深綠誘惑

性情平和又營養豐富的深綠色

不知你是否發現，自然界中但凡能食用的植物，以綠色居多，反之，只要綠色的植物，大多都能“進口”，而且普遍都“性情溫和”。而那些個色彩艷麗或者灰暗不起眼的，不是藏著毒汁，就是攜帶著高敏物質，讓你要么不敢吃，要么不敢大口吃。

大量的葉綠素讓深綠色蔬菜與眾不同，葉綠素與人體血紅素在結構上極為相似，血紅素是制造“紅血”的重要原料，常食綠色蔬菜可大大減少患貧血癥的可能性。不僅如此，人們還發現，葉綠素不僅有減輕體味的作用，更是非常好的解毒物質——它能夠大大減少黃曲霉毒素這種致癌物在人體中的吸收。黃曲霉毒素是中國人患肝癌的重要原因之一，但在膳食中很難完全避免，很多研究發現，給動物吃葉綠素，可以有效削弱其致癌威力。還有研究發現葉綠素能夠抑制多種癌細胞的增殖，減少罹患多種癌癥的危險，其中包括肝癌、乳腺癌、腸癌和皮膚癌。

深綠色蔬菜蛋白質的含量在蔬菜中也名列前茅，可達1%左右，而且質量非常好。不要小看這1%，要知道蔬菜中90%以上是水分，這樣的蛋白質比例已經不算少了。

深綠色蔬菜中的維生素C含量較高，達20～50 mg/100 g，蔬菜中的“維生素C之王”——青椒含量高達80 mg/100 g。250 g深綠色菜可以滿足成年人一天中所需維生素C的60%以上。

深綠色蔬菜還富含多種礦物質，是膳食中鉀、鈣、鎂、鐵等元素的重要來源。鈣的主要膳食來源是牛奶和豆腐，但是蔬菜中的鈣也不可忽視。例如荷蘭芹含鈣為0.2 g/100 g，蘿卜葉含鈣為0.19 g/100 g，而250 g小油菜就可以滿足人體一天鈣需要量的1/3。

綠色蔬菜可提供足量的葉酸，具有預防中風、心臟病以及某些癌癥的效果，葉酸還是孕婦的“益友”，有助于優生。

深綠色蔬菜中的維生素B2也比較豐富。250 g深綠色蔬菜可以提供每天維生素B2需要量的20%～30%。維生素B2是中國人膳食中比較缺乏的，攝入不足會發生口角開裂、干燥、疼痛等癥狀。

夏季，你更需要深綠色的保護

葉黃素保護眼睛

類胡蘿卜素具有強大的抗氧化功效，而類胡蘿卜素中叫作葉黃素和玉米黃質的物質可以吸收進入眼球內的有害光線，減少晶狀體受到的紫外線輻射損傷，預防眼睛老化，延緩視力減退，具有一定的預防白內障的功效。葉黃素和玉米黃質常見于深綠色蔬菜，包括菠菜、青椒、綠色花椰菜、芥藍、羽衣甘藍等都含有豐富的葉黃素和玉米黃質。

葉綠素保護皮膚

有人也許聽過這樣的說法：葉綠素具有感光性，吃了葉綠素再曬太陽會使“感光物質”在陽光下發生反應，使皮膚長斑。事實呢？首先，葉綠素需要在胃里經過4～6小時的消化過程，再進入腸道，經歷10個小時左右的再消化和吸收，才能進入人體，而這時，你也許已經在黑夜中呼呼大睡了。其次，葉綠素的吸收率很低，攝入之后 95%以上從大腸排出體外，而能夠到達皮下甚至“有幸”曬到太陽的葉綠素更是微乎其微，根本不足以帶來長斑的危險。相反，這吸收率不高的葉綠素卻能夠在體內發揮強大的抗氧化性能，幫助你清除機體自由基，甚至預防皮膚癌的發生。

深綠色也需要你的保護

買回家的深綠色蔬菜看上去青翠欲滴，但總是放上一天就開始打蔫發黃，烹飪方法不當更會“一鍋枯黃”。如何保護深綠色，讓它順順利利地到達人體發揮作用呢？

綠色蔬菜應在低溫（不低于0 ℃）環境保存，若溫度超過40 ℃，葉綠素酶活性增加，會分解葉綠素；若溫度低于0 ℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。

炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯后迅速過涼水。因為蔬菜中的葉綠素酶在90 ℃以上才能失去活力，從而喪失破壞葉綠素的能力。焯水時在水中加少許油可使焯水后的蔬菜更加碧綠。

炒制綠葉蔬菜應快速翻炒，避免長時間受熱。通常脫鎂反應發生的程度隨烹飪時間的延長而增加，烹調10分鐘有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鐘有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯發黃。煮菜時等水開再放入鮮蔬，煮熟即起鍋，也能避免菜葉變黃。

烹飪時切忌加蓋燜，因為烹制可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。