面包里面有“鞋底”？

鐘凱

最近有新聞稱“賽百味”（一家跨國快餐連鎖店）承認食物中有鞋底成分。筆者不禁感到疑惑，之前有“老皮鞋酸奶”的報道，怎么這回面包里連鞋底也上場了？仔細一瞧，原來是一群美國人搞了一個投票，要求禁用一種叫偶氮甲酰胺的食品添加劑。

偶氮甲酰胺是什么

人們對食品品質(zhì)的追求可謂永無止境。食客們對食品色澤、口感的挑剔，造就了一大批“改良劑”，比如面粉增白劑、面粉增筋劑等。其中有一種食品添加劑“文武雙全”， 既可以增筋，還可以漂白，這就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺其實也是一個后起之秀。以前面制品不夠筋道的時候，人們便添加溴酸鉀，但是后來科學家發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物，于是它被棄用。可大家還是想吃筋道的面制品，怎么辦？科學家找到一個“接班人”，就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺和干面粉混合可以相安無事，但加上水攪拌之后，偶氮甲酰胺就迅速釋放活性氧，轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質(zhì)巰基（-SH）上的氫原子，兩個失去“氫伴侶”的巰基相依為命成為二硫鍵（-S-S-）。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面就更筋道，更有彈性。

偶氮甲酰胺安全嗎？

偶氮甲酰胺的性能優(yōu)異，但安全性如何呢？國際權(quán)威機構(gòu)食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）于1966年就對偶氮甲酰胺做出了評估，結(jié)論就是“很安全”，給出的安全劑量是0～45毫克/千克，之后也沒有足夠有力的證據(jù)挑戰(zhàn)這一結(jié)論。我國目前的食品添加劑標準就是依此結(jié)論規(guī)定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為45毫克/千克。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，也就是很安全，所以美國、加拿大都在用它，使用量的上限（美國）和我國一樣。

偶氮甲酰胺產(chǎn)生的聯(lián)二脲會不會有問題呢？研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定。它在人體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)：毒性很低，在消化道里不會被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖的情況。

偶氮甲酰胺處理過的面粉會不會有營養(yǎng)素被破壞的問題呢？研究發(fā)現(xiàn)，用偶氮甲酰胺處理面粉后，氨基酸構(gòu)成沒有明顯變化，而且維生素B1、B2和煙酸等成分也都沒有變化。

對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實出現(xiàn)過一些爭議。比如聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析，他們認為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘，不過筆者認為普通消費者的日常接觸很難達到“職業(yè)暴露”的劑量；另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風險在消費者身上是很難復制出來的。

其實只要你還喜歡彈力十足的面制品，食品工業(yè)就需要面粉增筋劑。好消息是科學家們正在試驗用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，相信將來一定會有更多、更安全、更經(jīng)濟實惠的添加劑供我們選擇。

【責任編輯】張小萌endprint