神奇的法國鵝（鴨）肝

憑良心說，法國菜式的講究，并不在我們的中國菜之下，而在法國名菜中，我認為法國鵝肝這種東西，不但是天下極品之美味，而且是和任何中菜口味截然不同，但卻合國人口味的美味。

法國生產鵝肝的地方，是阿爾薩斯和洛林兩個東部省份，加上中南部杜魯斯市以至波爾多一帶。這些地方也出產以類似方法制造的鴨肝，甚至用雞肝，現在鴨肝已廣受食家歡迎了，不過一般還是以鵝肝更貴，最美味。

要說的是法式鵝肝是經復雜過程特制的，不是“殺鵝取肝”那么簡單。法式鴨肝的制法是同一過程，口味也類似，售價雖然比鵝肝稍為便宜些，但兩者口味有些微的分別，廚師的選擇多半不是因為價錢的有限差距，只是各有所好。

鵝肝的法文是FoieGrasd’Oie，鴨肝是FoieGras deCanard，通常同樣泛稱FoieGras。

做法國鵝（鴨）肝，法國人從鵝的體內取肝的方法，是一項復雜的過程。不用說，所用的鵝要經特別飼養。法國人制鵝肝的方法倒有點像我們養飼北京填鴨。其實古羅馬已有類似的方法，但羅馬人把鵝強行喂飼，到它的肝膨脹極巨大時，實際卻棄其肝，吃的是鵝的掌（這味菜據說是鵝掌與雞冠共冶一爐，也可謂吃得夠刁口的了）。

法國人則殺鵝單取其漲大的肝。可憐的鵝被困籠中天天被迫進補，所有補品包括白蘭地烈酒，一一填進鵝的肝里，其肝于是漲大，肥美無比。但用來制鵝肝的鵝卻不像北京填鴨，據說其肉甚難吃。

鵝肉本身雖然也是一種美味的食品，但也許令鵝一舉成名的，還要首推此一副產品：法式的鵝肝。

法國菜也把這樣制成的鵝肝直接猛火嫩煎來吃。嫩煎鵝肝也是一道鮮美的菜色，不過不慣吃它的人會嫌它的味道過濃過冶，也會嫌它稍為肥膩，及不用說的是含高膽固醇。美食常常不利健康。

上好的法國鵝肝醬，名牌是Rogie，我相信大媽之流也得同意那是天下之美食，即使數百元一小罐也值得！我喜歡到巴黎LesHalles（前市場）的一小店購鵝肝，產品是Rogie的質量但價錢較合理。現在不但在匈牙利等國，中國也在山西等地生產法式的鵝肝。北京東方君悅酒店長安一號餐廳也賣鴨肝夾燒餅，用的是國產貨，雖然味道肯定大有差別，我們到底也不是付法國貨的價錢。上海華爾道夫酒店的法餐廳則用法國貨，相形之下價格反而比較合理，令我回頭。

Foie Gras無論鵝鴨，進口之凝滑一如最好的冰琪淋，有能溶在口中的那種感覺，而它的香味……我的禿筆實未能形容其萬一。你能用文字形容陽澄湖公蟹的蟹膏或海膽刺身如何香甜嗎？我只能說，鵝肝醬是同—級數的美食。

我要補充的自然是，那是指正宗的法國鵝肝醬而言，因為我知道有些香港豉油西餐館也供應自制的鵝肝醬。全聚德也賣鴨肝，但那只是指“鴨的肝”，是他們賣鴨肉的副產品罷了。

最貴的正宗法國鵝肝醬，其用料除了用上述方法制成的特種鵝肝之外，還加進少量切碎了的小牛肉和黑松露菌（truffle）。而黑松露菌自然是法國廚藝中，那種據說價值比同一重量的黃金更貴的神奇作料。

黑松露菌（或稱塊菌）通常生長在某類樹的底下，長在地底下大約半米深的地方。這種菌到今為止仍然不能由人工種植，而采摘它的方法，只能訓練嗅覺靈敏的狗或豬，嗅到它在地底的異香即用腳挖掘出來。如果用的是豬，旁邊的獵人（洋人說采菌者是“Trufflehunter——獵人”）要火眼金睛，因為豬會不客氣地把這種價值連城而其貌不揚（像一個黑菠蘿）的東西一口吃掉。狗還是較懂事的。采菌的工作，我們人類“豬狗不如”啊！

所以，一瓶鵝肝醬（FoieGras d’OieTrufflee），其實是用上兩種神奇作料的廚藝精粹。當然，單用鵝肝的醬會較為便宜。

另一普及的吃法是不吃醬（Pate），而是把鵝肝片生煎，得用快火，使其外香內軟。不知者用慢火，等個一分鐘回頭一看，由于鵝肝含油脂量超高，瞬己變成價值百元的一小鍋油，就此報銷了。我佩服能用嫩煎鵝肝的高端郵輪（如銀海），因為得一份一份地看著煎。用醬簡單得多了，兩者口味各擅勝場。另外，法國殿堂級廚藝宗師Triosgros用烤爐把完整的一大個鵝肝烤制上桌，手掌大的一份在桌旁切成牛排的大小奉客。我有幸吃過，許為天下之美味！廚師說此菜難造，得火眼金睛看著爐的火候。

法式鵝肝的發明人，據說是十八世紀法國諾曼底的一名造餅師傅，叫Jean JosephClose。事緣這位廚師隨東主到已在生產普通的鵝肝的阿爾薩斯工作（他的老板出任總督）。在他任家廚期間，他的主人是唯一得享如斯美味的幸運兒。后來名廚退休，把他的名菜烹調丹方出售，果然一鳴驚人，使他賺了一筆大錢。

Pate deFoieGras（法國鵝肝醬），尤其是加上黑松露菌即所謂trufflee的，在高級洋人食品店有小罐裝出售，開罐即可食。固然可以放在烘吐司上吃，但我情愿空口吃。我對這種東西的喜愛程度，僅止于我的財力。它比魚子醬便宜，買機場必賣的Rogie的小罐，大約500元罷？