當地人帶路廣東“嘆早茶”不簡單

追溯飲早茶的歷史過程，不得不提“廣東人”。飲茶是廣東人生活中不可缺少的部分，一盅兩件、各種燒麥、酥餅，還有雞粥、魚生粥幾乎成為了他們飲食傳統的寫照。在廣東早茶文化中，茶樓也不僅僅是品茶、嘗點的地方，所謂“嘆”，嘆的是股票，嘆的是樓市，嘆的是鄰里八卦。如果沒有“泡”茶樓的本事，你就無法融入廣東的商業社會，同樣沒有這項“技能”，可能你永遠理解不了廣東人的真正生活。

說了那么多，紙上談兵最無趣，沒有當地人帶路，又怎能嘆得一日好“茶”。接下來，便由廣東土生土長的著名美食家與大家聊聊，看看當地人“嘆早茶”的魅力又有所不同！

周末與家人朋友吃個悠長的早午餐，外國人稱之為“brunch”，對于廣東人來說就是“飲茶”。老人家習慣每日一大早就去酒樓茶市報到，為了見老朋友，講講八卦收收風。上班的人總要到周末才有這等好光景，睡到晌午起來，舒舒服服沏一壺濃茶，數碟點心，聊天或是看看報紙。

我喜歡吃蒸品類點心，尤其是大大小小制作精巧的蝦餃。傳統蝦餃形狀如小梳子般翹起，且每一枚都要折十三道褶。現在很多地方胡亂創新，用名貴食材搪塞其中，卻不扎扎實實折皮子，或是一味圖大，一夾皮兒就破。牛肉球我也喜歡，其實也聽人家說過，一般酒樓會用不夠好的牛肉部位來做茶市點心；不過也有舍得用料的地方，比方廣州四季酒店的墨魚花牛肉球，吃得出來用的是比較好牛肉，不過價格也比普通酒樓要貴。老饕眼里靠譜的叉燒包，是高身雀籠型，“爆口而不露餡”，陶源酒家是“鮑魚專門店”，叉燒包也比別處多了一份鮑魚汁的香濃。

光顧老店飲茶多是為了一種情意結。比如香港中環的陸羽，是嶺南風格的茶室，酸枝桌椅、字畫裝潢，講求雅致，其間還有溥心畬、張大千的真跡，沖水的茶煲亦是用黃銅人手打造，足八十年代歷史的沉淀。取來舊式點心紙點選。點心每星期更換一輪，點心紙也重新印刷。不少點心已瀕臨失傳。經典的包括釀豬肝燒賣，一大塊爽嫩豬肝蓋在燒賣上，還有滑雞球大包，比湯碗還大。我也經常去陸羽，因為朋友一家都是熟客，老伙計認得我后每次都安排一樓座位——陸羽不成文的規矩，一樓通常留給熟客，生客往樓上走。能夠坐在一樓，大大地滿足了獅子座的虛榮心。熟客說陸羽出品不如從前了，不過還是會每日準時報到，有不少竟堅持了五六十年。即使現在年紀大，已經不怎么吃得動了，還是要來喝茶和老伙計聊天。

雖說是“飲茶”，對于大部分吃客來說，其實點心質量比茶的重要。也有講究一點的，會注重那一壺茶。列一下麗軒的茶單給你感受一下：普洱（70年下關鐵餅、八三鐵餅、7572老熟餅、吳祥陳韻等23種）：綠茶（信陽毛尖、太平猴魁、獅峰龍井等19種）、白茶和黃茶（牡丹王、君山銀針等5種）；花草茶（龍珠茉莉花茶、法國玫瑰等9種）、紅茶（云南滇紅特級、正山小種等9種）、烏龍茶（金獎觀音王、宋種老樹單樅、梨山烏龍、凍頂烏龍等25種）。