珍饈鵝肝

鵪鶉鵝肉批配鵝肝橙子醬

材料：

鵝肝、鵪鶉肉、鵝肉、橙子、胡蘿卜苗、紅蘿卜、紅葡萄酒、奶油、開心果、調味料等。

做法：

1. 鵪鶉肉、鵝肉加入紅葡萄酒、調味料、奶油，做成批，待用。

2. 鵝肝加入紅葡萄酒、調味料，烤制7成熟，待用。

3. 紅蘿卜切片，橙子制作成醬待用，開心果和橙子烤成粉末待用。

4. 鵪鶉、鵝肉制作成長10 cm、寬6 cm的長方塊，上面加上制作好的鵝肝醬。橙子醬汁放入底部，胡蘿卜苗和開心果，橙子粉末做裝飾。

Tips

優質的鵝肝首先產區要有良好的自然環境，這樣鵝肝肉質細膩滑爽，肉筋含量相對比較少。鵝肝料理中鵝肝應該是呈現白色或有淺粉色，如果發現褐色或黑色，說明鵝肝不是很新鮮。新鮮的鵝肝保存時間一般是3～5天。

鵝肝酥

材料：

鵝肝、面粉、雞蛋、山楂、芝麻、糖、植物油、葷油、花雕酒、蛋黃、芝麻、調味料等

做法：

1. 制作水面團和油面團。面粉加雞蛋、糖，用水和成面團醒一小時；用面粉加入葷油、水和成油面團，將油面團放到冰箱冷凍，將兩種面團搟成面皮。

2. 將山楂去皮放入烤箱焗5分鐘，鵝肝去筋切成筷子頭大小的顆粒，加入花雕酒和調味料腌一天，最后把焗好的山楂切成小粒，和腌好的鵝肝拌在一起待用。

3. 將醒好的面團包上水面皮和油面皮，搟成長方形的片，兩頭對折再對折（就像家里疊被子一樣），這樣一共對折兩次，再搟成薄片用模具做成型。

4. 把做好的酥皮放到刷好植物油的烘焙模具內，加入制作好的餡心放入烤箱焗10分鐘。最后再用一塊小的酥皮蓋在餡心上，涂上蛋黃并撒上芝麻焗5分鐘，擺盤裝飾即可。