食用豬內臟的安全處理不容忽視

■本刊記者 劉頗

豬肉是百姓家中常見的一種肉類食品。聰明的中國人不僅對豬肉的做法有各式各樣的研究，對豬內臟的做法也有獨特的探究。炒肝、鹵煮火燒、火爆腰花、夫妻肺片、溜肥腸、紅油肚絲、殺豬菜，都是深受大眾喜愛的家常菜。但是由于豬的內臟大多為代謝器官，可能會產生對人體有害的物質，因此挑選和清洗都需要特別仔細。正規市場出售的冷鮮食品，都是經過檢疫合格而上市的產品，但是農貿市場上的食材品種繁多，如何挑選更新鮮、相對好清洗的內臟？買回家后又該如何清洗？記者就此采訪了某國企生肉直營店店主孫師傅和姚記炒肝的經理姚燕。

豬心最容易清洗

孫師傅告訴記者，挑選豬心可以用“靠鼻子聞、用眼睛看、用手按壓”等方法來鑒別。新鮮的豬心無異味，心肌為紅色或是淡紅色，脂肪處為乳白色或微紅，用手按壓感覺結實有彈性；而不新鮮的豬心往往顏色暗淡，肌肉沒有彈性，有異味。

豬心的清洗相對容易。可以將豬心剖開，放入清水浸泡10分鐘左右，加入面粉揉搓，再用清水沖洗，將血水洗出即可。

豬肝最好切片浸泡

挑選豬肝可用以手按壓的方法來判斷：新鮮的豬肝能回彈，顏色紅潤，外表光滑；如果豬肝不新鮮了，顏色就會暗淡，發黑或是發紫，聞起來有臭味。如果用手按壓豬肝，感覺質地發黏并且粘手，不能回彈，那么豬肝肯定放置時間過長，變質了。顧客在購買生豬肝時如果發現豬肝上泛白點、起白泡，千萬不要買，因為這種豬肝是患了病的。

豬肝買回家需要先用水沖洗10分鐘左右，如果想要洗得更干凈，則需要再將豬肝切片，放入淡鹽水中浸泡半小時，并且在浸泡過程中要及時換水。豬肝的烹制時間越短，吃起來越嫩。如果在家制作炒肝，在快出鍋的時候再放入豬肝，這時的味道是最佳的。

豬肺需下工夫清洗

豬肺要選擇表面顏色粉紅、光潔、富有彈性的；變質的豬肺色澤灰白或是褐綠，有異味。

孫師傅告訴記者，豬肺是比較容易藏污垢的器官，盡量少吃，如果買了，需要認真清洗。通常的做法是將肺管套在水龍頭上，一邊灌水一邊輕拍肺葉，而后反復多次用力搓洗，待灌滿水后倒出肺里的污水，洗凈內部。此外，還要將豬肺放進沸水鍋里浸泡，只將大氣管伸在水面外，在沸水中浸泡15分鐘后，倒出殘物，再灌水沖洗幾遍，直至肺變白，這才算洗干凈，才能加工食用。

豬腎重在去“臊線”

豬腎就是人們常說的豬腰，是很多人吃燒烤時必點的菜品。在挑選新鮮豬腰的時候，除了看它的色澤外，還要看表面有無出血點，再看它的大小和厚度，比一般的豬腰大很多是不正常的。

腎臟作為代謝器官，異味較大，處理時除了清洗，還要去除異味。豬腰的處理重點在去除筋膜。在沖洗過表面以后，需要先將外側覆蓋的薄膜撕掉，然后把豬腰平攤在案板上，橫著用刀片開，去掉里邊的白色筋膜，這條白色筋膜就是人們常說的“臊線”，是豬腰有異味的主要原因，一定要按照其走向清除干凈。清理后要將其放在清水中浸泡，并且需要及時換水，也可以加鹽搓洗。

清洗大腸要小心“拐頭”

姚燕告訴記者，豬大腸可用“看、聞、摸、抻”的方法判斷。眼睛看：剛出廠的大腸顏色滑潤透亮，呈乳白色；如果大腸顏色發烏，那說明放置時間較長。鼻聞：大腸在未清洗時多有臭味。姚燕告訴記者，新鮮的豬大腸在清洗過后應干凈無異味。手摸：好的大腸有黏液，觸感濕潤綿軟，有彈性。拉抻：新鮮的大腸有韌性，不容易斷裂。姚燕說，在進貨時他們就有一次發現腸子的外觀不夠亮澤，動它的時候沒有原有的韌性和伸縮性，店里的大師傅拿起來一抻腸子就斷了。后來和供應商聯系，供應商承認大腸是凍過、不太新鮮的。

豬大腸買回家以后需要先用水泡。清洗時，要先去掉肥腸外層的肥油，再用水清洗大腸。由于豬大腸中容易積存糞便，所以清洗時一定要格外注意。孫師傅告訴記者，清洗第一遍后，翻過來清洗會看見大腸里有“拐頭”，類似于平整的腸子里的白色肉包，這些地方最容易積存糞便。很多人在清洗的時候容易忽略，認為看著干凈就是沒問題了，殊不知其中暗藏了很多“垃圾”。所以看到“拐頭”，最好用刀割去棄之。清洗時，可以加面粉、鹽，或是醋，放少量水，反復搓洗，最后用清水洗凈。在采訪中姚燕告訴記者，如果家中制作鹵煮火燒，可以先放大腸，因為大腸的特點是越煮越嫩，時間越久，味道越香，吃起來味道香濃、軟糯。

小腸也要翻面清洗

豬小腸的選擇與大腸相似，最好用溫水清洗，將小腸上的黏液、肥油等洗凈。再將小腸翻面，加入適量的醋、面粉，或是堿面，用手搓洗，時間要短，再用溫水清洗2到3遍。豬小腸除了能吃以外，還可以制成手術用的可吸收腸線。