

追溯飲早茶的歷史過程,不得不提“廣東人”。飲茶是廣東人生活中不可缺少的部分,一盅兩件、各種燒麥、酥餅,還有雞粥、魚生粥幾乎成為了他們飲食傳統的寫照。在廣東早茶文化中,茶樓也不僅僅是品茶、嘗點的地方,所謂“嘆”,嘆的是股票,嘆的是樓市,嘆的是鄰里八卦。如果沒有“泡”茶樓的本事,你就無法融入廣東的商業社會,同樣沒有這項“技能”,可能你永遠理解不了廣東人的真正生活。
說了那么多,紙上談兵最無趣,沒有當地人帶路,又怎能嘆得一日好“茶”。接下來,便由廣東土生土長的著名美食家與大家聊聊,看看當地人“嘆早茶”的魅力又有所不同!
周末與家人朋友吃個悠長的早午餐,外國人稱之為“brunch”,對于廣東人來說就是“飲茶”。老人家習慣每日一大早就去酒樓茶市報到,為了見老朋友,講講八卦收收風。上班的人總要到周末才有這等好光景,睡到晌午起來,舒舒服服沏一壺濃茶,數碟點心,聊天或是看看報紙。
我喜歡吃蒸品類點心,尤其是大大小小制作精巧的蝦餃。傳統蝦餃形狀如小梳子般翹起,且每一枚都要折十三道褶。現在很多地方胡亂創新,用名貴食材搪塞其中,卻不扎扎實實折皮子,或是一味圖大,一夾皮兒就破。牛肉球我也喜歡,其實也聽人家說過,一般酒樓會用不夠好的牛肉部位來做茶市點心;不過也有舍得用料的地方,比方廣州四季酒店的墨魚花牛肉球,吃得出來用的是比較好牛肉,不過價格也比普通酒樓要貴。老饕眼里靠譜的叉燒包,是高身雀籠型,“爆口而不露餡”,陶源酒家是“鮑魚專門店”,叉燒包也比別處多了一份鮑魚汁的香濃。
光顧老店飲茶多是為了一種情意結。比如香港中環的陸羽,是嶺南風格的茶室,酸枝桌椅、字畫裝潢,講求雅致,其間還有溥心畬、張大千的真跡,沖水的茶煲亦是用黃銅人手打造,足八十年代歷史的沉淀。取來舊式點心紙點選。點心每星期更換一輪,點心紙也重新印刷。不少點心已瀕臨失傳。經典的包括釀豬肝燒賣,一大塊爽嫩豬肝蓋在燒賣上,還有滑雞球大包,比湯碗還大。我也經常去陸羽,因為朋友一家都是熟客,老伙計認得我后每次都安排一樓座位——陸羽不成文的規矩,一樓通常留給熟客,生客往樓上走。能夠坐在一樓,大大地滿足了獅子座的虛榮心。熟客說陸羽出品不如從前了,不過還是會每日準時報到,有不少竟堅持了五六十年。即使現在年紀大,已經不怎么吃得動了,還是要來喝茶和老伙計聊天。
雖說是“飲茶”,對于大部分吃客來說,其實點心質量比茶的重要。也有講究一點的,會注重那一壺茶。列一下麗軒的茶單給你感受一下:普洱(70年下關鐵餅、八三鐵餅、7572老熟餅、吳祥陳韻等23種):綠茶(信陽毛尖、太平猴魁、獅峰龍井等19種)、白茶和黃茶(牡丹王、君山銀針等5種);花草茶(龍珠茉莉花茶、法國玫瑰等9種)、紅茶(云南滇紅特級、正山小種等9種)、烏龍茶(金獎觀音王、宋種老樹單樅、梨山烏龍、凍頂烏龍等25種)。