幾種紅葡萄釀酒過(guò)程中花色苷組成與CIELab參數(shù)的相關(guān)分析

梁娜娜，韓 深，何 非，劉 螢，王珮玥，王金花*

（1.北京出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，北京 100026；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

葡萄酒的顏色是評(píng)價(jià)品質(zhì)的重要指標(biāo)。葡萄果實(shí)中的花色苷是紅葡萄酒的重要顏色來(lái)源，經(jīng)葡萄破碎、壓榨、發(fā)酵等釀造工藝進(jìn)入葡萄酒中，成為影響葡萄酒顏色品質(zhì)的重要因素。在歐亞種葡萄及葡萄酒中，花色苷主要包括5種花色素（anthocyanidin）形成的糖苷及其衍生物：花翠素（delphinidin）、花青素（cyanidin）、甲基花翠素（petunidin）、甲基花青素（peonidin）和二甲花翠素（malvidin）。糖分子通常僅與花色素的C3位相連形成花色苷，增加其穩(wěn)定性和水溶性，這些糖苷會(huì)與乙酸、香豆酸和咖啡酸等進(jìn)一步形成酰化修飾；隨著葡萄酒的陳釀，這些單體花色苷又會(huì)進(jìn)一步與乙醛、苯乙烯、丙酮酸等結(jié)合形成聚合花色苷，對(duì)紅葡萄酒顏色的穩(wěn)定和保持有重要作用[1]。因而，紅葡萄酒中的花色苷可以概括分為2種類(lèi)型：?jiǎn)误w花色苷（非酰化花色苷和酰化花色苷）和聚合花色苷。單體花色苷中，羥基化及羥甲基化程度的不同以及糖苷結(jié)合位置和酰基化的差異，造就了葡萄果實(shí)和葡萄酒中花色苷存在的多樣性，也直接影響了葡萄酒的色度、色調(diào)及化學(xué)穩(wěn)定性[2]。一般而言，隨著花色苷B環(huán)羥基化程度的增加，花色苷最大吸收波長(zhǎng)增加（紅移），而隨著甲氧基化程度的增加，則會(huì)發(fā)生藍(lán)移現(xiàn)象[3-4]。在紅葡萄酒陳釀過(guò)程中單體花色苷大量消失，聚合花色苷不斷形成，使紅葡萄酒的顏色發(fā)生進(jìn)一步的轉(zhuǎn)變[5-6]。

紅葡萄酒釀造過(guò)程中，葡萄果實(shí)中的花色苷經(jīng)過(guò)浸漬和發(fā)酵等工藝逐漸進(jìn)入葡萄酒中，并發(fā)生一定的變化，其色度色調(diào)均會(huì)發(fā)生明顯的變化。在浸漬及發(fā)酵初期，果皮中的部分單體花色苷轉(zhuǎn)移進(jìn)入葡萄酒中，顏色鮮艷呈紫紅色；發(fā)酵及陳釀過(guò)程中一些單體花色苷逐漸參與聚合花色苷的形成，使紅葡萄酒的顏色逐漸變?yōu)榇u紅色[7]。花色苷的含量及組成在葡萄釀造及陳釀過(guò)程中的變化極其復(fù)雜，對(duì)葡萄酒的顏色有著顯著的影響。按照國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（international vine and wine organization，OIV）推薦，采用國(guó)際照明協(xié)會(huì)（commission international de I′eclairage，CIE）制定的L*，a*，b*來(lái)測(cè)量色值，這種測(cè)量方法稱(chēng)為CIELab法，通過(guò)視覺(jué)感知的3個(gè)特定品質(zhì)屬性色調(diào)（tonality）、亮度（luminosity）和色差（chromatism）來(lái)客觀評(píng)價(jià)葡萄酒的顏色及其變化。盡管此方法并沒(méi)有給出顏色的準(zhǔn)確定義，但將其用于釀造過(guò)程中葡萄酒顏色變化的追蹤卻是非常有效的[8]。CIELab三維空間坐標(biāo)包括亮度（L*）、紅/綠顏色參數(shù)（a*）和黃/藍(lán)顏色參數(shù)（b*）。其中：L*代表亮度（L*=0黑色和L*=100無(wú)色），與葡萄酒的顏色深淺相關(guān)；a*代表紅/綠顏色分量（a*＞0與紅色相關(guān)，a*＜0與綠色相關(guān)）；b*代表藍(lán)/黃顏色分量（b*＞0與黃色相關(guān)，b*＜0與藍(lán)色相關(guān)），a*、b*值與顏色的強(qiáng)度高低及顏色飽和度相關(guān)。

近年來(lái)的大量研究主要集中在葡萄酒花色苷成分的檢測(cè)，忽略了顏色感官指標(biāo)分析這樣一種更為直觀簡(jiǎn)便的分析方法，對(duì)葡萄酒顏色與化學(xué)成分相關(guān)性的系統(tǒng)研究則更少。本研究采用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析‘美樂(lè)’、‘西拉’和‘馬瑟蘭’3個(gè)釀酒葡萄品種及其品系的葡萄酒釀造過(guò)程中花色苷的組成及含量的變化，對(duì)應(yīng)分析CIELab顏色參數(shù)，尋找二者之間的相關(guān)性，這將為釀酒葡萄品種及品系的選擇及葡萄酒釀造工藝的設(shè)計(jì)提供一定的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料為‘美樂(lè)’（V.viniferaL.cv.Merlot）3個(gè)品系343、346和181，‘西拉’（V.viniferaL.cv.Shriaz）2個(gè)品系100和525，馬瑟蘭（V.viniferaL.cv.Marselan）共6種紅葡萄在葡萄酒釀造過(guò)程中采集的樣品。葡萄原料均達(dá)到商業(yè)采收期，采自河北昌黎華夏葡萄基地（39°22'N 118°45'E～39°48'N 119°20'E），該基地東臨渤海，北依燕山，平均海拔214m，屬于我國(guó)東部季風(fēng)區(qū)，暖溫帶半濕潤(rùn)大陸性氣候。基本發(fā)酵工藝：葡萄原料→除梗破碎→酒精發(fā)酵→酒精發(fā)酵結(jié)束→浸漬→分汁→蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵→陳釀，發(fā)酵規(guī)模為300L（不銹鋼發(fā)酵罐），發(fā)酵溫度為16～26℃。樣品分別采集于酒精發(fā)酵結(jié)束（I）、浸漬結(jié)束分汁（II）和蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束（III）三個(gè)階段。

色譜純的乙腈（acetonitrile）、甲醇（methanol）和甲酸（acetic acid）均購(gòu)買(mǎi)于Fisher公司（Fairlawn，NJ，USA）；二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（malvin-3-O-glucoside）標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)買(mǎi)于Sigma-Aldrich公司；實(shí)驗(yàn)用水為娃哈哈純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 1100系列LC/MSD Trap-VL液相色譜-離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀，包括在線(xiàn)G1379A真空溶劑脫氣機(jī)、G1311A四元高壓梯度泵、G1313A自動(dòng)進(jìn)樣器、G1316A柱溫箱、G1315A二極管陣列檢測(cè)器（diode array detector，DAD）：美國(guó)安捷倫科技公司；GL-20G-II型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；UV-2450分光光度計(jì)：日本島津公司；0.22μm微孔濾膜：天津市恒奧科技發(fā)展有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 CIELab法測(cè)定葡萄酒顏色

用蒸餾水作為參比，取離心后的葡萄酒樣品經(jīng)0.22μm濾膜過(guò)濾，采用0.2cm光程，用分光光度計(jì)分別于波長(zhǎng)440nm、530nm、600nm處測(cè)定透光率并計(jì)算L*、a*和b*值[9]，樣品重復(fù)分析3次。

1.3.2 液相色譜質(zhì)譜條件

色譜柱：Kromasil C18（250mm×4.6mm，5μm）；流動(dòng)相A：2.0%的甲酸水溶液，流動(dòng)相B：2.0%的甲酸乙腈溶液。梯度洗脫程序：0min，10% B；1～18min，10%～25% B；18～20min，25%B；20～30min，25%～40%B；30～35min，40%～70%B；35～40min，70%～100%B。流速：1.0 mL/min；柱溫：50℃；檢測(cè)波長(zhǎng)：525nm；進(jìn)樣量：30μL。

質(zhì)譜采用電噴霧離子源（electronic spay ion，ESI），離子掃描范圍：100～1 000m/z，正離子模式；霧化氣壓力：35psi；干燥氣流速：10L/min；干燥氣溫度：325℃；碰撞誘導(dǎo)解離（collision indused dissociation，CID）的MS/MS誘導(dǎo)碰撞能量為1.0V。

1.4 定性定量分析

葡萄酒樣品經(jīng)濾膜過(guò)濾后直接用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行花色苷檢測(cè)分析，根據(jù)化合物的保留時(shí)間以及母離子和子離子的質(zhì)荷比進(jìn)行定性，通過(guò)外標(biāo)法用二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（Malvin-3-O-glucoside）的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)進(jìn)行相對(duì)定量，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中花色苷組成與含量分析

分別比較了美樂(lè)、西拉、馬瑟蘭三個(gè)釀酒品種及不同品系葡萄釀酒過(guò)程中的花色苷組成與含量的變化。‘美樂(lè)’343葡萄釀酒過(guò)程3個(gè)階段葡萄酒花色苷的液相色譜圖，見(jiàn)圖1。共鑒定出23種花色苷，見(jiàn)表1。包括花翠素-3-O-葡萄糖苷（Dephinidin-3-O-glucoside，Dp-3-glu）、花青素-3-O-葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glucoside，Cy-3-glu）、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷（Petunidin-3-O-glucoside，Pt-3-glu）、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷（Peonidin-3-O-glucoside，Pn-3-glu）和二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（Malvidin-3-O-glucoside，Mv-3-glu）共5種非酰化花色苷，其對(duì)應(yīng)的11種酰化花色苷（5種乙酰酰化，5種香豆酰酰化，1種咖啡酰酰化）和7種聚合花色苷（3種丙酮酸形成的吡喃花色苷，3種乙醛形成的吡喃花色苷，1種黃烷醇聚合形成的花色苷）。由結(jié)果可知，發(fā)酵過(guò)程中同一品種不同品系葡萄釀造的葡萄酒花色苷種類(lèi)相同，同屬歐亞種的‘美樂(lè)’、‘西拉’和‘馬瑟蘭’3個(gè)葡萄品種釀造的葡萄酒花色苷只在個(gè)別種類(lèi)上存在差異，‘美樂(lè)’和‘西拉’釀造的葡萄酒中可檢測(cè)到相同的23種花色苷。但在‘馬瑟蘭’葡萄酒中僅檢測(cè)到16種花色苷，未檢測(cè)到的有：1種非酰化花色苷[花青素-3-O-葡萄糖苷（Cy-3-glu）]、2種酰化花色苷[花青素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-（6-O-coumaryl）-glucoside，Cy-3-coum-glu）和甲基花翠素-3-O-香豆酰化葡萄糖苷（Petunidin-3-O-（6-O-coumaryl）-glucoside，Pt-3-coum-glu）]和4種聚合花色苷[二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖-乙醛聚合花色苷（Malvidin-3-O-（6-O-acetyl）-glucoside-acetaldehyde，Mv-3-acet-glu-acetal）、甲基花青素-3-O-葡萄糖-丙酮酸聚合花色苷（Peonidin-3-O-glucoside-pyruvic acid，Pn-3-glu-pa）、二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖-兒茶素聚合花色苷（Malvidin-3-O-glucoside-ethyl-catechin，Mv-3-glu-ethyl-ca）和二甲花翠素-3-O-香豆酰化葡萄糖-乙醛聚合花色苷（Malvidin-3-O-（6-Ocoumaryl）-glucoside-acetaldehyde，Mv-3-coum-glu-acetal）]。這些檢測(cè)結(jié)果與前人進(jìn)行的歐亞種葡萄酒花色苷檢測(cè)結(jié)果種類(lèi)基本一致，即主要由5種花色苷及其乙酰、香豆酰酰化的衍生物和少量聚合花色苷構(gòu)成[4，10-11]。

圖1 ‘美樂(lè)’343葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中花色苷的HPLC色譜圖Fig.1 HPLC chromatograms of anthocyanins in‘Merlot’343 red wines during different fermentation stage

表1 ‘美樂(lè)’343葡萄酒中花色苷的HPLC-MS 信息表Table 1 The retention times,molecular and products ions of anthocyanins in‘Merlot’343 red wines

按照分子結(jié)構(gòu)及酰化修飾類(lèi)型的差異將這些花色苷分為非酰化花色苷、酰化花色苷（乙酰酰化花色苷、香豆酰化花色苷和咖啡酰化花色苷）和聚合花色苷。而這些花色苷在葡萄果實(shí)中主要來(lái)源于類(lèi)黃酮3’-羥化酶（Flavonoid 3’-hydroxylase，F(xiàn)3’H，EC 1.14.13.21）和類(lèi)黃酮3’，5’-羥化酶（Flavonoid 3’，5’-hydroxylase，F(xiàn)3’5’H，EC 1.14.13.88）2種代謝途徑，由黃烷酮經(jīng)F3’H和F3’5’H催化，在O-甲基轉(zhuǎn)移酶（O-methyl transferase，OMT）、尿苷二磷酸萄葡糖（uridinediphosphate glucose，UDPG）-類(lèi)黃酮葡糖轉(zhuǎn)移酶等共同作用下，得到不同程度羥基化和羥甲基化修飾的花色苷產(chǎn)物[12]，因此按照花色苷的縱向合成路徑，即B環(huán)修飾模式（羥基化和羥甲基化修飾）將這些花色苷分為花青素類(lèi)花色苷（cyanidin derivatives）、甲基花青素類(lèi)花色苷（peonidin derivatives）、花翠素類(lèi)花色苷（delphinidin derivatives）、甲基花翠素類(lèi)花色苷（petunidin derivatives）和二甲花翠素類(lèi)花色苷（malvidin derivatives）。3種葡萄品種的6個(gè)品系釀造的葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中各類(lèi)花色苷的含量變化見(jiàn)圖2。‘美樂(lè)’343、346和181、‘西拉’100和525的花色苷總含量呈現(xiàn)一致的下降趨勢(shì)，其非酰化花色苷總量、酰化花色苷總量以及乙酰酰化、香豆酰化等花色苷總量也隨著發(fā)酵過(guò)程逐漸下降。整體而言，‘馬瑟蘭’紅葡萄酒釀造過(guò)程中各類(lèi)花色苷也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但在蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束時(shí)期（III）總花色苷含量比浸漬結(jié)束分汁時(shí)期（II）有所增加，主要源于二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（Mv-3-glu）和二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷（Mv-3-acet-glu）含量的增加。侯小歌等[13]利用旋轉(zhuǎn)橡木桶和不銹鋼發(fā)酵罐進(jìn)行了‘赤霞珠’葡萄酒的釀造，發(fā)現(xiàn)了相似的下降規(guī)律。花色苷含量的下降可能與釀造過(guò)程中花色苷吸附損失、各種酚類(lèi)物質(zhì)聚合形成聚合物等原因有關(guān)[14-15]。雖然這些葡萄酒中各類(lèi)花色苷含量逐漸下降，但聚合花色苷的總量均略微上升，比例低于10%。在‘美樂(lè)’和‘西拉’葡萄酒釀造過(guò)程中逐漸產(chǎn)生的新聚合花色苷主要包括二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖-乙醛聚合花色苷（Mv-3-acet-glu-acetal）、二甲花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖-兒茶素聚合花色苷（Mv-3-glu-ethyl-ca）和甲基花青素-3-O-葡萄糖-丙酮酸聚合花色苷（Pn-3-glu-pa）3種，而在‘馬瑟蘭’葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中逐漸產(chǎn)生的新聚合花色苷只有一種二甲花翠素-3-O-葡萄糖-丙酮酸聚合花色苷（Mv-3-acetglu-pa）。這些聚合花色苷主要由二甲花翠素類(lèi)花色苷發(fā)生聚合反應(yīng)后形成，以吡喃花色苷為主，對(duì)于葡萄酒顏色的影響大于其前體花色苷，源于新形成的吡喃環(huán)擴(kuò)大了生色團(tuán)的共軛體系，能夠明顯改善葡萄酒的顏色[16-17]。

圖2 ‘美樂(lè)’、‘西拉’、‘馬瑟蘭’葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中各類(lèi)花色苷的含量變化Fig.2 The content change of various types of anthocyanins in‘Merlot’,‘Shiraz’and‘Marselan’wines during fermentation

這些葡萄酒的釀造過(guò)程中，非酰化花色苷的比例均高于酰化花色苷，尤其在‘馬瑟蘭’葡萄酒中非酰化花色苷的比例高于60%。而在酰化花色苷中，乙酰酰化比例均高于香豆酰化，在‘美樂(lè)’和‘西拉’葡萄酒中乙酰酰化比例約60%，而在‘馬瑟蘭’葡萄酒中乙酰酰化比例達(dá)80%以上。但在這些葡萄酒中僅檢測(cè)到二甲花翠素-3-O-咖啡酰化葡萄糖苷（Mv-3-caff-glu）一種咖啡酰化花色苷，且含量甚微。此外，這些葡萄酒中二甲花翠素類(lèi)花色苷的比例達(dá)60%以上，在‘馬瑟蘭’葡萄酒中甚至高達(dá)90%以上，遠(yuǎn)超于其他4類(lèi)花色苷，這在一定程度上解釋了多種二甲花翠素類(lèi)聚合花色苷形成的原因；其次占主要比例的是甲基花青素類(lèi)花色苷，在‘美樂(lè)’343、346、181和‘西拉’100、525葡萄酒中約占10%，而在‘馬瑟蘭’葡萄酒中遠(yuǎn)低于10%。GóMEZPLAZA E等[10]進(jìn)行了歐亞種葡萄中非酰化及酰化類(lèi)型花色苷的研究，發(fā)現(xiàn)‘赤霞珠’葡萄中非酰化花色苷的比例約60%，其他歐亞種葡萄中比例更高約80%，且二甲花翠素類(lèi)花色苷的比例較高。葡萄酒中的花色苷來(lái)源于葡萄果皮的浸提，本研究結(jié)果進(jìn)一步支持了前人對(duì)歐亞種葡萄果實(shí)花色苷的研究。

2.2 葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中顏色參數(shù)的變化

圖3 ‘美樂(lè)’、‘西拉’、‘馬瑟蘭’葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中CIELab顏色參數(shù)的變化Fig.3 The change of color values in‘Merlot’,‘Shiraz’and‘Marselan’wines during fermentation

由圖3可知，‘美樂(lè)’、‘西拉’、‘馬瑟蘭’三個(gè)品種在色度色調(diào)的變化上不一致，但同一個(gè)品種的不同品系之間則較為相似。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，‘美樂(lè)’葡萄酒的L*和b*在浸漬結(jié)束分汁時(shí)期（II）達(dá)到最大值，a*值變化不明顯；‘西拉’葡萄酒亮度值L*先下降后上升，在浸漬結(jié)束分汁時(shí)期（II）亮度最低，相反地a*值在這個(gè)時(shí)期達(dá)到最高值，即顏色明顯偏紅；‘馬瑟蘭’葡萄酒L*值呈明顯上升趨勢(shì)，而a*值相反呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。MALIEN-AUBERT C等[18]研究發(fā)現(xiàn)乙酰化花色苷由于參與分子內(nèi)輔色化過(guò)程能夠明顯影響葡萄酒顏色，而‘馬瑟蘭’葡萄酒中L*和a*值的明顯變化可能與高達(dá)80%比例的乙酰化花色苷相關(guān)。

2.3 葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中花色苷與顏色參數(shù)的相關(guān)性分析

將不同紅葡萄酒釀造過(guò)程中檢測(cè)到的花色苷與對(duì)應(yīng)的葡萄酒顏色參數(shù)進(jìn)行了相關(guān)性分析（表2），其中總花色苷含量、非酰化花色苷總量、酰化花色苷總量、乙酰酰化花色苷總量之間在0.01水平上呈顯著相關(guān)，其與b*顯著負(fù)相關(guān)，與L*和a*無(wú)相關(guān)性；香豆酰化花色苷和咖啡酰化花色苷與顏色參數(shù)L*、a*和b*不相關(guān)；聚合花色苷與L*顯著負(fù)相關(guān)，與a*和b*不相關(guān)。花翠素類(lèi)花色苷、花青素類(lèi)花色苷、甲基花翠素類(lèi)花色苷和甲基花青素類(lèi)花色苷均與a*顯著正相關(guān)，與L*顯著負(fù)相關(guān)；二甲花翠素類(lèi)花色苷與b*顯著負(fù)相關(guān)；可以看出影響葡萄酒不同顏色參數(shù)的花色苷種類(lèi)不同。蘭圓圓等[19]進(jìn)行了不同產(chǎn)地的葡萄酒分析，發(fā)現(xiàn)總花色苷含量與L*、a*不相關(guān)，與b*有相關(guān)性。

表2 花色苷組成和顏色參數(shù)的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of anthocyanins and color parameters

對(duì)發(fā)酵過(guò)程中這些酒樣的花色苷含量和顏色參數(shù)進(jìn)行主成分分析表明，第1主成分（principalcomponent1，PC1）、第2主成分（PC2）分別占所有數(shù)據(jù)方差的53.7%和20.4%。圖4C為所有葡萄酒樣品在PC1和PC2主成分上的分布情況，可看出同一‘美樂(lè)’葡萄品種3個(gè)品系343、346和181的葡萄酒變化過(guò)程一致，隨發(fā)酵過(guò)程由PC1的正向端逐漸往PC1和PC2的負(fù)向端延伸（第3象限），且‘美樂(lè)’343和346品系更接近，與‘美樂(lè)’181品系明顯區(qū)分。同一‘西拉’葡萄品種的2個(gè)品系100和525比較接近，變化過(guò)程與‘美樂(lè)’葡萄品種一致，均由PC1和PC2的正向端逐漸向負(fù)向端延伸。而‘馬瑟蘭’葡萄品種發(fā)酵過(guò)程變化與‘美樂(lè)’、‘西拉’不同，可以明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)。因此根據(jù)發(fā)酵酒樣的分布結(jié)果，可以區(qū)分不同葡萄酒的品種與品系。

圖4D是葡萄酒各項(xiàng)參數(shù)在兩個(gè)主成分上的載荷圖，除咖啡酰化花色苷總量位于PC1的負(fù)向端外，其余花色苷含量均位于PC1正向端；a*位于PC1的正向端和PC2的負(fù)向端，L*和b*比較接近，恰巧與a*相反，位于PC1的負(fù)向端和PC2的正向端。按酰化種類(lèi)差異得到的各類(lèi)花色苷主要位于PC1的正向端和PC2的正向端（第1象限），按不同羥基化和羥甲基化修飾程度差異得到各類(lèi)花色苷主要位于PC1的正向端和PC2的負(fù)向端（第4象限）。這些結(jié)果與CLIFF M A等[20]對(duì)于葡萄酒多酚成分的研究得出了相似的結(jié)論，說(shuō)明紅綠顏色參數(shù)a*受花色苷的影響明顯，尤其花翠素類(lèi)花色苷、花青素類(lèi)花色苷、甲基花翠素類(lèi)花色苷、甲基花青素類(lèi)花色苷等對(duì)其影響更明顯；而黃藍(lán)顏色參數(shù)b*與總花色苷、非酰化花色苷、酰化花色苷、乙酰酰化花色苷等顯著負(fù)相關(guān)；聚合花色苷與亮度L*顯著負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果顯示，同一品種不同品系葡萄釀造的葡萄酒花色苷種類(lèi)相同，含量存在差異，不同品種葡萄釀造的葡萄酒花色苷在種類(lèi)上存在差異，但這些歐亞種釀酒葡萄均由五種花色素形成的糖苷及衍生物構(gòu)成，且二甲花翠素類(lèi)花色苷是其主要構(gòu)成；葡萄酒花色苷的總含量隨著發(fā)酵過(guò)程逐漸下降，但逐漸形成了少量的聚合花色苷；葡萄酒CIELab顏色參數(shù)中，不同種類(lèi)的花色苷影響不同的顏色參數(shù)，總花色苷含量、非酰化花色苷總量、酰化花色苷總量、乙酰酰化花色苷總量與b*顯著負(fù)相關(guān)，花翠素類(lèi)花色苷、花青素類(lèi)花色苷、甲基花翠素類(lèi)花色苷和甲基花青素類(lèi)花色苷與a*顯著正相關(guān)，聚合花色苷與L*顯著負(fù)相關(guān)；供試酒樣在主成分圖上的分布存在差異，可以區(qū)分不同葡萄酒品種與品系。

圖4 ‘美樂(lè)’、‘西拉’和‘馬瑟蘭’葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中花色苷的主成分分析Fig.4 Principal component analysis of anthocyanins from‘Merlot’,‘Shiraz’and‘Marselan’wines during fermentation

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