醫生應提醒患者合理攝入雞蛋

■ 那開憲

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院

在筆者臨床實踐過程中，常常聽到醫務人員在對患有高血壓、腦血管疾病、糖尿病、冠心病、代謝綜合征的患者進行健康教育時提醒他們少吃或不吃雞蛋，即使要吃，也不要吃蛋黃。許多患者在日常飲食中只敢吃少許鴨肉、雞肉和兔肉，雞蛋已經在他們的餐桌上消失了，五谷雜糧、蔬菜及豆類成為了他們的主要食品。但盡管他們如此嚴格限制飲食，所患的疾病仍在惡化。

為了統一意識，筆者在上周查房后利用一個小時時間讓社區醫生談談這些富貴病應不應該吃雞蛋。首先問他們正常人體每天需要多少膽固醇，大家眾說紛紜，并未得到一致的答案。其實人體組織的膽固醇來源分為兩個部分，一是通過膳食攝入，二是由全身各組織（腦、成熟紅細胞除外）合成，這些組織每天合成的膽固醇約1000mg，其中肝臟合成700～800mg，小腸黏膜合成100mg。膳食攝入的膽固醇可在一定程度上抑制內源性膽固醇生成，以保持體內膽固醇處于動態平衡。如果人體不從膳食攝入膽固醇，人體組織必須大力合成膽固醇以供機體需要。

筆者又問膽固醇在人體內有什么作用，社區醫院的秦大夫說膽固醇是細胞膜的重要組成成分，鑲嵌在細胞膜的磷脂雙分子層之間，使細胞膜結構富有流動性，對維持正常的細胞功能具有重要作用。膽固醇還是合成類固醇激素的原料，類固醇激素可以調節糖代謝和調節水鹽代謝，還具有良好的抗炎、抗過敏作用。此外，類固醇激素還與性別及第二性征的發育有關。趙大夫補充道：“膽固醇還是合成維生素D的原料，有助于人體骨更新及重建。”

當筆者問到膽固醇還有什么作用時，在座的醫生們都沒有給出一個明確的答案。實際上，正常成人每天合成的膽固醇有40%在肝中轉變為膽汁酸，并隨膽汁排入腸道。膽汁酸在體內是個好東西，可以促進脂肪消化及吸收。由此可見，膽固醇是體內不可缺少的，對人體正常生理功能具有重要作用。雞蛋營養豐富，一個雞蛋中膽固醇的含量達200mg，含較高的蛋白質（約為12%），且組成蛋白質的氨基酸種類和比例均接近人體氨基酸，故其生物利用率高達94%。此外，雞蛋還含有豐富且易消化吸收的脂質，所有的B族維生素，脂溶性維生素A、D、E、K及豐富的礦物質，是老少皆宜的食物。《中國居民膳食指南》推薦，健康成人應每天食用25～50g蛋類（即相當于1個雞蛋），以保證膳食營養的充足攝入。

國外大規模流行病學調查顯示，每周食用雞蛋不足1個者膽固醇的水平并不低于每天食用1個雞蛋者。而且研究還顯示，大部分人膽固醇水平并不會因食用雞蛋而上升。研究表明，只有過多攝入膽固醇，機體內又出現脂類代謝紊亂，才會引起血脂水平升高。

談話過程中，筆者發現有部分醫生并未準確掌握雞蛋清與雞蛋黃之間的差別。實際上，二者在營養含量上具有顯著差別。在維生素方面，雞蛋中的脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）幾乎全部集中于蛋黃內，而蛋清中基本沒有，其差距可達數百倍；水溶性維生素中，維生素B1的含量亦是蛋黃遠高于蛋清；在礦物質方面，蛋黃與蛋清差別更為明顯，蛋黃不僅礦物質總量是蛋清的2倍，且微量元素（鐵、鋅、硒等）含量顯著高于蛋清。蛋黃脂類含量是蛋清的282倍，整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃中，蛋清中脂類含量極少。蛋黃的脂肪酸構成中，含量最高的是油酸（單不飽和脂肪酸），占36.7%，其次是亞油酸（多不飽和脂肪酸），占26.1%。因此，蛋黃中的脂肪含量雖高但卻是以不飽和脂肪酸為主。大家都十分清楚不飽和脂肪酸在調節血脂和免疫、補腦健腦方面均有積極作用。蛋黃中還含有多種營養活性成分，例如葉酸、維生素B6和B12，可降低血液中同型半胱氨酸濃度，從而降低心臟病和癌癥風險。蛋黃中還具有豐富的葉黃素、玉米黃素和維生素E等抗氧化成分，均可有效抑制血管氧化病變。此外，蛋黃中還含有大量卵磷脂，卵磷脂是體內高密度脂蛋白的重要組成成分，對調節血脂具有一定作用，能有效地使血液中脂肪和膽固醇乳化，阻止其在血管壁上沉積，有助于保持血流通暢，防止心、腦血管硬化。由此可見蛋黃中含有的卵磷脂對高膽固醇血癥具有一定的治療效果，因此，蛋黃的營養價值遠高于蛋清。

對大多數人而言，適當攝入膽固醇是必要的，而不應杜絕一切含膽固醇的食物。高膽固醇血癥患者無須禁食蛋黃，而是應適量攝取，這樣既可保證營養充足，又不會造成膽固醇水平升高。對于高膽固醇血癥患者，為限制膽固醇的攝入，可適當減少雞蛋攝取量，每周3～4個，但無須禁止攝入蛋黃，只須注意烹調方法，選擇水煮蛋、鹵蛋、蒸蛋羹，少用煎炸等方式即可。

此外，在臨床實踐中對于許多高尿酸血癥及痛風患者而言，高蛋白飲食會誘發痛風急性發作。豬肉、牛肉、羊肉、海鮮富含高蛋白的同時也富含高嘌呤，而雞蛋是優質高蛋白，不含高嘌呤。雞蛋清嘌呤含量約為3.7mg/100g、雞蛋黃嘌呤含量更低（約為2.6mg/100g），均屬于低嘌呤食物。蛋白的最終分解產物是尿素，并非尿酸，血尿酸水平與攝入與總蛋白質攝入量無關，攝入雞蛋不會導致尿酸升高。因此，醫生可以提示痛風和高尿酸患者在膳食平衡的前提下，放心地食用雞蛋。