老醋是一道菜

雖然我們需要的醋越來越多，然而那些歷經滄桑、經過時間沉淀的陳釀老醋卻越來越少，并且老醋也逐漸被許許多多的勾兌醋所取代。雖然符合國家規定的勾兌醋對身體并無傷害，但老醋對我們的健康卻是極其有益的，并且其純正的味道更是勾兌醋望塵莫及的。那一片片成千上萬的大釀缸，空氣中彌漫著充滿酸味的香氣，看看誰還在用著這古老而傳統的方法釀制最健康的醋？

川菜精靈，國醋保寧

“離了保寧醋，川菜無人顧”，這一民間俗語道出了保寧醋在川菜中的重要地位。一瓶醋真的會有如此重要嗎？是的，就正如沒有保寧醋，就做不出正宗的重慶酸辣粉。重慶酸辣粉紅遍大江南北，但每個地方的酸辣粉味道到底正宗不正宗，那就只有吃過真正重慶酸辣粉的人才能評判了。

保寧醋是中國四大名醋之一，中國藥醋典范、中國麩醋的鼻祖。保寧醋以純糧為料，名貴中藥為曲，“松華”井水為體，采用麩醋工藝，經42道工序釀造而成，獨具“色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、濃厚綿長”的特點，系調味上乘佳品，長期食用有益人體健康。自唐朝以來，宮廷御膳房即采用保寧醋烹飪膳食；1985年，保寧醋進入中南海，成為國宴調味用品。隨著川菜的逐漸走紅，保寧醋得以傳播四海，因而有“川菜精靈，國醋保寧”之美譽。

保寧醋產于古鎮閬中。閬中山水奇絕，氣候宜釀，醋文化源遠流長。巴國定都閬中時期，即以“巴醯”（醋之古稱）揚名；秦漢時期醋業日趨發達，張飛曾以醋解酒，同時供軍中療疾；唐代閬中丁缸醋作坊遍布市井，醋業興旺。

閬中醋坊雖多，但最負盛名的是源于公元936年的保寧醋，距今發展已有1 000余年的歷史。明萬歷四十五年秋冬時節，身懷絕技的宮廷醋師索義廷慕名赴閬中吸取保寧醋的釀造精華，創新采用白速凍蔻、砂仁、杜仲、當歸、五味子、薄荷等數十味中藥制曲釀醋，以閬中特有的優質大米、麥麩為原料，取秦巴山脈“松華”古井天然泉水制成藥曲麩醋，聲譽鵲起，在中華醋苑獨樹一幟。至清乾隆年間，索氏第五代孫索紹武規范了保寧醋的藥曲配方和釀造工藝。至此，索氏醋業以藥醋、麩醋之特色獨秀一枝，愈益興盛，名聲大振，一舉跨入中國四大名醋之列。新中國成立后，國家授權四川保寧醋公司獨家掌管保寧醋配方，有效地保證了保寧醋傳統品質的純正。

寧華府醋

山西人吃醋，寧化府的醋還嫌不酸，醋打回來還要放出去凍，凍一晚上，醋上面結了一層冰，把這層冰揭掉再凍，再凍一層冰再揭掉，凍來凍去，這醋就更酸更濃。可見山西人吃醋在酸度上有著更高的要求。色澤棕紅清亮、熏香撲鼻、酸味柔和濃郁、酯香醇厚、微甜、微鮮、回味生津，這是人們對寧華府醋的總體評價。

寧華府醋的真正品牌是“益源慶”，“益源慶”是被商務部認定的中華老字號企業的字號。因益源慶釀制的名醋深受當地世世代代消費者喜愛，又坐落于山西省太原市橋頭街寧化府巷60號，故被太原人昵稱為“寧化府醋”。

“益源慶”老陳醋釀制技藝是由益源慶獨創，以優質高粱為主料，借助用大麥和豌豆制成的天然大曲菌群和自然氣候進行全固態發酵而成。“益源慶”創立于明洪武初期（即1337年），當時朱元璋冊封其第三子朱為晉王，冊封朱之子朱濟煥為寧化王，當時的“益源慶”就是寧化王府內釀醋、磨面、制酒的小型作坊，釀出的醋僅供皇室自用。到清朝嘉慶二十二年（即1817年），已具有日產150 kg食醋的能力，為當時山西最大制醋作坊，是山西醋的正宗。采用“益源慶”老陳醋釀制技藝釀制的名醋，在明王朝統治時期曾是進貢皇宮御用的珍品。之后的300多年，名醋以其甜綿香酸、久存不腐、不添加任何防腐劑的獨特風格及豐富的營養成分、晉醋風味和減脂、降壓、預防感冒等多種醫療保健功效，深受皇親貴胄及各界名流的青睞。

永春老醋

永春老醋又名福建紅曲醋、烏醋，始創于北宋時期，有記載時間為北宋初期（960～1125年），當時的福建的永春人善釀且酷愛“老醋”，流傳幾十代，歷經千年，沿襲至今。民間富有人家把老醋、熟地、六味視為居家“三寶”；家中一壇老醋，往往經年不斷地添加陳釀，一傳幾代，歷經百年，視為吉祥如意的象征及禮贈賓友的極品。《永春縣志》有這樣的一段記載：“永春烏醋色澤棕黑，性溫熱、強酸不澀、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久風味愈佳，是質地優良的調味品，并具有開脾健胃、去濕殺菌的功能。”

永春老醋主要生產原料是紅曲、糯米、芝麻，通過液態表面發酵，邊發酵邊陳釀而成。紅曲是福建的特產，用來釀醋卻是這邊獨有，而且曲糧比例很高（1∶4）。永春老醋獨特的液態發酵工藝是與其他名醋的最大區別，醋發酵主要是醋酸菌在有氧條件下將酒精氧化成醋酸，而老醋是在自然狀態下進行發酵，供氧量不充足，只是表面有較多的含氧量，因此發酵速度較慢，注定它必須是邊發酵邊陳釀的方式，同時多種有機酸和乙酸長期并存，產生了多種有機酸乙酯，賦予醋特有的酯香，發酵過程更是保持了活性醋酸菌的存在，從而抑制雜菌的生長。

Tips

釀造食醋的營養價值比較高

中國農業大學食品學院營養與食品安全系教授范志紅說，由于釀造陳醋的原料之一是麩皮，其中富含多種B族維生素和礦物質，因此陳醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。其中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美，而鐵、鋅的含量高于牛肉。每天吃2～3湯匙（1湯匙約10 g）好醋，對于營養素的供應不無益處。另外，醋酸和其他食物一起食用，有利于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質營養素的吸收。

糖醋排骨

材料：

豬肋排骨 400 g，炒香白芝麻 3 g， 陳醋40 g，冰糖40 g，鹽1/2小匙，料酒1大匙，老抽1小匙，植物油2大匙

做法：

1. 將排骨斬成40 mm長的段，用清水反復洗凈備用。冰糖提前敲成小碎塊。

2. 炒鍋里將水燒至80 ℃左右，放入排骨焯水，無須水開，見湯表面浮起泡沫時即可撈出排骨。

3. 炒鍋燒熱，放入植物油兩大匙，加入冰糖碎塊，用小火炒糖色。一邊炒一邊用鍋鏟攪拌，直至糖色由白色變成金黃色。

4. 將焯過水的排骨徹底瀝干水，倒入炒鍋內，迅速翻炒至全部均勻地裹上糖色。

5. 加入開水，水量沒過排骨，再加入陳醋，老抽和料酒。

6. 蓋上鍋蓋，水開后轉小火燜煮40分鐘。

7. 至湯汁燒到剩1/4量時，放入鹽調味。

8. 打開鍋蓋，中火將湯汁煮至濃稠，即湯冒泡泡時，就可起鍋了。9. 起鍋后，連湯汁一起裝盤，在表面撒上炒香的白芝麻即可。

重慶酸辣粉

材料：

紅薯粉條150 g，豬骨高湯（1碗），干黃豆15 g，花生15 g，芽菜末10 g ，油豆泡4個，青菜2條，碎豬肉末50 g（放在高湯內煮熟），姜蓉1/2茶匙，蒜蓉1/2茶匙，香芹切碎（1茶匙），香菜切碎（1茶匙），香蔥碎（1茶匙）

調味料：

香醋1大匙，醬油1大匙，鹽1/4小匙，芝麻香油1/2茶匙，炒熟白芝麻 1/4小匙，花椒粉1/4茶匙，雞精1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，特制油辣椒1大匙

豬骨高湯的做法：

先用冷水將500 g豬骨氽燙洗凈，重新加清水12碗，姜片3片，大火煮開后轉小火煲約2小時，加入剁碎的氽五花肉末煮約20分鐘即可。

特制油辣椒的做法：

取2大匙特細辣椒粉放入碗內，加入8顆完整的花椒粒，把鍋內油燒熱后倒入碗內，待氣泡消后（倒油時會冒細泡），加入一大匙生抽，一小匙芝麻醬，一小匙芝麻香油調勻即可。

做法：

1. 干黃豆用冷水浸泡3小時，紅薯粉條用溫水浸泡20分鐘。

2. 鍋內冷油，放入瀝凈水的黃豆，溫油小火炸至酥脆，瀝凈油備用。

3. 鍋內冷油，放入花生，溫油小火炸至酥脆，瀝凈油，去皮碾碎備用。

4. 鍋內燒開水，把泡軟的紅薯粉條放入燙熟，撈起瀝凈水。

5. 碗內先放1/3的高湯及所有調味料調勻，放入紅薯粉條，再撒上酥黃豆、芽菜末、碎花生、香菜、香蔥、香芹碎、蒜蓉、姜蓉、油辣椒以及燙熟的青菜和油豆泡，最后把高湯及肉末加滿在碗內即可。