玉帶溢香

帶子，一般稱(chēng)鮮貝、騷蛤，干制品為江瑤柱、干貝，著名的海產(chǎn)“八珍”之一，古語(yǔ)有“食后三日，猶覺(jué)雞蝦乏味”?？梢?jiàn)其鮮美的味道非同一般。帶子含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，豐富的谷氨酸鈉含量，使其味道極鮮。帶子中的活性物質(zhì)具有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨(dú)特作用，能降低體內(nèi)膽固醇?？梢?jiàn)帶子不僅味道鮮美而且對(duì)于身體健康非常有益。這期我們請(qǐng)來(lái)自北京麗思卡爾頓酒店的古志輝和Richard Li為我們呈現(xiàn)兩道帶子佳肴。

椒鹽腰果加拿大玉帶

將先優(yōu)質(zhì)加拿大帶子加入調(diào)味料腌制入味，然后煎香加入椒鹽炒熟，再配以炸香的腰果和南瓜蓉。調(diào)味的椒鹽是先將海鹽炒熱，加入五香粉炒香晾涼，制成淮鹽，再將辣椒蓉和蒜蓉炒香加入淮鹽便制成椒鹽。

古志輝：

帶子在中餐中一般采用蒸、炒、煎的方式來(lái)烹調(diào)。帶子的質(zhì)量和季節(jié)性有很大的關(guān)系，秋冬寒冷的季節(jié)，帶子質(zhì)量較好，肉質(zhì)飽滿(mǎn)、口感鮮潤(rùn)、有彈性。夏季的帶子會(huì)比秋冬的帶子較遜色一些，體積會(huì)小一些，含水量偏低點(diǎn)。新鮮的帶子顏色鮮明、肉質(zhì)飽滿(mǎn)，會(huì)有一些海水的味道，入口有一點(diǎn)甘甜；不新鮮的帶子會(huì)偏軟，顏色比較灰暗。

煎澳洲帶子配南瓜醬

選用優(yōu)質(zhì)澳洲帶子，把帶子夾入番茄片、紫蘇醬、調(diào)味料煎熟，盤(pán)底鋪上用番茄、孜然、辣椒和調(diào)味烤制成的膠片，最后淋上香草奶沫，配上南瓜醬和羅勒醬汁即可。

Richard Li：

帶子在西餐里的烹飪方法一般為煎烤、生吃、燉湯等，大多作為小頭盤(pán)或開(kāi)胃菜。優(yōu)質(zhì)的澳洲帶子，肉質(zhì)圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，觸感比較有彈性（不是特別軟）。帶子在烹飪過(guò)程中一般會(huì)用爆火快速烹飪手法，不需要加熱太長(zhǎng)時(shí)間。沒(méi)有過(guò)多的異味會(huì)帶有一點(diǎn)貝殼的味道。加工過(guò)程中基本就可以揮發(fā)完了。優(yōu)質(zhì)的帶子在食用時(shí)顏色發(fā)亮，口感柔和有彈性。呈現(xiàn)灰色或口感粗糙說(shuō)明質(zhì)地不佳或者不新鮮。