中小型食品企業食品安全管理體系的建立

李 娟 蘇成勇

（1.天富〈中國〉食品添加劑有限公司，江蘇 徐州 221140；2.徐州工業職業技術學院，江蘇 徐州 221140）

古語說“國以民為本，民以食為天，食以安為先”。近年來，從“毒奶粉”到“健美豬”，從蔬菜水果農藥殘留、肉類激素超標、重金屬污染到濫用食品添加劑，我國食品安全事件頻發表明了現實的嚴峻性。繼2005年兩會期間發現的安徽阜陽“毒奶粉”后，含蘇丹紅的“紅心鴨蛋”和藥殘嚴重超標的“多寶魚”等一系列的食品安全事故對我國的食品安全信用造成了惡劣的影響。

目前在中國國內，中小食品企業的生產占據了總的食品企業至少百分之八十的比例，多數都是小型企業和家庭作坊式，但他們卻是城鎮居民生活食品的主要來源。因此中小食品企業的食品體系的建立和安全管理顯得尤為重要。

1 目前中小企業食品安全體系的現狀

1.1 中小型食品生產企業管理混亂

一是企業沒有固定的管理模式，全靠命令和指揮行事。這在剛剛建立或建立不久的私營家族式企業中體現得尤為明顯。在這種企業里，沒有組織架構，沒有明確分工，往往一個員工要身兼多種職務，，因此，具有諸多不穩定性和不確定性;二是有管理，這類企業比較鮮明的特點就是，有管理體系，有組織架構，有規章制度，但卻沒有執行。三是有管理，基本上屬“照抄照搬”型，卻嚴重超前，管理形式與企業實際運作狀況不配套、不協調。

1.2 缺少管理的專業人才

中小型企業大部分都屬于家族式的企業，分管各個部門的人員大都沒有受過較為系統的教育。筆者作為生產許可證的注冊審核員，審核時發現很多的小食品企業沒有化驗員，有也只是擺設應付檢查，導致企業在管理方法上停留在一個較低的水平。食品安全的管理幾乎為零，風險很大。

1.3 員工素質低且流動性大

目前我國中小型食品生產企業的從業人員文化教育程度普遍較低，員工因為薪金等原因有很大的流動性，這造成企業員工的食品安全意識薄弱。企業花費大量人力、物力、財力培養出來的人才，人員流動性大，前景渺茫，跳槽頻繁。

1.4 小型企業質量環境方面的問題

從小型食品企業的質量環境來看，惡性競爭、無序競爭、市場混亂、缺乏政府政策性支持是影響小型企業產品提高的重要因素之一。如假冒偽劣產品的泛濫、惡意殺價等行為促使小型企業更多的采取降低價格來參與市場競爭，一些小型企業無法通過提高質量來獲得正當的利潤，從而導致相當多的小型企業不愿意在質量管理上投入精力和資源。

1.5 食品生產許可證形同虛設

在中小企業中特別是管理人員少，管理的層次少，通常一人身兼多職。企業費勁千辛萬苦取得了食品生產許可證，但在實際的工作當中根本沒有按照食品生產許可證的要求進行企業生產。只是把獲得食品生產許可證當做一種參與市場競爭時的按碼，沒有認真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生產企業由于受其本身條件、員工素質、生存環境等各因素影響，再者，企業存在的目的就是贏利，在這種情況下，小型食品企業的食品安全自我管理形同虛設，無法靠其自己來保障食品安全。

1.6 政府的食品安全監管多為被動監管

通過“三鹿奶粉事件”我們可以看到目前政府的日常食品安全監管工作存在的不足之處，監管部門往往是在事件大規模發生以后，已經無法掩蓋的情況下才做出反應，而不能在食品安全事件的萌芽階段甚至在其未發生時就擁制事件的發展。究其原因之所在，除去相關食品安全監管制度的不健全，主要還是由于政府部門的監管思維不夠主動，食品安全監管仍為事后的被動監管，沒有認識到政府監管部門本身對于食品安全監管所起的重要作用和應當擔負的重要責任。

2 中小食品企業食品安全體系的建立

質量管理界有句名言，質量是生產出來的，而不是檢驗出來的。所以在當前的國情下目前中小企業的食品安全靠的還是我們企業自身的管理來提高食品安全水平。

2.1 企業最高管理者質量安全意識加強，提高企業管理水平

質量安全是食品企業的命脈，是食品企業生存的關鍵。一個企業要想長久發展必須要重視質量安全，否則都是將被淘汰的。所以企業的最高管理者必須要重視質量安全，必須要有這個意識，食品行業比較特殊，有的企業最高管理者一味的追求成本最低化，投機取巧，用劣質的原料甚至是食品中違法的使用化學原料，超范圍、超量使用和濫用食品添加劑結果釀成了悲劇，不僅給自己，還給多少無辜的人帶來了傷害?？梢酝ㄟ^行業交流、互聯網、以及和政府部門的溝通來提高的質量安全知識，總之，現今學習的渠道是多方位的。

2.2 引進現行的質量管理體系

目前食品行業中有用的比較多的體系有食品質量管理體系ISO9001：2008 和ISO22000：2005 食品安全管理體系。ISO9001 標準是世界上許多經濟發食品達國家質量管理實踐經驗的科學總結，具有通用性和指導性。ISO22000:2005 標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產、操作和供應的組織認證和注冊的依據。

2.3 落實政府強制的執行的生產許可證體系

生產許可證體系規定了企業必須具備的生產條件，生產和檢驗設備，各種相應的管理文件。企業的主要管理者應當發揮管理的職能，要求生產、采購、質量、銷售應按照生產許可證體系文件所規定來要求執行。必須按照要求設立相應的檢驗部門，人員保證穩定，定期的進行培訓學習，提高業務能力。做到產品出廠前批批檢測，檢測的結果記錄需保存好，以便日后查用。

2.4 發揮質量檢驗部門的把關作用

質量檢驗是質量管理工作的一個重要環節，它具有鑒別、把關、預防、報告職能，即可以防止不合格品流出，又為預防不合格提供依據。中小企業必須按照有關的要求設立質量檢驗部門，不能用來應付檢查。聘請相應專業的人員，精通食品檢驗和體系，擔任負責人，對生產過程中和產品出廠前的檢驗負責。同時企業的最高管理者應確保這類專業技術人員的穩定性，防止人員流動性太大造成質量檢驗的失誤。

2.5 定期自查

這里可以結合ISO9001：2008 質量管理體系和ISO22000 食品安全管理體系的內審和管理評審來做。由最高管理者牽頭，定期組織相應的專業人員進行定期的檢查，有條件可以聘請外面的專家來做。檢查涵蓋企業的所有部門，檢查的要素涉及所有的方面，檢查要細，目的就是要找問題。對企業自身的查出來的問題進行匯總、分析、整改，形成一個PDCA 循環。長期下去，對企業自身的管理也會得到提高。

2.6 重視人才、加強人員培訓

企業要發展，人才是關鍵。企業必須有一套自己的人才引進和培養方案。人員的培訓需要是全員參與的。培訓的方式也是多種多樣的?？梢圆捎闷髽I內部的交流培訓，也可以走出去的形式，讓員工不斷提高自身的專業水平和技能。

3 結語

食品安全體系的建立是中小企業管理的重要內容，同時體系的建立不是短時間能建立起來，需要長期的摸索和探討。本文分析了中小企業食品安全體系的現狀，提出了幾個食品安全體系的建立方法。但是中小企業畢竟存在自身的多方面的各種各樣的問題和困難，因此在未來相當長的一段時間內，建立由政府部門領導、少數部門負責，全社會共同參與，覆蓋食品供應鏈各環節的綜合性食品安全體系，將成為我國食品安全體系努力的方向。

［1］李名梁.我國食品安全問題研究綜述及展望[J].西北農林科技大學學報:社會科學版，13(3).

［2］宋貽文.小型食品生產企業食品安全監管體系的建立[D].