玉林烤鴨創始人鄒勝利：一花一葉一世界

馮偉杰

在熙熙攘攘的北京西單大悅城北面，有一排房子，裝修精巧別致，頗有羅密歐與朱麗葉所生活的維羅納建筑風格的味道。門口的招牌上，寫著“一花一葉”的字樣，推門走進去，只見桌椅和用餐環境布置得特別靜雅，前來用餐的顧客們或談或飲，看起來十分輕松。

記者了解到，“一花一葉”餐廳是玉林烤鴨店創始人鄒勝利所開創的第二個品牌，店內川菜、粵菜、湘菜、西餐、咖啡、茶點一應俱全。在服務人員的帶領下，《投資與理財》記者走到一個休息室剛坐下，跟店里工作人員開完會的鄒勝利就匆匆趕來，開始了我們的采訪。

為“魯菜”而奮戰的餐飲世家

玉林烤鴨店的創始人鄒勝利，出身于四代餐飲世家。

鄒勝利的父親，曾在創業于清光緒二十八年、被同行譽為“八大魯菜飯莊”之首的百年老店東興樓就職，是北京魯菜頗有名望的老一輩代表人物。

19 93年，鄒勝利在右安門正式創辦了玉林烤鴨店，也由此開始了漫長的餐飲經營和管理生涯。

鄒勝利告訴記者，上個世紀90年代，隨著餐飲業的多樣化，曾在京城菜系中為首的魯菜由紅火走向衰退。鄒氏父子二人決心自己開辦餐廳，把傳統的魯菜重新拉到人們的視線中。

在正式創辦玉林烤鴨店之前，鄒勝利分別于1991年和1992年開辦了新世界烤鴨店和西苑烤鴨店，通過兩年的摸索和運營，他才著手玉林烤鴨店的開張和運營。鄒勝利的最大心愿，并不是想賺多少錢，而是覺得借這個店，可以更好地研究和發揚傳統魯菜，為魯菜再現往昔的輝煌而盡自己的綿薄之力。

千里之行，始于足下。開業之初的玉林烤鴨店，只是一家不足400平方米的小店，但由于鄒勝利的精心研發，店里推出的菜品味道純正，價格合理，得到眾多消費者的認可，生意異常火爆。玉林烤鴨店的忠實老顧客、出租車司機唐師傅回憶起第一家玉林烤鴨店的盛況，告訴記者：“那時候，每天上午11點半之后去玉林吃飯，就一定要排隊等位子。”

從第一家玉林烤鴨店開張，到第二家趙公口分店營業，前后不到一年的時間，而趙公口分店又在不到一年的時間里收回了投資。1997年，玉林烤鴨石景山店開業，并在中秋節當天創下一天一個鴨爐賣出515只烤鴨的紀錄。

推陳出新 21年風雨路花無百日紅，玉林烤鴨在發展的過程中也遇到了瓶頸。隨著競爭的加劇和物價的提高，玉林烤鴨的菜品價格在短短幾年的時間里就上調了三次，最高漲幅達到15%，而菜品仍然保留了當初9 0%魯菜風格，管理沒有加強，家族式體制開始暴露問題……這些問題的出現，導致了石景山店和航天橋店相繼關張。在關掉這兩個店之前，鄒勝利召集所有員工開會，如實告訴大家店里的情況，并結清了每一位員工的工資、每一家供貨商的余款。他告訴員工：“我們曾經創造過輝煌，但是我們沒有把握住，店關了，我對不住大家。如果有合適工作的，你們就去別的地方先干，我再開店后，誰想回來就回來；暫時沒有工作的，想跟我繼續干的，我安排到其他的店。店倒了，精神不能倒！我一定把‘玉林’旗幟樹起來！”

到了2000年，趙公口店也因拆遷而停業，此時的“玉林”只有總店一家。鄒勝利在家里閉門思過足足七天七夜。反思過后，鄒勝利提出了改制行動：改變原有的家族式管理，高薪外聘高管人員；外派內部員工學習，提高管理水平；改變原有菜系風格，引進部分家常菜，改良一部分銷售量低的傳統菜；考察市場行情，重新調整價格；對高管人員實行股份制，經理入股5%送 5%、廚師長送5%股份。

一系列的改革措施實施后，玉林烤鴨重新站了起來。之后，平樂園店、垡頭店、西紅門店、黃村店、馬駒橋店、六里橋店相繼開張。

為了保證菜品質量，鄒勝利特地在順義建立了鴨場，占地面積5 0多畝。他親自看店、抓管理，在考察西紅門時，他的左腿因意外骨折，當時他是拄著拐去的。考察好后，調研、裝修，這雙拐伴隨他一起見證了西紅門店的開業。

到黃村店開業時，他雖然不用拄拐了，但還需要人攙扶。盡管如此，他仍然堅持盯到開業，親自把關。用他的話說就是，我不能再親眼看著我的“孩子”這樣從我手中丟掉。

鄒勝利深信，善待員工就是善待企業，人才是企業發展的核心。在“玉林”里的高管層，大多都是十幾年的老員工，從基層中提拔起來。這些人從創業初期就同“玉林”一起打拼，對企業已經有了深厚的感情。據員工們講，鄒勝利從來不單獨“開小灶”，天天和員工吃在一起。

如今，本著“誠信”二字，“玉林”逐漸上升的趨勢得到了業內的廣泛認可。鄒勝利說，玉林之所以能發展到今天，和他當初的經營理念是分不開的。

早在19 94年，他就提出了做餐飲的三原則：質量不放松（菜品、服務）、環境不落后、價格要合理。用現在的眼光來衡量，這也許不足為奇，可在當時卻是難得的。正是這三個原則支撐了“玉林”，才能在餐飲業里長盛不衰。

創第二品牌“一花一葉”

從19 9 3年第一家玉林烤鴨店開張算起，至今已經21年的時間。迄今為止，玉林烤鴨店已經有了右安門店、平樂園店、垡頭店、黃村店、馬駒橋店、六里橋店、小西天店、華威橋店、定福莊店、金臺路店、建達店等11家分店，其中的兩家分店被評為國家五星特級餐飲店、全國綠色餐飲企業，各分店均被評為工商局公示的“守信企業”。

大約兩年前，鄒勝利以玉林烤鴨的研發隊伍為支撐，開創了自己的第二品牌“一花一葉”。

鄒勝利告訴記者：“人們的需求發生了重大變化，傳統意義上來說，吃飯要去飯館，喝茶就去茶館。但一花一葉卻打破了這種模式，你上午來可以談事，中午用餐，下午喝茶喝咖啡，或者休閑打打撲克和麻將，晚上有晚餐，中西式都有。只要你進了一花一葉，就不用再出門，所有的需求都可以得到滿足。環境方面，我們請了西班牙知名設計師來設計，菜品也在不斷的精細化，我們還在開會研究跟淘點點等新媒體合作。”

記者了解到，一花一葉餐廳的人均消費水平在80元左右。鄒勝利表示：“一花一葉正在籌劃推出加盟舉措，我們會出一套完整的管理系統和規章制度，你投資，我們經營，但每年收取加盟管理費。”

佛家有言，一花一世界，一木一浮生，一草一天堂，一葉一如來，一砂一極樂，一方一凈土，一笑一塵緣，一念一清靜。在鄒勝利的眼里，餐飲是一項藝術，而非技術。餐飲的世界是古老的，從人類文明發展之初就有了餐飲，但最古老的餐飲文化結合現代化的科技手段，才是餐飲界的出路。

對于想要從事餐飲企業的人，鄒勝利建議：“餐飲看著簡單，但一定要慎重，現在10家餐飲企業，只有三四家是賺錢的，另外三四家是賠錢的，還有幾家是正在關門的。做餐飲需要熟練的技巧和對行業深入的了解才行。”