誰是誰的誰的誰？

奶酪

Cheese，又名干酪、乳酪，也有按英文發音叫成芝士、起司、起士，有各式各樣的味道、口感和形式。

據說Cheese起源于阿拉伯。6 000年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革袋子中，作旅途解渴用。旅程中的高溫和顛簸讓袋內的奶凝固分層，形成半固體狀態的奶酪，這便是Cheese的原型。如今的傳統奶酪是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。

奶酪按原料可分為用牛奶做的普通奶酪和用羊奶做的羊奶奶酪。按凝固方式又分為兩種，一種是加醋或者檸檬汁做的新鮮非發酵奶酪，Cottage Cheese，Cream Cheese，希臘的菲達芝士（Feta） 山羊奶酪，法國的Fromage Frais，Petite Suisse，Sainte-Marie，意大利的莫薩里拉干酪（Mozzarella），做提拉米蘇用的馬斯卡彭（Mascarpone），Ricotta和印度的 Paneer，都屬于這種。另一種是發酵奶酪，即通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固，大部分奶酪都屬于此。現在制作過程中通常人工加入凝乳酶，讓奶中的酪蛋白凝結，把固體過濾出來壓制成形。之后再給奶酪接種不同的菌種，繼續熟化，讓微生物和奶酪發生反應，產生奇妙的風味。奶酪可以用香草、香料或者煙熏來調味，也加一些天然色素調色，例如紅萊斯特奶酪就是添加了胭脂樹的種子而呈現紅色。

傳統的奶酪由于聚集了奶中的酪蛋白，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素A、鈣和磷，是非常好的補鈣食品。牛奶中因為含有大量水分，所以喝奶補鈣不如直接吃乳酪效率高。

奶酪可以直接入菜，也可以當零食吃，或者當配菜，配葡萄酒，能拉絲的馬蘇瑞拉奶酪常用于做披薩餅，瑞士奶酪還能做火鍋。奶酪放進烘焙食品里可以讓味道千變萬化。奶酪做主菜或者甜品的菜譜更是非常多，幾本書都寫不完。

稀奶油（淡奶油）

如果沒有黃油攪局，Cream翻譯成奶油是非常合適的。但是因為已經有人把黃油叫作奶油了，Cream只好退而求其次，翻譯成淡奶油、稀奶油，或根據音譯，稱作忌廉、克林姆。稀奶油是由均質化前的生牛奶放置一段時間后，漂浮到頂層的牛奶脂肪收集而成，稀奶油被收集走后剩下的便是常見的脫脂牛奶。現在在工業化制作程序中，這一步驟則通常是利用離心機來加速完成。和黃油的區別是，稀奶油含有一定量的乳蛋白，不完全是脂肪。稀奶油的含水量比黃油高。

乳制品通常在制造的時候會以巴氏消毒法去除致病細菌和其他微生物。未滅菌的鮮奶所制造的奶油稱為生奶油，生奶油有比較純的奶油味，沒有因為高溫滅菌丟失味道。但是在一些地區，販賣生奶油是犯法的，因為可能會含有致病菌給健康帶來危害。

稀奶油有強烈的乳香味，非常適合做甜品和烘焙食品，也能入菜，特別是做湯。感恩節里吃的南瓜湯就是在南瓜湯上放一抹奶油，增加湯的香濃；俄羅斯紅菜湯里也會放一勺酸奶油；墨西哥菜里酸奶油更是少不了，玉米片蘸醬中有一種叫七層蘸醬，由白色酸奶油、綠色牛油果、黑色橄欖、肉色牛肉末、紅色番茄、橙色切達奶酪以及褐色豆泥組成，光看顏色就非常誘人。用途最廣泛的是做蛋糕的裝飾，或成為面包的餡料。把奶油混上各種調味可以調出不同味道的奶油，比如綠茶蛋糕上的綠茶奶油。

通常來說，加在面粉里做烘焙食物的多是黃油，擠在烘焙食品上面的多為奶油。奶油經過打發可以直接食用，而黃油多做配料使用。

黃油

Butter在很多場合翻譯成奶油，容易讓人與Cream混淆。翻譯成牛油似乎也不妥，容易讓人誤以為是牛脂肪，上海人根據音譯叫白脫油，倒也符合實際。北京人喜歡叫黃油，非常合適，和稀奶油分開，不會混淆。

黃油是通過劇烈攪拌，讓牛奶中的乳脂肪聚集分離而成，通常含有80%的脂肪，其余則是水分。在生產過程中有時會加入食鹽、調味劑和防腐劑，甚至還加軟化劑，不然形成的油脂非常硬，無法涂抹。黃油中飽和脂肪酸占70%，由于牛是反芻動物，在反芻過程中還會產生少量反式脂肪酸。黃油的顏色深淺取決于動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿卜素等，不過總體呈現黃色，這也是它被命名為黃油的原因。

黃油可直接涂抹在面包等食品上食用，也可以用來炒菜、制作醬料和煎炸食品，更是廣泛用于烘焙制品中。黃油也可以直接當調料用，美國不少沿海地區都喜歡用清煮海鮮蘸熔化的黃油吃。可以想象，那些螃蟹腿、龍蝦肉、蛤蜊等，蘸黃油吃會是怎樣一種新口味啊！許多蔬菜也直接用加了黃油的水煮著吃，比如朝鮮薊和甜玉米。