帶子,一般稱(chēng)鮮貝、騷蛤,干制品為江瑤柱、干貝,著名的海產(chǎn)“八珍”之一,古語(yǔ)有“食后三日,猶覺(jué)雞蝦乏味”??梢?jiàn)其鮮美的味道非同一般。帶子含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素,豐富的谷氨酸鈉含量,使其味道極鮮。帶子中的活性物質(zhì)具有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨(dú)特作用,能降低體內(nèi)膽固醇??梢?jiàn)帶子不僅味道鮮美而且對(duì)于身體健康非常有益。這期我們請(qǐng)來(lái)自北京麗思卡爾頓酒店的古志輝和Richard Li為我們呈現(xiàn)兩道帶子佳肴。

椒鹽腰果加拿大玉帶
將先優(yōu)質(zhì)加拿大帶子加入調(diào)味料腌制入味,然后煎香加入椒鹽炒熟,再配以炸香的腰果和南瓜蓉。調(diào)味的椒鹽是先將海鹽炒熱,加入五香粉炒香晾涼,制成淮鹽,再將辣椒蓉和蒜蓉炒香加入淮鹽便制成椒鹽。
古志輝:
帶子在中餐中一般采用蒸、炒、煎的方式來(lái)烹調(diào)。帶子的質(zhì)量和季節(jié)性有很大的關(guān)系,秋冬寒冷的季節(jié),帶子質(zhì)量較好,肉質(zhì)飽滿(mǎn)、口感鮮潤(rùn)、有彈性。夏季的帶子會(huì)比秋冬的帶子較遜色一些,體積會(huì)小一些,含水量偏低點(diǎn)。新鮮的帶子顏色鮮明、肉質(zhì)飽滿(mǎn),會(huì)有一些海水的味道,入口有一點(diǎn)甘甜;不新鮮的帶子會(huì)偏軟,顏色比較灰暗。
煎澳洲帶子配南瓜醬
選用優(yōu)質(zhì)澳洲帶子,把帶子夾入番茄片、紫蘇醬、調(diào)味料煎熟,盤(pán)底鋪上用番茄、孜然、辣椒和調(diào)味烤制成的膠片,最后淋上香草奶沫,配上南瓜醬和羅勒醬汁即可。
Richard Li:
帶子在西餐里的烹飪方法一般為煎烤、生吃、燉湯等,大多作為小頭盤(pán)或開(kāi)胃菜。優(yōu)質(zhì)的澳洲帶子,肉質(zhì)圓潤(rùn)飽滿(mǎn),觸感比較有彈性(不是特別軟)。帶子在烹飪過(guò)程中一般會(huì)用爆火快速烹飪手法,不需要加熱太長(zhǎng)時(shí)間。沒(méi)有過(guò)多的異味會(huì)帶有一點(diǎn)貝殼的味道。加工過(guò)程中基本就可以揮發(fā)完了。優(yōu)質(zhì)的帶子在食用時(shí)顏色發(fā)亮,口感柔和有彈性。呈現(xiàn)灰色或口感粗糙說(shuō)明質(zhì)地不佳或者不新鮮。