畜產品質量安全問題的探討

穆阿麗 初曉娜 吳 燕 李 彥 （山東省青島市飼料獸藥檢測站 266071）

自20世紀90年代以來，國內外相繼發生了很多重大的畜產品質量安全事件，如“新西蘭奶粉事件”、“瘦肉精事件”、“三聚氰胺事件”、“多寶魚”、“蘇丹紅”、“高致病性豬藍耳病”、“禽流感”等，畜產品的質量安全不僅直接影響人體的健康和畜牧業的發展，而且嚴重影響社會安定和國民經濟的發展。畜產品質量安全問題如今已經遠遠超出了傳統的食品衛生或食品污染的范圍，成為人類賴以生存和健康發展的整個食物鏈的管理與保護問題。隨著我國對外貿易日益頻繁，畜產品安全已經成為影響畜產品競爭力的關鍵因素，成為制約畜牧業可持續發展及危害人民群眾健康的首要問題。為從根本上保證人民群眾對肉、蛋、奶的安全需求，國家頒布實施了《農產品質量安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和《乳品質量安全監督管理條例》等相關法律法規，為畜產品安全生產和監管提供了必要的法律依據。

1 目前畜產品質量安全存在的問題

調研近幾年我國畜產品質量安全事件，按危害源對畜產品事件進行分類，可分為以下三個方面: 生物性危害、化學性危害和物理性危害。其中，由生物性危害引發的畜產品安全事件又可細分為細菌性、寄生蟲性、天然毒素性和病毒性畜產品安全事件；由化學性危害引發的畜產品安全事件又可細分為添加劑引發的畜產品安全事件和農獸藥殘留、污染事件； 由物理性危害引發的畜產品安全事件又可細分為造假、操作不衛生、檢疫( 產品) 不合格以及過期等。

1.1 生物污染

生物污染是指微生物及其代謝產物的污染，是疾病傳播的重要途徑，如沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒桿菌等病原菌。霉菌污染并超過安全標準是最突出的微生物污染，所產生的霉菌毒素不但危害畜禽健康，一些毒素殘留超標更會影響畜產品的食用安全。2013年8月3日新西蘭乳制品巨頭恒天然集團旗下3批濃縮乳清蛋白產品檢出含有肉毒桿菌毒素，8月4日中國已停止進口所有新西蘭奶粉。

1.1.1 飼料的生物污染 飼料的生物污染指飼料不當存放引起的微生物及其代謝產物的污染。病原生物污染飼料隨后再污染畜產品是疾病傳播的重要途徑。霉菌污染是最突出的微生物污染，所產生的霉菌素不但危害畜禽健康，一些毒素通過殘留也影響畜產品的食用安全。如 受潮發霉的花生、豆餅、玉米、谷物類中含有大量黃曲霉毒素，黃曲霉素是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁禍首。沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等按規定在飼料中是不得檢出的，但目前仍然有部分病原菌被檢出，特別是一些動物性來源的飼料，如骨粉、肉骨粉、羽毛粉的衛生安全值得重視。2011年12月，國家質監總局公布對全國液體乳產品抽檢結果公告，蒙牛一批次產品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%，造成產品不合格的原因，是當地奶牛飼料因天氣潮濕發生霉變，奶牛在食用這些飼料后，原奶中的黃曲霉毒素超標。

1.1.2 畜產品加工過程的生物污染 畜產品加工過程中病原微生物如李氏桿菌、大腸桿菌、彎曲桿菌、沙門氏菌對畜產品的影響已成為世界多數國家關心的焦點。在畜產品加工過程中，除了重視防止食品原料微生物污染外，還須防止微生物二次污染，即防止機械、生產工具等微生物污染，同時要保持加工設備的清潔，確保水源、添加物、加工環境的清潔衛生，這也是防止食物中毒等事故最有效的方法。

1.2 化學污染

1.2.1 違禁藥物及添加劑污染 違禁藥物的非法使用及濫用，使畜產品中獸藥殘留超標的現象越來越突出。近十年來，隨著畜牧業規范化、商業化的發展，獸藥及飼料添加劑在畜牧生產中得到了廣泛應用，它能降低動物死亡率，改善動物生產性能，提高飼料原料的利用率，促進動物性產品產量的增長，并且還能改善養殖生態環境。但由于不當或非法使用藥物，過量的藥物就會殘留在動物體內，當人們食用了殘留超標的動物食品后，會在人體內蓄積，產生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康及生命。（1）激素類生長促進劑導致的畜產品安全問題。我國最早披露“瘦肉精”中毒事件是在香港。1998年5月，香港、廣東、四川、浙江等地相繼發生克倫特羅中毒事件。2001年，廣東河源曾發生一起690人集體克倫特羅中毒的特大事件?？藗愄亓_作為飼料添加劑可提高動物瘦肉率，降低脂肪沉積，提高飼料利用率，但其易于在畜產品(特別是肝、肺、腎)中大量富集。前些年一些飼料和養殖企業利欲熏心，頻繁使用克倫特羅作為牲畜促生長劑，導致多起中毒事件。近年來，由于政府加大整治和處罰力度，這一現象得到一定程度的遏制，但仍時有發生。例如2006年9月，一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內臟導致上海300多人中毒；2011年3月15日雙匯集團濟源分公司的 “瘦肉精” 豬肉事件等，不僅危害人民群眾健康，而且對中國的生豬產業遭受巨大的經濟損失。近年來也有使用其它β-興奮劑類，如沙丁胺醇、西馬特羅、萊克多巴胺等作為飼料添加劑，打擦邊球的現象有所抬頭，應該引起足夠的重視。（2）抗生素殘留與耐藥性傳遞導致的畜產品安全問題。飼料中長期大量使用抗生素的主要問題有:一是耐藥性?？股厥共【a生抗藥性，形成耐藥病菌，給臨床治療增加了困難，人類耐藥性的產生是否與家畜使用抗生素有直接關系值得深入研究。二是二次感染。正常動物機體的呼吸道、消化道及泌尿生殖系統寄生著多種微生物群落，菌群之間相互制約、動態平衡，形成共生狀態。而長期大量使用抗生素，會使敏感的細菌生長繁殖受到抑制，而不敏感的細菌大量繁衍，產生新的感染。三是抗生素殘留?？股乇粍游镂蘸螅梢苑植既?，同時可通過泌乳和產蛋過程殘留在乳、蛋中，從而在畜產品中廣泛地殘留。抗生素的殘留不僅可能影響畜產品的質量和風味，也被認為是動物細菌耐藥性向人類傳遞的重要途徑。一些具有明顯副作用且已禁用的抗菌藥如磺胺類、痢特靈、土霉素、氯霉素、喹諾酮等在一定范圍內仍在繼續使用。2004年因氯霉素超標，造成我國大量的對蝦出口被退回并索賠。而且近年來在市場上發現含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的禽肉食品、鮮牛奶。2006年11月17日，上海大菱鲆(俗稱多寶魚)事件，在養殖過程中違規使用了氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃類等違禁獸藥，造成養殖多寶魚藥殘超標。（3）違規使用添加劑導致的畜產品安全問題。當前使用的飼料添加劑種類很多，包括合法添加及不合法添加。合法添加劑主要包括抗氧化劑、防腐劑及抗菌劑等在畜禽飼養過程中起著不可忽視的作用，一般來講只要使用得法，是不會產生副作用的。但很多添加劑若長期使用或使用不當，常常造成殘留，使人發生食物中毒或導致人體機能損害，產生畸形胎兒甚至引發癌癥等。不合法添加劑是指一些不法分子為了謀取暴利，違規添加在飼料中的。如2004～ 2005年頻發的用加麗素紅給雞喂食后能在幾天內改變蛋黃的顏色。加麗素紅是一種色素類飼料添加劑，喂養的雞能生產紅心雞蛋，紅心雞蛋中超標的加麗素紅可能引起人體嚴重貧血、白血??；2006年11月中旬，河北的“紅心鴨蛋”事件，一些養殖戶為了謀取暴利，在鴨蛋中添加致癌物質蘇丹紅4號；2008年發生的“三聚氰胺事件”導致近20萬人由于食用了被污染的奶粉而中毒，還有部分嬰兒死亡，對全國范圍內大量嬰幼兒造成嚴重傷害，中國奶業也因此遭受巨大經濟損失；2013年1月24日，新西蘭官方宣布，新西蘭奶粉及牛奶中發現化學物質“雙氰胺”，政府已經下令禁止出售含“雙氰胺”的奶制品。

1.2.2 重金屬污染 現代工業的日益發達促進了經濟騰飛和社會的發展，同時也帶來了工業污染并導致了環境惡化。近年來，大氣、水和土壤污染日益嚴重。畜產品是人類動物源性食品的來源，畜產品安全關系到人類健康。重金屬通過空氣、水、植物性食物等渠道進入動物體內，再通過食物鏈進入人體，此時重金屬不再以離子形式存在，而是與體內有機成分結合成鹽或金屬螯合物，從而對人體產生危害。重金屬污染由于可導致動物和人體全身性疾病，嚴重的甚至導致死亡，目前已受到越來越多的關注。（1）人為添加導致的重金屬污染。在日糧中添加高劑量銅、鋅、砷可能提高豬的生產性能，在生產上得到廣泛應用。有的養殖戶在日糧營養配方中，銅和砷的添加量已經超過畜禽的最小中毒劑量。大劑量使用銅、鋅、砷等重金屬不但可導致環境污染，破壞土壤中的微生物結構，影響農作物產量和養分含量，而且直接影響動物健康和畜產品的食用安全，產品中重金屬含量均超過國家食品安全標準。（2）土壤中重金屬污染。重金屬一般以天然濃度廣泛存在于自然界中，但由于人類對重金屬的開采、冶煉、加工及商業制造活動日益增多，造成不少重金屬如鉛、汞、鎘、鈷等進入大氣、水和土壤中，引起嚴重的環境污染。以各種化學狀態或化學形態存在的重金屬，在進入環境或生態系統后就會存留、積累和遷移。大氣污染、水污染和土壤污染等環境污染導致家畜與魚類賴以生存的食物鏈重金屬超標，也致使畜產品和水產品發生重金屬污染富集在植物體內的重金屬進入食草動物，通過生物放大作用，土壤中的重金屬通過飼料在動物體內富集，并進入動物食物中，使食品受重金屬污染。（3）加工或貯藏過程中重金屬的污染。畜產品重金屬污染另一個重要因素是加工和貯藏過程中，由于處理不當導致重金屬污染，原因主要是加工用水、加工材料、包裝材料等被重金屬污染或重金屬混入引起。

1.3 物理污染

1.3.1 屠宰過程的污染 沒有良好的屠宰加工場所和條件，也會造成畜禽產品的污染。屠宰場的病畜隔離間、急宰間、無害化處理設施、污水處理設施、消毒設施等不完善，往往使畜禽在屠宰前和屠宰過程中產生感染和污染。無定點屠宰場的地方，肉品上市后才檢疫或不檢疫，衛生條件無法保障。

1.3.2 加工過程的污染 加工過程中產生化學致病因子，畜產品在加工過程中也會產生有毒有害物質，例如:亞硝酸與血紅素反應，形成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈現鮮艷的紅色，是肉的良好的發色劑。但亞硝酸在肌肉中能轉化為亞硝胺，有致癌作用，肉品加工中應嚴格限制其使用量。又如，熏制食品、多次使用的高溫油甚至油炸過火的食品都會產生致癌物1，2-苯并芘及丙烯酰胺等致癌物質，2005年發生的消費者投訴肯德基、麥當勞的油炸食品致癌事件即是這類案例的典型代表。此外，肉類加工過程中的脂肪酸敗不僅影響畜產品的風味和色澤穩定性，所產生的中鏈、短鏈脂肪酸及自由基對人體健康也會產生負面作用。

1.3.3 運輸過程的污染 畜產品在運輸、存儲和銷售過程中因時間較長、條件不適都可能出現污染、腐敗和變質。包裝不衛生、密封性不好，運輸工具不符合要求，容易造成畜產品的再度污染。

2 畜產品質量安全監管措施

2.1 加強畜產品中各種污染源的安全監管

2.1.1 畜產品中生物污染的安全監管措施 （1）嚴格控制飼料中的外源性污染物，防止病原微生物對飼料的污染病原微生物污染飼料并隨后污染畜產品。對發生的重大動物疫情，要進行隔離和滅除，健全防疫機構，改進檢測手段，完善檢驗設備。（2）運用新型的微生物控制技術和新工藝，提高畜產品質量和安全新型的微生物控制技術和畜產品加工技術(如柵欄技術、非熱加工、高壓處理、輻照、冷藏、冷凍、現代包裝等高新技術)是控制畜產品質量安全的有效手段。（3）在畜產品保藏中對微生物進行限制抑制或降低微生物的生長速度，可以通過降低溫度、減少水分活性、減少氧氣、增加二氧化碳、酸化( 降低 pH 值)、乳酸發酵、酒精發酵、添加防腐劑和微結構控制等手段來實現。微生物的滅活，可以通過加熱、離子輻射、化學的生物殺菌劑、加入分解酶或其他酶，以及高壓電流等方法來達到。

2.1.2 畜產品中化學污染的安全監管措施 （1）嚴格控制農藥的使用和工業三廢、生活污水和動物糞便的排放，加大環境治理的力度鑒于農藥和工業三廢對環境的危害和畜產品品質的影響，要嚴格控制農藥的使用和工業三廢的排放，減少對環境的污染，確保畜禽養殖環境，進而保障畜產品安全。（2）確保養殖投入品的監管。加大飼料、添加劑及獸藥投入、使用的監管力度。首先，對生產與經營飼料、添加劑及獸藥的企業進行不定期抽查，加大對假冒偽劣產品的查處力度，杜絕不合格的飼料充斥市場，從根本上杜絕違禁藥物來源。其次，加強基礎性研究，積極開發和推廣安全可靠的綠色添加劑，減輕藥物殘留的危害，消除飼料添加劑后患。最后，加強養殖戶培訓，積極推廣安全畜產品生產的標準化技術?？傊?，盡量使用低毒、高效、無公害、無殘留的“綠色獸藥”，生產無公害畜禽產品。（3）嚴格按標準使用獸藥。在動物疾病的預防及治療過程中，要嚴格遵守藥物使用種類、劑量、配伍、期限、給藥途徑、用藥部位及停藥期等規定，嚴禁使用違禁藥物或未被批準使用的藥物。（4）結合現狀發展生態牧業，消除重金屬污染。大力推廣生態循環養殖模式，綜合開發生態牧業系統，改變不良的循環狀態，要堅決杜絕工業“三廢”的排放，規劃城市垃圾的堆放，嚴格控制含有重金屬的化肥、農藥和飼料的使用，使自然系統內的物質進行有序循環，廢棄物被利用，進而消除重金屬等污染源，有力保障畜產品質量安全，走經濟循環型和環境友好型畜產品健康安全發展的道路。

2.1.3 畜產品中物理污染的安全監管措施 近年來，隨著國內外畜產品安全事件的頻繁發生，迫切需要對相關的技術進行科技攻關及技術引進。例如對動物自動跟蹤技術、同步檢驗檢疫系統、畜禽產品追溯技術、食用品質保證關鍵控制(PACCP)等技術引進；同時對肉品發色機理進行研究，減少致癌物亞硝酸鹽的添加；對油炸、腌制、熏制過程中致癌物的產生機理研究等。此外，要采用現代技術改造原始落后的生產工藝，采用先進規范的現代畜產品生產安全質量管理體系，使配方科學化、工藝現代化、質量標準化、監管制度化。

2.2 完善法律法規，提高監督管理效率

我國現在已經有相關的法律來保證畜產品安全，如《產品質量法》(1999)、《中華人民共和國農產品質量安全法》(2006)、《中華人民共和國食品安全法》(2009)、《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》(農業部公告第176號)、《飼料及飼料添加劑管理條例》(2012)等。但是，與發達國家相比，仍然需進一步完善，減少國內國外法律法規的交叉盲點?！吨腥A人民共和國食品安全法》規定我國食品安全的各個環節由衛生、農業、質監、工商、食品藥品監管等部門負責，并強調各部門間的配合與銜接，力求完善從“田頭”到“餐桌”的監管鏈條。但是各部門的協調合作仍需長時間的磨合與調整，才能夠使食品安全監督管理的資源得到最大限度的充分利用，進而使監督管理效率得到較大的提高。

2.3 完善畜產品質量安全體系建設

結合國際標準和本國實際，再借鑒歐美成功經驗，努力研發引進高效、快速、先進的畜產品檢測技術并建立畜產品質量安全信息網絡服務平臺可追溯體系，實行免疫標識的管理，溯源物資的管理、電子產地檢疫的出票管理等。執法部門應嚴格執行《畜禽產品檢驗合格證》制度，對飼料、獸藥等投入品質量、畜產品安全質量全面監督檢測，嚴禁濫用抗生素類藥物等，將畜禽產品里的藥物殘留量控制在衛生標準允許的安全范圍內。對肉類產品不能僅局限于查疫病，而且要通過查雞、豬的肝臟及活豬的“尿檢”，查肉的激素含量，查藥物殘留。同時增加有害物殘留檢驗項目，以保證上市肉類產品安全。

2.4 加大宣傳教育力度

在監管的同時，要面向社會大力宣傳《動物防疫法》、《獸藥管理條例》等法律法規。其次，加大對畜產品安全重要性的宣傳，同時密切聯系新聞媒體，對案情較大，影響惡劣的案件和違法分子給予曝光。最后，要加大對社會各方面的宣傳，聘請社會上政治素質高、業務素質精、責任心強、堅持原則、熱心社會公益事業的人擔任監督員協助管理，形成群防群治的良好執法氛圍，從根本上解決畜產品安全問題。

3 青島市畜產品質量安全情況

為保障畜產品質量安全，讓市民吃上“放心肉”，喝上“安全奶”，青島市畜牧獸醫局嚴格按照“四個全面排查，八項管理制度”對全市畜產品進行專項整治。2012年共監測全市畜產品3662批次，合格率為99.8%；2013年共監測全市畜產品4770批次，合格率為100%。由此可見，青島市畜產品質量是放心、安全的。

3.1 加強畜產品質量安全監管

在畜產品質量安全監管方面，青島市建立了畜產品質量安全長效監管機制，加大違法行為查處力度，著力解決畜產品質量安全監管存在的薄弱環節，提高畜產品質量安全水平，確?！笆萑饩?、“三聚氰胺”等非法添加物在畜產品中無檢出，確保不發生重大畜產品質量安全事件。青島市畜牧獸醫局日前還建立“瘦肉精”舉報獎勵制度，最高獎金30萬。2012年以來，青島市集中開展了“瘦肉精”、假劣獸藥等專項治理行動，公布了6起“瘦肉精”違法案件，涉及到即墨市、黃島、膠州三個地區，相關人員均被查處，收到良好的效果。同時，青島市畜牧獸醫局成立了“瘦肉精”專項整治督查組，到各區市督導檢查“瘦肉精”和含“瘦肉精”飼料清查收繳工作，進一步保障畜產品質量安全，營造嚴打非法使用“瘦肉精”氛圍，為提高全市食品安全水平、促進經濟快速發展和維護社會大局穩定做出積極貢獻。

3.2 擴大了監測覆蓋范圍，加大監測力度

2013年，青島市加大了畜產品監測力度，將畜產品抽檢計劃進行分解，做到每月一次例行抽檢，每季度一次飛行抽檢，每半年一次拉網抽檢，每年一次交叉抽檢和摸底抽檢。通過飛行抽檢、交叉抽檢確保樣品的代表性和真實性，通過高頻率、高覆蓋率的抽檢，形成高壓氛圍，發揮警示作用。2013年僅飛行抽檢達1250批次，涉及8個區市100鄉鎮(辦事處)420個養殖場(戶)，覆蓋全市養殖鄉鎮的90%以上。

4 結語

當前，畜產品質量安全問題形勢嚴峻，一方面微生物、農藥、獸藥、重金屬、動物疫病等傳統的污染問題繼續存在，另一方面，由于各種原因，各種新的污染源也不斷出現。畜產品安全問題的出現不僅危害了國民的身體健康，而且嚴重影響了出口創匯。因此，加強畜產品質量安全體系建設，對于確保畜產品消費安全，促進畜牧業和農村經濟發展及出口貿易等具有重要的意義。