德州5地就有300多家，其中僅德州醬園到清末已發展到70多家。臨清的“濟美醬園”和濟寧的“玉堂”，與北京的“六必居”、保定的“槐茂”，并稱“江北四大醬園”。魯中商業城市醬園業十分繁榮昌盛。濟南的醬園遍布城內各處，多是前店后廠自產自銷的老字號。濟南最大的醬園“遠興齋”醬園，創辦于清末，當時在全市有三四家分號，生意最火時，有300多個能裝500多斤醬菜的大缸。1897年，德國占領青島后，作為港口城市，近代工業逐步興起，產業工人不斷增多，他們收入微薄，只能靠咸菜下飯，對咸菜、醬菜的需求量日益增加。制作醬菜的手工作坊大量誕生。1936年，青島已發展到有“萬香齋”、“同和福”、“萬通”、“大興”、“萬盛”、“正泰”等字號醬園60多家，一時間花色品種增多，名產名品紛呈，青島醬園業迎來了鼎盛時期。

《史記·貨殖列傳》記載，臨淄在距今2600多年的春秋戰國時期，成為當時全國最發達的“通邑大都”之一，“臨淄亦海岱之間一都會”。[11]從公元前11世紀晚期，到東漢末年曹操除國，無論從城市規模、人口密度、工商業繁榮程度、市民文化質量，均一直雄踞全國各城市特別是工商業城市之首。齊都臨淄當年“通邑大都，酤一歲 ，醯醬千瓨”、“糵麹鹽豉千荅”，[12]“醯醬”的生產、市場交易數量相當可觀，“醬園”業十分繁榮興盛。

臨淄縣志和文史資料記載，明末至清，臨淄醬園業依舊十分興盛，傳承了古齊國故都的傳統工藝和繁榮盛況。舊中國戰亂頻仍、百業凋敝，醬園業幾經周折，興衰交替。即使這樣，到新中國成立前，僅辛店和城關仍有“福源永”、“永順和”、“東泰成”、“源興永”等老字號醬園39家。“福源永”醬園尤為著名，“貨真價實，童叟無欺”，以其優良的產品、優質的服務，深受百姓歡迎，當地清朝舉人王智慧曾為它寫下一幅對聯：“聞香須下馬，知味且停車”，橫批“獨我一家”。[13]山東淄博巧媳婦有限公司，就是由“福源永”、“永順和”以及39家臨淄醬園的基礎上發展而來，傳承了齊國故都醬園傳統工藝和經營理念。在釀造技術上，在繼承吸收傳統釀造工藝精華的基礎上不斷創新，陸續創造新工藝，研發出一系列新產品。在經營理念上，貨真價實、崇尚信譽，質量過硬，具有很高的市場占有率和品牌美譽度。

三、山東醬文化的核心元素和基本特征

山東醬文化，不僅作為飲食文化的重要組成部分，為山東人民飲食添滋加味，而且山東人在制醬、吃醬、用醬、論醬過程中形成了某種特定的行為方式與思維方式，它對山東人的民族性格和人文精神產生了較為深刻的影響。

在本文的仿真試驗中，仿真迭代次數為100次，其中障礙物和信息采集點隨機設定，RFID讀寫器的信息射頻識別距離為6 m(即6 m內的RFID標簽都會被讀寫器識別)，其中取α=0.9、γ=0.9、F*=1.2、ε=0.5。

考察醬在制作和食(使)用過程中所表征出的文化特征具有重要意義。首先，作為糊狀混合物的醬，在其物理特征上，我們可以窺視其醬文化特征。不管什么原料，混合在一起，充分融合，不分彼此，這種自然的“合”、“和”，體現了人世間“合”、“和”的“和諧”精神，講調和、適度、折衷，折射出了儒家的中庸思想，天人合一，天人合德。醬文化先于儒道文化，醬文化中這種“合”“和”自然屬性，在一定意義上來說，可以說對儒家文化的內核思想形成產生了重要影響。

其次，從醬及盛器醬缸的使用，也可以窺視其醬文化特征。無論是什么產品，蘿卜、白菜、芥菜、牛肉、豬肉等，把它放入盛有豆醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、肉醬、甜面醬……各種醬的醬缸中，久而久之，醬的味道的浸入，這些產品的醬制品就會是一個味道，這就是醬缸文化。醬缸文化折射出的人文精神，就是使得人們富有整體意識、團隊精神和集體價值觀念。

醬作為調味品所起的作用，正是通過“調”的手段去轉化五味之間、原料性味之間的各種矛盾，以求取食味之“和”。從這個理念上講，醬文化就是一個以“和”為核心的文化。“和”，從禾、從口，表示禾穗經過人為調理，在飲食對象間形成的“和諧溝通”。這種“和諧溝通”，正是人與自然間的默契與神會，在烹調與飲食活動中的轉化與感悟。春秋時期齊桓公的廚師易牙就“善和五味，淄澠之水，嘗而知之”。

《呂氏春秋·本味篇》有一段伊尹與商湯的對話：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變。火之為紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不侯(侯加月字旁)。”[14]這段話講的就是“五味調和百味香”的“和”的飲食文化理論。魯菜中的調味之“和”，體現了雖然眾味雜陳、百味千料，但絕對不使菜肴的口味有所偏頗，要達到“水火相濟”，不偏不倚的效果。

《晏子春秋·內篇雜下》載有：“先王之濟五味，和五聲也，以平齊心，成其政也。”[15]《春秋左傳》有：“公曰：‘和與同異乎?’(晏子)對曰：‘異，和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心。’……”[16]從其中我們可以看到，晏子借用齊魯人做菜的“調和”思想，來闡明如何處理君臣之間關系的為政之道。由此可見，制作魯菜的“調和”已經滲透到，那個時代山東人的思維方式和精神文化政治生活之中。為政如同飲食口味之求，總以中和不過度為要，用把醯醬作為烹調的重要佐料使用看待的道理，說明治國為政之道。這種表現在烹調技術上的“味之和”，恰恰與儒家文化中“和”的思想相吻合。

作為儒家文化思想核心內容的“中庸之道”，集中體現在一個“和”字上。“禮”與“仁”是其思想的兩個基本要素，人們在日常生活中，把禮、仁貫徹到行動上便為“和”。“禮之用，和為貴”(《論語·學而》)，《中庸》中說：“喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”[17]在齊魯民間飲食中，“和”還體現在相互兼容揖讓即為和諧。這種“和”的飲食觀體現在日常生活中，就是人與人之間相互包容，海納百川，有容乃大。

這也就是說，象儒家文化的中庸思想的核心是“和”一樣，山東醬文化的核心元素也是“和”，反映在山東飲食文化上，與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。其飲食本身追求的是，“敦厚平和、大味至淡”的至高境界。

四、山東醬園文化、 醬商精神的核心元素和基本特征

歷史上醬園的運行方式一般是簡單再生產的維持，生意做大的寥若晨星，即便是形成相當規模的“百年老店”醬園企業。醬園生產經營的醬制品屬于微利產品，經濟效益主要靠生活必需、消耗量高、消費人群廣大來維系。幾乎所有醬園的釀造方法都是“依古炮制”，彼此之間并不存在技術上的明顯差異，醬園行業成功者的法寶是四個字的公開秘密：“貨真價實”。

“貨真價實”也是山東魯商的傳統職業道德和普遍意義的成功之道，作為具體的經營個體來說，它又是長久的有形資本投入所換得的信譽資本積累的結果。山東大地醬園文化歷史上十分興盛的原因正是它們遵循魯商之道。

山東魯商除具有具體的經營技巧外，最重要的是魯商的文化底蘊。儒家文化是魯商的文化基礎，這種文化所倡導的基本精神在魯商身上表現非常突出。內圣外王是儒家文化的核心思想之一，山東魯商文化深受其影響，魯商被比喻為“左手拿《論語》，右手拿算盤”的人。成功的魯商在追求盈利的同時，把誠實經營和商品質量看得高于一切，奉行“至誠至上、貨真價實、言不二價、童叟無欺”。特別是山東魯商非常推崇“仁者愛人”，“以人為本”的傳統儒家經典思想，孔子講“仁者愛人”，孟子則把它發展為思想、政治、經濟、文化等方面的施政綱領——“仁政”，仁政的核心就是“仁者愛人”、“以人為本”。山東魯商做到了君子愛財，用之有度，取之有道，正己正人，成己成物，做到了窮則獨善其身，達則兼濟天下。[19]

山東魯商在這樣的文化底蘊熏陶下形成了其自身的經營特點：第一，講求商業道德，不欺詐，服務周到，對客戶禮貌有加；第二，講求質量取勝，崇尚信譽，不以假亂真、以次充好，體現了山東人性格的淳樸、敦厚和善良；第三，講求規范經營，對內有細致明確的經營范圍，對外與客戶有信義約束，完全按照約定俗成規矩行事。

正是由此，我們說山東魯商的經營之道和商業精神的核心元素就是“仁”，其基本特征是：“忠厚仁愛、勤勞樸實、崇尚信譽、物美價廉”。山東醬園、醬商本身就是魯商，所以山東醬園文化、醬商精神的核心元素也是“仁”，其基本特征也同樣是，“忠厚仁愛、勤勞樸實、崇尚信譽、物美價廉”。

五、結論和建議

1.醬及醬油在山東飲食中占據著其它調料所不可替代的重要地位，醬制食品尤其是魯菜是醬對山東飲食文化影響的典型代表。

2.山東地區醬及醬園歷史文化悠久豐厚，至少在先秦西漢時代就已繁榮昌盛。明清至近代，伴隨著商品經濟的崛起而加速發展的城市市場的需求，山東地區醬園又獲得長足發展。山東地區三大商業與城市中心，醬園文化繁榮昌盛，形成了魯中地區(濟南、臨淄、周村、博山、濰縣)、膠東半島(膠州、萊陽、黃縣)、運河河畔(臨清、濟寧、聊城)三大醬園文化中心。

3.正如儒家文化的中庸思想一樣，山東醬文化的核心元素是“和”，并賦予山東飲食文化“和”的理念，其飲食本身追求的是，“敦厚平和、大味至淡”的至高境界。齊魯文化的基本特征是“和諧秩序、仁義誠信、開放進取、雍容大度”，這種文化特征反映在山東醬文化上，其基本特征也是“和諧秩序、仁義誠信、開放進取、雍容大度”。

4.“內圣外王”和以人為本的“仁政”處事原則是儒家文化的核心思想之一，山東醬園、醬商深受其影響，形成了獨特的文化特征和商業精神。山東醬園文化、醬商精神的核心元素是“仁”，基本特征是“忠厚仁愛、勤勞樸實、崇尚信譽、物美價廉”。

5.山東醬商企業文化建設要把握這樣一個基本理念：必須緊緊圍繞山東醬文化核心元素的一個“和”字和山東醬園文化、醬商精神的核心元素的一個“仁”字，突出“和諧秩序、仁義誠信、開放進取、雍容大度”的山東醬文化基本特征和“忠厚仁義、勤勞樸實、崇尚信譽、物美價廉”的山東醬園文化、醬商精神基本特征，以此構建企業文化，提升企業文化軟實力，打造企業文化品牌，增強企業核心競爭力。

[1]《黃帝內經·異法方宜論篇第十二》[M].中醫古籍出版社,2003.

[2]《論語》[M].載《諸子集成》,上海書店,1986.

[3]《禮記》[M].載《十三經注疏》,上海書店,1980.

[4][5]賈思勰撰,繆啟愉校釋.《齊民要術校釋》[M].北京: ,2003.

[6]司馬遷.《史記·貨殖列傳》[M].中華書局,1959.

[7]包啟安.醬及醬油的起源及生產技術[J].中國釀造,1982,(1):3-14.

[8]張光明,蘆琳琳.海岱地區文明形成進程的考古學研究[J].管子學刊,2004,(4):70-80.

[9]趙榮光.中國醬的起源、品種、工藝與醬文化流變考述[J].飲食文化研究,2004，4:62-71.

[10]王云.明清山東運河區域社會變遷[M].北京:2006:198-207.

[11][12]司馬遷.《史記·貨殖列傳》[M].中華書局,1959.

[13]淄博市臨淄區政協文史資料委員會.臨淄文史集粹[M].淄博:淄博市新聞出版局,1999:246.

[14]《呂氏春秋》[M].載《諸子集成》,上海書店,1986.

[15]《晏子春秋》[M].載《諸子集成》,上海書店,1986.

[16]《春秋左傳》[M].載《十三經注疏》,上海書店,1980.

[17]子思.中庸[M].中華書局,1959.

[18][19]陳新崗,張秀孌.山東經濟史[M].濟南:山東人民出版社,2011:310-312.

2014-07-08

1.山東農業大學食品科學與工程學院，山東 泰安，271018；2.山東巧媳婦食品集團有限公司，山東 淄博，255000

于 林(1959- )，男，山東農業大學食品科學與工程學院黨委書記、研究員，研究方向：企業文化建設；李洪濤(1960- )，男，山東巧媳婦食品集團有限公司董事長、高級工程師，研究方向：企業經營管理。

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1008-8091(2014)04-0012-05