瘦肉精概述

張漢鵬/江蘇經貿職業技術學院

瘦肉精概述

張漢鵬/江蘇經貿職業技術學院

近年來，國內的多起瘦肉精事件受到社會各界的廣泛關注，有關部門連出重拳對瘦肉精相關行業進行整治，并引發對食品藥品行業監督和管理的新思考。本文從瘦肉精的概念、理化性質、生理和用途、危害性及其檢測等方面進行了綜述，希望對讀者有所脾益。

瘦肉精；危害；檢測

近年來，我國發生了很多起瘦肉精事件，引起社會各界廣泛關注和對食品藥品行業監督和管理的新思考。雖然我國已禁止在飼料中使用瘦肉精，但因利益驅動，制售和使用瘦肉精事件時有發生，相關部門也開始加強了對瘦肉精的檢測。本文擬對瘦肉精的概念、性質、種類及其檢測等做一綜述，以饗讀者。

一、瘦肉精簡介

瘦肉精是一類藥物的總稱，最常見的主要有鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、沙丁胺醇、西巴特羅、硫酸特布他林、鹽酸多巴胺等，其中國內常用的是鹽酸克倫特羅（Clenbuterol）[1]。自從作為飼料的添加劑使用后，可以明顯地促進動物的生長并且大大增加動物的瘦肉率。人如果直接誤食將引起中毒反應甚至死亡。自上個世紀80年代開始，世界各國特別是歐美國家均已經將瘦肉精定為禁用藥品行列。

1.瘦肉精的理化性質。瘦肉精的商品名稱一般稱作氨哮素、氨雙氯喘通、克喘素等[2];一般為白色或類白色結晶性粉末，無臭，味苦，化學性質較為穩定。溶于乙醇和水，微溶于氯仿或丙酮，不溶于乙醚；能耐受100℃的高溫，加熱至172℃的時會分解，常規烹調方法對食品中瘦肉精起不到破壞作用，直到溫度達到126℃以上，油煎5分鐘，才會被破壞減半[2]。

2.瘦肉精的生理和用途。瘦肉精在臨床上可用于某些急救方面，以及治療哮喘、止血、粘膜充血、過敏反應和婦女產后子宮收縮引起的劇痛等。其藥理作用主要表現在以下幾個方面：瘦肉精的主要成分鹽酸克侖特羅進入人體后,在體內存留時間較長，主要分布在肝臟，對心臟b1受體影響作用極大，可作用于氣管平滑肌細胞的β受體，使平滑肌松弛，支氣管擴張，從而達到平喘作用；可作用于骨骼肌慢收縮纖維上的β2受體，使之加速收縮，表現為手不能握住，走路困難，面頸部骨胳肌震顫；可使血糖升高，胰島素分泌增強，引起厭食；還可促進鉀離子進入細胞，血液中鉀離子濃度下降，引起低鉀血癥，導致心律失常；能引起丙酮酸、血乳酸升高，引起代謝紊亂；能促進血液中脂肪酸（FFA）進入肌肉的量增加，改善胴體品質，使動物瘦肉率增加9%～16%,脂肪降低8%～15%[3]。抑制蛋白質的分解和脂肪的合成，進而增加氮組織沉積[4]。對子宮及尿道平滑肌有舒張作用；有抑制肌肉萎縮的作用；神經保護作用；對機體的運動能力有影響[3]。

二、瘦肉精的危害

1.瘦肉精藥用特性。瘦肉精（鹽酸克侖特羅）具有分布較快、消除相對緩慢的特性，能夠改變動物養分的新陳代謝途徑，有效促進動物肌肉特別是骨骼肌中蛋白質的合成，抑制脂肪合成和積累，從而改善動物胴體的品質，加快生長速率，增加瘦肉比例。一般情況下，飼料中添加適量的鹽酸克侖特羅后，可以使豬、牛等畜禽生長速率、飼料轉化率和胴體瘦肉率提高10%以上[4]。

2.瘦肉精中毒。歷史上第一個因吃了用含瘦肉精飼養的動物而導致中毒的案例發生在1990年的西班牙，隨后在意大利和法國等相繼發生了類似的中毒事件。1998年在我國香港首次發現食用豬內臟引發的中毒事件，在上海也引發幾百人的中毒事件；此后其它省市也接連發生中毒事件，僅2001年8月和11月，在廣東省河源市和信宜地區，就發生了兩起類似的集體中毒事件,人數達1,014人之多。某些西方國家因為不消費動物內臟，所以在美國、加拿大等國家，瘦肉精這類物質可以合法使用[5]。以前，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）就被用于臨床平喘藥,但必須在醫師監護下使用，藥性在病人中一直比較平穩,也很少發生過異常的現象；其后，由于其被發現可用于改善競技運動員的成績，但副作用嚴重，被奧林匹克運動醫學委員會明確禁止；鹽酸克侖特羅也被用在賽馬場提高賽馬的成績，最終因不符體育運動的公平競爭原則，被奧委會和“賽馬公會”明確禁止使用；一直到上世紀80年代，美國某公司意外發現,鹽酸克侖特羅被添加到動物飼料中,可以明顯地促進飼養動物的生長,并迅速地增加動物的瘦肉率[2]。

3.瘦肉精的中毒原理。瘦肉精（鹽酸克侖特羅）作為一種可以治療支氣管哮喘的醫用藥品,一般使用量較小，通常直腸用藥。但用于飼料添加劑時情況有所不同，一方面，其使用量要大于人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的功效；另一方面，要使出欄的瘦肉率看好，需要在生豬屠宰前的20天連續用藥才能見效；而瘦肉精在豬肉組織和肌肉中，特別是在內臟中的殘留非常大，且代謝得慢，不易排出。因此這種殘留物通過食物鏈進入人體后，必然會使人體內的鹽酸克侖特羅嚴重超量從而導致瘦肉精積蓄性中毒[6]。

瘦肉精進入人體后，首先通過胃腸道進行快速吸收，人或動物在服15分鐘～20分鐘后起作用，2小時～3小時后血漿濃度的瘦肉精含量達到最大值，且作用持續時間較長；此外，瘦肉精還能引起血鉀降低,造成“低鉀血癥”，輕則導致心律失常，用量過大可能會出現肌肉震顫、心悸、心慌、頭疼、戰栗、惡心嘔吐等癥狀；特別是對于患有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺肥大、糖尿病等疾病患者危險性更大，易發生意外，有研究表明：長期食用瘦肉精，還可引發染色體畸變，誘發惡性腫瘤等后果；因此可知,瘦肉精（鹽酸克侖特羅）在飼料添加劑中被禁用不無道理，用于飼料、飼養之中,有如毒品飼料添加劑[6]。瘦肉精在動物體內具有吸收快、分布廣、脂溶性高、具有殘留性積累和半衰期長等特點。在動物體內的蓄積與其用藥量和給藥持續時間有關，隨停藥期的延長逐漸下降，其代謝率較低，不易大量代謝排出，殘留量較高。在動物體內的殘留依次為：視網膜、脈絡膜（眼睛）、毛發>肝、腎、肺>肌肉組織，脂肪組織[8]。

4.瘦肉精中毒的急救方法。在誤食瘦肉精后，可采取以下兩種方法緊急治療：一是立刻洗胃并輸液，盡量促使毒物排出體外；二是在心電圖監測及電解質的檢測下，使用能夠保護心臟的藥物，如6-二磷酸果糖（FDP）和β1-受體阻滯劑倍他樂克進行治療。

5.瘦肉精對人類的危害。（1）鹽酸克倫特羅具有相當的毒性，人吃了含有一定量瘦肉精的豬肉或豬內臟后，會出現肌肉震顫、心慌、戰栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀；（2）急性中毒有心悸，四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置；（3）原有交感神經功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者，前列腺肥大等疾病患者和老年人，上述癥狀更易發生，瘦肉精對他們所帶來的危害更大；（4）與糖皮質激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常；（5）反復使用會產生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續時間縮短[9]。

三、瘦肉精的使用規范

據有關資料表明：農業部在1997年專門發布文件要求，根據《獸醫管理條例》的規定，凡用于防治動物疫病，促進動物生長的獸藥（包括飼料藥物添加劑）品種，必須經農業部批準。未經批準不得生產、使用。對非法生產、經營、使用者，各級農牧行政管理機關應予查處。文件同時指出：像β腎上腺素劑等生長劑均未經農業部批準不得作為動物促生長劑使用，濫用的后果將直接影響到畜牧業的安全生產，并造成畜產品中的獸藥或有害物質殘留超標，將會影響人畜健康。為保護公民身心健康，國家有關法規明令禁止使用激素、類激素的添加劑摻入飼料中；1999年5月29日，中華人民共和國國務院第266號令《飼料和飼料添加劑管理條例》中明令禁止在豬飼料中使用β興奮劑。

以下是國務院食品安全委員會辦公室《瘦肉精專項整治方案》（食安辦〔2011〕14號）規定的瘦肉精品種目錄：

鹽酸克倫特羅 （Clenbuterol Hydrochloride）， 萊 克 多 巴 胺 （Ractopamine），

沙丁胺醇（Salbutamol），硫酸沙丁胺醇（Salbutamol Sulfate），

鹽酸多巴胺（Dopamine Hydrochloride），西馬特羅（Cimaterol），

硫酸特布他林（Terbutaline Sulfate），苯乙醇胺A（Phenylethanolamine A）

班布特羅（Bambuterol），鹽酸齊帕特羅（Zilpaterol Hydrochloride）

鹽酸氯丙那林（Clorprenaline Hydrochloride），馬布特羅（Mabuterol）s

西布特羅（Cimbuterol），溴布特羅（Brombuterol）

酒石酸阿福特羅（Arformoterol Tartrate），富馬酸福莫特羅（Formoterol Fumatrate）

四、瘦肉精的檢測

1.儀器檢測。對瘦肉精的儀器檢測方法很多，以下四種方法可供參考。

（1）金標快速檢測卡。本試劑運用抗原抗體的特異反應以及側向層析和膠體金技術進行尿液中克倫特羅分子的快速定性檢測。方法是：將尿樣收集在干凈容器中，尿樣可直接測定，肉樣粉碎后用HC溶液定容，超聲提取過濾加NaOH再加磷酸二氫鈉過濾后C18小柱卒取而得試樣，取出試劑將試劑板置于平坦的臺面上，用塑料管吸取尿樣或試樣，然后垂直滴加2滴～3滴尿樣或試樣于試劑板的加樣孔內測試結果在3min～5min讀取，當試劑板的測試區出現一條紫紅色帶則為陽性，出現兩條紫紅色則可判斷為陰性[10]。

（2）酶聯免疫法（ELISA）。本方法的檢測依據是抗原抗體反應，將克倫特羅特異性抗體吸附在固相載體表面，加入酶標克倫特羅結合物、標準溶液或者樣液，游離的克倫特羅酶標結合物與結合在固體表面的克倫特羅特異性抗體競爭，未結合的酶標克倫特羅結合物洗滌除去；加入酶底物，在結合酶的催化作用下，無色底物降解產生藍色物質，加入終止劑后顏色轉變為黃色；通過酶標檢測儀，在450nm波長處測得吸收值；尿樣可直接測定，肉樣粉碎后用HCL溶液定容，超聲提取過濾加NaOH再加磷酸二氫鈉過濾后C18小柱卒取而得試樣；用標準溶液或試樣加入酶標板上相應微孔中，反應1h后洗滌4次，加入顯色溶液15min后再加入終止液，然后在酶標儀上測定計算，總用時約3h[10]。

（3）高效液相色譜法（HPLC）。組織如肉樣剪碎后，用高氯酸溶液勻漿，進行超聲加熱提取后，用異丙醇加乙酸乙酯萃取，有機相濃縮，經弱陽離子交換柱進行分離，用乙醇+氨（98+2）溶液洗脫，洗脫液經濃縮，經流動相磷酸二氫鈉+甲醇（65+35）定容后在高效液相色譜儀上進行測定，外標法定量計算出結果。總用時約4h[10]。

（4）氣相色譜-質譜法（GC-MS）。組織如肉樣剪碎后，用高氯酸溶液勻漿，進行超聲加熱提取后，用異丙醇加乙酸乙酯萃取，有機相濃縮，經弱陽離子交換柱進行分離，用乙醇+氨（98+2）溶液洗脫，洗脫液經濃縮，經N,O-雙三甲基硅烷三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后于氣質聯用儀上進行測定，以美托絡爾為內標定量計算出結果。樣品處理過程與1.3基本一樣，總用時約4h[10]。

2.感官鑒別。一般普通民眾，也可以從以下方法進行鑒別，歸納為“一看二察三測四購買”。一看：看豬肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；生豬吃“藥”

生長后，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄，含有瘦肉精的豬肉后臀肌飽滿突出，脂肪層非常薄，兩側腹股溝的脂肪層內毛細血管分布較密，甚至充血[11]。

二察：觀察瘦肉的色澤。含有瘦肉精的豬肉肉色較深，肉質鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象[11]。

三測：用PH值試紙檢測。正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰后1小時PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時以上PH值為5.6-6.0，而含有瘦肉精的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍[11]。

四購買：購買時一定看清該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明，而對于網上銷售的“瘦肉精檢測卡”，專家說各種食品安全檢測卡操作簡單，但檢測結果卻可能存在一定誤差，“檢測過程不嚴密，很有可能導致各種錯誤的檢測結果”，該工作人員表示，快速檢測卡檢測出來的數據只能作為一種初步判定，檢測樣品是否涉嫌不合格，目前，還是按國家檢測標準的法定程序進行檢測，瘦肉精的辨別還是以權威部門檢測為準[11]。

五、結束語

綜上所述，瘦肉精本是一種用于臨床平喘的藥物卻因為其被發現的新特性，被用于動物飼料中，成了危害人類健康的添加劑[2]。多起瘦肉精事件的發生，引起群眾的恐慌，因此產生的瘦肉精事件，引發了國家有關部門對瘦弱精使用的進一步規范和整治，引發了社會的廣泛關注以及對食品藥品行業監督和管理的新思考。我們更需要加強檢測，保障人民群眾的生命安全。盡管現階段對瘦弱精的整治取得了階段性成果，但因為新品種的不斷出現，對瘦肉精的識別鑒別增加了新的難度，需要我們長久保持高度警惕。

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