老醋是一道菜

2014-04-12 00:00:00張艷紅

健康與營養(yǎng) 2014年3期

雖然我們需要的醋越來越多，然而那些歷經(jīng)滄桑、經(jīng)過時間沉淀的陳釀老醋卻越來越少，并且老醋也逐漸被許許多多的勾兌醋所取代。雖然符合國家規(guī)定的勾兌醋對身體并無傷害，但老醋對我們的健康卻是極其有益的，并且其純正的味道更是勾兌醋望塵莫及的。那一片片成千上萬的大釀缸，空氣中彌漫著充滿酸味的香氣，看看誰還在用著這古老而傳統(tǒng)的方法釀制最健康的醋？

川菜精靈，國醋保寧

“離了保寧醋，川菜無人顧”，這一民間俗語道出了保寧醋在川菜中的重要地位。一瓶醋真的會有如此重要嗎？是的，就正如沒有保寧醋，就做不出正宗的重慶酸辣粉。重慶酸辣粉紅遍大江南北，但每個地方的酸辣粉味道到底正宗不正宗，那就只有吃過真正重慶酸辣粉的人才能評判了。

保寧醋是中國四大名醋之一，中國藥醋典范、中國麩醋的鼻祖。保寧醋以純糧為料，名貴中藥為曲，“松華”井水為體，采用麩醋工藝，經(jīng)42道工序釀造而成，獨具“色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、濃厚綿長”的特點，系調(diào)味上乘佳品，長期食用有益人體健康。自唐朝以來，宮廷御膳房即采用保寧醋烹飪膳食；1985年，保寧醋進入中南海，成為國宴調(diào)味用品。隨著川菜的逐漸走紅，保寧醋得以傳播四海，因而有“川菜精靈，國醋保寧”之美譽。

保寧醋產(chǎn)于古鎮(zhèn)閬中。閬中山水奇絕，氣候宜釀，醋文化源遠流長。巴國定都閬中時期，即以“巴醯”（醋之古稱）揚名；秦漢時期醋業(yè)日趨發(fā)達，張飛曾以醋解酒，同時供軍中療疾；唐代閬中丁缸醋作坊遍布市井，醋業(yè)興旺。

閬中醋坊雖多，但最負盛名的是源于公元936年的保寧醋，距今發(fā)展已有1 000余年的歷史。明萬歷四十五年秋冬時節(jié)，身懷絕技的宮廷醋師索義廷慕名赴閬中吸取保寧醋的釀造精華，創(chuàng)新采用白速凍蔻、砂仁、杜仲、當(dāng)歸、五味子、薄荷等數(shù)十味中藥制曲釀醋，以閬中特有的優(yōu)質(zhì)大米、麥麩為原料，取秦巴山脈“松華”古井天然泉水制成藥曲麩醋，聲譽鵲起，在中華醋苑獨樹一幟。至清乾隆年間，索氏第五代孫索紹武規(guī)范了保寧醋的藥曲配方和釀造工藝。至此，索氏醋業(yè)以藥醋、麩醋之特色獨秀一枝，愈益興盛，名聲大振，一舉跨入中國四大名醋之列。新中國成立后，國家授權(quán)四川保寧醋公司獨家掌管保寧醋配方，有效地保證了保寧醋傳統(tǒng)品質(zhì)的純正。

寧華府醋

山西人吃醋，寧化府的醋還嫌不酸，醋打回來還要放出去凍，凍一晚上，醋上面結(jié)了一層冰，把這層冰揭掉再凍，再凍一層冰再揭掉，凍來凍去，這醋就更酸更濃。可見山西人吃醋在酸度上有著更高的要求。色澤棕紅清亮、熏香撲鼻、酸味柔和濃郁、酯香醇厚、微甜、微鮮、回味生津，這是人們對寧華府醋的總體評價。

寧華府醋的真正品牌是“益源慶”，“益源慶”是被商務(wù)部認(rèn)定的中華老字號企業(yè)的字號。因益源慶釀制的名醋深受當(dāng)?shù)厥朗来M者喜愛，又坐落于山西省太原市橋頭街寧化府巷60號，故被太原人昵稱為“寧化府醋”。

“益源慶”老陳醋釀制技藝是由益源慶獨創(chuàng)，以優(yōu)質(zhì)高粱為主料，借助用大麥和豌豆制成的天然大曲菌群和自然氣候進行全固態(tài)發(fā)酵而成。“益源慶”創(chuàng)立于明洪武初期（即1337年），當(dāng)時朱元璋冊封其第三子朱為晉王，冊封朱之子朱濟煥為寧化王，當(dāng)時的“益源慶”就是寧化王府內(nèi)釀醋、磨面、制酒的小型作坊，釀出的醋僅供皇室自用。到清朝嘉慶二十二年（即1817年），已具有日產(chǎn)150 kg食醋的能力，為當(dāng)時山西最大制醋作坊，是山西醋的正宗。采用“益源慶”老陳醋釀制技藝釀制的名醋，在明王朝統(tǒng)治時期曾是進貢皇宮御用的珍品。之后的300多年，名醋以其甜綿香酸、久存不腐、不添加任何防腐劑的獨特風(fēng)格及豐富的營養(yǎng)成分、晉醋風(fēng)味和減脂、降壓、預(yù)防感冒等多種醫(yī)療保健功效，深受皇親貴胄及各界名流的青睞。

永春老醋

永春老醋又名福建紅曲醋、烏醋，始創(chuàng)于北宋時期，有記載時間為北宋初期（960～1125年），當(dāng)時的福建的永春人善釀且酷愛“老醋”，流傳幾十代，歷經(jīng)千年，沿襲至今。民間富有人家把老醋、熟地、六味視為居家“三寶”；家中一壇老醋，往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經(jīng)百年，視為吉祥如意的象征及禮贈賓友的極品。《永春縣志》有這樣的一段記載：“永春烏醋色澤棕黑，性溫?zé)帷娝岵粷⑺嶂形⒏剩阄洞己瘢匚渡颍娣庞蔑L(fēng)味愈佳，是質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品，并具有開脾健胃、去濕殺菌的功能。”

永春老醋主要生產(chǎn)原料是紅曲、糯米、芝麻，通過液態(tài)表面發(fā)酵，邊發(fā)酵邊陳釀而成。紅曲是福建的特產(chǎn)，用來釀醋卻是這邊獨有，而且曲糧比例很高（1∶4）。永春老醋獨特的液態(tài)發(fā)酵工藝是與其他名醋的最大區(qū)別，醋發(fā)酵主要是醋酸菌在有氧條件下將酒精氧化成醋酸，而老醋是在自然狀態(tài)下進行發(fā)酵，供氧量不充足，只是表面有較多的含氧量，因此發(fā)酵速度較慢，注定它必須是邊發(fā)酵邊陳釀的方式，同時多種有機酸和乙酸長期并存，產(chǎn)生了多種有機酸乙酯，賦予醋特有的酯香，發(fā)酵過程更是保持了活性醋酸菌的存在，從而抑制雜菌的生長。

Tips

釀造食醋的營養(yǎng)價值比較高

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系教授范志紅說，由于釀造陳醋的原料之一是麩皮，其中富含多種B族維生素和礦物質(zhì)，因此陳醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。其中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高于牛肉。每天吃2～3湯匙（1湯匙約10 g）好醋，對于營養(yǎng)素的供應(yīng)不無益處。另外，醋酸和其他食物一起食用，有利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)營養(yǎng)素的吸收。