山東省蜂蜜質量監管分析

秦浩然 尹旭升 （山東蜂業與蜂產品質量檢驗所 山東 泰安 271000）

山東是我國重要的養蜂大省。目前，省內蜜蜂存欄量約35萬箱，客蜂50萬箱左右；蜂蜜年均產量約1萬t，年加工貿易量約1.5萬t；全省通過QS認證的企業有60多家，其中具有出口資質的企業20多家，是我國重要的蜂蜜出口省份之一。

蜂蜜作為一種味道甜蜜的天然食品，具有補養、解毒、解酒、止痛、殺菌、潤腸、緩瀉等作用，對各種疾病的治療具有良好的輔助作用。但近幾年，隨著山東省經濟的快速發展，工業“三廢”和城市生活垃圾污染農業生產環境，蜂病連年導致農藥、獸藥殘留，有害物質超標等影響了蜂蜜的質量與安全，嚴重威脅了消費者的身體健康和生命安全，已成為社會廣泛關注的熱點和焦點問題，應建立有效的蜂蜜質量安全監管體系，保證山東省蜂蜜的質量安全。

1 山東省蜂蜜質量現狀

1.1 蜂蜜理化指標

1.1.1 蜂蜜中水分含量 蜂蜜中的水分含量與蜂蜜的成熟度、香味、酸度等性狀密切相關。含水量低的蜂蜜，其成熟度高，香味濃；含水量高的蜂蜜，成熟度低、味淡。由于水分的稀釋，使蜂蜜的營養成分含量下降，還易致蜂蜜中嗜滲酵母等微生物的生長與繁殖，從而使其發酵變質，影響蜂蜜的營養價值和儲存時間。導致蜂蜜中水分超標的主要原因有蜜源質量不穩定，加工工藝落后、人為添加水分等。通過近幾年的監測，水分合格率在96%左右，但特別需要加強監管的是部分不法商販為了謀取私利、降低成本，在蜂蜜中人為添加水分。

1.1.2 蜂蜜中葡萄糖、果糖、蔗糖含量 葡萄糖和果糖是蜂蜜中最重要的兩種還原糖，強制性標準《食品安全國家標準 蜂蜜》GB 14963-2011規定這兩種還原糖含量的總和必須高于60%。蔗糖超標率是蜂蜜摻加蔗糖的一個重要指標，鑒于多年來我省對蜂蜜質量的大力監管，蔗糖合格率已經達到98%以上，目前已很少有蜂蜜蔗糖超標的現象，說明添加蔗糖的摻假行為已經不多了。

1.1.3 蜂蜜淀粉酶值 蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲，主要是轉化酶和淀粉酶。蜂蜜中的淀粉酶值雖不是國標中強制性要求的指標，但是判斷蜂蜜品質：成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據之一。今年對該項目的檢測合格率僅為82%，故應當作為未來幾年我省蜂蜜品質監管的重點。相關研究表明，未經充分釀制的蜂蜜，淀粉酶含量低，經過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶會受到破壞。在蜂農生產蜂蜜及企業加工的過程中，應當將其保存在低溫避光的條件。

1.1.4 羥甲基糠醛含量超標 羥甲基糠醛(HMF)是蜂蜜中的還原糖經加熱、脫水生成的一種黑色、具有難聞氣味的有毒物質。羥甲基糠醛的存在不僅改變蜂蜜的風味，使其顏色變深，還會影響到蜂蜜食用的安全性，它對眼睛、黏膜和皮膚有刺激性，過多的攝入可引起中毒、引發癌癥等。在出口蜂蜜中羥甲基糠醛屬強檢指標，要求蜂蜜中的含量應小于40mg/kg，一般新鮮蜂蜜的含量不超過10mg/kg。但在加工和貯藏過程中其含量將逐漸增高，甚至可能超標。2013年本省對該指標的檢測結果為93.5%，在未來幾年中本省應加強對該指標的檢測。應使用科學合理的加工工藝和低溫避光的保存方式，可保持蜂蜜良好的生物活性和營養價值。

1.2 蜂蜜中污染物

蜂蜜中污染物主要有農藥、獸藥的殘留、重金屬和微生物等。

1.2.1 農藥、獸藥殘留 目前，由于本省的蜂場普遍規模較小，標準化水平低。行業相關部門對生產第一線蜂農的技術指導和技術服務方面比較薄弱，蜂農對養蜂生產與防病技術主要依靠蜂業書籍、刊物等自學，或者由師徒、父子等方式傳承，這就導致蜂業相關標準的欠缺，錯誤認為抗生素藥物是治療蜂病的萬能藥，造成了亂用抗生素等藥物現象。另外本省部分蜂蜜出口廠家為了滿足進口國獸藥殘留標準的要求，將獸藥殘留低的蜂蜜大量出口，而抗生素殘留超標的蜂蜜流向省內市場。《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》(農業部第193號公告)中規定所有食品動物中不得含有氯霉素及其鹽、酯及制劑。《動物性食品中獸藥最高殘留限量》(農業部第235公告)中明確了蜂蜜中以下三種物質的最高殘留限量：雙甲脒≤200ug/kg，蠅毒磷≤100ug/kg，氟胺氰菊酯≤50ug/kg。近幾年，部分蜂農為了生產更多的蜂蜜，造成蜜蜂過度勞累、體質下降、病害連年，從而使用非蜂用獸藥和其他違禁藥物。目前，理應加大對蜂蜜中抗生素殘留的風險監測，確定出例如雙甲脒、氟氯苯菊酯、氟胺氰菊酯、甲酸溶液、甲硝唑、鹽酸金剛烷胺粉、酞丁胺、土霉素等獸藥的監管重點。

1.2.2 重金屬含量超標 在蜂蜜生產的各環節中，鐵制割蜜刀及其他器具受水氧化侵蝕、呈酸性的蜂蜜侵蝕等；搖蜜機和周轉包裝桶過于陳舊，導致涂層不同程度脫落，這都是蜂蜜中鉛、鋅、鐵、錳、鉻等重金屬污染的直接原因。

1.2.3 微生物污染 蜂蜜本身的環境條件不利于微生物的繁殖，但常常由于蜂蜜中的含水量未達到要求，或者與其他物質混合后加工成食品、藥品等，增加了微生物污染的風險。其中《食品安全國家標準蜂蜜》對菌落總數 (≤1000CFU/g)， 大 腸 桿 菌 (≤0.3MPN/g)， 霉 菌(≤200CFU/g)，嗜滲酵母計數(≤200CFU/g)，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出，做出了明確要求。其中，蜂蜜中的嗜滲酵母計數高會消耗蜂蜜的營養成分，影響產品品質，引起噴涌、酸敗，甚至包裝爆裂，也反映了加工過程的不良衛生狀況。蜂蜜存在微生物污染主要有初級污染和次級污染兩個方面。初級污染：蜜蜂在生產蜂蜜時，來自蜜粉源、蜜蜂消化系統、空氣、水等微生物的污染。在蜂蜜生產中，初級污染不易人為控制，但可通過后期加工滅菌得以消除。或鼓勵轉變蜂蜜的生產方式，生產成熟蜂蜜，降低蜂蜜的水分含量，從而達到抑制微生物繁殖的效果。次級污染：蜂蜜收獲及貯藏運輸時，來自加工設備、操作人員、包裝容器、空氣、水等外界環境中微生物的污染。次級污染是人為預防和減少蜂蜜微生物污染的關鍵環節，在蜂蜜提取、加工和包裝過程中盡量使用消毒器具；經常清洗提取蜂蜜的加工設備并使其保持干燥，保證周圍良好的環境衛生條件，建立良好的生產規范(GMP)等都是確保蜂蜜微生物安全的重要措施。

1.3 蜂蜜及其制品的真實性

蜂蜜制品泛濫，產品標簽不規范，人為添加或混入淀粉、糖類、代糖類物質都是影響蜂蜜真實性的關鍵問題。所謂“蜜膏”、“蜜汁”，實際上是加工企業在蜂蜜中摻入大量糖類、代糖類物質等物質，利用消費者認識不足和現行蜂蜜標準關于蜂蜜產品名稱和產品標識規定的不完善的空子，通過合法的方式銷售蜂蜜制品。他們無論在標簽外形還是商品名稱上都給消費者以“蜂蜜”的感覺，且通常與蜂蜜擺在一個貨架上進行銷售的，嚴重沖擊了正常的蜂蜜產品銷售秩序。加工蜂蜜制品的企業不但能獲得高額利潤，同時也規避了國家標準的限制，降低了企業的經營風險。這表面上是蜂蜜及其產品的銷售問題，但實際上將會對未來的養蜂業造成毀滅性的打擊。由于企業受蜂蜜制品高額利潤和低經營風險的誘惑，加之消費者對蜂蜜相關知識的欠缺，企業會增加蜂蜜制品的加工銷售，而減少對純蜂蜜的收購、加工。長此以往，造成蜂蜜的收購價格下降，產量降低，嚴重影響講誠信養蜂者的積極性，進而對蜂業帶來毀滅性打擊。

2 山東省蜂蜜質量安全問題的解決對策

本省流動蜂場較多，蜂農為了獲得更多的蜂產品，一方面飼養高產蜜蜂，并使其超負荷工作，另一方面常年在外追隨蜜源植物，風餐露宿，生活環境極其艱苦。蜂蜜的質量安全存在較多隱患，尤其是農藥、獸藥殘留問題比較突出，應該采取切實可行的措施加以解決。為此，提出以下幾項對策。

2.1 建立蜂蜜質量安全的無縫化監管體系

蜂蜜由生產到消費是一個連續的過程，但現存在多頭分割監管的局面，不但造成資源浪費，而且加重了企業負擔。應改變蜂蜜質量安全管理的分割現狀，各部門密切配合，形成蜂蜜從“生產一加工一餐桌”的監管網；建立以山東省蜂業與蜂產品質量檢驗所為中心的一個獨立、全程監管的蜂產品質量安全監管機構，逐步完善蜂產品的生產、加工、流通、消費各個環節的全過程監管。通過蜂蜜質量安全源頭控制體系、溯源管理體系、風險分析體系和危機管理系統共同構成蜂蜜質量安全的無縫化監管體系。

2.1.1 生產過程質量監管 保證原料可追溯。做好產地環境管理，將蜂農的生活區和蜂產品的生產區隔開，確保產品生產場所清潔和衛生；及時診斷蜂病、規范蜂場用藥，嚴格管理休藥期、生產用具；以優質優價鼓勵蜂農生產優質產品，建立原料基地等。

2.1.2 加工過程質量監管 保證加工過程可追溯。加強蜂蜜原料、半成品和成品的質量檢測，防止加工設備和輔料造成的二次污染，按照標準程序生產、加工和包裝產品等。

2.1.3 流通環節質量監管 鼓勵有實力、有品牌的物流和商品流通企業從事蜂產品的運輸和批發業務，建立大型蜂產品物流中心，建立和完善蜂產品供應鏈體系，逐漸減少個體分散經營的蜂產品批發市場；改造現行的蜂場零售經營模式，推行超市、蜂產品專賣店等經營模式；注意蜂蜜產品包裝的完好性和保質期，嚴格保存條件等。

2.2 建立優質蜂蜜生產標準化體系

全省各級蜂業主管部門應采取措施鼓勵養蜂生產者和蜂產品加工企業進行相應的認證，提高標準化生產水平，逐步實現品牌化經營的戰略。

2.2.1 推廣標準化管理模式 結合本省蜂業發展的實際，通過標準化建設改善蜂農生活條件，對蜂農、蜂業合作社的蜜蜂飼養以及養蜂機具購置等給予補貼。推廣養蜂生產的標準化、程序化和規范化。（1）標準化生產技術：按無公害、綠色或有機蜂產品的標準進行生產的技術。把標準貫徹到產前準備，產中實施，產品的檢測、包裝、貯運、銷售，全部按相關要求進行。（2）程序化飼養強群:蜜蜂周年管理分為春繁、生產、秋繁和越冬四個時期；制定出各個時期，各個環節，各項技術的管理程序和各項技術的操作程序；編制養蜂日志，做好養蜂記錄。（3）規模化管理養蜂:建立1人養60～100箱，2人養100～200箱規模的蜂場。只有規模化養蜂，蜂農才會把養蜂當作個人和家庭的主要產業。

2.2.2 推行“龍頭企業+合作社+蜂農”模式 在省內發展一批示范蜂場和蜂業合作社，聯合分散養殖戶形成大規模養蜂團體，通過標準化這個鏈條聯系起來，制訂科學的標準，并按照科學的標準進行統一生產，建立“企業+合作社+蜂農”的模式，使其在維護蜂農利益、協商蜂產品收購價格、為蜂農提供服務等方面發揮作用。鼓勵蜂生產者通過加入蜂業合作社等形式進行法人登記和質量認證。目前，我國畜牧獸醫行業內體系認證主要有ISO、GAP、HACCP、GMP等，產品認證主要有無公害農產品認證、綠色食品認證、有機食品認證等。積極推進蜂業龍頭企業應用GAP(良好農業操作規范)與HACCP(危害分析與關鍵控制點)，促進企業的成長與發展。