星級賓館運營成本管控的問題與對策

蔣業香

摘 要：中央“八項規定”出臺之后“公款消費”退燒與社會消費行為轉型給星級賓館的經營帶來前所未有的挑戰。基于系統工程的思想，闡述星級賓館運營成本管控的新理念，指出星級賓館運營成本管控的主要問題，分析星級賓館運營成本管控問題的主要原因，提出星級賓館運營成本系統管控的建議措施。研究將為星級賓館內部管理的加強和競爭力的提升提供有益的借鑒。

關鍵詞：問題；對策；運營成本；管理控制；星級賓館

中圖分類號：F234 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）07-0163-02

一類體現餐飲、歇宿、購物、娛樂等多項消費功能組合的服務性企業——星級賓館具有經營部門較多、物資財產較雜、流動金額較大等特征。一段時期以來，隨著社會經濟的較快發展、消費水平的較大上升、服務功能的不斷完善，星級賓館業有了較大發展，但也面臨著中央“八項規定”出臺后公務消費銳減與社會消費行為轉型的嚴峻挑戰。比如江蘇省徐州市一家四星級賓館，2013年餐飲營業額同比下降30.65%，而能耗和人力兩項支出占到營業收入的31.15%，同比增長2.31%。對此，星級賓館高層決策者普遍認為實施業態轉型行為是當前的唯一出路，于是紛紛謀劃和積極推進業態轉型，而對星級賓館運營成本管控未能引起足夠的重視，缺乏全面、深入的分析，缺乏將改進和強化運營成本管控行為與推進業態轉型行為一并研究、一起實施的理念和對策[1～2]。這正是本文的主要任務。

一、星級賓館業運營成本控制的系統觀

星級賓館服務是一項復雜的系統工程[3]，服務業務涉及多種因素，因此相應的成本管控思路也需要從總體系統成本鏈展開。在理論上，系統成本鏈一般由直接協作成本鏈與相關協作成本鏈兩類組成。

首先，由直接協作成本鏈切入，對于各項成本之間的關聯度進行深入分析，研究管控成本的相關策略。比如，對于具體的餐飲成本管控需要做好從菜單策劃、食材采購、儲存、洗潔、配切、制作、入盤等全套工序的成本管控。如果只是監管菜肴數量或者制作方式，是很難達到對餐飲成本的有效控制，甚至是不可能的。這是由于購置食材的品質等級、食材儲存的管理方式等都會直接或間接地對于配切的快慢、出品的多少與品質的優劣產生不同程度的影響，直至引致對于出品總成本的影響。

其次，由相關協作鏈切入，對相關方的單項成本進行統籌分析，探究相關方成本的均衡點。一方面要避免由于太過限制某一單項成本而導致相關成本的上升，比如漢園賓館曾一度出現廚師敷衍了事、氣餒怠工，以及飯菜品質降低等現象，究其原因在于餐飲部只是從廚房制作環節加大了餐飲成本控制的力度。另一方面要避免由于注重某一角度品質的提高，輕視另一角度或另幾個角度品質的提高而引發運營總成本的增大。比如，漢園賓館客房部曾經對清潔劑使用量管控得過緊，引發了保潔員工作效率及服務質量的降低，導致了保潔員工資與設備保養維修費的增加。漢園賓館將“零過錯服務”、“首問負責制”等有利于服務可靠性提高的重要措施，列入服務質量標準，而對調適服務員心境、指導服務員適應客人需要去開展更好更多的個性化服務等有利于服務保障性提高的辦法，沒有引起足夠的重視。總之，因為這些方面引起星級賓館運營總收益下降與總成本上升，乃至競爭優勢和競爭力的弱化[4]，也是完全有可能的。

二、星級賓館業運營成本控制的主要問題

目前星級賓館業運營成本核算普遍采用“倒軋賬”辦法[5]，即運營業務成本 = 期初庫存 + 本期購進 - 期末庫存。這類核算辦法操作簡單，但也存在一定缺失，主要體現在三個方面：一是未能反映“真實消耗”。如對于廚房和餐廳每天領用的“食材數量”、“實際消耗數量”與“結余數量”，管理人員并不掌握真實信息，難以準確進行成本管控；二是無法及時處理“當日漏失”。只到月末盤點時才能結轉耗用成本，未能快捷處理當日發生的漏失；三是明顯掩飾“管理破綻”。采取以存計耗的思路，把“變質”、“損耗”、“被盜”與“漏錯”等不正常消耗的材料物品全部納入耗用成本，使“管理破綻”被人為隱蔽了，減弱了會計監督機制的效能。

三、星級賓館業運營成本控制問題的主要原因

星級賓館采用“倒軋賬”的核算方法，造成運營成本核算失控的主要原因在于三個方面：一是運營成本核算過程中的“事先”粗估算，“事后”精軋賬。比如，賓館對餐飲銷售額粗略估算偏差較大，“廚房”對于食材領用可能“超量”，使用可能“過量”。特別是超領的食材沒有按時用完，可能會發生“變質”而消耗損失，還有可能被“竊取”、“私吃”、“私送”與“私拿”，增加了成本。二是材料物品的進價失控。這樣會導致直接成本上升。三是材料物品的進貨量失控。它會引發庫存上升，相關耗損、費用加大，使得成本升高。

四、星級賓館業運營成本系統控制的主要對策

針對星級賓館業運營成本控制過程中存在的主要問題與原因，必須加強“系統控制”，加強財會工作對運營成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全過程管控，以避免價格競爭中的嚴重受傷[6]。在實際操作中，每天各部門根據業務預定單估計銷售額，廚房、客房等單位依據營業額估報材料“領購計劃”，并經分管經理審核；次日財務部逐一進行核查。為方便核查，財務部制作“各單位成本動態分析日報表”，反映各單位當天營業額，反映各單位當天材料物品領用金額和成本，反映各單位成本率及毛利率，考核成本率是否在可控制的范圍內。依此日報表能夠按時把握成本動態，一旦察覺可疑跡象，對于簡單的問題，可核查賬單；對于復雜的問題，可突擊盤點，核查成本。這樣能夠快速查清事實與原因，采取相應對策。在運營成本管控機制上，需要系統性地建立以下四種機制。

1.建立健全材料物品出入庫與取用機制。凡是購買的材料物品都要填寫“驗收單”入庫，凡是加工所用材料物品的出庫都要填寫“取材單”，經部門經理簽名后才能有效。堅決禁止“白條取材”與“無單取材”，堅決禁止“涂抹修改”取材單。由于取用有誤或者安排利用差錯而引起材料物品過期、變質等損耗現象，要查究當事人責任，作出嚴肅處理。

2.建立健全材料物品倉庫的采購線確定機制。嚴格采購制度[7]，椐據各類材料物品“保質期”、“日取用量”，考慮“進貨便捷程度”，計算訂貨與進貨入庫的“間隔期”，逐一確定“訂貨點”和“采購線”。一旦倉庫材料物品“庫存數量”降至“采購線”時，就必須填寫“申購單”，以立即聯系采購，確保供應。

3.建立健全采購詢報價機制。堅持“質優價廉，貨比三家”原則，由財務部物價員，定期實施日常耗用材料物品的市場價位調查，研判“物資采購報價”，如發現一般偏差，及時調整；發現明顯差錯，必須查明真相，嚴肅進行責任追究。

4.建立健全“報失報損”與“清查存貨”機制。對于材料物品“霉變”、“殘損”、“遺失”等狀況，科學地擬定“報損率”。經部門經理鑒定后，有關單位按“品名”與“數量”等填寫報損單，報給財務部。財務部審核并定期匯總上報賓館主管領導。凡超過報損率標準的必須交待原因。財務部在每月末必須進行存貨的清查，查清賬物不符原因，查明各類存貨的“庫存量”、“超儲積壓”與“殘損變質”的狀況，及時處理存貨管理中存有的各類問題，以控制成本上升。

參考文獻：

[1] 李存芳，楊保華，王世進.基于產業轉移的可耗竭資源型企業區位選擇行為影響因素的實證分析[J].管理評論，2013，（12）：112-124.

[2] 李存芳，周德群，楊保華.中國可耗竭資源型企業轉移行為的特征和趨勢[J].管理評論，2012，（3）：150-156.

[3] 孟悅.餐飲管理成本控制系統的構建與探索[J].商業會計，2012，（13）：67-69.

[4] 張華，蔣麗君，趙銀德.基于平衡計分卡的酒店戰略成本動因分析[J].財會通訊，2013，（17）：99-101.

[5] 黃倩瑩.賓館財務管理中對食品成本的動態控制[J].財經界（學術版），2012，（11）：188-189.

[6] 曹洪.旅游賓館惡性價格競爭的成因及其對策分析[J].價格月刊，2002，（12）：14-15.

[7] 陳蕾.如何強化賓館成本管理[J].上海企業，2000，（8）：36-37.

[責任編輯 安世友]endprint