三穗血醬鴨加工工藝研究

胡 躍

（貴陽職業技術學院，貴州 貴陽 550081）

貴州三穗鴨是我國地方優良畜禽品種之一，與北京鴨、紹興鴨、高郵麻鴨同被譽為中國地方4大名鴨，被認定為“地理標志商標”。“三穗鴨”系同鴨雜交選育而來，抗病率強，瘦肉率高，瘦質細嫩、具有野鴨特性及山禽的獨特風味[1]。據對比，三穗鴨比其他鴨水分低8.94%，脂肪低15.8%，蛋白質比其他鴨高17.58%，氨基酸組成及種類豐富、含量高，是典型的低脂、高蛋白、低膽固醇肉產品[2]。我國傳統醫學認為，鴨肉性味甘、咸、平，具有滋陰養胃、利水消腫、治癆熱骨蒸等保健功效[3]。鴨血是養肝的優良食品之一，味咸，性寒。能補血、解毒。近年來，隨著當地農業產業調整，養鴨規模和數量發展，引入了一些加工企業，但肉鴨加工常限于板鴨、烤鴨、鹵鴨等加工，因而存在不易攜帶、風味單一、貨架期短等不足之處[4]。本研究以三穗鴨肉為原料，從現代飲食觀念出發，結合先進的加工工藝研制三穗血醬鴨，產品復合了鴨肉、鴨血良好的營養保健功效，食用方便、營養衛生、口味豐富，對發展地方產業具有很好的經濟效益和社會效益。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三穗肉鴨、鴨血：三穗農貿市場銷售，獸醫衛生檢驗合格；精鹽、五香料、辣椒、姜、蒜、食用醋、白砂糖、菜籽油、黃酒等：市售，符合衛生標準；腌制劑硝酸鈉、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉，焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉等，市售，均為分析純。

1.2 儀器與設備

JA5002型電子天平：上海奕宇電子科技有限公司；C21-SK2101型電磁爐：廣東美的公司；DHG-9071A型電熱恒溫干燥箱：紹興市元茂機電設備有限公司；XFS-280A型高壓蒸汽滅菌鍋：浙江上虞市道墟鎮恒幸儀器設備廠；DZ-500/4S DZ-600/4S型真空包裝機：南通菲絲特機械制造有限公司；HygroPalmAW1便攜式水分活度儀：北京昆侖海傳感技術中心；物性分析儀TA-XT Plus：英國Stable Micro System公司；CR-10色差儀：日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 三穗血醬鴨加工工藝流程

1.3.2 操作要點

原料選擇、宰殺：選擇成年健康、體壯、個體大小一致的三穗肉鴨，空腹10h后進行宰殺，鴨血需收集備用。收集時按3倍鴨血量加入5%食鹽水迅速攪拌。活鴨及宰殺過程注意衛生控制。

清洗、腌制：去掉內臟、凝血、筋膜等，用清水漂洗干凈，濾干。采取濕淹法進行腌制。稱量復合發色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉、發色助劑異抗壞血酸鈉、改良劑焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉，食鹽、白砂糖等配成腌制液，以淹沒肉塊為宜，置于3～5℃低溫條件下腌制。

預煮、鹵制：腌制完成的肉鴨整個入沸水煮制，時間15min。此前稱取五香鹵料熬制鹵液，備用。預煮后整鴨隨即取出放入已經熬制好的的鹵液中，鹵制30min。

切塊、炒制：鹵制完成后整鴨進行切塊，切成3～4cm大小。中火入鍋炒制，備用。選用上等菜籽油入鍋，燒熱，加入搗碎的泥狀辣椒（糍粑辣椒）迅速炒制至辣椒水份減少，隨即加入姜片、蒜泥，炒至辣、香味逸出，即加入鴨塊再行炒制。鴨塊炒制即將起鍋前加入鴨血，迅速翻炒。最后加入味精、醬油、黃酒等起鍋，并加入食鹽至咸度適宜。

包裝、殺菌：真空包裝，要求熱封平整，無褶皺、無破袋、無漏氣。產品置于高壓殺菌鍋內進行殺菌。殺菌式：15min-15min-15min/121℃，壓力0.12MPa。

檢驗、成品：37℃培養箱中保溫一周，檢驗樣品感官、理化、微生物指標，合格后進行包裝，即為成品。

1.3.3 測定指標及方法

腌制肉塊質量指標的測定：隨機抽取肉塊對其總氮（total nitrogen，TN）、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）測定，按照GB5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法進行；水分活度（activity of the water，Aw）測定：采用HygroPalmAW1便攜式水分活度儀測定；色澤：用色差儀測定顏色亮度L值、紅色度a值；用質地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）對炒制肉塊進行質量評價，包括硬度、彈性、恢復性、咀嚼性等，重復測定[5-8]。

1.3.4 三穗血醬鴨感官評定

三穗血醬鴨感官評分標準（滿分10分）見表1[9]。

表1 三穗血醬鴨感官評分標準Table 1 Sensory evaluation of Sansui duck in brown sauce blood

1.4 質量標準

（1）感官指標

色澤：醬紅色，油亮；滋味氣味：皮滑、肉咬嚼有勁、骨脆，鮮香，鴨肉味濃郁，回味香醇；組織狀態：鴨塊完整，骨肉易分離。

（2）理化指標

符合GB 2726—2005《熟肉制品衛生標準》。

（3）微生物指標

符合GB/T 4789.26—2003《食品衛生微生物學檢驗罐頭食品商業無菌的檢驗》[10-11]。

2 結果與分析

2.1 腌制工藝優化正交試驗

影響腌制的主要因素主要有復合發色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉、發色助劑異抗壞血酸鈉、改良劑復合磷酸鹽的種類、用量及腌制時間、腌液pH值、溫度、腌制方法等[12]。根據經驗并結合本產品特點，在單因素試驗的基礎上，以復合發色劑、發色助劑、復合磷酸鹽添加量及腌制時間為主要影響因素，以產品感官評分為考察指標，采用正交試驗優化腌制工藝，正交試驗因素與水平見表2，結果與分析見表3。

表2 腌制工藝優化正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for salting technology optimization

表3 腌制工藝優化正交試驗結果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for salting technology optimization

由表3可知，影響腌制的因素主次為復合發色劑用量（A）＞腌制時間（D）＞發色助劑用量（B）＞復合改良劑用量（C）。最優組合為A1B1C3D2，即復合發色劑用量為0.010%，發色助劑用量為0.04%，復合磷酸鹽用量為0.4%，腌制時間為24h，腌制效果較好。在此最佳腌制工藝條件下進行驗證試驗，產品感官評分為9.4分。

2.2 炒制時間對鴨肉質構的影響

鴨肉質構主要體現在硬度、彈性、恢復性等變化，從而影響到食用品質[11-12]。炒制時間對鴨肉質構的影響見表4。

表4 不同炒制時間對鴨肉質構的影響Table 4 Effects of frying time on the texture of the duck meat

由表4可知，隨著炒制時間延長，硬度、咀嚼性逐漸變化，彈性、恢復性變化不顯著。經評價認為，炒制時間控制在2～3min內為宜，可以使預煮后鴨肉獲得理想的食用品質。

2.3 鴨血添加量對產品品質的影響

三穗血醬鴨的特色品質之一就是不但讓消費者獲得豐富的鴨血營養，而且賦予制品良好的復合風味，鴨血用量尤為關鍵[15]。鴨血添加量對產品質量的影響結果見表5。

表5 鴨血添加量對風味的影響Table 5 Effect of duck blood addition amount on flavor

由表5可知，添加7%的鴨血，產品醬色明顯，表面濕潤，色度好，肉血復合味濃，體現血醬鴨的風味和品質。

3 結論

腌制工藝中，采取復合發色劑（硝酸鈉、亞硝酸鈉）用量為0.010%，發色助劑異抗壞血酸鈉用量0.04%，復合磷酸酸鹽（焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉）用量為0.4%，腌制時間為24h，腌制效果較好。

經預煮工藝后，炒制時間控制在2～3min內為宜，可以使預煮后鴨肉獲得理想的食用品質。炒制中添加7%的鴨血，產品醬色明顯，表面濕潤，色度好，肉血復合味濃，較好體現血醬鴨的風味品質。

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