江湖味道，無麻不歡

川菜作為中國四大地方風(fēng)味流派之一，以清鮮醇濃并重、善用麻辣，在海內(nèi)外廣受歡迎。而川菜麻辣風(fēng)味的形成，主要得益于對調(diào)味料花椒和辣椒的靈活運(yùn)用。其中，花椒作為川菜制作中最具代表性的調(diào)味料，應(yīng)用極其廣泛。它不僅可以為鹵水增香，用于肉基礎(chǔ)腌制祛除腥味，而且還可以調(diào)制出麻辣、怪味、糊辣、椒鹽、椒麻等多種風(fēng)味。地道的風(fēng)味小食，少了花椒的麻香，也許就缺少了其本身的江湖味，任憑質(zhì)地再好，也總覺得不對味兒。

花椒的歷史

花椒起源于中國，先秦時期，花椒已經(jīng)在我國一些地方生長并采摘使用。魏晉以前，花椒多作為香料、象征物和殉葬品使用；魏晉以后，花椒的藥用功能和飲食調(diào)味功能才逐漸被開發(fā)出來。到了宋元年間，花椒得到廣泛應(yīng)用，尤其是元代，牛羊肉在飲食結(jié)構(gòu)中的比例逐漸增大，所以需要一味能壓膳腥的香辛料，花椒也就得以大量使用。到了清朝末期，花椒已成為川菜的核心調(diào)料之一，麻味發(fā)展成為川菜中具有鮮明地方特色的一種基本味，以花椒制成的調(diào)味料花椒油、花椒粉、椒鹽等都被廣泛應(yīng)用。花椒獨(dú)特的麻味賦予了川菜別具一格的風(fēng)味，如果沒有花椒，川菜會大大失色。麻味這種源于中國的特有風(fēng)味，是對世界飲食文化的一大貢獻(xiàn)。

花椒營養(yǎng)、藥用兩不誤

花椒用藥歷史悠久，歷代本草均有記載。明代李時珍的《本草綱目》記載：“椒，純陽之物，其味辛而麻，其氣溫以熱。入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風(fēng)寒濕痹，水腫瀉痢；入右腎補(bǔ)火，治陽衰溲數(shù)，足弱久痢諸癥。”可見花椒的藥用之廣，古人早已認(rèn)識。

現(xiàn)代研究表明，花椒中的植物化學(xué)成分主要有生物堿、酰胺、木質(zhì)素、香豆素、揮發(fā)油和脂肪酸等，這些植物化學(xué)成分對人體的心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫機(jī)能、凝血功能具有有益作用，并且能鎮(zhèn)痛、抗炎、抑菌殺蟲、抗腫瘤等。其中，酰胺類物質(zhì)是花椒中的主要麻味成分，即花椒麻味素，以山椒素為代表，有些具有強(qiáng)烈的刺激性，具有麻醉、興奮、抑菌、祛風(fēng)除濕、殺蟲和鎮(zhèn)痛的功效。

紅花椒

紅花椒是我國分布最為普遍的一類花椒，除東北、內(nèi)蒙古等地方外，大部分地區(qū)都有花椒種植，而上等的紅花椒多產(chǎn)于川陜交界處。常見的紅花椒品類有大紅袍、小紅袍等，相對于青花椒來說，紅花椒麻味更重。一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因?yàn)檫@樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈，市場上，這種癩皮花椒會比普通的貴出好幾倍。烹調(diào)時，紅花椒多用于制作辣味重、偏重香辣風(fēng)味的菜，比如辣子雞、香辣魚、麻辣香鍋等。

青花椒

青花椒，又名香椒子、崖椒、野椒等，因其果實(shí)成熟后為青色而得名。它不僅具有漢源貢椒的純正麻味，而且還別具“麻味濃烈”“氣味清香”的特色，再加上其果皮所具有的獨(dú)特顏色，所以深受消費(fèi)者喜愛。隨著青花椒在各地菜肴尤其是川菜中的廣泛應(yīng)用，原來野生的青花椒已經(jīng)在四川、昆明、貴州、湖南等地大量種植。

與紅花椒相比，青花椒的揮發(fā)油含量較多，研究表明，青花椒揮發(fā)油含量均值約為紅花椒的2.4倍。由于揮發(fā)油是花椒香氣的主要來源，所以青花椒比紅花椒香更有跡可循。另外，青花椒中的蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等含量也均高于紅花椒。目前，青花椒除了以完整或者粉碎的形式作為調(diào)味料外，主要是花椒精油、花椒油以及保鮮青花椒的開發(fā)。

新秀藤椒

藤椒是花椒的一個品種，因其長期作為一種野生作物存在，所以歷史文獻(xiàn)中有關(guān)其食用方式的記載較少，直到近10年來，它才逐漸在川菜烹調(diào)中展示出獨(dú)特的魅力。由于青花椒跟藤椒極為相似，所以很多四川人也把它們當(dāng)作同一種花椒。藤椒的學(xué)名為竹葉花椒，屬蕓香科，是重要的油料，藤椒芳香而麻味略淡，果油多。以藤椒鮮果為原料制作的藤椒油口味清爽，香味濃郁，麻味綿長。由于新鮮的藤椒含油量極高，在被曬干以后，不僅顏色會變黑，其香味和麻味也會盡失。為了一年四季都能吃到藤椒獨(dú)特的風(fēng)味，民間總結(jié)出了一種借助植物油提取藤椒所含芳香成分的土辦法：把鮮藤椒放入容器中，按1：1的比例倒入燒熱的植物油，然后蓋緊密封，即可得到一年都可以用的藤椒油。由于鮮藤椒不易保存，所以工業(yè)化生產(chǎn)的藤椒油成為最主要的食用形式。目前，藤椒越來越多地被使用到川菜烹調(diào)中，藤椒缽缽雞、藤椒鳳爪、藤椒雞、藤椒魚、藤椒鳳尾等菜品深受食客歡迎；用藤椒油調(diào)制的火鍋、干鍋、湯鍋也倍受歡迎。

椒麻肚絲

材料：

熟豬肚一副，新鮮青花椒25 g（若使用干花椒7～8 g即可），小蔥蔥葉10 g，雞湯或高湯8 g（約半湯匙，若無則用溫?zé)崴?雞精少許），少許鹽和香油。

做法：

1. 豬肚提前煮熟，晾涼后切成細(xì)絲。

2. 若用新鮮花椒，需挨個用刀割一下，去除椒目備用。

3. 花椒和小蔥蔥葉加少量鹽一起用刀剁碎，再細(xì)細(xì)地鍘成茸狀，裝入容器備用。

4. 在花椒、蔥花茸中加入溫?zé)岣邷螂u湯（或雞精+溫水），攪拌均勻后放置5分鐘，再調(diào)入適量鹽和香油即成椒麻汁。

5. 將椒麻糊倒在豬肚上，攪拌均勻即可馬上食用。豬肚還可換為雞片、嫩筍片、去膜鮮核桃仁等。

麻婆豆腐

材料：

偏嫩的膽水豆腐400 g，兩成肥八成瘦的牛肉100 g，蔥、姜、蒜適量（切末，其中蒜的比例大些），長蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360 mL，沒有可用清水）。

調(diào)料：豆瓣醬、豆豉各一湯匙，二荊條辣椒面一湯匙，現(xiàn)舂花椒面依口味1～2湯匙（若無可用市售品），醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60 g+2小勺淀粉）。

做法：

1. 有條件的先將花椒小火焙到香脆，降溫后舂成花椒面?zhèn)溆谩?/p>

2. 豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細(xì)細(xì)地鍘碎，蒜苗葉切1.5 cm備用。

3. 牛肉洗凈后最好手工剁碎，嫌麻煩可以買牛絞肉。

4. 膽水豆腐切1.6 cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱。

5. 大火煮到即將沸騰之前（約80 ℃）關(guān)火，撈出備用。

6. 鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火將肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊。

7. 用余油煸炒豆瓣醬，炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋?zhàn)兊貌徽冲仯尤攵刽?/p>

8. 再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味，繼續(xù)煸炒之后和牛肉末混合炒勻。

9. 烹入少許料酒和醬油，轉(zhuǎn)大火炒出香氣，倒入高湯或水。

10. 大火煮開后下入豆腐，再次煮開后轉(zhuǎn)小火咕嘟著慢燒3分鐘。

11. 先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐。

12. 芡汁斷生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，轉(zhuǎn)勻后關(guān)火。

13. 將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現(xiàn)舂的花椒面便大功告成。

雙椒小煎雞

材料：

雞腿肉500 g（按家庭食量可增加），二荊條辣椒8～10根，冰鮮青花椒一把，蔥姜蒜和洋蔥各適量，醬油1湯匙，料酒1湯匙，蠔油1湯匙，鹽、食用油適量。

做法：

1. 雞腿切小塊，洗凈冷水入鍋，煮出浮沫后撈出用溫水洗凈瀝干，備用。姜切片備用。

2. 鍋中倒入比平時炒菜略多一些的食用油，下姜片煸出香味后下入雞塊。

3. 將雞塊在油中快速翻炒，之后加入料酒。

4. 雞肉本身的油脂也出了一部分后，加入蔥蒜、洋蔥和青花椒。

5. 依次加入醬油和蠔油調(diào)味。

6. 視醬油和蠔油的咸度補(bǔ)適量的鹽。

7. 加入二荊條辣椒段，翻炒均勻至微斷生即可出鍋。