豪爽、霸道的山東酒桌文化

光輝

山東人素善飲，天下皆知。有這樣的“順口溜”形容山東人的海量與酒桌上的豪邁：“一斤酒，漱漱口；兩斤酒，墻走人不走；三斤酒，拉尿在炕頭。”山東人酒桌上的風俗和禮節多，喝法也多。這些東西好壞攙雜，有些令人胸懷大暢，而有些則讓人心生懼意，這里給各位說個一二。

先說入座。山東自古是禮儀之邦，所以酒桌上的賓主、長幼之分是不能馬虎的。酒桌上，一般沖門口的位置是主人或者東家的（就是買單請客的人），酒桌上有時戲稱為“莊主”；在他的對面的位置是和主人一起來招待客人的，叫“主陪”。這兩個位置各地叫法有點差異，但意思差不多。

外地的朋友若是弄不清除其中的原委，告訴你個簡單的方法：只要看桌子上杯中餐巾的疊法就可以分辨出來。這兩個位置的餐巾的疊法是與眾不同的。主人的餐巾一般是折疊成圓筒形狀，插在杯子里面的。而主陪的餐巾則是疊成扇面狀的。其他位置的餐巾則是三折呈花瓣狀。整個餐巾的布局有點象是展翅的鳳凰。定好了這兩個位子，別的位置就好確定了。坐在主人右手邊的是“主賓”，左手邊的是“次賓”；相對應的，右面挨著主賓的是“副主陪”，左面挨著次賓的叫“次陪”，但叫“三陪”的多。其余的位置賓主可以隨便坐，酒桌上戲稱這些人是“不三不四”，原因是酒桌上沒有“三賓”“四陪”的叫法。

賓主落座，開始倒酒。山東人喜歡喝酒，尤其喜歡大碗喝酒。這似乎有梁山好漢之遺風。如今雖然不用大碗了，但小杯也是不屑用的。你若是在電影或者電視劇中看到山東人用那種三錢的小酒盅喝酒，那純粹是在扯淡。山東時下的標準杯是三兩三的高腳玻璃杯（據說是從膠東先興起來的，只是無從考證，一瓶白酒正好能倒三杯）。酒一般是白酒，酒精含量一般是38%（即俗說的38度，山東人并不太喜歡喝高度酒）。當然也可以喝啤酒，但一般按照白酒啤酒1∶6的比例折算。

入席后每位先滿上這樣的一杯，叫門前杯。意思是讓各位自掃門前雪。這杯酒是每位到場的人必喝的，不喝是對主人或者東家的不尊重。這第一杯酒當然要由主人帶領大家喝。主人一般要有一個開場白，客套一番，然后定個標準。就是說這杯酒要分幾次喝完。一般是6次，叫“六起”。“起”的意思包含有“發達”的意思，圖個吉利。這樣大家在主人的帶領下，邊喝、邊吃、邊說話。這個酒一般不碰杯，山東人叫“碰杯喝了不算”。但是在舉杯的時候可以在桌子上點一下，叫“過電”。經常可以在飯店里面聽到這樣酒杯磕碰桌子的乒乓聲。酒桌戲稱“丐幫開會”。

等主人帶領大家滿飲此杯，該輪到主陪發言了。同樣是客套一番，也帶領大家喝一杯酒。一般情況下，兩杯酒下肚就在250克（半斤）以上，主客面紅耳赤、腳下升云。正所謂一杯下肚，自由放松，二杯入懷，寵辱皆忘”。這個時候，主人宣布禮畢，大家可以自由活動了。注意了，這個自由活動可不是真的讓你出去活動一下醒醒酒，而是可以和任何人單獨喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。一般這個時候，客人要對主人的盛情款待表示一下謝意，一般第一輪是主賓與主人，次賓與主陪，依此類推。在這期間，是酒桌上氣氛最活躍的時候，賓主的關系一下子能拉近許多。但這個時候往往是比較頭疼的時候。因為此時已經有半斤多白酒下肚，期間勸酒的花樣又多，特別容易喝醉。

比如有一種在酒席間斗酒的捉瓶子游戲，就是比賽雙方一人一捆（10瓶）啤酒，桌子中間放一瓶。比賽的人沒喝完自己的那一捆啤酒以前，不能碰桌子中間的那瓶。等自己的啤酒喝完了，先抓取中間的啤酒喝的算勝利。還有喝日子的，就是一年12個月，必須說出一個值得紀念的日子，否則要喝酒，說的出別人喝。往往是還沒說到10月份，人就開始胡說八道了。

一般山東人請客，酒桌上必定要有魚。魚在山東算“大菜”，酒桌上叫“大件”。別看什么山珍海味，和魚相比也只能叫“小菜”。不是山東人稀罕魚，主要是圖個吉利，“年年有余”嘛。一般上魚的時候，魚頭沖客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”，然后大家一起吃魚。剩下的魚骨頭一般不撤，等主人叫端走再用剩下的魚骨頭做個湯的時候，其實是在說：酒席進行得差不多了，該結束了。用魚骨頭做的湯叫“雜魚湯”，就是把魚骨頭和碎魚肉加湯，加胡椒、醋再燉，味道很鮮美。沒喝過的朋友可以自己做來嘗嘗，既好吃又不浪費。等湯上來了，大家喝掉各自的杯中酒，吃飯，然后筵席結束。

山東人喝酒時間一般比較長，除了一些禮儀性的筵席控制在1個小時左右外，一般酒席時間要超過3小時，而一些摯友之間的聚會則時間更長，所以在山東除了酒量小的，一般人一場酒要要喝個半斤八兩吧。等酒席結束，大部分肯定是舌頭大了、步子歪了。

在山東，酒不但要喝，而且還有數不清的“道道兒”，僅舉幾例：大家所熟悉的水泊梁山一帶，喝酒便有一個風俗，叫作“啃壺”。酒要先倒入一個不透明的瓷壺或錫壺里面，酒過三巡菜過五味，主人（或主陪）便開始定規矩，把酒壺倒滿，主人對著壺嘴大喝一口，然后用小杯量著再倒滿酒壺，記下數量，其他人也是依法對著壺嘴大喝一口，假如主人那一氣喝下了6小杯，那么以后再喝的人就不能少于6小杯，否則喝了不算，必須重喝，不少人害怕重喝，甚至喝到8杯、9杯之多，當然也有喝不夠的，對不起，重新來過，于是被這一關斬落馬下的絕不在少數。在魚臺一帶喝酒講究“帶酒”，主客雙方規矩酒喝完以后，主人一方便會輪流帶酒，一般一人一杯，提議者先自喝一杯，然后視客人酒量讓喝多少必須喝多少，這有點像古時的行酒令。微山一帶更不得了，這里盛行“端酒”，在這個地盤上說話千萬要小心，假如你一不小心說出了自己的身份、年齡或者輩份，就馬上會有位卑、年輕、輩分低的人“給您老端個酒”，其實便是敬酒了，你不喝人家便給你跪下，不喝不起來，你還能怎么辦？當然也真有不開眼的就是不喝，也無所謂，人家站起來自己喝了，不就一杯酒嗎，以后不敬你就是了。

當然，如果不是重要場合，酒場上“滑”一點還是必要的，因為最先被拿下的都是實在人。比如，人家敬你的話還沒說完你便激動得一口下肚，對不起，喝了白喝，因為“先干為敬”，這酒要人家先喝干才行。如果你提議跟人家喝酒，這酒你也不可先喝，要把話說“瓷實”，“一碰倆，不碰仨，站著喝了算白搭”“站著喝，坐著咽，我沒看見不能算”“感情深，一口捫，感情淺，舔一舔”“先干為凈，滴酒罰三杯”“要想好，大敬小”……所有這些不是規矩的規矩，你隨便忘了哪個被人家逮住，就只能靠酒說話了。endprint