魯南挎包火燒

李海流

挎包火燒，光聽這名字就讓人忍不住要一探究竟，很多外地人對挎包火燒不太了解，關于它名字的由來有兩種說法，一說，因其形為正方形，內空外鼓，有瓤，頗似挎包而得名；另一說，過去這種火燒做得與挎包大小相似，內中夾層可夾上魚、肉、菜肴，像挎包盛物一樣便于外出攜帶，故稱為“挎包火燒”。

相傳挎包火燒的發明與中山裝有關。民國初年，激進的青年剛剛脫掉長袍馬褂，把穿中山裝看做是一種流行時尚。山東南部的棗莊、濟寧等地人把中山裝外鑲的四個衣兜俗稱為挎包。燒餅鋪的面點師傅從中山裝的衣兜設計受到啟發，仿制衣服上挎包的形狀做出這種與燒餅完全不同的面食，并稱其為挎包火燒。

面食中，用爐火烤制的餅一般稱為燒餅，有的地方叫火燒，而挎包火燒是用拌以油、鹽、五香粉等調料的面，經和面、揉搓、揪劑、搟壓、爐烤而成。由于挎包火燒的工序、做法非常考究，加上成品口感味道特別，所以深受食客們的喜愛，流傳近百年，至今長盛不衰，發展成魯南地區的地方美食之一。現在棗莊、微山湖區的大街小巷隨處可見制作挎包火燒的小作坊。

制作挎包火燒分為三個步驟，分別是制坯、烙坯和烤制，后兩個步驟所用的烤爐，由特制的爐子和鏊子兩部分組成。制作挎包火燒首先要制坯，就是將面粉放在案板上，在中間扒一個坑，用開水均勻地將面燙成七八成熟，邊燙邊拌和，一次燙成，稍涼，用手和成軟硬適度的面團，用刀切成數塊，讓面團散盡熱氣，完全冷卻，再揉和成團，蓋上一塊濕布，以防面團表面皴皮發糨。做時取一塊面團，揉搓均勻，用搟面杖在餅坯上輕輕搟平成皮，刷上油、鹽、五香粉等調料，將放好調料的面再進行揉搓、搟壓、疊卷、收口，再用小搟面杖輕輕搟成長約12厘米、寬約10厘米、內有多層餅皮的挎包火燒生坯。

接下來就要在爐子和鏊子上完成烙坯和烤制的過程，烙坯的方法對成品質量至關重要。烙坯時，將一鐵制餅鏊支在火上燒熱，擦凈鏊面，把火燒生坯收口的一面先放在鏊子上烙一烙，使表面稍硬結，翻過來再將另一面烙一烙，待火燒兩面稍微發硬后取下。烙坯的目的是使火燒在烤制時在爐壁內能立得住，不發軟，不變形。

最后就是挎包火燒的烤制了，這需要嫻熟的手法，時間短了熟不透，時間長了容易焦煳，合理地把握火候和烘烤時間成了一門技術活?？局茣r把烙成表面發糨的火燒坯立靠在用磚泥砌成的火爐四壁，利用爐中輻射和對流傳熱把餅坯烤熟。這時要不斷翻動，火燒內部受熱膨脹成鼓鼓的挎包形，使烤出的挎包火燒色澤均勻，當火燒的兩面烤至金黃色即可出爐了?？竞玫目姘馃?，外皮呈金黃色，形狀似鼓鼓的挎包，內軟有氣，椒鹽味濃，表面酥松薄糯，里面稍韌筋道，層次分明，薄如光紙，軟嫩香潤?？姘馃齼壤镉形辶鶎訆A層，內里可以夾上各種肉食，有口福的食客早上來到早點鋪喝一碗糝湯，再吃上兩個挎包火燒卷狗肉或豬頭肉，香而不膩，外酥里韌，別有一番風味，保證讓你回味無窮。

近年來，臺兒莊運河碼頭一馬姓回民所開的燒餅鋪將傳統的烤制方法進行了創新，制作的挎包火燒更加特別。該店將在鏊子上烙好的火燒坯子戳一個小孔，灌入打散的雞蛋液，封住口，拿起火燒晃一晃，使雞蛋液均勻地沾在火燒內層，烤制出的火燒香味極濃，鼓鼓的像方形荷包，堪與精細的點心相媲美。endprint