葡萄酒中白藜蘆醇含量及其檢測方法研究進展

鄒宇，劉易偉，田密霞，胡文忠

（大連民族學院生命科學學院，遼寧大連116600）

白藜蘆醇（resveratrol，化學名 3，4′，5-三羥基二苯乙烯）具有反式和順式兩種構象，是葡萄酒中重要的功能性成分。WHO的一項流行病學調查資料顯示，法國人心血管疾病的發病率明顯低于其他國家，這與其紅葡萄酒攝入量較高有關。進一步的研究證實，白黎蘆醇是紅葡萄酒中發揮心血管保護作用的主要物質。

白黎蘆醇除具有心血管保護作用外，還具有抗癌、抗動脈粥樣硬化、抗凝血、抗氧化、抗菌、免疫調節及神經保護等功能[1-2]。由于它與人類健康及飲食關系較密切，近年來關于葡萄酒中白黎蘆醇的研究不斷深入，在其含量影響因素和測定方法等方面已取得一定進展，本文就此作一綜述。

1 葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響因素

1.1 葡萄酒種類

葡萄酒種類不同，白黎蘆醇的含量差異很大。一般紅葡萄酒中白黎蘆醇的含量高于白葡萄酒，這種現象與紅、白葡萄酒不同的發酵方法有關。由于紅葡萄酒是帶皮發酵，果皮又是白藜蘆醇合成的主要部位，果皮中相當數量的白藜蘆醇能夠進人葡萄酒中，而白葡萄酒是不帶皮發酵，進人酒體中的白藜蘆醇就少得多[3]。一般認為紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量大約為1 mg/L，而白葡萄酒中的含量低于0.1 mg/L。

1.2 葡萄品種和產地

葡萄品種很多，全世界約有上千種，根據栽培品系可分為歐洲品系和美洲品系兩大系統，根據其原產地不同，也可分為東方品種群及歐洲品種群。我國栽培歷史久遠的“無核白”、“牛奶”、“黑雞心”等均屬于東方品種群，而“玫瑰香”、“佳麗釀”等品種均屬于歐洲品種群。Lamuela-Raventos等[4]比較了不同葡萄品種釀制的葡萄酒中的白藜蘆醇含量，結果表明以黑比諾葡萄釀成的葡萄酒中反式白藜蘆醇的含量平均為5.13 mg/L，梅鹿特其次，平均值為3.99 mg/L，隨后的順序依次是歌海娜2.43 mg/L，赤霞珠1.42 mg/L，Tempranillo 1.33 mg/L。盧汝梅等[5]首次系統測定了15種不同葡萄品種和產地的國產葡萄酒中白藜蘆醇的含量，發現其含量在0.267 mg/L～5.60 mg/L，其中以山葡萄為原料的葡萄酒高于以普通葡萄為原料的葡萄酒，干紅型葡萄酒中含量高于其它類型的葡萄酒，通化干紅葡葡酒中含量高達5.6 mg/L，與歐洲優質紅葡萄酒含量相近。薛潔[6]的研究表明，不同品種的山葡萄酒白藜蘆醇含量不同，雙紅品種含量最高，其次為雙優，而公釀中含量較少。

1.3 浸漬工藝

浸漬工藝對葡萄酒中白黎蘆醇的含量有重要影響。葡萄酒中的白藜蘆醇主要來自發酵過程中對果皮的浸漬，浸漬的時間長，葡萄酒中的白藜蘆醇含量高。李景明等[7]研究發現，由于酵母的發酵特性、發酵能力不同，造成酵母發酵液在發酵期間對果皮中白藜蘆醇的浸漬效果不同，選擇適當的酵母菌不僅可以成就葡萄酒良好的品質，還能夠通過更高效的浸漬作用從果皮中獲得更多的白藜蘆醇。張健[8]比較了傳統浸漬法和熱浸漬法對干紅葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響，結果表明傳統浸漬法發酵中，果膠酶、SO2有利于白藜蘆醇的積累；而熱浸漬法對白藜蘆醇的含量無顯著影響。

1.4 過濾方法

過濾是固-液分離的有效方法之一，其本質就是利用壓差使被分離混合物通過一個透水而不透固體的多孔介質層，液體通過多孔介質層上的毛細小孔，固體顆粒則被截留在介質上。李景明等[9]比較了硅藻土過濾和錯流膜過濾對葡萄酒中白藜蘆醇的影響，結果發現采用錯流膜過濾對葡萄酒中白藜蘆醇的保留優于硅藻土過濾，二者對白藜蘆醇總量的保留率分別為103.90%和93.08%。錯流膜過濾后葡萄酒中白藜蘆醇反式體減少、順式體增加。

1.5 貯藏條件

葡萄酒在裝瓶后處于一個緩慢熟化的過程中，如果把它貯藏存在適當的環境中，這種熟化的過程就會進行得更充分，使其口感更為醇香。貯藏條件也會對葡萄酒中白藜蘆醇的含量產生一定的影響。馬麗艷等[10]研究表明，高溫貯藏可導致葡萄酒中白藜蘆醇總量的降低，其中反式白藜蘆醇損失較大；燈光和日光都有促進白藜蘆醇向其糖苷轉化的趨勢，日光照射后引起葡萄酒中白藜蘆醇總量的降低，而燈光照射后總量沒有變化。

2 葡萄酒中白藜蘆醇含量的檢測方法

2.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）是以液體為流動相，采用高壓輸液系統，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動相泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內各成分被分離后，進入檢測器進行檢測，從而實現對試樣的分析。高年法等[11]采用SCR-101H 色譜柱，流動相乙睛-水（2∶3，體積比），SPD-1紫外檢測器306 nm檢測，在實驗樣品的濃度范圍內，各種物質的線性關系良好，用外標法定量準確度可以得到保證。吳波等[12]采用Polaris C18-A色譜柱，乙腈、水為流動相，梯度洗脫，流速0.4 mL/min，柱溫40℃，熒光檢測器激發波長334nm，發射波長404 nm，酒樣處理后直接進樣，同時分離順、反白藜蘆醇及其苷。結果顯示白藜蘆醇及其苷的順、反線性關系良好，加樣平均回收率90.7%～98.5%，相對標準偏差0.51%～1.68%。目前高效液相色譜法是測定葡萄酒中白藜蘆醇含量使用最多的測定方法。

2.2 氣相色譜－質譜法

氣相色譜－質譜法（GC-MS）就是利用GC對混合物的高效分離能力和MS對純物質的準確鑒定能力而開發的分析儀器。吳平谷[13]用乙酸乙酯從酒樣中提取出游離白藜蘆醇，然后采用GC-MS對順、反白藜蘆醇同時進行定性、定量分析，方法回收率85.6%～110.5%，相對標準偏差8.2%～11.5%，在0.50 mg/L～10 mg/L范圍內線性關系良好。馬亭等[14]采用反向C18固相萃取小柱對葡萄酒進行了預處理，然后用BSTFA硅烷化試劑對萃取物進行了衍生化處理，用氣相色譜/質譜對葡萄酒中順式、反式白藜蘆醇進行了同時測定，結果表明該方法的相對標準偏差分別為4.48%（順式）和5.23%（反式），順式、反式白藜蘆醇的平均回收率分別為94.4%和97.6%。該方法具有快速、準確和分辨率高的特點。

2.3 薄層熒光掃描法

薄層熒光掃描法是以涂布于支持板上的支持物作為固定相，以合適的溶劑為流動相，對混合樣品進行分離、熒光掃描鑒定和定量的一種層析分離技術。陳敏等[15]對酒樣采用C18固相柱提取，以聚酰胺薄膜為固定相，苯-甲醇-甲酸（10∶5∶1，體積比）為展開劑進行分離，熒光反射法線性掃描，光源為汞燈，λex=306 nm，λem=400 nm濾光片，定量分析線性關系良好，平均回收率為97.1%～98.5%。該方法簡便、快速、靈敏，測定成本低。

2.4 毛細管電泳－電化學檢測法

毛細管電泳－電化學檢測法是以毛細管為分離通道、以高壓直流電場為驅動力、以氧化還原反應產生的電信號為檢測源的新型液相分離檢測技術。劉芳華等[16]采用毛細管電泳－電化學檢測法測定葡萄酒中的白黎蘆醇含量，以300 μm直徑的碳圓盤電極為工作電極，工作電位為+0.85 V（vs.SCE），在 100 mmol/L 硼酸鹽（pH=9.2）的運行緩沖液中，被測物濃度與峰電流在3個數量級范圍內呈良好線性，檢出限為1×10-7g/mL。該方法簡單可靠，已成功地應用于實際酒樣中白藜蘆醇含量的測定；樣品處理簡單，無須預富集，檢測結果令人滿意。

2.5 二次微分簡易示波伏安法

二次微分簡易示波伏安法是將被測物質的電阻和電流進行二次微分，排除電表內阻干擾，從而測定被測物質真實含量的一種方法。張宏芳[17]在0.2 mol/L KOH介質中，用二次微分簡易示波伏安法測定了葡萄酒中的白藜蘆醇含量，曲線的線性范圍為2×10-6mol/L～5×10-5mol/L，檢出限為 1×10-6mol/L，相對標準偏差為1.9%（n=6）。與其它技術相比較，該方法具有儀器簡單、操作簡便、分析速度快的優點。

3 結論

白藜蘆醇具有多種重要的生物活性，它的保健作用和藥用價值已受到人們的普遍重視。完善釀造工藝，大力開發富含白藜蘆醇的葡萄酒，具有重要的社會效益和經濟效益。相信隨著葡萄酒中白藜蘆醇研究的不斷深入，更加精確、簡便的測定方法的出現，高含量白藜蘆醇的葡萄酒將得以開發和應用。

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